(2.2)--第三章 维生素食品营养学.ppt

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1、第三章第三章 维生素维生素维护生命的要素维护生命的要素1 1、掌握维生素的定义、分类；维生素缺乏的主要原因；、掌握维生素的定义、分类；维生素缺乏的主要原因；主要维生素的性质和生理作用；主要维生素的性质和生理作用；2 2、了解维生素缺乏和过量对健康的影响；、了解维生素缺乏和过量对健康的影响；3 3、了解如何通过调整饮食补充维生素。、了解如何通过调整饮食补充维生素。学习目标学习目标一、一、概概 述述维生素的定义维生素的定义维生素分类维生素分类维生素缺乏维生素缺乏维维生生素素:是是维维持持机机体体正正常常生生理理功功能能及及细细胞胞内内特特异异代代谢谢反反应应所所必必需需的的一一类类微微量量低低分子

2、有机化合物分子有机化合物。既既不不是是构构成成人人体体各各种种组组织织的的主主要要原原料料，也也不不是是体体内内的的能能量量来来源源，却却在在机机体体的的物物质质和和能能量量代代谢谢过过程程中中起起重要作用。重要作用。什么叫维生素：什么叫维生素：（一）分类：（一）分类：根据溶解性的不同分为根据溶解性的不同分为：1.1.脂溶性维生素脂溶性维生素 包包括括维维生生素素A A、D D、E E、K K，它它们们不不溶溶于于水水而而溶溶于于脂脂肪肪及及有有机机溶溶剂剂中中。主主要要储储存存于于肝肝脏中。脏中。若若摄摄取取过过多多，可可引引起起中中毒毒；摄摄入入过过少少，可可缓缓慢慢地地出出现现缺缺乏乏症

3、症状。状。（一）分类：（一）分类：根据溶解性的不同分为根据溶解性的不同分为：2.2.水溶性维生素水溶性维生素 维生素维生素B B族（族（VBVB1 1、VBVB2 2、VBVB6 6、VBVB1212、烟酸、叶酸、泛酸、烟酸、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素生物素等）和维生素C C。水溶性水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性；如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。体内储存较少，性；如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。体内储存较少，较易从汗液和尿液中排除。较易从汗液和尿液中排除。（二）维生素缺乏二）维生素缺乏 储备储备、加工、烹调中损失、加工、烹调

4、中损失 摄入摄入量不足量不足 吸收利用率降低吸收利用率降低 需要量增加需要量增加（1 1）原因）原因（2 2）缺乏）缺乏亚亚临床缺乏临床缺乏 临床临床缺乏缺乏二、视力和角膜的保护神二、视力和角膜的保护神-维生素维生素A A概念和理化概念和理化性质性质生理功能生理功能缺乏与过量缺乏与过量参考摄入参考摄入量量食物来源食物来源维生素维生素A A 视黄醇视黄醇 (A1)(A1)3 3，4-4-二脱氢视黄醇二脱氢视黄醇 (A2)(A2)-胡萝卜素胡萝卜素（一）概念概念和理化性质和理化性质狭义狭义的维生素的维生素A A指视黄醇，指视黄醇，广义广义而言应包括已经形成而言应包括已经形成的维生素的维生素A A和

5、维生素和维生素A A原。原。维生素维生素A A和胡萝卜素都对酸、碱和热稳定，一般烹调和胡萝卜素都对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。和罐头加工不易破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。structuresA1A2 (biopotency of A2 is 40%that of A1)Trans configuration Cis configuration（一）（一）概念和理化性质概念和理化性质-carotene(provitamin A)-carotene -carotenestructures（二二）生理功能生理功能1.1.构构成成视视觉觉细细胞胞中中的的感感

6、光光物物质质：维维生生素素A A能能促促进进视视觉觉细细胞胞内内感感光光物物质质（视视紫紫红红质质）的的合合成成与与再再生生，以以维维持持正常视觉。正常视觉。2.2.调控细胞的生长与分化调控细胞的生长与分化3.3.参与细胞膜表面糖蛋白的合成参与细胞膜表面糖蛋白的合成 4.4.维持和促进免疫功能维持和促进免疫功能5.5.抗氧化、抑制肿瘤的生成抗氧化、抑制肿瘤的生成6.6.促进造血促进造血 （三）（三）缺乏与过量缺乏与过量维维生生素素A A缺缺乏乏最最早早的的症症状状是是暗暗适适应应能能力力下下降降，严严重重者者可可致致夜夜盲盲症症；最最明明显显的的一一个个结结果果是是干干眼眼病病，患患者者常常感

7、感眼眼睛睛干干燥燥，怕光、流泪，发炎，疼痛，发展下去可致失明。怕光、流泪，发炎，疼痛，发展下去可致失明。另另外外，缺缺乏乏维维生生素素A A时时，血血红红蛋蛋白白合合成成代代谢谢障障碍碍，免免疫疫功功能能低下，儿童生长发育迟缓。低下，儿童生长发育迟缓。毛囊角化、皮脂腺和汗腺萎缩，导致皮肤粗糙和干燥。毛囊角化、皮脂腺和汗腺萎缩，导致皮肤粗糙和干燥。缺缺 乏乏 据据统统计计，在在发发展展中中国国家家，每每年年约约有有25-50万万儿儿童童因因缺缺乏乏维维生生素素A而而失失明明，其其中中2/3患患儿儿在在数数个个月月后后因因继继发发感感染染性性疾病而死亡疾病而死亡。Vitamin A deficie

8、ncy is a world wide problem that leads to eye diseases,severe infection and death in many people.Most of the affected live in low-income countries.It is estimated that about 750 million people are affected by vitamin A deficiency globally.Vulnerable groups are:Children from six months to six years.P

9、regnant women.Lactating women.（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量 摄入大剂量维生素摄入大剂量维生素A A可引起急可引起急性、慢性及致畸毒性。性、慢性及致畸毒性。头痛头痛恶心恶心嗜睡症或过度兴奋嗜睡症或过度兴奋疲劳疲劳摄入摄入过量原因：动物肝脏摄入过多，过多摄入维生素过量原因：动物肝脏摄入过多，过多摄入维生素A A浓缩制剂。肝脏要限量服用！浓缩制剂。肝脏要限量服用！过过 量量（四）参考摄入量四）参考摄入量1U 1U 维生素维生素A=0.3g RE(A=0.3g RE(视黄醇当量视黄醇当量)1g 1g 视黄醇视黄醇 =1.0g RE=1.0g RE1g-1g-胡萝卜素胡

10、萝卜素 =0.167gRE=0.167gRE1g 1g 其他维生素其他维生素A A原原 =0.084 g RE=0.084 g RE(2(2)参考参考摄入量摄入量:成年人成年人:800g RE/d:800g RE/d孕妇孕妇:800g RE/d:800g RE/d 儿童儿童:700g RE/d:700g RE/d (1(1)换算换算（五）食物来源（五）食物来源维维生生素素A A最最好好的的来来源源是是各各种种动动物物肝肝脏脏、鱼鱼肝肝油油、鱼鱼卵卵、全全奶奶、奶油、禽蛋等；奶油、禽蛋等；植植物物性性食食物物只只提提供供类类胡胡萝萝卜卜素素，主主要要存存在在于于深深色色蔬蔬菜菜（绿绿色色、黄黄色

11、色、橙橙色色、红红色色）和和水水果果中中，如如西西兰兰花花、豌豌豆豆苗苗、菠菠菜菜、空心菜、莴笋叶及水果中的芒果、杏子、柿子等。空心菜、莴笋叶及水果中的芒果、杏子、柿子等。北欧的春天北欧的春天三、三、阳光维生素阳光维生素-维生素维生素 D D结构结构生理功能生理功能缺乏与过量缺乏与过量参考摄入量和食物参考摄入量和食物来源来源（一）结构（一）结构 Ultravioletlight UltravioletlightVit.D3Vit.D3：Cholecalciferol Cholecalciferol（胆钙（胆钙化醇，皮肤）化醇，皮肤）Vit.D2Vit.D2：ergocalciferol erg

12、ocalciferol（麦角（麦角钙化醇，酵母与麦角）钙化醇，酵母与麦角）（二）生理功能（二）生理功能(1)(1)调节钙磷代谢、维持血钙浓度稳定调节钙磷代谢、维持血钙浓度稳定plasma Ca Ca,P absorption renal reabsorption Ca from bone plasma Ca,P(2)(2)促进钙在骨骼中沉着，促进成骨作用促进钙在骨骼中沉着，促进成骨作用(3)(3)促进肾小管重吸收磷促进肾小管重吸收磷（三）缺乏与过量三）缺乏与过量影响骨骼和牙齿钙化影响骨骼和牙齿钙化儿童：佝偻病儿童：佝偻病孕妇、乳母：骨质软化症孕妇、乳母：骨质软化症老人：骨质疏松老人：骨质疏松手

13、足抽搐症手足抽搐症 缺缺 乏乏 过过 量量急性中毒急性中毒症状症状软组织软组织钙化和钙化和肾结石肾结石缺乏症缺乏症佝偻病：O形畸形（四）（四）参考摄入量参考摄入量和和食物来源食物来源 成年人成年人:5g/d(200IU/d):5g/d(200IU/d)其他人群其他人群:10g/d(400IU/d):10g/d(400IU/d)Same as VitA and sun light.维生素维生素D D最好的来源是最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；植物性食物只提供类胡萝卜素，主要存在于植物性食物只提供类胡萝卜素，主要存在于深深

14、色蔬菜（绿色、黄色、橙色、红色）和水果中色蔬菜（绿色、黄色、橙色、红色）和水果中，如西兰花、豌豆苗、菠菜、空心菜、莴笋叶及如西兰花、豌豆苗、菠菜、空心菜、莴笋叶及水果中的芒果、杏子、柿子等。水果中的芒果、杏子、柿子等。食物来源食物来源 参考参考摄入摄入量量 四四、强效强效抗氧化剂抗氧化剂-维生素维生素E E生理功能生理功能缺乏与过量缺乏与过量参考摄入量和食物参考摄入量和食物来源来源（一一）生理功能）生理功能维生素维生素E E也称也称“生育酚生育酚”。抗氧化抗氧化预防衰老预防衰老保护心血管功能保护心血管功能提高免疫功能提高免疫功能抑制肿瘤的生长抑制肿瘤的生长对胚胎发育和生殖功能存在影响对胚胎发育

15、和生殖功能存在影响（一）生理功能（一）生理功能（二）缺乏与过量（二）缺乏与过量儿童儿童囊性纤维病变（儿童的一种遗传性综合症囊性纤维病变（儿童的一种遗传性综合症及吸收不良）及吸收不良）无脂蛋白血症无脂蛋白血症慢性胆汁淤积性肝病慢性胆汁淤积性肝病慢性腹泻慢性腹泻成年人成年人震颤、平衡和协调功能障碍，眼肌麻痹、震颤、平衡和协调功能障碍，眼肌麻痹、肌肉软弱肌肉软弱视网膜退变视网膜退变 缺缺 乏乏 过过 量量视觉模糊、头痛、极度疲乏、恶心、腹泻等中毒症状，视觉模糊、头痛、极度疲乏、恶心、腹泻等中毒症状，引起维生素引起维生素K的吸收和利用障碍的吸收和利用障碍。（三）（三）参考摄入量和参考摄入量和食物来源食

16、物来源青少年及成年人：青少年及成年人：14mg/d14mg/d孕妇、乳母和老人：孕妇、乳母和老人：14mg/d14mg/d油料油料种子：种子：麦胚油、棉籽油、玉米麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油，但橄榄油及油、花生油、芝麻油，但橄榄油及椰子油中含量较少。椰子油中含量较少。参考参考摄入摄入量量 食物来源食物来源 五、五、维生素维生素K K促进凝血促进凝血食物来源包括食物来源包括甘蓝，花椰菜，菠菜和其他绿色细胞壁谷物和绿叶甘蓝，花椰菜，菠菜和其他绿色细胞壁谷物和绿叶蔬菜。蔬菜。六、六、抗神经炎抗神经炎因子因子-维生素维生素 B B1 1结构和化学性质结构和化学性质生理作用生理作用缺乏与过量缺

17、乏与过量参考摄入量和食物参考摄入量和食物来源来源（一（一）结构和化学性质）结构和化学性质Solubility:Water soluble(1g/ml H2O)；Melting point:248oC250 (at pH7)Maximum absorption:235 and 267nm;Stability:at pH7,easy oxidized.（硫色素）紫外光下呈兰色荧光pyrimidine (嘧啶)Thiszole (噻唑)氧氧化化（二）（二）生理功能生理功能维生素维生素B1B1又称又称硫胺素、抗脚气病因子。硫胺素、抗脚气病因子。（1 1）体体内内物物质质代代谢谢和和能能量量代代谢谢中中

18、的的关关键键物物质质，能能促促进进体体内某些必需氨基酸的代谢内某些必需氨基酸的代谢。（2 2）促促进进食食欲欲、胃胃肠肠道道的的正正常常蠕蠕动动和和消消化化液液的的分分泌泌，有有助营养物质的吸收。助营养物质的吸收。（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量原因：原因：谷类碾磨过度、慢性腹泻、肠结核、肠伤寒、酗酒、进食生谷类碾磨过度、慢性腹泻、肠结核、肠伤寒、酗酒、进食生鱼片，食物中加碱过多可导致缺乏。鱼片，食物中加碱过多可导致缺乏。缺乏症缺乏症：脚气病脚气病（主要表现为下肢多发性神经炎，出现下肢疼痛、（主要表现为下肢多发性神经炎，出现下肢疼痛、麻木、水肿及肌肉麻痹，严重的出现心力衰竭和精神失常）麻木、水

19、肿及肌肉麻痹，严重的出现心力衰竭和精神失常）干性脚气病：干性脚气病：多发性周围神经炎症状为主（多发性周围神经炎症状为主（肢端麻痹或功能障肢端麻痹或功能障碍）碍）湿性脚气病：湿性脚气病：以心血管功能障碍症状为主以心血管功能障碍症状为主（心衰、肺水肿）（心衰、肺水肿）婴儿脚气病：婴儿脚气病：神经系统症状的脑型，突发心力衰竭为主的心型神经系统症状的脑型，突发心力衰竭为主的心型（2-52-5月龄）月龄）饮酒饮酒可加速缺乏可加速缺乏 缺缺 乏乏Wernicke-Korsakoff Wernicke-Korsakoff syndrom:syndrom:脑性脚气病脑性脚气病软脚病东方人古老的疾病韩愈韩愈祭十

20、二郎文祭十二郎文苏轼：苏轼：老夫自添腰脚病，老夫自添腰脚病，山翁服栗旧传方；山翁服栗旧传方；客来为说晨兴晚，客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。三咽徐收白玉浆。（四）参考摄入量和食物来源（四）参考摄入量和食物来源成年男性：成年男性：1.4mg/d1.4mg/d成年女性：成年女性：1.3mg/d1.3mg/d孕妇：孕妇：1.5mg/d1.5mg/d乳母：乳母：1.8mg/d1.8mg/d 参考参考摄入摄入量量 动物的内脏，如：肝、心、肾动物的内脏，如：肝、心、肾肉类、豆类、花生肉类、豆类、花生低碾磨的谷类（全麦和糙米）低碾磨的谷类（全麦和糙米）海产品应熟吃，饭后不应嚼茶或喝茶，海产品应熟吃，饭后不应

21、嚼茶或喝茶，蒸馒头、煮豆是不应加碱。蒸馒头、煮豆是不应加碱。（四）参考摄入量和食物来源（四）参考摄入量和食物来源 食物来源食物来源 Food sourceFood source In China:plant food is important sourceIn China:plant food is important sourcelegumes(legumes(豆豆),peanut,cereals,yeast.),peanut,cereals,yeast.七七、维生素维生素B B2 2(riboflavin(riboflavin，核黄素，核黄素)结构结构化学性质化学性质生理作用生理作用缺乏与

22、过量缺乏与过量参考摄入量和食物参考摄入量和食物来源来源（一）结构（一）结构+2H+2H-2H-2H（二）化学性质（二）化学性质v水溶性低：水溶性低：Water soluble(slight)Water soluble(slight)，12mg/100ml H12mg/100ml H2 2O O at 27.5at 27.5o oC C v对酸稳定：对酸稳定：Stable to acid Stable to acid v经光和紫外线照射可分解：经光和紫外线照射可分解：Unstable to base,light Unstable to base,light v与磷酸和蛋白形成稳定复合物：与磷酸和

23、蛋白形成稳定复合物：Vit.BVit.B1 1-protein or-protein or phosphate in foods are stable phosphate in foods are stable（三）生理作用（三）生理作用 人体多种氧化酶系统不可缺少的构成人体多种氧化酶系统不可缺少的构成部分部分 参与体内多种代谢，氨基酸、脂肪酸、参与体内多种代谢，氨基酸、脂肪酸、糖代谢糖代谢 直接参与氧化还原反应直接参与氧化还原反应 有助体内铁的吸收和贮藏，防治缺铁有助体内铁的吸收和贮藏，防治缺铁性贫血性贫血 对心血管疾病有治疗作用对心血管疾病有治疗作用（四）缺乏与过量（四）缺乏与过量Eye:

24、vascularization of cornea(角膜血管增生角膜血管增生),dark adaption,cataract(白内障白内障).Mouth:stomatitis(口角炎：嘴角、嘴唇发红甚至溃烂口角炎：嘴角、嘴唇发红甚至溃烂),glossitis(舌炎舌炎)(map tongue).Skin:seborrheic dermatitis(脂溢性皮炎脂溢性皮炎)about nose and scrotum(阴囊阴囊)in men and orogenital syndrome(口口腔腔 生殖综合征生殖综合征)in women.缺缺 乏乏rat，10g/kg.bw no toxicity

25、.过过 量量（五）参考摄入量和食物来源（五）参考摄入量和食物来源男性：男性：1.4mg/d1.4mg/d女性：女性：1.2mg/d1.2mg/d孕妇、乳母：孕妇、乳母：1.7mg/d1.7mg/d 食物食物来源来源l动物性食品动物性食品：肝脏、肾脏、心脏、乳汁、蛋：肝脏、肾脏、心脏、乳汁、蛋类类l植物性食品植物性食品：菠菜、韭菜、油菜等绿色蔬菜：菠菜、韭菜、油菜等绿色蔬菜及豆类及豆类 参考参考摄入量摄入量八、八、维生素维生素PPPP(nicotinic acid(nicotinic acid，烟酸，尼克酸，烟酸，尼克酸)Vit.pp)Vit.pp 结构结构生理作用生理作用缺乏与过量缺乏与过量参

26、考摄入量和食物参考摄入量和食物来源来源（一）结构（一）结构niacinniacinamide（二）生理功能（二）生理功能在碳水化合物、脂肪和蛋白质的氧化过程中起重要在碳水化合物、脂肪和蛋白质的氧化过程中起重要作用作用维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平 （三）缺乏与过量（三）缺乏与过量(1)Dermatitis(皮皮炎炎):色色素素斑斑皮皮疹疹，皮皮炎炎（皮皮肤肤暗暗红红或或棕棕色色，色色素素沉沉着着，有有脱脱屑屑现现象象，继继发发感感染染和和糜糜烂烂）。口口、舌舌表表现现为为口口腔黏膜溃疡

27、及杨梅舌，并伴有烧灼感和疼痛。腔黏膜溃疡及杨梅舌，并伴有烧灼感和疼痛。(2)Diarrhea（腹泻）（腹泻）(3)Dementia(痴痴呆呆):烦烦躁躁、精精神神极极度度不不安安、谵谵妄妄，说说胡胡话话、紧张症紧张症癞皮病：癞皮病：3D 缺缺 乏乏（四）参考（四）参考摄入量及食物来源 成年成年男性：男性：14mg/d14mg/d 成年女性：成年女性：13mg/d13mg/d 孕妇：孕妇：15mg/d15mg/d 乳母：乳母：18mg/d18mg/d动物性食品：肝、肾、肉动物性食品：肝、肾、肉植物性食品：坚果、全谷（碾磨损失较大），玉米中的植物性食品：坚果、全谷（碾磨损失较大），玉米中的 人体不

28、能利用。人体不能利用。食物食物来源来源 参考参考摄入量摄入量九九、叶酸（叶酸（folatefolate）结构结构化学性质化学性质生理作用生理作用缺乏与过量缺乏与过量参考摄入量和食物参考摄入量和食物来源来源（一）结构（一）结构（二）化学性质（二）化学性质在在酸酸性性溶溶液液中中温温度度超超过过100100即即分分解解，而而在在中中性性和和碱碱性性溶溶液液中中100 100 加热加热1 1小时也被分解。小时也被分解。在在光光照照的的条条件件下下易易被被分分解解，尤尤其其已已被被紫紫外外线线所所破破坏坏，常常温温下下保存也有很大的损失。保存也有很大的损失。食食物物中中的的叶叶酸酸经经烹烹调调加加工工

29、，损损失率高达失率高达50%-90%50%-90%。（三）生理作用（三）生理作用在在蛋白的合成和细胞的分裂中起着非常重要的作用蛋白的合成和细胞的分裂中起着非常重要的作用参参与与嘌嘌呤呤、嘧嘧啶啶的的合合成成以以及及进一步的进一步的DNADNA和和RNARNA的合成的合成参与氨基酸之间的转化参与氨基酸之间的转化（四）缺乏与过量（四）缺乏与过量巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血：头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白、：头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白、健忘、失眠，出现舌炎、食欲下降以及腹泻健忘、失眠，出现舌炎、食欲下降以及腹泻心血管疾病心血管疾病：血管内皮功能紊乱：血管内皮功能紊乱胎儿神经管畸形胎儿神经管畸形：

30、脊柱裂和无脑畸形等中枢神经系统发：脊柱裂和无脑畸形等中枢神经系统发育异常育异常 缺缺 乏乏 过过 量量诱发病人惊厥诱发病人惊厥影响锌的吸收影响锌的吸收掩盖维生素掩盖维生素B B1212缺乏的早期表现，导致神经系统的缺乏的早期表现，导致神经系统的损害损害叶酸叶酸6 6个个月月时时终终止止妊妊娠娠取取出出来来的的胎胎儿儿。下下背背部部可可见见一大的一大的神经管缺陷。神经管缺陷。（四）参考摄入量与食物来源（四）参考摄入量与食物来源肝、肾、鸡蛋、豆类、酵肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果、坚母、绿叶蔬菜、水果、坚果等果等 食物食物来源来源 参考参考摄入量摄入量成人：成人：400400g g DF

31、E/dDFE/d十、十、我们最熟悉的维生素我们最熟悉的维生素Vit.C Vit.C(ascorbic acid(ascorbic acid，抗坏血酸，抗坏血酸)结构结构化学性质化学性质生理作用生理作用缺乏与过量缺乏与过量参考摄入量和食物参考摄入量和食物来源来源（一）结构（一）结构（二）化学性质（二）化学性质(1)(1)易溶于水易溶于水(2)(2)是很强的还原剂是很强的还原剂 在酸性条件下稳定在酸性条件下稳定 遇遇氧氧、光光、热热极极易易氧氧化化，在在碱碱性性环环境境、加加热热或或痕痕量量铜铜、铁铁等等金金属离子共存时极易被破坏属离子共存时极易被破坏（三）生理作用（三）生理作用作为酶的激活剂、物

32、质的还原剂参与物质代谢，也作为酶的激活剂、物质的还原剂参与物质代谢，也参与激素的合成。参与激素的合成。作作为为还还原原剂剂可可以以使使铁铁保保持持还还原原状状态态，以以增增加加铁铁在在肠肠道道中中的吸收和在体内的贮存。的吸收和在体内的贮存。可使钙在肠道内成为可溶性状态，改善钙的吸收可使钙在肠道内成为可溶性状态，改善钙的吸收（三）生理作用（三）生理作用防止和延缓维生素防止和延缓维生素A A、维生素、维生素E E和不饱和脂肪酸的氧化，和不饱和脂肪酸的氧化，以防止某些过氧化物质的形成以防止某些过氧化物质的形成。能促进胶原合成和保持毛细血管的完整性。能促进胶原合成和保持毛细血管的完整性。可降低血中胆固

33、醇的含量，以预防冠心病。可降低血中胆固醇的含量，以预防冠心病。促进抗体的形成促进抗体的形成促进有机物或毒物的解毒促进有机物或毒物的解毒（四）缺乏与过量（四）缺乏与过量1.1.Systemic(Systemic(全身性全身性):无力，疲惫，易感染，无力，疲惫，易感染，伤口不易愈合伤口不易愈合,机体抵抗力机体抵抗力下降下降2.2.Hemorrhagic(Hemorrhagic(出血出血):瘀点瘀点、瘀斑、滤、瘀斑、滤泡周围出血、牙龈出血泡周围出血、牙龈出血（血尿、黑便、（血尿、黑便、甚至死亡甚至死亡）3.3.Psychologic Psychologic(精神上精神上):):抑郁、疑病抑郁、疑病

34、4.4.骨质疏松骨质疏松 缺缺 乏乏坏血病坏血病 Corkscrew hairs in hyperkeratotic follicles are pathognomonic of scurvy,or vitamin C deficiency.Petechiae and subungual hemorrhage may also be seen.Scurvy is a nutritional disease caused by deficiency of vitamin C.Common symptoms include pinpoint bleeding around hair follicl

35、es,along the gums,and under the nails,as seen in this photograph.毒毒 性性 易形成结石，引发痛风易形成结石，引发痛风恶心、腹部痉挛、渗透性腹泻、铁恶心、腹部痉挛、渗透性腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等吸收过度、红细胞破坏等 过过 量量（五）参考摄入量和食物来源（五）参考摄入量和食物来源新鲜的蔬菜，深色蔬菜：冬寒菜、豌豆苗、韭菜、新鲜的蔬菜，深色蔬菜：冬寒菜、豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、花菜、苦瓜辣椒、油菜苔、花菜、苦瓜新鲜的水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣核草莓新鲜的水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣核草莓猕猴桃、刺梨、醋柳、酸枣，还含有保

36、护维生素猕猴桃、刺梨、醋柳、酸枣，还含有保护维生素C C的的生物类黄酮生物类黄酮 食物食物来源来源 参考参考摄入量摄入量成年人：成年人：100mg/d100mg/d孕妇和乳母：孕妇和乳母：130mg/d130mg/d Eating 5 to 9 Fruits and Vegetables A Day 维生素过量的危害维生素过量的危害短期大量服用短期大量服用维生素维生素A A可可致慢性致慢性中毒中毒维生素维生素D D服用过量会有服用过量会有危害危害维生素维生素E E同样同样存在过量存在过量使用会发生中毒的使用会发生中毒的危险危险过量过量使用维生素使用维生素C C和和B B族族维生素也维生素也存在危害存在危害让合理营养让合理营养安全食物安全食物 伴伴健康健康同行！同行！