(1.11)--3.4-蛋白质-上食品营养与安全学.ppt

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1、蛋白质的分类蛋白质的分类蛋白质的分类蛋白质的分类蛋白质完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质蛋白质的分类蛋白质的分类1、完全蛋白质氨基酸种类齐全数量充足，比例适当可维持人体健康可促进生长发育奶类、蛋类肉类、豆类特点食品举例蛋白质的分类蛋白质的分类2、半完全蛋白质氨基酸种类齐全数量不足可以维持生命不可促进生长发育小麦中的麦胶蛋白大麦中的麦胶蛋白特点食品举例蛋白质的分类蛋白质的分类3、不完全蛋白质缺少必须氨基酸不能满足人体需要不可促进生长发育不可维持生命肉皮中的胶原蛋白动物结缔组织特点食品举例氨基酸通式氨基酸氨基酸20余种-氨基酸氨基酸必需氨基酸条件必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨

2、酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）氨基酸氨基酸必需氨基酸在人体不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须直接从食物中获取。氨基酸氨基酸半胱氨酸、酪氨酸由蛋氨酸与苯丙氨酸转化而来可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。条件必需氨基酸非必需氨基酸氨基酸氨基酸并非体内不需要，只是可以利用体内已有的物质合成，不一定要从食物中获取，但其功能也是非常重要的。氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸模式色氨酸1.0蛋氨酸+半胱氨酸3.5苏氨酸4.0异亮氨酸4.0缬氨酸5.0苯丙氨酸+络氨酸6亮氨酸7.0赖氨酸5.5必需氨基酸比 值成人鸡蛋大豆牛肉牛奶面粉大米异亮氨酸4.03.24.34.43.43

3、.84.0亮氨酸7.05.15.76.86.86.46.3赖氨酸5.54.14.97.25.61.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.41.23.22.42.82.8苯丙氨酸+酪氨酸6.05.53.26.27.37.27.2苏氨酸4.02.82.83.63.12.52.5缬氨酸5.03.93.24.64.63.83.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种常见食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸氨基酸限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低。氨基酸氨基酸赖氨酸蛋氨酸苏氨酸色氨酸限制氨基酸氨基酸氨基酸蛋白质互补作用为了提高蛋白质的营养价值，常将两种或两种以上的食物混合食用，通过蛋白质中氨基酸的相互补充，提高蛋白质的营养价值。取长补短、相互补充氨基酸氨基酸遵循原则：1、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食 物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好。2、搭配种类愈多愈好。3、食用时间愈近愈好，同时食用最好，血液停留4小时氨基酸氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用