(22)--4.6 淀粉食品化学.ppt

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1、糖糖类物物质化学化学食品中的多糖及其作用食品中的多糖及其作用淀粉淀粉淀粉淀粉淀粉的结构淀粉的物理/化学性质淀粉的糊化淀粉的老化改（变）性淀粉及其应用抗性淀粉一、一、淀粉的淀粉的结构构淀粉是由D-葡萄糖通过-1,4-糖苷键和-1,6-糖苷键结合而成的高聚物，可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉：-1,4-糖苷键结合，主要形成无定形区；由分子内羟基间氢键作用诱导的螺旋结构；聚合度为 100-6000。一、一、淀粉的淀粉的结构构支链淀粉：主链为-1,4-糖苷键结合，支链主要以-1,6-糖苷键结合，结构中具有分支；主要形成结晶区；聚合度为 1200-3,000,000，一般大于6000。一、一、淀粉的淀

2、粉的结构构 淀粉以颗粒状存在；形状：圆形、椭圆形、多角形等。大小：0.0010.15 mm之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。甘薯淀粉颗粒扫面电子显微镜图一、一、淀粉的淀粉的结构构 淀粉粒是球状微晶；淀粉粒有裂口脐点，脐点周围有层次生长环；具有双折射和X衍射现象；分子间以氢键结合成放射状微晶束。二、二、物理物理/化学性化学性质1.物理性物理性质白色粉末，在热水中溶胀；纯支链淀粉易分散于冷水中，而直链淀粉则相反。2.化学性化学性质无还原性；遇碘呈蓝色，加热蓝色消失，冷却后呈蓝色；水解反应，如酶水解、酸水解；最终水解产物为葡萄糖。碘-淀粉复合物形态示意图三、三、淀粉的糊化淀粉的糊化概念概念淀粉

3、糊化指淀粉粒在适当温度（一般 50 80）下，在水中溶胀，分裂，形成均匀糊状溶液的过程。本质是微观结构从有序转变成无序。淀粉糊化前后分子形态示意图三、三、淀粉的糊化淀粉的糊化注意事注意事项糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。开始糊化温度：指双折射开始消失的温度。完全糊化温度：双折射现象完全消失的温度。三、三、淀粉的糊化淀粉的糊化影响糊化的因素影响糊化的因素：结构：直链淀粉含量越高的淀粉，糊化温度越高。糖：高浓度糖分子，抑制淀粉糊化。淀粉酶：糊化初期，淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），加速淀粉糊化。脂类：糊化前添加脂类可抑制糊化；糊化后添加，可降低达到最大粘度的温度。三、三、淀粉的糊化

4、淀粉的糊化影响糊化的因素影响糊化的因素：有机酸：pH 60 或 -20，不易发生老化。含水量：3060%，易老化；过低（10%）或过高均不易老化。共存物的影响：脂类、乳化剂、多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，抗老化作用。五、五、改改(变)性淀粉及其性淀粉及其应用用定定义：天然淀粉经适当的化学、物理处理或酶处理，使淀粉的某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为变性淀粉。五、五、改改(变)性淀粉及其性淀粉及其应用用种种类：物理变性：预糊化淀粉、y射线、湿热处理淀粉等；化学变性：醚化淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、磷酸淀粉等；酶法变性：、

5、B、y-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等；复合变性：氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。五、五、改改(变)性淀粉及其性淀粉及其应用用醚化化淀粉淀粉淀粉糖基单体上的游离羟基可被醚化而得醚化淀粉，如应用较为广泛的羟丙基淀粉。淀粉-OH+CH2CH2 O淀粉-O-CH2CH2OH50 五、五、改改(变)性淀粉及其性淀粉及其应用用交交联淀粉淀粉淀粉在交联剂（甲醛）作用下结合成更大分子；作为高酸食品的增稠剂和稳定剂；具有良好的冷冻-解冻稳定性，放置后不脱水收缩。氧化淀粉氧化淀粉淀粉分子中羟基被次氯酸钠、双氧水等氧化为羧基；优点是粘度低，不易凝冻；用途是增稠剂和糖果成型剂。六、六、抗性淀粉抗性淀粉定定义：抗性淀粉是指不能在健康人小肠上消化吸收的淀粉及降解物。特点特点：无热量，能够降低血脂、防止糖尿病和结肠癌。分分类：物理包埋淀粉，如谷物、豆粒；抗性淀粉颗粒，如未经糊化的生淀粉或未成熟的香蕉中含量高；老化淀粉，如冷米饭、冷面包；化学改性淀粉，如乙酰基、羟丙基、磷酸化淀粉。