(38)--7.1矿质元素概述食品化学.ppt

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1、 7.1“生命生命活动的活动的螺丝钉螺丝钉”-矿质元素矿质元素概述概述学习目标学习目标0302熟悉矿质元素功能熟悉矿质元素功能01明确人体内元素的分类明确人体内元素的分类掌握矿质元素定义掌握矿质元素定义01人 体 内 元 素 分 类人 体 内 元 素 分 类02矿 质 元 素 定 义矿 质 元 素 定 义03矿 质 元 素 功 能矿 质 元 素 功 能目录目录CONTENTS1人体内人体内元素分类元素分类1.人体内元素分类人体内元素分类人体内元素（81种）生命必需潜在有益有毒1.1 生命必需元素生命必需元素特征特征（1）必须通过饮食摄入，缺乏会表现出生理性缺乏症，早期补充症状）必须通过饮食摄入

2、，缺乏会表现出生理性缺乏症，早期补充症状消失；消失；（2）都有特定的生理功能，不能代替；）都有特定的生理功能，不能代替；（3）同一物种中这种元素有较为相似的含量范围；）同一物种中这种元素有较为相似的含量范围；种类种类 人体必需元素人体必需元素29种：种：O、C、H、N、Ca、P、K、Na、Cl、S、Mg、Fe、F、Zn、Cu、V（钒）、（钒）、Sn（锡）、（锡）、Se（硒）、（硒）、Mn、I、Ni（镍）、（镍）、Mo（钼）、（钼）、Cr（铬）、（铬）、Co（钴）、（钴）、Br、As（砷）、（砷）、Si（硅）、（硅）、B（硼）、（硼）、Sr（锶）（锶）分类分类常量元素：常量元素：99.95%（前

3、（前11种）种）微量元素：微量元素：0.05%（后（后18种）种）1.1 生命必需元素生命必需元素1.2 潜在的有益元素潜在的有益元素特征特征含量少时有益，含量少时有益，摄入量稍摄入量稍大表现大表现有害性。有害性。种类种类如：如：Rb（铷）、（铷）、Al（铝）、（铝）、Ba（钡）、（钡）、Nb（铌）、（铌）、Zr（锆）、（锆）、Li（锂）、（锂）、RE（稀土元素（稀土元素）等。）等。1.3有毒元素有毒元素特征特征含量含量少时无益，但体内积蓄量稍少时无益，但体内积蓄量稍大表现大表现有害性。有害性。种类种类如：如：Bi（铋）、（铋）、Sb（锑）、（锑）、Be（铍）、（铍）、Cd（镉）、（镉）、Hg

4、（汞）（汞）、Pb（铅）、（铅）、Tl（铊（铊）等。）等。2矿质元素定义矿质元素定义2.矿物元素定义矿物元素定义 食品科学常将除食品科学常将除C、H、O、N以外的生命必需以外的生命必需元素称为元素称为矿质元素矿质元素(minerals)。人体内元素（81种）矿质元素2 矿物元素定义矿物元素定义3矿质元素功能矿质元素功能3.矿质元素矿质元素功能功能3.矿质元素矿质元素功能功能生物有效性含量元素比例关系饮食和膳食结构总结总结总结总结01人 体 内 元 素 分 类人 体 内 元 素 分 类02矿 质 元 素 定 义矿 质 元 素 定 义03矿 质 元 素 功 能矿 质 元 素 功 能谢 谢 !谢谢！谢谢！