(3.7)--180719-知识点18-pr功能性质（五）-2.ppt

《(3.7)--180719-知识点18-pr功能性质（五）-2.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(3.7)--180719-知识点18-pr功能性质（五）-2.ppt（17页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、知识点知识点1919：蛋白质的功能性质（五）：蛋白质的功能性质（五）胶凝性质、组织化胶凝性质、组织化缔合（缔合（associationassociation）：）：在亚基或分子水平上发生的变化；在亚基或分子水平上发生的变化；聚集（聚集（aggregationaggregation）：）：有较大的聚合物生成；有较大的聚合物生成；沉淀（沉淀（precipitationprecipitation）：）：由于蛋白质溶解度部分或全部丧失，而引起由于蛋白质溶解度部分或全部丧失，而引起的一切聚集反应；的一切聚集反应；絮凝（絮凝（flocculationflocculation）：）：蛋白质没有变性时，所发生

2、的无序聚集反应；蛋白质没有变性时，所发生的无序聚集反应；凝结（凝结（coagulationcoagulation）：）：变性蛋白质所产生的无序聚集反应；变性蛋白质所产生的无序聚集反应；胶凝（胶凝（gelationgelation）：）：变性蛋白质发生的有序聚集反应。变性蛋白质发生的有序聚集反应。六、胶凝作用（六、胶凝作用（Gelation）蛋白质的胶凝蛋白质的胶凝与蛋白质的缔合、聚集、沉淀、絮凝和凝结等，均是属于与蛋白质的缔合、聚集、沉淀、絮凝和凝结等，均是属于蛋白质分子在不同水平上的聚集变化，但相互之间有一定区别。蛋白质分子在不同水平上的聚集变化，但相互之间有一定区别。1 1、胶凝作用的过程

3、、胶凝作用的过程蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性单个变性的蛋白质分子逐步聚集单个变性的蛋白质分子逐步聚集有序形成网状结构：容纳水等物质有序形成网状结构：容纳水等物质加热，蛋白质形成凝胶的必须条件加热，蛋白质形成凝胶的必须条件（蛋白质变性、肽链伸展）；（蛋白质变性、肽链伸展）；冷却，可以导致肽链间氢键的形成；冷却，可以导致肽链间氢键的形成；加入少量是酸或加入少量是酸或CaCa2+2+，提高胶凝速度，提高胶凝速度和凝胶强度。和凝胶强度。食品的质地食品的质地凝胶中蛋白质的网络结构凝胶中蛋白质的网络结构蛋白质蛋白质-蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质-水水邻近肽链

4、之间的吸引力和排斥力邻近肽链之间的吸引力和排斥力蛋白质蛋白质-蛋白质（氢键、疏水相互作用）蛋白质（氢键、疏水相互作用）静电引力静电引力有利于肽链的靠近有利于肽链的靠近蛋白质蛋白质-水水静电斥力静电斥力有利于肽链的分离有利于肽链的分离2 2、分类、分类 热可逆凝胶热可逆凝胶明胶（氢键）明胶（氢键）不可逆凝胶不可逆凝胶加热时形成不透明加热时形成不透明蛋清（二硫键）蛋清（二硫键）钙盐、镁盐钙盐、镁盐离子桥联离子桥联-豆腐豆腐 （金属离子的桥联作用金属离子的桥联作用）不经加热，部分水解、或调整不经加热，部分水解、或调整pHpH至至pIpI干酪（凝乳酶）干酪（凝乳酶）内酯豆腐、酸奶内酯豆腐、酸奶 （内酯

5、、乳酸菌）（内酯、乳酸菌）皮蛋（碱对蛋清蛋白的部分水解）皮蛋（碱对蛋清蛋白的部分水解）GDL水解示意图水解示意图GDL凝固大豆蛋白的机理模型凝固大豆蛋白的机理模型凝结块（不透明）凝胶凝结块（不透明）凝胶 大量非极性氨基酸残基大量非极性氨基酸残基 疏水性聚集疏水性聚集不溶性聚集体，随机缔合不溶性聚集体，随机缔合聚集和网状结构的形成速度高于聚集和网状结构的形成速度高于变性速度变性速度 不可逆凝胶不可逆凝胶 透明（半透明）凝胶透明（半透明）凝胶 少量非极性氨基酸残基少量非极性氨基酸残基 变性时，形成可溶性复合物变性时，形成可溶性复合物 缔合速度低于变性速度缔合速度低于变性速度 在加热后冷却时，能凝结

6、成凝胶在加热后冷却时，能凝结成凝胶 形成有序的透明的凝胶网状结构形成有序的透明的凝胶网状结构血清蛋白血清蛋白卵清蛋白卵清蛋白大豆球蛋白大豆球蛋白乳清蛋白乳清蛋白肌球蛋白肌球蛋白3 3、影响蛋白质胶凝作用的因素、影响蛋白质胶凝作用的因素（1 1）氨基酸残基的类型）氨基酸残基的类型（2 2）pH（3 3）蛋白质的浓度：）蛋白质的浓度：浓度越高，越易形成凝胶浓度越高，越易形成凝胶（4 4）金属离子：）金属离子：加入加入Ca2+盐，可发生胶凝作用盐，可发生胶凝作用盐桥盐桥高于高于31.5%31.5%非极性非极性AAAA凝结块类型凝结块类型 低于低于31.5%31.5%非极性非极性AAAA透明类型透明类

7、型pI凝结块类凝结块类 极端极端pH弱凝胶，半透明，形成凝胶的最适弱凝胶，半透明，形成凝胶的最适pH约约7 78 84 4、胶凝作用对食品功能性质的影响、胶凝作用对食品功能性质的影响形成固体弹性凝胶形成固体弹性凝胶提高食品的吸水性、增稠、黏着脂肪等提高食品的吸水性、增稠、黏着脂肪等乳化乳化-发泡稳定性发泡稳定性乳制品乳制品加热的肉糜、鱼制品加热的肉糜、鱼制品1.1.蛋白质组织化蛋白质组织化可可溶溶性性植植物物蛋蛋白白或或乳乳蛋蛋白白，形形成成具具有有咀咀嚼嚼性性和和良良好好持持水水性性的的薄薄膜膜或或纤纤维产品；维产品；且且在在以以后后的的水水合合或或加加热热处处理理中中，能能够保持良好的性能

8、。够保持良好的性能。七、组织化（七、组织化（Texturization）2.2.常见的组织化方法常见的组织化方法（1 1）热凝固和薄膜形成）热凝固和薄膜形成大豆蛋白溶液大豆蛋白溶液在在9595保持几小时保持几小时表面水分蒸发、蛋白质热凝结表面水分蒸发、蛋白质热凝结在表面形成一层薄膜在表面形成一层薄膜腐竹的生产腐竹的生产 2.2.常见的组织化方法常见的组织化方法（1 1）热凝固和薄膜形成）热凝固和薄膜形成蛋白质溶液蛋白质溶液（玉米醇溶蛋白的乙醇溶液）（玉米醇溶蛋白的乙醇溶液）涂布于光滑物体表面涂布于光滑物体表面溶剂挥发溶剂挥发薄膜薄膜具有一定的机械强度具有一定的机械强度对水、氧气等有屏障作用对水

9、、氧气等有屏障作用可食膜可食膜 2.2.常见的组织化方法常见的组织化方法（2 2）热塑性挤压热塑性挤压植物蛋白通过热塑性挤压植物蛋白通过热塑性挤压形成干燥的多孔状颗粒或小块形成干燥的多孔状颗粒或小块复水后，具有咀嚼性能和良好的质地复水后，具有咀嚼性能和良好的质地 2.2.常见的组织化方法常见的组织化方法含水量：含水量：1030%压力：压力：1020 MPa20-150s内，升温到内，升温到150-200迅速通过圆筒，进入常压迅速通过圆筒，进入常压水分迅速蒸发水分迅速蒸发高度膨胀、干燥的多孔结构高度膨胀、干燥的多孔结构组织化蛋白（膨化蛋白）组织化蛋白（膨化蛋白）产品吸水后产品吸水后变为纤维状变为

10、纤维状具有咀嚼性能的弹性结构具有咀嚼性能的弹性结构在杀菌条件下，稳定的在杀菌条件下，稳定的可用作肉丸、汉堡的肉糜等肉可用作肉丸、汉堡的肉糜等肉的替代物、填充物等的替代物、填充物等高温高温高压高压强剪切强剪切粘稠粘稠状物状物（3 3）纤维的形成）纤维的形成高浓度的蛋白溶液高浓度的蛋白溶液 脱气脱气 澄清澄清 蛋白质凝结蛋白质凝结 蛋白质纤维蛋白质纤维 脱水脱水 成品成品pH10酸性氯化钠溶液酸性氯化钠溶液等电沉淀或盐析等电沉淀或盐析高压高压 2.2.常见的组织化方法常见的组织化方法氢键氢键离子键离子键二硫键二硫键本节课的主要内容本节课的主要内容：蛋白质的胶凝作用蛋白质的胶凝作用 组织化组织化Thank you for your attention!