(54)--11.1 食品化学概述食品化学.ppt

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1、食品添加剂概述一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系三、食品添加剂的分类四、食品添加剂的卫生要求五、食品添加剂的现状与发展趋势概述概述食品添加食品添加剂的定的定义食品添加剂（GB2760-2014）：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过2%。食品添加食品添加剂的主要作用及与食品工的主要作用及与食品工业的关系的关系（一）改善食品及其原料的感官性状（一）改善食品及其原料的

2、感官性状（1）嗜好性是食品的重要属性之一，食品的色、香、味、形和质地等是衡量食品感官质量的重要指标。（2）食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的改变（3）适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不同需要。食品添加食品添加剂的主要作用及与食品工的主要作用及与食品工业的关系的关系（二）有利于食品的保藏，防止食品腐二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质防腐剂、抗氧化剂等，解决了食品加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。食品添加食品添加剂的主要作用及与食品工的主要作用及与食品工业的关系的关系（三）保持或提高食品的（

3、三）保持或提高食品的营养价养价值（1）营养性是食品的另一重要属性，但食品加工不可避免地造成一定的营养素损失；（2）适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可提高食品的营养价值，对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高健康水平具有重要意义。食品添加食品添加剂的主要作用及与食品工的主要作用及与食品工业的关系的关系（四）提高运（四）提高运输、携、携带和和摄食的方便性食的方便性市面上食品种类的多样性离不开食品添加剂的作用，大多是具有防腐、抗氧、乳化、增稠、着色、增香、调味等不同功能食品添加剂配合使用的结果。食品添加食品添加剂的主要作用及与食品工的主要作用及与食品工业的关系的关系（五）有

4、利于食品的加工（五）有利于食品的加工处理，适理，适应生生产的机械化和自的机械化和自动化化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸-内酯作为凝固剂生产豆腐时，可实现生产的机械化和自动化。食品添加食品添加剂的主要作用及与食品工的主要作用及与食品工业的关系的关系（六）（六）满足其他特殊需要足其他特殊需要例如：利用木糖醇为甜味剂制备的特种食品可满足糖尿病患者需求。食品添加食品添加剂的主要作用及与食品工的主要作用及与食品工业的关系的关系食品添加剂 (food additives)是食品工业的助推剂，是食品生产中最活跃、最有创造力的一个领域，对食品工业的发

5、展起着不可替代的推动作用！在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。食品添加食品添加剂的主要作用及与食品工的主要作用及与食品工业的关系的关系农业生产 市场需求 食品加工 传统的农业生产引导型 新型的市场导向型 科技需求的转变食品添加食品添加剂的分的分类按来源天然 合成利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。1.一般化学合成品 2.人工合成天然等同物按功能各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为45类，FAOWHO于1994将其分为40类，而欧盟仅分为9类，日本分为25类。食品

6、添加食品添加剂的分的分类GB2760-2014中，食品添加剂的功能类别位于表E.，该表属于资料附录。括号内的数字，为该类添加剂的功能代码。食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2014）新标准全面整合和梳理了2010年以来卫生部公告的添加剂名单。分为如下22类：酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧化剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶基糖果中基础剂物质（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15）营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）食品用香料（21）食

7、品工业用加工助剂（22）其他（23）如咖啡因食品添加食品添加剂的分的分类一种添加剂的代码，由二字段数字串构成，分隔符为实心点：实心点前，是它的功能类别代码=FA英文单词首字母的位置序号，2位。苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。实心点后，是它在该类FA中的诞生序号，即在该类FA中的位置，3位。苯甲酸，防腐剂的第一位，顺序号为001，CNS：17.001按功能分类并按二字段编码的添加剂，归属附录A内容，计264种。食品添加食品添加剂的分的分类不归属于上述CNS编码的三类添加剂，如下：营养强化剂：单独有标准GB14880。食品用香料：用于生产食品用香精的食品用香料的使用应符合附录B的规定。食

8、品工业用加工助剂：食品工业用加工助剂的使用应符合附录C的规定。食品添加食品添加剂的的卫生要求生要求理想的食品添加剂应是有益而无害的物质，但有些食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂往往具有一定的毒性。这种毒性不仅由物质本身的结构与性质所决定，而且与浓度，作用时间、接触途径与部位、物质的相互作用与机体机能状态有关。只有达到一定浓度或剂量水平，才显示出毒害作用。食品添加食品添加剂的的卫生要求生要求食品添加剂的使用应在严格遵守食品添加剂的使用标准，包括允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用目的（工艺效果）和最大使用量，严禁超范围超量使用食品添加剂。食品添加剂在食品中的最大使用量是使用标准的主要数据

9、，它是依据充分的毒理学评价和食品添加剂使用情况的实际调查而制定的。食品添加食品添加剂的的卫生要求生要求食品添加剂使用的基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。食品添加食品添加剂的的卫生要求生要求食品添加剂应符合的五项基本要求或原则（1）不应对人体产生任何健康危害;（2）不应掩盖食品腐败变质;（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;（4）不应降低食品本身的营养价值;（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。食品添加食品添加剂的的卫生要求生要求在下列情况下可使用食品添加剂：（1）保持或提高食品本身的营养价值；（2）作为某些特殊膳食用

10、食品的必要配料或成分；（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。食品添加食品添加剂的的带入原入原则：在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：1）根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；2）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；食品添加食品添加剂的的带入原入原则：3）应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；4）由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。食品添加食品添加剂的的卫生要求生要求当某食品配料作为特定终产品的原料

11、时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。食品添加食品添加剂的的现状与状与发展展趋势食品添加剂的现状：（1）食品添加剂超量使用；（2）食品添加剂超范围使用；（3）标签标识不符合要求；（4）保管不合规；（5）使用禁用物或非食品添加剂作为食品添加剂；（6）用添加剂掩盖食品的缺陷。食品添加食品添加剂的的现状与状与发展展趋势世界食品消费的发展趋势：安全、营养健康、美味方便、实惠化食品添加食品添加剂的的现状与状与发展展趋势食品添加剂的发展总趋势：天然、健康绿色化复合多功能化品种新型高效化