(2.13)--第十章 膳食营养与健康.ppt

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1、食品营养食品营养食品营养食品营养与卫生与卫生与卫生与卫生 第十章第十章 膳食营养与健康（一）膳食营养与健康（一）学习目标学习目标1.1.了解了解与饮食相关的疾病（肥胖、冠心病、糖与饮食相关的疾病（肥胖、冠心病、糖尿病、肿瘤）的症状尿病、肿瘤）的症状、危害，发病原因及预防危害，发病原因及预防措施；措施；2.2.重点重点掌握掌握这些疾病的营养干预，从而皆是大这些疾病的营养干预，从而皆是大学生膳食营养与疾病发生防治的关系。学生膳食营养与疾病发生防治的关系。主要内容主要内容一、营养过剩性疾病一、营养过剩性疾病二、营养代谢性疾病二、营养代谢性疾病三、营养与肿瘤三、营养与肿瘤200220022002200

2、2国民营养与健康状况调查结果国民营养与健康状况调查结果国民营养与健康状况调查结果国民营养与健康状况调查结果膳食质量明显提高，但膳食结构不尽合理膳食质量明显提高，但膳食结构不尽合理成人超重率达成人超重率达22228 8，全国两亿人体重超重，全国两亿人体重超重能量及蛋白质摄入得到基本满足，儿童青少年生长发育水能量及蛋白质摄入得到基本满足，儿童青少年生长发育水平稳步提高平稳步提高微量营养素缺乏仍是城乡普遍存在的问题微量营养素缺乏仍是城乡普遍存在的问题慢性非传染性疾病患病率上升迅速慢性非传染性疾病患病率上升迅速 结论：结论：常量营养素、微量营养素两类营养不良同时存在，常量营养素、微量营养素两类营养不良

3、同时存在，情况比较严重，情况比较严重，引发的慢性疾病正在快速增长。引发的慢性疾病正在快速增长。新视角新观点新理念中国人健康大数据中国人健康大数据高血压高血压 1.6-1.71.6-1.7亿亿高血脂高血脂 1 1亿亿糖尿病糖尿病 9 9，240240万万超重或或肥胖超重或或肥胖 7,0007,000万万血脂异常血脂异常 1.61.6亿亿脂肪肝脂肪肝 1.21.2亿亿各种疾病出现年轻化趋势各种疾病出现年轻化趋势22%22%中年人死于心脑血管疾病中年人死于心脑血管疾病七成人有过劳死危险七成人有过劳死危险中青年女性易得妇科、心脑血管疾病中青年女性易得妇科、心脑血管疾病中青年男性面临猝死、过劳和癌症等问

4、题中青年男性面临猝死、过劳和癌症等问题慢性病患病率达慢性病患病率达20%20%，死亡率占总数，死亡率占总数83%83%平均平均3030秒：秒：一人罹患癌症一人罹患癌症一人罹患糖尿病一人罹患糖尿病一人死于心脑血一人死于心脑血管疾病管疾病食品营养人类健康肠道菌群肠道菌群为精准肠道菌群为精准营养学提供精准营养学提供精准性解释性解释 慢性病的慢性病的慢性病的慢性病的“三级预防三级预防三级预防三级预防”新概念新概念新概念新概念第一级预防：第一级预防：病因预防，主要是针对心里、行为、环境、社会病因预防，主要是针对心里、行为、环境、社会及生物因素中可控制的危险因素进行综合干预，其目标是防及生物因素中可控制的

5、危险因素进行综合干预，其目标是防止慢性非传染性疾病的发生。止慢性非传染性疾病的发生。第二级预防：第二级预防：“三早三早”预防，即早发现、早诊断、早治疗。预防，即早发现、早诊断、早治疗。第三级预防：第三级预防：临床预防或康复性预防。其目标是防止病情恶化，临床预防或康复性预防。其目标是防止病情恶化，防止各种并发症的发生，减轻疾病的伤残结果并对各种疾病防止各种并发症的发生，减轻疾病的伤残结果并对各种疾病造成的失能和伤残进行康复指导。造成的失能和伤残进行康复指导。第一节第一节 营养过剩性疾病营养过剩性疾病肥胖肥胖1234高血压高血压冠心病冠心病3 1 1、据估计，我国目前、据估计，我国目前2020岁以

6、上的肥胖者为岁以上的肥胖者为60006000多万，而多万，而超重者至少为超重者至少为2 2亿，数量相当庞大。亿，数量相当庞大。2 2、19991999年美国用于肥胖的直接费用为年美国用于肥胖的直接费用为700700亿美元，亿美元，20022002年，年，合计约合计约10001000亿美元；（亿美元；（最新统计，美国有最新统计，美国有2/32/3的人体重超的人体重超重，重，1/31/3的人属于肥胖）的人属于肥胖）预防肥胖的流行是本世纪前预防肥胖的流行是本世纪前5050年世界各国面临的最大公共年世界各国面临的最大公共卫生挑战之一卫生挑战之一，也是我们必须面对的最昂贵的疾病。，也是我们必须面对的最昂

7、贵的疾病。一、肥胖一、肥胖肥胖肥胖:是能量摄入超过能量消是能量摄入超过能量消耗而导致体内脂肪积聚过多耗而导致体内脂肪积聚过多达到危害程度的一种慢性代达到危害程度的一种慢性代谢性疾病。谢性疾病。一、肥胖一、肥胖肥胖的分类，按病因分类肥胖的分类，按病因分类:单纯性肥胖单纯性肥胖主要是指排除由遗传性、代谢性疾病、外伤主要是指排除由遗传性、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累，占肥胖症的绝大多数；过剩所造成的全身性脂肪过量积累，占肥胖症的绝大多数；继发性肥胖继发性肥胖主要指由于脑垂体主要指

8、由于脑垂体肾上腺轴发生病变、内肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖；分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖；遗传性肥胖遗传性肥胖主要指遗传物质发生改变而导致的肥胖，极主要指遗传物质发生改变而导致的肥胖，极为罕见，常有家族倾向。为罕见，常有家族倾向。一、肥胖一、肥胖 一、肥胖一、肥胖12343肥胖的判定方法：肥胖的判定方法：（1 1）身高标准体重法）身高标准体重法 肥胖度（肥胖度（%）=实际体重（实际体重（KgKg）身高标准体重（身高标准体重（KgKg）/身高标准体重（身高标准体重（KgKg）100%100%其中，男性标准体重（其中，男性标准体重

9、（KgKg）=身高（身高（cmcm）1001000.90.9 女性标准体重（女性标准体重（KgKg）=身高（身高（cmcm）1051050.950.95 (2)(2)体质指数法体质指数法 体重指数（体重指数（BMIBMI）=体重（体重（KgKg）/身高（身高（m m）2 2,单位为单位为Kg/mKg/m2 2一、肥胖一、肥胖12343分类分类BMIBMI腰围（腰围（cmcm）8585（男），（男），8080（女）（女）8585（男），（男），8080（女）（女）体重过低体重过低18.518.5低（但其他类疾病危险性增高）低（但其他类疾病危险性增高）平均水平平均水平正常范围正常范围18.518.

10、522.922.9平均水平平均水平增高增高超重超重2323增高增高明显增高明显增高肥胖肥胖2828明显增高明显增高极明显增高极明显增高超重与肥胖的划分及其与肥胖相关疾病危险性的关系超重与肥胖的划分及其与肥胖相关疾病危险性的关系 一、肥胖一、肥胖12343（一）病因（一）病因 肥胖发生的根本原因是，机体的摄入能量长期大于机体肥胖发生的根本原因是，机体的摄入能量长期大于机体的能量消耗，从而使多余的能量以脂肪的形式贮存，并最终的能量消耗，从而使多余的能量以脂肪的形式贮存，并最终导致肥胖。导致肥胖。主要致病因素有：主要致病因素有：（1 1）饮食因素）饮食因素 （2 2）运动量少）运动量少 （3 3）进

11、食习惯不良）进食习惯不良 一、肥胖一、肥胖12343（二）临床表现（二）临床表现 肥胖对儿童健康的危害：心血管疾病、混合型肺功能及肥胖对儿童健康的危害：心血管疾病、混合型肺功能及糖代谢障碍、引起免疫功能明显紊乱，糖代谢障碍、引起免疫功能明显紊乱，对儿童智力和心理行对儿童智力和心理行为为也有不良影响。也有不良影响。肥胖对成年人健康的危害：与死亡率有明显的关系。肥胖对成年人健康的危害：与死亡率有明显的关系。当当BMIBMI接近接近40Kg/m40Kg/m2 2时，死亡率达到最高峰。时，死亡率达到最高峰。极度肥胖者肺功能极度肥胖者肺功能可能发生异常。可能发生异常。一、肥胖一、肥胖12343（三）（三

12、）饮食营养防治措施饮食营养防治措施第一，控制总热能摄入量第一，控制总热能摄入量 一般成人每天摄入热能控制在一般成人每天摄入热能控制在1000kcal1000kcal(4184KJ)(4184KJ)左右左右 最低不应低于最低不应低于800kcal800kcal（3347.2KJ3347.2KJ）第二，第二，控制三大生热营养素的生热比控制三大生热营养素的生热比 蛋白质占总热能的蛋白质占总热能的25%25%，脂肪占热能的，脂肪占热能的10%10%，碳水化合物，碳水化合物 占总热能的占总热能的65%65%。第三，食用纤维素含量高的食品第三，食用纤维素含量高的食品第四，注意保证蛋白质、纤维素、无机盐和微

13、量元素的摄入量第四，注意保证蛋白质、纤维素、无机盐和微量元素的摄入量 达到供给量标准。达到供给量标准。第五，改掉不良的饮食习惯第五，改掉不良的饮食习惯 二二、高血压、高血压12343 高血压史一种以动脉血压升高为主要表现的心血管疾高血压史一种以动脉血压升高为主要表现的心血管疾病，无论在发达国家还是在发展中国家都是一种常见病，病，无论在发达国家还是在发展中国家都是一种常见病，患病率一般在患病率一般在10%10%-20%-20%。高血压是一种由遗传多基因与环境多危险因子交互作高血压是一种由遗传多基因与环境多危险因子交互作用而形成的慢性全身性疾病用而形成的慢性全身性疾病，一般认为遗传因素大约占，一般

14、认为遗传因素大约占40%40%，环境因素大约占，环境因素大约占60%60%，在环境因素中，主要与营养膳食有，在环境因素中，主要与营养膳食有关。关。（一）（一）（一）（一）那些那些那些那些人易得高血压？人易得高血压？人易得高血压？人易得高血压？1 1、父母有高血压，子女受牵连、父母有高血压，子女受牵连2 2、长期精神情绪不稳定，过度劳累，使血压被扰乱、长期精神情绪不稳定，过度劳累，使血压被扰乱3 3、肥胖是高血压最独立的危险信号、肥胖是高血压最独立的危险信号4 4、吃的越咸，血压越高、吃的越咸，血压越高5 5、长期每天饮酒过量的人，血压随饮酒量也会上升、长期每天饮酒过量的人，血压随饮酒量也会上升

15、 二二、高血压、高血压 二二、高血压、高血压12343（二）营养因素与高血压（二）营养因素与高血压（1 1）超重和肥胖）超重和肥胖（2 2）盐（氯化钠）盐（氯化钠）（3 3）钾盐）钾盐（4 4）钙）钙（5 5）镁）镁（6 6）脂类）脂类（7 7）蛋白质）蛋白质（8 8）碳水化合物）碳水化合物（9 9）酒精）酒精 二二、高血压、高血压12343 二二、高血压、高血压12343（三）饮食营养防治措施（三）饮食营养防治措施1 1、控制体重，避免肥胖、控制体重，避免肥胖2 2、改善膳食结构、改善膳食结构（1 1）限制膳食中的钠盐）限制膳食中的钠盐（2 2）增加钾的摄入）增加钾的摄入（3 3）增加钙、镁

16、的摄入）增加钙、镁的摄入（4 4）保持良好的脂肪酸比例）保持良好的脂肪酸比例（5 5）增加优质蛋白）增加优质蛋白（6 6）其他）其他3 3、限制饮酒、限制饮酒 三三、冠心病、冠心病12343（一）动脉粥样硬化性冠心病与营养的关系（一）动脉粥样硬化性冠心病与营养的关系1 1、膳食脂类与动脉粥样硬化、膳食脂类与动脉粥样硬化 动脉粥样硬化常见于血脂增高的患者。动脉粥样硬化常见于血脂增高的患者。2 2、膳食热能、碳水化合物与动脉粥样硬化、膳食热能、碳水化合物与动脉粥样硬化 过多的能量摄入在体内转化成脂肪组织，储存于皮下或身体各组织，形成肥胖。过多的能量摄入在体内转化成脂肪组织，储存于皮下或身体各组织，

17、形成肥胖。碳水化合物的种类和数量对血脂水平有较大的影响。碳水化合物的种类和数量对血脂水平有较大的影响。3 3、蛋白质与动脉粥样硬化、蛋白质与动脉粥样硬化 蛋白质与动脉硬化的关系尚未完全阐明蛋白质与动脉硬化的关系尚未完全阐明。4 4、维生素和微量元素与动脉粥样硬化、维生素和微量元素与动脉粥样硬化 VEVE、VCVC、VB6VB6、VB12VB12都有预防动脉粥样硬化的作用都有预防动脉粥样硬化的作用;微量元素镁对心肌的结构、功微量元素镁对心肌的结构、功能和代谢有重要作用。能和代谢有重要作用。5 5、其他膳食因素、其他膳食因素 酒：少量饮酒可增加血酒：少量饮酒可增加血HDLHDL水平；茶：茶多酚有抗

18、氧化和降低胆固醇聚集的作用；水平；茶：茶多酚有抗氧化和降低胆固醇聚集的作用；大蒜和洋葱：降低胆固醇、提高大蒜和洋葱：降低胆固醇、提高HDLHDL的作用的作用 三三、冠心病、冠心病12343（二）饮食营养防治措施（二）饮食营养防治措施（1 1）限制总热量摄入）限制总热量摄入（2 2）限制脂肪和胆固醇的摄入）限制脂肪和胆固醇的摄入（3 3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食（4 4）保证充足的膳食纤维摄入）保证充足的膳食纤维摄入（5 5）供给充足的维生素和矿物质）供给充足的维生素和矿物质（6 6）饮食清淡，少盐和少饮酒）饮食清淡，少盐和少饮酒（7 7）适当多吃保护性食品

19、）适当多吃保护性食品糖尿病糖尿病1 12 23 34 4痛风痛风乳糖不耐症乳糖不耐症苯丙酮尿症苯丙酮尿症3 35 5高半胱氨酸血症高半胱氨酸血症 第四节第四节 营养代谢性疾病营养代谢性疾病1 1、糖尿病的发病率速度增长快；、糖尿病的发病率速度增长快；2 2、糖尿病并发症是发达国家的第、糖尿病并发症是发达国家的第5 5位死因；位死因；3 3、20032003年全球糖尿病患者为年全球糖尿病患者为 1.94 1.94 亿；亿；估计估计20252025年，糖尿病患者可达年，糖尿病患者可达3.3 3.3 亿；亿；4 4、我国综合、我国综合19951995年以后的某些大型调查年以后的某些大型调查,患病总人

20、数估计约患病总人数估计约为为40004000万。万。5 5、美国每年花费、美国每年花费10001000亿美元治疗糖尿病亿美元治疗糖尿病,我国相应的数据是我国相应的数据是600600亿人民币。亿人民币。一、糖尿病一、糖尿病 一、糖尿病一、糖尿病12343 糖尿病是由于体内胰岛素分泌不足（缺乏）或相对不足（胰岛素受体糖尿病是由于体内胰岛素分泌不足（缺乏）或相对不足（胰岛素受体敏感性降低）而引起的以糖、蛋白质及脂肪敏感性降低）而引起的以糖、蛋白质及脂肪代谢紊乱代谢紊乱为主的一种综合征，为主的一种综合征，其主要特征是其主要特征是高血糖高血糖和和糖尿糖尿。糖尿病是具有遗传倾向的糖尿病是具有遗传倾向的全身

21、性、全身性、慢性、代谢性慢性、代谢性的疾病，由于体内的疾病，由于体内的胰岛素（的胰岛素（细胞）细胞）相对或绝对相对或绝对不足引起的蛋白质、脂肪、碳水化合物、不足引起的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水及电介质等多种代谢紊乱的疾病。水及电介质等多种代谢紊乱的疾病。典型的糖尿病是典型的糖尿病是“三多一少三多一少”多尿、多饮、多食、消瘦乏力多尿、多饮、多食、消瘦乏力。项目项目静脉血糖静脉血糖/(mmol/L)空腹空腹餐后餐后2h（口服葡萄糖（口服葡萄糖75g）正常人正常人6.17.8糖尿病人糖尿病人7.011.1 一、糖尿病一、糖尿病诊断标准：诊断标准：糖尿病的危害多食多食神经系统神经系统足足眼睛眼睛肾脏

22、肾脏血管系统血管系统心脏心脏脑血管脑血管29糖尿病的危害糖尿病的危害心脏病（心脏病（危险升高危险升高2-42-4倍倍，冠心病，痛风冠心病，痛风）脑卒中脑卒中（危险升高（危险升高2-42-4倍）倍）高血压高血压（70%70%）失明：失明：是导致成年人失明的主要原因是导致成年人失明的主要原因（视网膜炎、白内障视网膜炎、白内障）肾病：肾病：是晚期肾病的主要致病原因是晚期肾病的主要致病原因神经系统疾病神经系统疾病（60-70%60-70%患有中毒或中度神经损伤）患有中毒或中度神经损伤）截肢截肢（60%60%下肢截肢，下肢截肢，糖尿病足，双足麻木，外伤不能愈合糖尿病足，双足麻木，外伤不能愈合）牙科疾病牙

23、科疾病导致死亡：导致死亡：高渗性昏迷高渗性昏迷 一、糖尿病一、糖尿病 一、糖尿病一、糖尿病12343（一）病因（一）病因 一、糖尿病一、糖尿病12343（一）病因（一）病因2 2型型糖糖尿尿病病发发病病机机理理 一、糖尿病一、糖尿病12343（二）临床表现（二）临床表现1 1型起病较急，型起病较急，2 2型起病缓慢型起病缓慢（1 1）代谢紊乱症候群）代谢紊乱症候群（2 2）反应性低血糖）反应性低血糖（3 3）意外发现高血糖）意外发现高血糖（4 4）并发症）并发症 一、糖尿病一、糖尿病12343（三）饮食营养防治措施（三）饮食营养防治措施（1 1）合理控制能量的摄入）合理控制能量的摄入糖尿病的基

24、础治疗糖尿病的基础治疗（2 2）合理控制碳水化合物的摄入）合理控制碳水化合物的摄入糖尿病治疗的关键糖尿病治疗的关键（3 3）蛋白质的适量摄入）蛋白质的适量摄入（4 4）控制脂肪和胆固醇的摄入）控制脂肪和胆固醇的摄入（5 5）增加可溶性膳食纤维的摄入）增加可溶性膳食纤维的摄入（6 6）保证丰富的维生素和矿物质）保证丰富的维生素和矿物质（7 7）食物多样化）食物多样化（8 8）急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密）急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密 监视下进行。监视下进行。二、痛风二、痛风12343 痛风是一组由多种原因引起的以痛风是一组由多种原因引起的以高尿酸血症高尿酸

25、血症所致组织损所致组织损伤为特征的伤为特征的嘌呤代谢紊乱嘌呤代谢紊乱综合征。综合征。（一）病因（一）病因 痛风可分为痛风可分为原发性原发性和和继发性继发性两大类。两大类。原发性痛风除少数由于嘌呤代谢的一些酶的缺陷引起外，原发性痛风除少数由于嘌呤代谢的一些酶的缺陷引起外，大多病因尚未明确，属大多病因尚未明确，属遗传性疾病遗传性疾病。继发性痛风可由肾病、血液病、药物、高嘌呤食物等多继发性痛风可由肾病、血液病、药物、高嘌呤食物等多种因素引起。种因素引起。二、痛风二、痛风12343（二）临床表现（二）临床表现 多见于体型肥胖的中老年男性，女性很少发病，如有发病多见于体型肥胖的中老年男性，女性很少发病，

26、如有发病多在绝经后。多在绝经后。（1 1）急性关节炎）急性关节炎首发症状首发症状（2 2）痛风石及慢性关节炎）痛风石及慢性关节炎特征性病变特征性病变（3 3）痛风性肾病（可产生急性肾衰竭）痛风性肾病（可产生急性肾衰竭）（4 4）尿酸性尿路结石（较大者有肾绞痛、血尿）尿酸性尿路结石（较大者有肾绞痛、血尿）二、痛风二、痛风12343（三）饮食营养防治措施（三）饮食营养防治措施限制嘌呤限制嘌呤低能量低能量低蛋白质低蛋白质低脂肪低脂肪合理供给碳水化合物合理供给碳水化合物充足的维生素和矿物质充足的维生素和矿物质多饮水多饮水限制刺激性食物限制刺激性食物 三、乳糖不耐症三、乳糖不耐症三、乳糖不耐症三、乳糖不

27、耐症12343 乳糖不耐症是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现乳糖不耐症是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现一系列症状，是因为人体内一系列症状，是因为人体内缺乏乳糖酶缺乏乳糖酶或者是由于乳糖或者是由于乳糖酶的酶的活性已减弱活性已减弱而引起的乳糖吸收不良的表现。而引起的乳糖吸收不良的表现。（一）病因（一）病因先天性乳糖酶缺乏先天性乳糖酶缺乏原发性个体发育性乳糖酶缺乏原发性个体发育性乳糖酶缺乏继发性乳糖酶缺乏继发性乳糖酶缺乏 三、乳糖不耐症三、乳糖不耐症三、乳糖不耐症三、乳糖不耐症12343（二）临床表现（二）临床表现不能被充分分解的乳糖进入回肠末段和结肠后被细菌发酵不能被充分分解的乳糖进入回肠末段和

28、结肠后被细菌发酵 生成短链有机酸和气体；生成短链有机酸和气体；肠内容物渗透压增高、容积增大；肠内容物渗透压增高、容积增大；肠壁的水分渗入肠腔；肠壁的水分渗入肠腔；小分子有机酸刺激肠蠕动加快，出现酸性水样腹泻。小分子有机酸刺激肠蠕动加快，出现酸性水样腹泻。三、乳糖不耐症三、乳糖不耐症三、乳糖不耐症三、乳糖不耐症12343（三）饮食营养防治措施（三）饮食营养防治措施 限制牛奶和奶制品的摄入；限制牛奶和奶制品的摄入；食用酸奶；食用酸奶；口服乳糖酶胶囊或经过预先口服乳糖酶胶囊或经过预先 处理的牛奶或含有乳糖处理的牛奶或含有乳糖 酶的乳制品。酶的乳制品。四、苯丙酮尿症四、苯丙酮尿症四、苯丙酮尿症四、苯丙

29、酮尿症12343 苯丙酮尿症是一种苯丙酮尿症是一种基因缺乏病基因缺乏病。（一）病因及临床表现（一）病因及临床表现病因：病因：由于患者体内先天性缺乏由于患者体内先天性缺乏苯丙氨酸羟化酶苯丙氨酸羟化酶，苯丙氨酸不能转化为，苯丙氨酸不能转化为 酪氨酸，造成血液与脑髓液苯丙氨酸及其盐类含量高于正常，导酪氨酸，造成血液与脑髓液苯丙氨酸及其盐类含量高于正常，导 致严重脑损伤。致严重脑损伤。临床表现：临床表现：智力发育低下智力发育低下（二）饮食营养防治措施（二）饮食营养防治措施 将苯丙氨酸的摄入量限制在将苯丙氨酸的摄入量限制在202060mg/kg60mg/kg体重。低于体重。低于20mg/kg20mg/k

30、g体重，会体重，会出现生长发育受损。高于出现生长发育受损。高于60mg/kg60mg/kg体重，会导致智力发育低下。体重，会导致智力发育低下。五、高半胱氨酸血症五、高半胱氨酸血症五、高半胱氨酸血症五、高半胱氨酸血症12343高半胱氨酸血症即高半胱氨酸血症即血液中高半胱氨酸的水平过高血液中高半胱氨酸的水平过高。高半胱氨酸是蛋白质代谢过程的中间体，在高半胱氨酸是蛋白质代谢过程的中间体，在维生素维生素B6B6的的 作用下可转化成胱氨酸，或在作用下可转化成胱氨酸，或在维生素维生素B12B12和和叶酸叶酸的作用的作用 下转化成甲硫氨酸。下转化成甲硫氨酸。当上述三种维生素中的一种缺乏，都会造成血液中高半当

31、上述三种维生素中的一种缺乏，都会造成血液中高半 胱氨酸水平增高，导致胱氨酸水平增高，导致冠心病冠心病的发生。的发生。食源性致癌物食源性致癌物1 12 23 34 4营养因素与肿瘤营养因素与肿瘤食物与肿瘤食物与肿瘤防癌的膳食建议防癌的膳食建议3 3 第五节第五节 营养与肿瘤营养与肿瘤 肿瘤的概念肿瘤的概念12343肿瘤是一种细胞的肿瘤是一种细胞的异常增生异常增生。肿瘤细胞不同于正常细胞，呈现出生命活动的肿瘤细胞不同于正常细胞，呈现出生命活动的自主性自主性，能独立进行增殖、繁衍，具有自身遗传性。能独立进行增殖、繁衍，具有自身遗传性。肿瘤可发生于多种组织器官中，根据对健康和生命威胁肿瘤可发生于多种组

32、织器官中，根据对健康和生命威胁 的程度可将其分为的程度可将其分为良性良性和和恶性恶性肿瘤。肿瘤。肿瘤的发生是肿瘤的发生是环境环境（外因）和（外因）和遗传遗传（内因）等多因素共（内因）等多因素共 同作用的结果。同作用的结果。每年全世界死于癌症的患者约有每年全世界死于癌症的患者约有620620万，万，其中我国约有其中我国约有130130万被癌症夺去生命。万被癌症夺去生命。肿肿 瘤瘤 的的 成成 因因病毒介入病毒介入辐射辐射化学药品化学药品膳食膳食基基因因改改变变促促进进因因子子或或基基因因抑抑癌癌基基因因缺缺失失致致癌癌基基因因活活化化正常細胞正常細胞致癌活化細胞致癌活化細胞癌癌 細細 胞胞分裂增

33、生分裂增生 肿肿 瘤瘤遗传因素遗传因素污染物：污染物：环境污染所造成的，环境污染所造成的，20%20%。石棉工人肺癌，氯乙烯。石棉工人肺癌，氯乙烯聚合工人的肝血管肉瘤及橡胶工业中暴露于烷化剂的工人的髓聚合工人的肝血管肉瘤及橡胶工业中暴露于烷化剂的工人的髓性白血病等。性白血病等。病毒：病毒：乙型肝炎病毒、免疫缺陷病毒乙型肝炎病毒、免疫缺陷病毒饮食：饮食：是引发癌症最主要的因素之一，主要包括食物污染物是引发癌症最主要的因素之一，主要包括食物污染物及不均衡的营养和膳食两大类。及不均衡的营养和膳食两大类。人为什么得肿瘤人为什么得肿瘤1 1、食品污染物：、食品污染物：霉菌毒素、霉菌毒素、N-N-亚硝基化

34、合物、多环芳烃及杂环按类亚硝基化合物、多环芳烃及杂环按类化合物化合物 黄曲霉、赫曲霉、镰刀菌毒素：黄曲霉、赫曲霉、镰刀菌毒素：肝癌、胰腺癌、胃癌、食道癌、乳腺癌等肝癌、胰腺癌、胃癌、食道癌、乳腺癌等 N-N-亚硝基化合物：亚硝基化合物：肝癌，胆管增生及纤维化等癌变肝癌，胆管增生及纤维化等癌变（蔬菜、发酵食品）（蔬菜、发酵食品）3 3，4 4苯并芘：苯并芘：肺、食道、胃部发生癌变肺、食道、胃部发生癌变 2 2、不均衡的营养和膳食、不均衡的营养和膳食 过量的动物蛋白及膳食总蛋白摄取可能与乳腺癌、结肠癌、胰腺癌及子宫内过量的动物蛋白及膳食总蛋白摄取可能与乳腺癌、结肠癌、胰腺癌及子宫内膜癌有关，发病率

35、与摄入量呈正膜癌有关，发病率与摄入量呈正 食源性致癌物食源性致癌物食源性致癌物食源性致癌物 食源性致癌物食源性致癌物12343亚硝基化合物亚硝基化合物：存在于咸菜、泡菜、酸菜、咸鱼肉等存在于咸菜、泡菜、酸菜、咸鱼肉等腌制食品腌制食品中，中，促进胃癌、食管癌的发生。促进胃癌、食管癌的发生。多环芳烃多环芳烃：富含脂肪的食物富含脂肪的食物经炭火烘烤后经炭火烘烤后易造成多环芳烃的污染，如易造成多环芳烃的污染，如苯并芘可使多种器官致癌。苯并芘可使多种器官致癌。杂环胺类物质杂环胺类物质：富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物经高温分解经高温分解（如炸鱼）会产生杂（如炸鱼）会产生杂环胺类物质，具有强致突变性。环胺

36、类物质，具有强致突变性。霉菌毒素霉菌毒素：摄入被黄曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的食物是肝癌发生摄入被黄曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的食物是肝癌发生的危险因素。的危险因素。致癌物致癌物来源来源肿瘤部位肿瘤部位流行病学证据流行病学证据丙烯腈丙烯腈食品包装材料食品包装材料胃上部、中枢神经系统、胃上部、中枢神经系统、某些腺体某些腺体职业性暴露与污染职业性暴露与污染黄曲霉素黄曲霉素霉变的谷物、牛奶、花生和霉变的谷物、牛奶、花生和玉米玉米食管食管和非洲、远东、中国的肝癌、食和非洲、远东、中国的肝癌、食管癌发病率高度相关管癌发病率高度相关砷砷海产、肉类、蔬菜和饮水海产、肉类、蔬菜和饮水未定未定职业性、饮水污染与

37、皮肤癌及肺职业性、饮水污染与皮肤癌及肺癌高度相关癌高度相关丁羟茴香醚丁羟茴香醚油脂、饼干、口香糖与非酒油脂、饼干、口香糖与非酒精饮料的保存剂精饮料的保存剂胃上部胃上部无无丁羟甲苯丁羟甲苯同上同上肺肺无无亚硝胺亚硝胺食物中的硝酸盐与亚硝酸盐食物中的硝酸盐与亚硝酸盐多发部位多发部位与胃癌与食管癌的高发率有关与胃癌与食管癌的高发率有关多环芳烃多环芳烃熏烤食品，鱼中的污染物熏烤食品，鱼中的污染物多发部位多发部位职业性皮肤癌与胃癌职业性皮肤癌与胃癌糖精糖精甜味剂甜味剂膀胱癌膀胱癌与膀胱癌高发率有关与膀胱癌高发率有关氯乙烯氯乙烯食品包装材料食品包装材料多发部位多发部位职业性污染与脑、肝及呼吸系统职业性污染

38、与脑、肝及呼吸系统癌症高发率有关癌症高发率有关镉镉食物与饮水的污染食物与饮水的污染皮肤皮肤职业性暴露与污染职业性暴露与污染铅铅罐藏食品、油漆污染罐藏食品、油漆污染肾肾职业性暴露使肾癌发病率增加职业性暴露使肾癌发病率增加食物中含有的致癌物或致癌物前体食物中含有的致癌物或致癌物前体食物中含有的致癌物或致癌物前体食物中含有的致癌物或致癌物前体12343 营养因素与肿瘤营养因素与肿瘤123431 1、能量、能量 高能量的食品增加患乳腺癌、直肠、子宫内膜、膀胱癌高能量的食品增加患乳腺癌、直肠、子宫内膜、膀胱癌 等的危险。等的危险。2 2、蛋白质、蛋白质 摄入过低或过高均会促进肿瘤的发生。摄入过低或过高均

39、会促进肿瘤的发生。3 3、脂肪、脂肪 脂肪的总摄入量与结肠癌。乳腺癌、动脉粥样硬化性心脂肪的总摄入量与结肠癌。乳腺癌、动脉粥样硬化性心 脏病的发病率呈正相关。脏病的发病率呈正相关。4 4、碳水化合物、碳水化合物 高淀粉和低蛋白质膳食易造成胃粘膜损伤。高淀粉和低蛋白质膳食易造成胃粘膜损伤。5 5、膳食纤维、膳食纤维 摄入量与结肠、直肠癌发生率呈负相关。摄入量与结肠、直肠癌发生率呈负相关。二、营养因素与肿瘤二、营养因素与肿瘤二、营养因素与肿瘤二、营养因素与肿瘤123436 6、维生素、维生素（1)1)维生素维生素A A和和-胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素A A对亚硝基胺及多环芳烃诱发的小鼠前胃癌、

40、膀对亚硝基胺及多环芳烃诱发的小鼠前胃癌、膀胱癌等有明显的抑制作用。胱癌等有明显的抑制作用。-胡萝卜素为强有力的抗氧化剂，补充它可降低癌症胡萝卜素为强有力的抗氧化剂，补充它可降低癌症发病率。发病率。（2 2）维生素）维生素C C和维生素和维生素E E 两者都有清除氧自由基的作用两者都有清除氧自由基的作用（3 3）叶酸）叶酸 叶酸缺乏可使化学致癌物诱发的结肠癌发生较快。叶酸缺乏可使化学致癌物诱发的结肠癌发生较快。7 7、矿物质、矿物质 钙有预防消化道肿瘤的作用；硒有防癌作用；镍和钙有预防消化道肿瘤的作用；硒有防癌作用；镍和6 6价铬价铬有促癌作用。有促癌作用。哪些哪些人易患癌症人易患癌症吸烟者：吸

41、烟者：开始吸烟的年龄越小，时间越长，量越大，患癌的可能性越大。烟草中的致癌物开始吸烟的年龄越小，时间越长，量越大，患癌的可能性越大。烟草中的致癌物质是质是3 3，4-4-苯并芘，致癌性相当强。嗜烟者容易患肺癌、喉癌、鼻咽癌、胃癌、膀胱癌苯并芘，致癌性相当强。嗜烟者容易患肺癌、喉癌、鼻咽癌、胃癌、膀胱癌和肾癌。和肾癌。肥胖：肥胖：肥胖者比一般人更易患大肠癌、子宫颈癌、乳腺癌。肥胖者比一般人更易患大肠癌、子宫颈癌、乳腺癌。不良饮食习惯：经常吃高脂肪饮食、食物过于精细、很少吃蔬菜和水果、或喜欢并常吃腌不良饮食习惯：经常吃高脂肪饮食、食物过于精细、很少吃蔬菜和水果、或喜欢并常吃腌制食品、熏烤食品、过热

42、过烫的食品、渍淹不透的蔬菜等易患肠癌、食道癌、口腔癌、制食品、熏烤食品、过热过烫的食品、渍淹不透的蔬菜等易患肠癌、食道癌、口腔癌、肝癌。肝癌。乙型肝癌患者乙型肝癌患者：乙肝病人变成慢性，比一般人容易发生肝癌。：乙肝病人变成慢性，比一般人容易发生肝癌。胃溃疡、慢性胃炎患者：胃溃疡、慢性胃炎患者：与致癌的化学物质接触者比较容易发生胃癌。与致癌的化学物质接触者比较容易发生胃癌。长期与某些能致癌的化学物质接触者：长期与某些能致癌的化学物质接触者：如煤焦油、煤烟和石蜡、矿物油、石棉、砷、杀虫如煤焦油、煤烟和石蜡、矿物油、石棉、砷、杀虫剂、铬、铬盐和镍等易患癌。剂、铬、铬盐和镍等易患癌。长期与放射性物质密

43、切接触者：长期与放射性物质密切接触者：主要是主要是X X射线、放射性同位素等密切接触，而且个人防护做射线、放射性同位素等密切接触，而且个人防护做得不够的人，患血癌的可能性比一般人要大。得不够的人，患血癌的可能性比一般人要大。长期精神高度紧张或长期精神压力大，情绪消沉者：长期精神高度紧张或长期精神压力大，情绪消沉者：患癌的可能性增大。患癌的可能性增大。具有某些癌症家族史者：具有某些癌症家族史者：一些癌具有一定的遗传倾向，如视网膜细胞癌、乳腺癌、胃肠道一些癌具有一定的遗传倾向，如视网膜细胞癌、乳腺癌、胃肠道癌和食道癌等，和这些癌症有血缘关系的家属更应警惕癌症。癌和食道癌等，和这些癌症有血缘关系的家

44、属更应警惕癌症。食物与肿瘤食物与肿瘤食物与肿瘤食物与肿瘤12343哪些蔬菜有防治癌的作用？哪些蔬菜有防治癌的作用？1.1.熟甘薯熟甘薯7.7.芹菜芹菜13.13.雪里红雪里红2.2.生甘薯生甘薯8.8.茄子皮茄子皮14.14.番茄番茄3.3.芦笋芦笋9.9.甜椒甜椒15.15.大葱大葱4.4.花椰菜花椰菜10.10.胡萝卜胡萝卜16.16.大蒜大蒜5.5.卷心菜卷心菜11.11.金针菜金针菜17.17.黃瓜黃瓜6.6.花菜花菜12.12.荠菜荠菜18.18.白菜白菜 WHO在上世纪在上世纪80年代提出：年代提出：1/31/3癌症可以预防；癌症可以预防；1/31/3早发现、早诊断、早治疗是可以治

45、愈的。早发现、早诊断、早治疗是可以治愈的。另另外外1/31/3通通过过治治疗疗提提高高生生活活质质量量，使使之之没没有有痛痛苦苦走走完完人人生历程。生历程。19971997年年世世界界癌癌症症研研究究基基金金会会提提出出如如饮饮食食合合理理，适适当当体体力力活活动动，维维持持适适宜宜体体重重，则则可可降降低低30304040癌癌症症发发生生率率即即每每年年减减少少3 34 4百百万万病病例例。吃吃足足量量蔬蔬菜菜和和水水果果能能预预防防2020以以上上的的各各种种癌癌。胃胃癌癌、结结肠肠癌癌和和直直肠肠癌癌是最可以预防的，可通过改善饮食，适宜运动及体重来预防。是最可以预防的，可通过改善饮食，适

46、宜运动及体重来预防。基基金金会会认认为为饮饮食食和和戒戒烟烟是是重重要要的的措措施施，是是全全球球要要放放在在第一位的措施。第一位的措施。癌症是可以预防的癌症是可以预防的 防癌的膳食建议防癌的膳食建议123431 1、食用营养丰富的以植物性食物为主的多样化膳食、食用营养丰富的以植物性食物为主的多样化膳食2 2、保持适宜的体重、保持适宜的体重3 3、坚持体力活动、坚持体力活动4 4、鼓励全年多吃蔬菜和水果、鼓励全年多吃蔬菜和水果5 5、选用富含淀粉和蛋白质的植物性主食、选用富含淀粉和蛋白质的植物性主食6 6、不要饮酒，尤其反对过度饮酒、不要饮酒，尤其反对过度饮酒7 7、最好选择鱼、禽类或非家养动

47、物的肉类、最好选择鱼、禽类或非家养动物的肉类8 8、总脂肪和油类提供的能量应占总能量的、总脂肪和油类提供的能量应占总能量的15%-30%15%-30%9 9、限制食盐、限制食盐1010、尽力减少霉菌对食品的污染、尽力减少霉菌对食品的污染1111、食品保藏、食品保藏1212、有效监管食品添加剂和残留物、有效监管食品添加剂和残留物1313、建议从饮食中获取营养成分，而不用营养补充剂、建议从饮食中获取营养成分，而不用营养补充剂1414、鱼肉应用低温烹调，不吃烧焦的鱼肉、鱼肉应用低温烹调，不吃烧焦的鱼肉倡导以植物性倡导以植物性食物为主的膳食物为主的膳食模式；强调食模式；强调从事适当的体从事适当的体力劳动，以达力劳动，以达到能量平衡到能量平衡ThankThankYou!祝同学们：祝同学们：永远拥有健康和快乐！永远拥有健康和快乐！