(61)--加工对食品营养价值的影响.ppt

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1、加工对食品营养价值的影响 目录 五 生物加工四 脱水加工三 谷物的碾磨加工二 碱处理加工一 热处理加工 一、加热对食品营养价值的影响加热可以引起蛋白质结构的变化,从营养学角度来说,温和的热处理所引起的变化一般是有利的。加热可使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率。加热可破坏食品中天然有毒蛋白质，如某些酶抑制剂和毒性物质等使其营养价值大为提高。加热可杀灭食物中的微生物等，使营养物质免遭损失。加热对食品营养价值的不利作用主要表现在对氨基酸的维生素的破坏。油脂长时间加热营养价值下降，亚油酸，类胡罗卜素损失，维生素破坏更为显著。加热可影响天然蛋白质分子的空间排列，一些必须氨基酸如赖氨酸和色氨酸

2、等易受热的破坏。1、有利影响有利影响2、不利影响不利影响二二、碱处理加工碱处理加工碱处理加工中加入食品的碱可使许多碱处理加工中加入食品的碱可使许多氨基酸发生异构化而使营养价值下降。氨基酸发生异构化而使营养价值下降。用碱处理蛋白质时，其分子间或分子用碱处理蛋白质时，其分子间或分子内形成交联键，形成新的氨基酸如赖内形成交联键，形成新的氨基酸如赖丙氨酸，降低蛋白质的营养价值和人丙氨酸，降低蛋白质的营养价值和人体消化率。体消化率。碱性条件还会破坏维生素碱性条件还会破坏维生素，尤其是，尤其是VB和和VC。三三、谷物的碾磨加工谷物的碾磨加工谷类特有的加工，有小麦谷类特有的加工，有小麦、高粱高粱、玉米玉米、

3、燕麦等。燕麦等。碾磨本身对谷类颗粒和面粉营养成碾磨本身对谷类颗粒和面粉营养成分影响很小分影响很小，可改善食品的感官性可改善食品的感官性质质，便于食用便于食用，易于消化易于消化。由于谷类中蛋白质和维生素主要分由于谷类中蛋白质和维生素主要分布在胚组织和糊粉层中布在胚组织和糊粉层中，碾磨会使，碾磨会使一部分氨基酸和维生素受到损失，一部分氨基酸和维生素受到损失，碾磨越精，损失越大。碾磨越精，损失越大。四、脱水加工四、脱水加工常采用的脱水方式有加热干燥、晒干、常采用的脱水方式有加热干燥、晒干、冷冻干燥、冷冻干燥、谷物谷物的烤焙与膨化、肉类的的烤焙与膨化、肉类的腌制和熏制等。它们不同程度地脱去原腌制和熏制

4、等。它们不同程度地脱去原料中的一定量水分料中的一定量水分,使其在适当条件下贮使其在适当条件下贮藏藏,防止细菌性变质。但是在脱水过程中防止细菌性变质。但是在脱水过程中,食品的一些营养物质也在随之流走食品的一些营养物质也在随之流走,尤其尤其是造成维生素的损失是造成维生素的损失。高温长时间的脱水干燥导致糖分损高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗耗;缓慢缓慢晒干过程中初期的呼吸作用晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解也会导致糖分分解;还原糖会和氨基还原糖会和氨基酸反应而产生褐变酸反应而产生褐变;高温脱水时脂肪高温脱水时脂肪氧化就比低温氧化时严重得多。氧化就比低温氧化时严重得多。五、生物加工五、生物加工

5、生物加工食物技术不仅改善了食物生物加工食物技术不仅改善了食物的风味的风味,而且而且通常可通常可提高食品的营养提高食品的营养价值价值.加工中常用微生物来提高产品加工中常用微生物来提高产品质量。以鲜奶经过乳酸菌发酵的酸质量。以鲜奶经过乳酸菌发酵的酸奶保留了鲜奶所有的营养素，同时奶保留了鲜奶所有的营养素，同时增加了蛋白质和钙的吸收率，特别增加了蛋白质和钙的吸收率，特别适合老人、儿童饮用。适合老人、儿童饮用。在酒类酿造过程中，营养成分变化在酒类酿造过程中，营养成分变化较大。如由果汁发酵为果酒后，总较大。如由果汁发酵为果酒后，总酸升高，但总糖、蛋白质和氨基酸酸升高，但总糖、蛋白质和氨基酸均下降，维生素均下降，维生素C含量也大大降低。含量也大大降低。在豆类和谷物发酵为酱油和醋等调在豆类和谷物发酵为酱油和醋等调味品的过程中味品的过程中VB2、VB6、和烟酸、和烟酸含量可增加含量可增加4至至8倍。豆类发酵对营倍。豆类发酵对营养价值最大的贡献是提高了养价值最大的贡献是提高了VB12的的含量含量(一般食品中含量极少）一般食品中含量极少）参考文献：食品工艺学/刘雄，曾凡坤科学出版社，2017.2食品营养学/孙远明科学出版社，2016.8