(3.5)--180719-知识点18-pr功能性质（三）-1.ppt

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1、知识点知识点1919：蛋白质的功能性质（三）：蛋白质的功能性质（三）乳化性质乳化性质 1 1、什么是蛋白质的乳化性质？、什么是蛋白质的乳化性质？2 2、影响蛋白质乳化性质的因素有哪些？、影响蛋白质乳化性质的因素有哪些？四、蛋白质的乳化性质四、蛋白质的乳化性质蛋白质稳定的乳化体系：蛋白质稳定的乳化体系：牛乳、冰淇淋、人造黄油、干酪、牛乳、冰淇淋、人造黄油、干酪、蛋黄酱、肉馅等蛋黄酱、肉馅等1.1.定义：定义：蛋白质使互不相容的两相（液态）蛋白质使互不相容的两相（液态）形成稳定的多相分散体系形成稳定的多相分散体系一相以小液滴或液晶形式，均匀一相以小液滴或液晶形式，均匀分散在另一相中分散在另一相中

2、四、蛋白质的乳化性质四、蛋白质的乳化性质 蛋白质稳定的乳化体系：蛋白质稳定的乳化体系：蛋白质蛋白质W/O体系的稳定性差体系的稳定性差O/W体系的稳定性好体系的稳定性好乳化体系乳化体系2.乳化性质的评价指标：乳化性质的评价指标：乳化活性指数（乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）单位质量蛋白质所产生的界面面积单位质量蛋白质所产生的界面面积乳化容量或乳化能力（乳化容量或乳化能力（emulsion capacity，EC）乳状液相转变前，每克蛋白质所乳化油的体积（乳状液相转变前，每克蛋白质所乳化油的体积（mL）乳化稳定性（乳化稳定性（emulsion stabi

3、lity，ES）乳状液在各种应力（加热、冷冻、离心、静置等）作用下保持稳定的能力乳状液在各种应力（加热、冷冻、离心、静置等）作用下保持稳定的能力 四、蛋白质的乳化性质四、蛋白质的乳化性质 反反映映蛋蛋白白质质形形成成乳乳化化体体系系及及稳稳定乳化体系的能力大小定乳化体系的能力大小1.形成乳化体系：降低界面张力形成乳化体系：降低界面张力2.稳定乳化体系：增加吸附膜的稳定乳化体系：增加吸附膜的黏度、空间位阻等黏度、空间位阻等2.2.乳化性质的评价指标：乳化性质的评价指标：(1)乳化活力指数乳化活力指数（emulsifying activity indexemulsifying activity i

4、ndex，EAIEAI）蛋白质稳定的乳状液的液滴大小、总界面面积蛋白质稳定的乳状液的液滴大小、总界面面积 测定乳状液平均液滴大小测定乳状液平均液滴大小显微镜法显微镜法光散射法光散射法计数器计数器乳化活力指数乳化活力指数单位质量的蛋白质所产生的截面面积单位质量的蛋白质所产生的截面面积EAI=3/Rm四、蛋白质的乳化性质四、蛋白质的乳化性质分散相的体积分数分散相的体积分数R乳状液粒子的平均半径乳状液粒子的平均半径m蛋白质质量蛋白质质量2.2.乳化性质的评价指标：乳化性质的评价指标：(1)乳化活力指数乳化活力指数 浊度法浊度法1ml，0.1%SDS 10005000倍倍 1cm比色杯比色杯 A500

5、Mie理论：理论：乳状液的界面积是浊度的乳状液的界面积是浊度的2倍倍四、蛋白质的乳化性质四、蛋白质的乳化性质光路长度光路长度单位体积中蛋白质的量单位体积中蛋白质的量2.2.乳化性质的评价指标：乳化性质的评价指标：(2)乳化能力乳化能力（emulsion capacityemulsion capacity，ECEC）定义定义乳状液相变前（从乳状液相变前（从O/W乳状液转变为乳状液转变为W/O乳状液），乳状液），每克蛋白质所能乳化油的体积。每克蛋白质所能乳化油的体积。方法方法蛋白质水溶液蛋白质水溶液加入油加入油 颜色突然变化颜色突然变化 黏度突然变化黏度突然变化 电阻突然变化电阻突然变化 计算加入

6、油的体积计算加入油的体积四、蛋白质的乳化性质四、蛋白质的乳化性质(3)乳状液稳定性乳状液稳定性（emulsion stabilityemulsion stability，ESES）离心离心1300g，5min180g，15min高温高温3.3.影响蛋白质乳化作用的因素：影响蛋白质乳化作用的因素：(1)蛋白质类型蛋白质类型疏水性强，界面吸附的蛋白质浓度高疏水性强，界面吸附的蛋白质浓度高 乳状液稳定乳状液稳定四、蛋白质的乳化性质四、蛋白质的乳化性质(2)蛋白质的溶解度蛋白质的溶解度与乳状液稳定性之间存在正相关与乳状液稳定性之间存在正相关一般来说，不溶解的蛋白质对乳化体系的形成无影响一般来说，不溶解

7、的蛋白质对乳化体系的形成无影响蛋白质溶解性能的改善，将有利于提高蛋白质的乳化性能蛋白质溶解性能的改善，将有利于提高蛋白质的乳化性能如如:肉糜中，有肉糜中，有NaCl存在时，可提高存在时，可提高 蛋白质的乳化容量蛋白质的乳化容量 NaCl的作用：产生盐溶作用的作用：产生盐溶作用 不溶性的蛋白不溶性的蛋白吸附到界面膜后，吸附到界面膜后，提高脂肪球的稳定性提高脂肪球的稳定性(3)pH在在pI具有高溶解度的蛋白质具有高溶解度的蛋白质血清蛋白、明胶、卵清蛋白血清蛋白、明胶、卵清蛋白 乳化性最佳乳化性最佳大多数蛋白质在大多数蛋白质在pI是微溶的是微溶的酪蛋白、乳清蛋白、肉蛋白、大豆蛋白酪蛋白、乳清蛋白、肉

8、蛋白、大豆蛋白 乳化性质较差乳化性质较差非非pI时，乳化性能更好时，乳化性能更好四、蛋白质的乳化性质四、蛋白质的乳化性质 静电斥力静电斥力防止液滴的聚集防止液滴的聚集蛋白质的溶解和水合蛋白质的溶解和水合黏弹性薄膜黏弹性薄膜(4)热处理热处理降低蛋白膜的黏度和硬度降低蛋白膜的黏度和硬度 降低了乳状液的稳定性降低了乳状液的稳定性胶凝作用，则提高了黏度和硬度胶凝作用，则提高了黏度和硬度 提高乳状液的稳定性提高乳状液的稳定性四、蛋白质的乳化性质四、蛋白质的乳化性质(5)小分子表面活性剂小分子表面活性剂如：磷脂、甘油一酰酯等如：磷脂、甘油一酰酯等 与蛋白质竞争吸附至界面上与蛋白质竞争吸附至界面上 蛋白质

9、的乳化性蛋白质的乳化性 灌肠食品灌肠食品肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白提高保水性和保油性提高保水性和保油性各成分的粘结性各成分的粘结性思考思考题题选择题选择题 下列选项中，（下列选项中，（）不属于蛋白质的表面性质。）不属于蛋白质的表面性质。A 乳化性乳化性 B 分散性分散性C 起泡性起泡性 D 气味吸收持留性气味吸收持留性 与蛋白质的表面性质有关的功能性质是（与蛋白质的表面性质有关的功能性质是（）A 乳化性乳化性 B 凝胶性凝胶性C 保湿性保湿性 D 膨胀性膨胀性论述题论述题 1、蛋白质的界面性质包括哪些？、蛋白质的界面性质包括哪些？2、影响蛋白质乳化性的因素有哪些？、影响蛋白质乳化性的因素有哪些？本节课主要内容为：本节课主要内容为：蛋白质的乳化性质的定义蛋白质的乳化性质的定义 评价指标评价指标 影响蛋白质乳化作用的因素影响蛋白质乳化作用的因素 Thanks for your attention！