(19)--4.3 食品中的单糖和低聚糖的物理性质.ppt

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1、糖糖类物物质化学化学食品中的单糖和低聚糖的物理性质旋光性甜度溶解度与渗透压吸湿性和保湿性结晶性和抗结晶性冰点降低与黏度食品中的食品中的单糖和低聚糖的物理性糖和低聚糖的物理性质一、一、旋光性旋光性测定时通常采用钠光灯作为偏振光源，环境温度一般为20。使偏振面向右旋转的称为右旋糖，以(+)表示；使偏振面向左旋转的称为左旋糖，以(-)表示。变旋现象指糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度上的这种现象。一、一、旋光性旋光性例：葡萄糖存在-型及-型两种端位异构，一种比旋光度是+112，另一种比旋光度是+19，当把任意一种溶于水后，溶液的比旋光度逐渐变为恒定值+52

2、.6。-D-吡喃葡萄糖-D-吡喃葡萄糖二、二、甜度甜度比甜度：以蔗糖为基准物。T=20时蔗糖溶液（10/15）1.00（甜度）-D-葡萄糖0.70（比甜度）-D-呋喃果糖1.50（比甜度）二、二、甜度甜度影响甜度的因素：（1）甜度与分子量、结构有关（甜度：果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖）（2）糖的不同构型（、型）构型与温度无关:=1:1.7=1:1.7构型与温度有关构型与浓度有关葡萄糖果糖00：:=3:7=3:7；8080：:=7:3=7:3甜度 1.5倍甜度葡萄糖，麦芽糖蔗糖。C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6SFGH+转化糖四、四、吸湿性和保湿性吸湿性和保湿性应用硬糖生产

3、：蔗糖:葡萄糖3:1，不翻砂不发烊。软糖：转化糖浆和果葡糖浆。面包糕点：转化糖浆和果葡糖浆。五五、结晶性晶性和抗和抗结晶性晶性不同糖的结晶特性乳糖结晶：奶浓缩到1/3时冷却出现，造成乳制品砂口感；蔗糖易结晶，晶体生成很大；葡萄糖易结晶，晶体生成细小；果糖、转化糖较难结晶。五五、结晶性晶性和抗和抗结晶性晶性应用：硬糖的生产不能单独使用蔗糖方法一：蔗糖转化糖新法：加入淀粉糖浆（葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物）不含果糖，吸湿性低；含糊精，增加糖果韧性，不易碎裂；甜度低，温和可口吸湿性与结晶性的关系：结晶性越好，则吸湿性越小。H+六六、冰点降低冰点降低与黏度与黏度1.冰点降低溶液浓度越高，分子量越小，冰点降低越多；葡萄糖蔗糖淀粉糖浆。2.黏度G和F溶液蔗糖溶液，淀粉糖浆较高；与温度有关：葡萄糖溶液黏度随T而；蔗糖溶液黏度随T而。六六、冰点降低冰点降低与黏度与黏度应用雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替代部分蔗糖：冰点降低小，节约电能；抗结晶性，冰粒细腻；粘度，口感好；甜度，温和；