(22)--5.1蛋白质的组成食品化学.ppt

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1、5.1“抽丝剥茧话蛋白抽丝剥茧话蛋白”-蛋白质的组成蛋白质的组成目录目录030102蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成蛋白质的基本结构单位蛋白质的基本结构单位氨基酸的分类氨基酸的分类蛋白质蛋白质是以氨基酸为单位以酰胺键是以氨基酸为单位以酰胺键(肽键肽键)连接起连接起来的一类含氮的生物大分子。来的一类含氮的生物大分子。生物学重要性生物学重要性蛋白质是生物体重要组成部分蛋白质是生物体重要组成部分蛋白质具有重要的生物学功能蛋白质具有重要的生物学功能氧化功能氧化功能一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成元素元素 碳碳C(50%)氧氧O(23%)氮氮N(16%)氢氢H(7%)硫硫S(0-3%)，有些蛋白

2、质还含有少量磷和金属元素。，有些蛋白质还含有少量磷和金属元素。蛋白质含量蛋白质含量6.25样品含氮量样品含氮量二、蛋白质的基本组成单位二、蛋白质的基本组成单位1.氨基酸的结构通式氨基酸的结构通式脯氨酸脯氨酸C手型碳原子手型碳原子-氨基酸的分子构型氨基酸的分子构型三、氨基酸的分类三、氨基酸的分类1、按侧链、按侧链R基的结构基的结构氨氨基基酸酸脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸中性氨基酸（一氨基一羧基氨基酸）中性氨基酸（一氨基一羧基氨基酸）酸性氨基酸（一氨基二羧基氨基酸）酸性氨基酸（一氨基二羧基氨基酸）碱性氨基酸（二氨基一羧基氨基酸）碱性氨基酸（二氨基一羧基氨基酸）芳香族氨基酸芳香族氨基酸杂环氨基酸杂环氨基

3、酸脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸-中性氨基酸中性氨基酸脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸-中性氨基酸中性氨基酸脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸-中性氨基酸中性氨基酸脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸-酸性氨基酸酸性氨基酸脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸-碱性氨基酸碱性氨基酸胍基芳香族氨基酸芳香族氨基酸吲哚基苯丙氨酸苯丙氨酸 Phe酪氨酸酪氨酸 Tyr色氨酸色氨酸 Try杂环氨基酸杂环氨基酸组氨酸组氨酸His脯氨酸脯氨酸Pro咪唑基咪唑基支链氨基酸：缬氨酸、亮氨酸，异亮氨酸支链氨基酸：缬氨酸、亮氨酸，异亮氨酸含羟基的氨基酸：丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸含羟基的氨基酸：丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸含硫的氨基酸：半胱氨酸、甲硫氨酸含硫的氨基酸：半胱氨酸

4、、甲硫氨酸含苯环的氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸含苯环的氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸含胍基的氨基酸：精氨酸含胍基的氨基酸：精氨酸含咪唑基的氨基酸：组氨酸含咪唑基的氨基酸：组氨酸亚氨基酸：脯氨酸亚氨基酸：脯氨酸含酰胺的氨基酸：天冬酰胺、谷氨酰胺含酰胺的氨基酸：天冬酰胺、谷氨酰胺含吲哚基的氨基酸：色氨酸含吲哚基的氨基酸：色氨酸含含-氨基的氨基酸：赖氨酸氨基的氨基酸：赖氨酸2、按侧链、按侧链R基的极性基的极性非极性（疏水）氨基酸：非极性（疏水）氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、酪氨

5、酸、色氨酸酪氨酸、色氨酸极性（亲水）不带电氨基酸：极性（亲水）不带电氨基酸：丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺 极性带电氨基酸极性带电氨基酸：极性带负电荷的氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸极性带负电荷的氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸 极性带正电荷的氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸极性带正电荷的氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸3、机体需要程度、机体需要程度 必需氨基酸必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成、必须人体必不可少，而机体内又不能合成、必须从食物中补充的氨基酸。从食物中补充的氨基酸。Phe、Met、Lys、Thr、Trp、Ile、Leu、Val Arg和和His-半必需氨基酸半必需氨基酸 非必需氨基酸：非必需氨基酸：动物体自身可以进行有效的合成。动物体自身可以进行有效的合成。Ala，Asn、Asp、Gln、Glu、Pro、Ser、Cys、Tyr和和Gly谢谢！谢谢！