(2)--1.2 食品化学的历史和研究内容.ppt

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1、 1.2“食品化学的前世今生食品化学的前世今生”-食品化学的历史和研究内容食品化学的历史和研究内容过过去去现现在在未来未来目录目录030102食品化学的研究历史食品化学的研究历史食品化学的研究内容食品化学的研究内容食品化学的研究热点食品化学的研究热点一、食品化学的研究历史一、食品化学的研究历史1780-1850：瑞典化学家舍雷（：瑞典化学家舍雷（Schecle）分离和研究了乳酸的性质）分离和研究了乳酸的性质分离出柠檬酸、苹果酸分离出柠檬酸、苹果酸1767-1845：法国尼古拉斯（法国尼古拉斯（Nicolas）测定植物中矿物质的含量）测定植物中矿物质的含量1743-1794：法国法国拉瓦锡（拉瓦

2、锡（Lavoisier）用）用配平的化学方程式表示发酵过程配平的化学方程式表示发酵过程1847：德国李比希（德国李比希（Liebig）食品化学的研究第一本专业书出版食品化学的研究第一本专业书出版18世纪中后期世纪中后期-19世纪早期世纪早期1860：德国：德国Hanneberg和和Stohman发明一种用常规测定食品中主要发明一种用常规测定食品中主要成分的方法成分的方法1871：法国赌马（：法国赌马（Dumas）蛋白质、碳水化合物、脂肪不足）蛋白质、碳水化合物、脂肪不足维持人的生命维持人的生命英国制定法律反对食品掺假、食品标准英国制定法律反对食品掺假、食品标准19世纪中后期世纪中后期-精确的微

3、观分析方法精确的微观分析方法成为发达国家重要工业成为发达国家重要工业分支学科兴起分支学科兴起创办世界级杂志创办世界级杂志2020世纪初世纪初-成熟阶段成熟阶段二、食品化学的研究内容二、食品化学的研究内容 食品食品 无机成分无机成分 水水 矿矿物物质质天然成分天然成分 碳水化合物碳水化合物 蛋白蛋白质质 有机成分有机成分 维维生素生素 色素，呈香，呈色物色素，呈香，呈色物质质 激素激素 有害物有害物质质 天然来源天然来源 食品添加食品添加剂剂 人工人工合成合成非天然成分非天然成分 加工中不可避免的加工中不可避免的污污染物染物质质 污污染物染物质质 环环境境污污染物染物质质1、食品的组成成分食品的

4、组成成分天然和非天然成分的性质、功能及人体的需要天然和非天然成分在食品原料、加工及储藏中的变化天然和非天然成分对食品质量与安全的影响食品储藏、加工新技术，食品资源的开发和科学利用食品的色香味：通过色香味可以鉴定食品的新鲜度、成熟度、加工、品种、变化的程度；食品中的毒害成分食品的质量鉴定：感官鉴定、理化鉴定、微生物鉴定食品物质的认识结构和层次有机物反应类型与机理食品加工及储藏技术化学热力学动力学基础水分有害物质碳水化合物脂类氨基酸、多肽及蛋白质维生素及矿物质色素呈味物质呈香物质2、食品化学的研究内容三、食品化学的研究热点三、食品化学的研究热点保健食品与功能成分开发利用保健食品与功能成分开发利用全天然食品的成分及化学基础全天然食品的成分及化学基础新食物资源的开发新食物资源的开发食品功能成分的发掘及复配食品功能成分的发掘及复配传统食品风味特征及化学基础、工程化工工艺传统食品风味特征及化学基础、工程化工工艺食品体系中各成分之间的关系、营养性与安全性食品体系中各成分之间的关系、营养性与安全性谢谢！谢谢！