(15)--2.1食物营养价值及其评价.ppt

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1、食物营养价值及其评价食物营养价值及其评价12世界上有没有一种全能食物？3主要内容主要内容食物种类食物营养价值评价及其指标评价食物营养价值的意义41.描述食物的营养价值、营养质量指数的定义；2.列举出评价食物营养价值的常用指标；3.描述营养质量指数的意义。目目 标标任何加工、半加工或未加工的供人类食用的物质l食物食物556食物动物性食物植物性食物肉、禽、鱼、蛋、奶谷类和薯类蔬菜、水果和菌藻纯能量食物豆类和坚果油、糖、酒等l食物分类食物分类l食物营养价值评定及其指标食物营养价值评定及其指标食物的营养价值（nutrition value）：食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。78营养素的

2、种类和含量营养素的质量营养素在加工烹调中的变化食物抗氧化能力食物血糖生成指数l食物营养价值评定及其指标食物营养价值评定及其指标食物中的抗营养因子9营养素的种类和含量l食物营养价值评定及其指标食物营养价值评定及其指标10l食物营养价值评定及其指标食物营养价值评定及其指标营养素的质量-消化吸收率和利用率乳清蛋白胶原蛋白大豆蛋白11营养质量指数（营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）：）：某食物中某营养素满足人体需要的程度与该食物能满足人体能量需要的程度的比值某种食物中营养素的某种食物中营养素的INQ=该食物某种营养素密度该食物某种营养素密度/该食物能量密度该食

3、物能量密度某种食物中营养素密度=100g的食物某种营养素含量/营养素参考摄入量某种食物中能量密度=100g的食物提供的能量/能量参考摄入量l食物营养价值评定及其指标食物营养价值评定及其指标营养素的质量-消化吸收率和利用率热能热能/KJ蛋白质蛋白质/g维生素维生素A/ug维生素维生素B1/mg维生素维生素B2/mg能量需要量/营养素RNI9414658001.41.4100g鸡蛋65313.31940.130.32INQ2.953.501.343.29100g大米14487.40.110.05INQ0.740.510.23100g大豆150235.1370.410.20INQ3.380.291.

4、830.90鸡蛋、大米、大豆几种营养素的INQ值12l食物营养价值评定及其指标食物营养价值评定及其指标营养素的质量-消化吸收率和利用率INQ=1，该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养需要达到平衡，营养价值高INQ1，该食物中该营养素的供给量高于能量平衡，营养价值高INQ1，该食物中该营养素的供给量低于能量供给，长期、单一食用，可能造成营养不良或能量过剩，营养价值低13l食物营养价值评定及其指标食物营养价值评定及其指标营养素的质量-消化吸收率和利用率14l食物营养价值评定及其指标食物营养价值评定及其指标营养素在加工烹调中的变化15l食物营养价值评定及其指标食物营养价值评定及其指标食物抗氧化能力食物血糖生成指数食物中的抗营养因子16l食物营养价值的评定意义食物营养价值的评定意义 全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分利用食物资源。全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到合理加工。指导科学选购食物和合理配餐。171.描述食物的营养价值、营养质量指数的定义；2.列举出评价食物营养价值的常用指标；3.描述营养质量指数的意义。目目 标标