(26)--6.3动物中的天然有毒物质.ppt

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1、动物中的天然动物中的天然有毒物质有毒物质F o o d S a f e t y 目录目录蟾蜍蟾蜍贝类贝类某些含有毒某些含有毒物质的动物物质的动物组织组织鱼类鱼类鱼类河豚鱼动物性食物中的天然有毒物质动物性食物中的天然有毒物质河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要有两种：河豚毒素和河豚酸；0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。相当于氰化钾的1250倍。将河豚毒素注入小鼠腹腔，只需要0.22微克，10分钟左右就能致死。河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。动物性食物中的天然有毒物质动物性食

2、物中的天然有毒物质河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒，属生物碱，它对神经细胞膜的Na+通道具有高度专一性作用，能阻断神经冲动的传导。使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降。动物性食物中的天然有毒物质动物性食物中的天然有毒物质中毒的特点是发病急速而剧烈，其死亡率较高。潜伏期10min3h。一般先感觉手指、唇、舌等部位刺疼，然后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。动物性食物中的天然有毒物质动物性食物中的天然有毒物质我国一些

3、沿海地区曾发生因食用麦螺而发生的河豚鱼中毒。因河豚鱼产卵时需硬物磨破肚皮，这样，卵籽和毒液一起破口而出。而麦螺是一种海洋生物，可吸吞河豚毒液和软体卵籽。人们在食用麦螺时，也同时吃进了河豚毒素。因此，在河豚鱼产卵繁殖季节不能吃麦螺。动物性食物中的天然有毒物质动物性食物中的天然有毒物质2、青皮红肉鱼、青皮红肉鱼海产鱼中的青皮红肉鱼类，如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺（1.6-3.2mg/g）。皮青白肉的鱼类(鲈鱼、鲑鱼等)只能产生约0.2mg/kg的组胺皮不青肉不红的鱼类(比目鱼、家卿鱼、竹麦鱼等)不产生组胺。一般引

4、起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。2、青皮红肉鱼、青皮红肉鱼中毒发病快、潜伏期一般为0.51h，长者可至4h。主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复快、死亡者较少。2、青皮红肉鱼、青皮红肉鱼防治防治高组胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止鱼类腐败。而且腐败鱼类产生腐败胺类，通过它们与组胺的协同作用，可使毒性大为增强。不仅过敏性体质者容易中毒，非过敏性体质者食后也可同样发生中毒。3、胆毒鱼类、胆毒鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼胆有毒，属

5、于胆毒鱼类。由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等，所以，因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，严重者引起死亡。其中以食用草鱼胆中毒者较多。3、胆毒鱼类、胆毒鱼类胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏，所以，用酒冲服鲜服或食用蒸熟鱼胆，仍可发生中毒。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞亦可受损，发生脑水肿，心血管与神经系统亦有改变，并可促使病情恶化。3、胆毒鱼类、胆毒鱼类防治：由于以上鱼类的胆毒毒性极大，无论什么烹调方法(蒸、煮、冲酒等)，都不能去毒。只有将鱼胆去掉才是有效的预防措施。3、胆毒鱼类、胆毒鱼类4、肝毒鱼类、肝毒鱼类扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼、七鳃鳗鱼肝中

6、含大量维生素，如鲨鱼肝中有大量维生素A、D和脂肪。主要是维生素A中毒，这可能与维生素A或其他衍生物有关。维生素A在血液中的正常水平为50-150 IU/100ml。o鲨鱼肝中维生素A的含量为10IU/g，若一次食入鲨鱼肝200g可引起急性中毒。o在鱼肝中毒中，以鲨鱼肝中毒最为常见，且症状重，食用过量后23h可出现症状，初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落。还有结膜充血、剧烈头痛等症状。4、肝毒鱼类、肝毒鱼类黄鳝的血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏。食用烹调熟透的黄鳝不会中毒。4、肝毒鱼类、肝毒鱼类任何鱼类的腹

7、腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色。不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体内富集的有害物质。4、肝毒鱼类、肝毒鱼类一些属于膝沟藻科的藻类，如涡鞭毛藻等，常常含有一种神经毒。此种藻类大量繁殖时期，形成“赤潮”，此时每毫升海水中藻的数量可达2万个。二、贝二、贝类类海洋软体动物，摄食了这类海藻后，毒素可在中肠腺大量蓄积。贝类摄入此种毒素对其本身并无危害，因毒素在其体内呈结合状态当人食用贝肉后，毒素则迅速被释放，引起中毒。二、贝二、贝类类严重者常在212h因呼吸麻痹死亡。死亡率约为5一18。目

8、前，对麻痹性蛤类中毒尚无有效的解毒剂此种毒素在一般烹调中不易完全去除。二、贝二、贝类类预防：预防：此类中毒一般是在特定的地区和季节出现有效的防止方法是加强卫生防疫部门的监督许多国家规定，从5月到10月进行定期检查，如有毒藻类大量存在，说明有发生中毒的危险，并对贝类作毒素含量测定，如超过规定标准，则应作出禁止食用的决定和措施。预防：预防：三、蟾蜍三、蟾蜍蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液，有30多种成分。蟾蜍中毒机理：通过迷走神经中枢或末梢，或直接作用于心肌一般食后0.5-4h发病症状：消化道、循环系统、神经系统死亡率较高，无特效的治疗方法如用蟾蜍治病，须在有经验的医生指导下服用三

9、、蟾蜍三、蟾蜍四、某些含有毒物质的动物组织四、某些含有毒物质的动物组织家畜肉，如猪、牛、羊等肉在正常情况下，它们的肌肉是无毒的，可安全食用。体内的某些腺体、脏器或分泌物可用于提取医用药物，如摄食过量，可扰乱人体正常代谢。(一一)内分泌腺内分泌腺 1、甲状腺 2、肾上腺 3、病变淋巴腺1甲状腺甲状腺在牲畜腺体中毒中，以甲状腺中毒较为多见。人和一般动物都有甲状腺，分泌甲状腺素，可维持正常的新陈代谢。人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。猪的甲状腺，俗称“栗子肉”。猪只屠宰者应事先将甲状腺取下，不得与“碎肉”混在一起出售。如果有人食用未摘除甲状

10、腺的血脖肉可引起中毒。1甲状腺甲状腺中毒机理中毒机理 体内甲状腺激素增加，使组织细胞氧化速率增高，代谢加快、分解代谢增高、产热增加、各器官系统活动平衡失调，因而出现各种症状，既有与甲状腺机能亢进相似之处，又有其中毒的特点。潜伏期可从lh到10d，一般为1221h。临床主要症状为：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便泌或腹泻，并伴有出汗，心悸等。部分患者于发病后3-4d出现局部或全身出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。少数人下肢和面部浮肿、肝区痛、手指震颤。中毒机理中毒机理甲状腺素的理化性质非常稳定，在600C以上的高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能做到去毒无害。最有效的防

11、止措施：屠宰者和消费者都应特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺。中毒机理中毒机理2肾上腺肾上腺俗称“小腰子”。大部分包在腹腔油脂内。一般都因屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化在摘除时流失，被人误食，使机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒。此病的潜伏期很短，食后1530min发病。血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤重者面色苍白、瞳孔散大，高血压、冠心病者可因此诱发中风，心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。2肾上腺肾上腺 3、病变淋巴腺、病变淋巴腺 俗称“花子肉”。当病原微生物侵入机体后，淋巴腺产生相应的反抗作用，甚至出现不同的病理变化，如充血、出血、肿胀、化脓、坏死等。病变淋巴腺含有大量的病

12、原微生物，可引起各种疾病，对人体健康有害。（二）动物肝脏（二）动物肝脏动物的最大解毒器官动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合，因此，肝脏中暗藏着毒物。进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖。肝吸虫病、包虫病在动物中较常见。动物也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。在各种动物肝中维生素A的含量都较高，特别是狗肝、鲨鱼肝、熊肝、狼肝、狍子肝中都含有大量维生素A。连续食用数日至数十日可引起食用者的慢性中毒。（二）动物肝脏（二）动物肝脏食用动物肝脏时应注意以下三点：食用动物肝脏时应注意以下三点：1、要选择健康肝脏。肝脏淤血、异常肿大、内包白色结节、肿块或干缩，坚硬或胆管明显扩张，流出污染的胆汁或见有虫体等，都可能为病态肝脏，不可食用。对可食肝脏，食前必须彻底清除肝内毒物。一般方法是，反复用水浸泡34h，如急用，可在肝表面切上数刀，以增加浸泡效果，缩短浸泡时间。当彻底除去肝脏内的积血之后，方可烹调。要加热充分，使之彻底熟透，不可半生带血食用。要慎重食用，不可一次过量食用，或小量连续食用，防止过量维生素A中毒。食用动物肝脏时应注意以下三点：食用动物肝脏时应注意以下三点：谢谢 谢谢 观观 看看 ！