(1.13)--3.6-维生素食品营养与安全学.ppt

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1、维生素又名vitamin，是维持生命活动的微量营养素之一。在人体内其含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程起重要作用。维生素的共同特点共同特点12345在生物体内天然存在；在体内不提供热能；参与维持机体正常的生理功能；不能在体内合成或合成少；机体缺乏维生素时会造成代谢障碍。维生素的命名1、按发现的历史顺序命名，在维生素后加不同的大写字母维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等维生素B1、维生素B6、维生素B12等维生素的命名2、按其特有的生理功能或治疗作用命名抗干眼病因子维生素A抗赖皮病因子烟酸抗坏血酸维生素C维生素的命名3、按其化学结构命名视黄醇、硫胺素、核黄素等分类方法分类特点

2、溶解性脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如乙醇、乙醚及石油醚等）。在食物中常常与脂类共存，其吸收与肠道中脂类密切相关。吸收后易贮存于体内（尤其在肝脏）而不易排出体外（除维生素K外）。水溶性维生素（维生素C、维生素B1、B2、维生素PP、维生素B6、叶酸、维生素B12等）溶于水。大多数常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。在体内仅有少量贮存，较易从尿中排出（维生素B12除外）。几种重要维生素1、维生素A是不饱和一元醇类，主要存在形式为视黄醇及其衍生物。几种重要维生素1、维生素A理化性质：对空气、氧化剂及紫外光敏感；耐酸、耐碱；一般的烹调加工不容易被破

3、坏。几种重要维生素1、维生素A食物来源：动物性食物。几种重要维生素1、维生素A植物性食物只能提供维生素A的前提物质类胡萝卜素。几种重要维生素2、维生素D是一类具有环戊氢烯菲环结构的化合物，由类固醇衍生而来。植物中的麦角固醇维生素D2D2 紫外线照射动物皮下7-脱氢胆固醇维生素D3D3 紫外线照射几种重要维生素2、维生素D理化性质：白色晶体；易溶于脂肪溶剂；对热、碱较稳定。几种重要维生素生理功能：维持机体钙、磷平衡；2、维生素D几种重要维生素2、维生素D生理功能：促进肾小管对钙、磷的重吸收；调节基因转录作用；对骨细胞呈现多种作用；调整内分泌系统。几种重要维生素食物来源：海鱼、肝脏和蛋黄等动物性食

4、品及鱼肝油制剂；晒太阳。2、维生素D几种重要维生素3、维生素E含有苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚生物活性的一类化合物的总称。又称作生育酚。几种重要维生素3、维生素E理化性质：黄色油状液体；溶于乙醇等脂溶性溶剂；对热、酸稳定，对碱不稳定，但对氧极为敏感，易被氧化破坏。几种重要维生素3、维生素E生理功能：抗氧化；延缓衰老；调节血小板的黏附力和聚集作用；促进动物动物生殖能力作用。几种重要维生素3、维生素E：缺乏会导致溶血性贫血。食物来源：植物油、坚果等。几种重要维生素4、维生素C因其具有防治坏血病的功能，故又称为抗坏血酸。它是虽无羧基，但却具有酸性的多羟基化合物。L-维生素CL-脱氢维生素C 几种重

5、要维生素4、维生素C理化性质：强还原剂；无色、无臭、有酸味；溶于水，不溶于脂溶剂；遇碱、加热或与铁等金属易被破坏，耐酸。几种重要维生素4、维生素C生理功能：参与体内的羟化反应如缺乏易导致牙龈出血，创伤愈合延缓；促进体内铁、钙的吸收和叶酸的利用；参与神经递质的合成；抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症等等。几种重要维生素4、维生素C食物来源：新鲜的蔬菜和水果中。几种重要维生素5、叶酸维生素B9，是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。理化性质：淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其他有机溶剂；在酸性溶液中对热稳定；在中性和碱性溶液中不稳定。几种重要维生素5、叶酸叶酸的生理功能叶酸的生理功

6、能参与嘌呤、嘧啶核苷酸和肌苷-5磷酸的合成，进一步影响合成DNA和RNA造血系统常首先出现异常，出现巨幼红细胞贫血（严重缺乏），补充叶酸后可发生逆转胃肠道、呼吸道黏膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变，叶酸可调节致癌过程，降低癌症危险性叶酸通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经递质的合成在酸性溶液中对热稳定孕妇缺乏易导致胎儿神经管畸形参与血红蛋白及一些甲基化合物肾上腺素、胆碱、肌酸等合成出现障碍几种重要维生素5、叶酸食物来源：广泛存在于动植物食物中。几种重要维生素5、叶酸食物获取量不足时可适量增补叶酸补充剂。思考题1.维生素的命名方法有哪些？2.水溶性维生素和脂溶性维生素的特性是什么？3.几种重要维生素的生理功能和食物来源是什么？