(70)--第一章 绪论食品化学.ppt

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1、绪论绪论食物食品食物：可供人类食用的原料。绪论食物：可供人类食用的原料。食品：经特定方式加工后安全无害供人类食用的产品。绪论绪论安全性嗜好性前提、基础，必备属性食品的属性营养性绪论安全性嗜好性前提、基础，必备属性食品的属性营养性营养物质，维持机体生命活动绪论安全性嗜好性前提、基础，必备属性食品的属性营养性营养物质，维持机体生命活动风味享受绪论如何让食品营养又好吃绪论1.概念及研究范畴2.研究内容与研究方法3.研究发展趋势（1）概念食品化学：从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及食品在加工、储藏、运销中的化学变化的科学。1.概念及研究范畴概念及研究

2、范畴为提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。为食品科学发展提供理论和思维工具，促食品科学全面深入发展。（2）研究目的改善食品品质开发食品新资源革新食品加工工艺和储运技术科学调整膳食结构改进食品包装加强食品质量控制天然成分非天然成分食品中的化学组成（3）研究范畴无机成分有机成分水矿物质蛋白质糖类物质脂类维生素色素、呈香、呈味物质激素有毒物质基本营养素食品添加剂污染物p化学组成p物理化学性质p功能特性（1）研究内容食品从原料生产，经过贮藏、运转、加工到产品销售，涉及到一系列化学的、生物化学的变化。对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。2.研究内容与研究方法研究内容与研究方法（1

3、）研究内容属属 性性变 化化质 地失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地变柔软风 味出现酸败味、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香颜 色褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩营养价值蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用率改变安全性产生有毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质确定关键的化学和生物化学反应是如何能影响到食品的质量与安全，并将这种知识应用于食品配制、加工和贮藏过程中可能遇到的各种情况。（2）研究方法采用现代先进的检测仪器，进行基础性的创新研究，发挥食品化学学科的优势，聚焦科学发展前沿，发展新概念、新理论和新方法，加强原创性、系统性和前瞻性的研究。

4、3.研究研究发展展趋势p未来食品-合成生物学p新食品添加剂的开发、生产和应用研究p食品快速分析和检测新方法或新技术的研究与开发p食物资源深加工和全利用的研究p功能性食品配料的开发p食品风味与分子感官研究p食品多组分相互作用与膳食营养的研究3.研究研究发展展趋势教材教材赵谋明主编食品化学，中国农业出版社，2012年1 Owen R.Fennema.Food ChemistryM2 Belitz H.D.&Grosh W.Food ChemistryM 3 谢明勇.食品化学M.北京：化学工业出版社4 汪东风.食品化学M.北京：化学工业出版社5 谢笔均.食品化学M.北京：科学出版社6 王璋，许时婴，汤坚.食品化学M.北京：中国轻工业出版社主要参考主要参考书