(2.14)--5保鲜类食品添加剂-抗氧化剂脚本1-2的PPT.ppt

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1、知识单元六知识单元六 食品抗氧化剂食品抗氧化剂抗氧化剂概述抗氧化剂概述抗氧化剂概述抗氧化剂概述为什么要使用抗为什么要使用抗氧化剂？氧化剂？不不使使用用措措施施或或抗抗氧氧化化剂剂的的后后果果呢呢？热光金属离子酶添加抗氧化剂添加抗氧化剂俗话说：俗话说：“民以食为天民以食为天”低温低温避光避光密封密封罐装罐装抗氧化剂的特点抗氧化剂的特点使用意义使用意义 终止贮藏、加工过程中因终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应自由基的导致的链锁反应，延缓食品被氧化的过程延缓食品被氧化的过程延长你们的生命 无毒或毒性小无毒或毒性小无毒或毒性小无毒或毒性小不影响食品的色香味不影响食品的色香味不影响食品的色香味

2、不影响食品的色香味微量即有抗氧作用微量即有抗氧作用微量即有抗氧作用微量即有抗氧作用性质稳定，对热安定，无挥发性性质稳定，对热安定，无挥发性性质稳定，对热安定，无挥发性性质稳定，对热安定，无挥发性容易制得容易制得容易制得容易制得食品抗氧化剂食品抗氧化剂是不是有种似曾是不是有种似曾相识的感觉啊？相识的感觉啊？含有抗氧化剂的食品含有抗氧化剂的食品特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚1.食品抗氧化剂的种类食品抗氧化剂的种类2.食品抗氧化剂的作用机理食品抗氧化剂的作用机理3.抗氧化简介抗氧化简介4.食品抗氧化剂的发展趋势食品抗氧化剂的发展趋势目录目录 1.食品抗氧化剂的定义 食品抗氧化剂能防止或延缓油脂或食品成

3、分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。（2760-2014）食品除了由微生物作用发生腐败变质外，氧化是导致食品品质劣变的又一重要因素。1.食品抗氧化剂的种类食品抗氧化剂的种类 食品食品的氧化变质表现为多种形式，其中的氧化变质表现为多种形式，其中油油脂的酸败脂的酸败是食品氧化变质的主要形式。是食品氧化变质的主要形式。1.1.食品的氧化变质食品的氧化变质感官形状恶化感官形状恶化破坏营养价值破坏营养价值导致人体机体损伤、细胞破坏导致人体机体损伤、细胞破坏加剧人体衰老、心血管病等加剧人体衰老、心血管病等（二）其他氧化变质（二）其他氧化变质 食品中的酚类物质在有氧或食品中的酚类物质在有氧或氧化酶的作用

4、下发生褐变，氧化酶的作用下发生褐变，多发生在水果和蔬菜中。多发生在水果和蔬菜中。食品的酶促褐变食品的酶促褐变维生素的氧化损失维生素的氧化损失 天然色素的氧化褪色天然色素的氧化褪色不同程度地降不同程度地降低食品的品质低食品的品质 氧化酶氧化酶聚合聚合酚类物质酚类物质醌醌羟醌羟醌黑色素黑色素1.按来源分：天然抗氧化剂 合成抗氧化剂2.按溶解性分：油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 天然抗氧化剂天然抗氧化剂是指动植物体及其代谢物中提取的具有抗氧是指动植物体及其代谢物中提取的具有抗氧化能力的物质，如生育酚、混合浓缩物、茶多酚、植酸等。化能力的物质，如生育酚、混合浓缩物、茶多酚、植酸等。合成抗氧化剂合成抗氧

5、化剂是指利用现代工业手段在化工厂中有机合成是指利用现代工业手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂，如的抗氧化剂，如BHA、BHT、PG、TBHQ等等油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂可以均匀的分布在油脂中，对油脂和含油可以均匀的分布在油脂中，对油脂和含油脂的食品具有很好的抗氧化作用，如脂的食品具有很好的抗氧化作用，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。等。水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂能溶于水，主要用于防止食品氧化变能溶于水，主要用于防止食品氧化变色以及因氧化而降低食品的风味和质量，还能防止罐头容器里色以及因氧化而降低食品的风味和质量，还能防止罐头容器里的镀锡层的腐蚀，常用的品种有抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血的

6、镀锡层的腐蚀，常用的品种有抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等。酸及其钠盐等。1.食品抗氧化剂的种类食品抗氧化剂的种类（一）油脂（脂肪）的自动氧化（一）油脂（脂肪）的自动氧化分三个阶段分三个阶段 催化剂催化剂 催化剂催化剂 RH+O2 R+OH RH R+H 能量能量 能量能量诱导阶段：诱导阶段：油脂刚开始产生自由基，油脂刚开始产生自由基，感官无明显变化感官无明显变化RH油脂油脂 R+O2 ROO（过氧化自由基）（过氧化自由基）ROO+RH R+ROOH（过氧化物）（过氧化物）R+R R R R+ROO ROOR ROO+ROO ROOR+O2氧化反应速度很快，油氧化反应速度很快，油脂的感官

7、变化逐渐明显脂的感官变化逐渐明显油脂酸败油脂酸败以后产生以后产生终结阶段：终结阶段：波及阶段：波及阶段：2、油溶性抗氧化剂的作用机理、油溶性抗氧化剂的作用机理抗氧化剂抗氧化剂:AOHAOH R R +AOH AOH RHRH（稳稳定定产产物物）+AOAO (降降低低活活性性自自由由基基浓浓度度)ROOROO+AOH +AOH ROOHROOH （稳定产物）（稳定产物）+AO+AO(终止氧化反应传递链终止氧化反应传递链)2.食品抗氧化剂的作用机理食品抗氧化剂的作用机理酚型抗氧化剂酚型抗氧化剂抗氧化剂自由基抗氧化剂自由基属于这类抗氧化剂的有：属于这类抗氧化剂的有：-BHA(丁基羟基茴香醚丁基羟基茴

8、香醚,butyl hydroxyanisole)-BHT(二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯,bibutyl hydroxytoluene)-PG(没食子酸丙酯没食子酸丙酯,propyl gallate)-TBHQ(叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚,tert-butyl hydroquinone)-TP(茶多酚茶多酚,tea polyphenols)-VE(维生素维生素E，vitamin E)3、增效剂（、增效剂（SH）的作用）的作用 SH+AO.SH+AO.S S.+AOH.+AOH 2.食品抗氧化剂的作用机理食品抗氧化剂的作用机理 4、水溶性抗氧化剂的作用机理、水溶性抗氧化剂的作用机理2.食品抗氧化剂的作用机理食品抗氧化剂的作用机理酶促褐变酶促褐变 氧气氧气多酚氧化酶多酚氧化酶 酚类物质酚类物质 2.食品抗氧化剂的作用机理食品抗氧化剂的作用机理 1、抗氧化剂可以、抗氧化剂可以提供氢原子提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质。的连锁反应，从而防止食品氧化变质。3、抗氧化剂可以通过、抗氧化剂可以通过抑制氧化酶的活性，抑制氧化酶的活性，来防止食品来防止食品氧化变质。氧化变质。2、抗氧化剂、抗氧化剂自身被氧化，自身被氧化，消耗食品内部和环境中的消耗食品内部和环境中的氧气，氧气，从而使食品不被氧化。从而使食品不被氧化。