(2.10)--4调质类食品添加剂-增稠剂.ppt

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1、食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液液体系、液固体食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液液体系、液固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不同。一体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各

2、组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：添加剂层面有如下对策：食品的质地是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的质地是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。食品的流变学和结构特征的综合评价。解决液液相分离的问题解决液液相分离的问题解决液固相分离的问题解决液固相分离的问题乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂解决液固相分离的问题解决液固相分离的问题增稠剂增稠剂均属俗称的均属俗称的品质改良剂品质改良剂稳定剂稳定剂知识单元七 食品增稠剂韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂沙拉酱使用增稠剂的食品琼脂增稠琼脂增稠无增稠无增稠卡布奇诺可可冲饮粉玉

3、米汁玉米汁好丽友无糖口香糖好丽友无糖口香糖好丽友无糖口香糖好丽友无糖口香糖 木糖醇木糖醇木糖醇木糖醇3+3+主要内容/primary coverage010203食品增稠剂的定义食品增稠剂的定义食品增稠剂的特点食品增稠剂的特点食品增稠剂的种类食品增稠剂的种类一、食品增稠剂的定义一、食品增稠剂的定义 食品增稠剂：可以提高食品的粘稠可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或呈悬浮状态作用的物质。有乳化、稳定或呈悬浮状态作用的物质。定义定义食品胶食品胶 食用糊料食用糊料二、食

4、品增稠剂的特点二、食品增稠剂的特点具有亲水胶体的一般性质具有亲水胶体的一般性质 增稠剂分子中含有大量的亲水基增稠剂分子中含有大量的亲水基团（团（OHOH、COOHCOOH、NHNH2 2等），能够等），能够与水分子发生水合作用；与水分子发生水合作用；分子量大；分子量大；基本无毒副作用。基本无毒副作用。三、食品增稠剂的分类三、食品增稠剂的分类增增稠稠剂剂来源来源天然增稠剂天然增稠剂合成增稠剂合成增稠剂植物性胶植物性胶动物性胶动物性胶微生物胶微生物胶1 1、天然增稠剂、天然增稠剂植物性胶植物性胶动物性胶动物性胶微生物胶微生物胶阿拉伯胶、琼阿拉伯胶、琼 脂脂罗望子胶、果罗望子胶、果 胶胶海藻酸钠、卡

5、拉胶海藻酸钠、卡拉胶食用明胶、酪蛋白酸钠食用明胶、酪蛋白酸钠黄原胶、黄原胶、环状糊精环状糊精多多糖糖类类胶胶原原蛋蛋白白多多糖糖类类2 2、合成增稠剂、合成增稠剂羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯羧甲基淀粉钠羧甲基淀粉钠羧丙基淀粉羧丙基淀粉淀粉磷酸酯钠淀粉磷酸酯钠多多以纤维素、淀粉为原料生产的半合成增稠剂以纤维素、淀粉为原料生产的半合成增稠剂l按组成分：按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我国批准使用的45种增稠剂，除明胶、酪蛋白酸钠是多肽蛋白质外，其余均为多糖类。l根据其主要作用分：根据其主要作用分：分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形成凝胶)。-典型的增稠剂：典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸盐等。-典型的胶凝剂：典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等。1、什么是食品增稠剂？什么是食品增稠剂？2 2、食品增稠剂的特点？、食品增稠剂的特点？3 3、食品增稠剂分类有哪些？、食品增稠剂分类有哪些？思考题