(1.24)--9.2食品营养与安全学.ppt

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1、细菌性食物中毒细菌性食物中毒系指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后发生的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。细菌性食物中毒细菌性食物中毒1、细菌性食物中毒发生的原因微生物大量繁殖（或产毒）食用前未加热或加热不彻底细菌性食物中毒细菌性食物中毒2、细菌性食物中毒类型毒素型（肠毒素）感染型（细菌侵入）混合型肉毒杆菌细菌性食物中毒细菌性食物中毒肉毒杆菌肉毒杆菌1、中毒食品：家庭自制的发酵豆、谷类制品（臭豆腐、豆酱、面酱等）、罐头制品、肉制品细菌性食物中毒细菌性食物中毒肉毒杆菌肉毒杆菌2、中毒原因：被污染的食品食用前未彻底消毒3、中毒表现：运动神经麻痹症状，头暈、无力、食物 模糊，走路不稳、垂头

2、4、潜伏期：最长8-10天，死亡率较高细菌性食物中毒细菌性食物中毒肉毒杆菌肉毒杆菌5、预防措施：不吃生酱及可疑含毒食品；自制发酵酱应保证盐量充分14%以上，常日晒，充搅拌；细菌性食物中毒细菌性食物中毒肉毒杆菌肉毒杆菌5、预防措施：加热彻底(80度30分钟,100度10-20分钟可破坏毒素)。细菌性食物中毒的处理与预防原则细菌性食物中毒的处理与预防原则1、应急处理：催吐、洗胃、导泻、解毒2、预防原则：防止细菌污染食物防止病原体繁殖及毒素的形成杀灭细菌及破坏毒素有毒动植物中毒有毒动植物中毒-河豚鱼河豚鱼1、毒性物质：河豚毒素（神经毒）（其中2-5月产卵期毒性最强）卵巢肝脏血液肾皮肤肌肉无毒有毒动植

3、物中毒有毒动植物中毒-河豚鱼河豚鱼2、中毒表现：潜伏期10分钟-3小时消化系统症状：口唇舌麻木，刺痛感，恶心、呕吐、腹泻运动感觉障碍：四肢麻痹、行走困难、全身瘫痪状态3、预防措施：禁止捕捞上市；严禁出售鲜河豚；加强宣传教育。有毒动植物中毒有毒动植物中毒-青皮红肉鱼青皮红肉鱼1、毒性物质：组胺(组氨酸)-(脱羧酶)-组胺金枪鱼、秋刀鱼、竹英鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、鲐鱼等有毒动植物中毒有毒动植物中毒-青皮红肉鱼青皮红肉鱼2、中毒表现：伏期:0.5-4小时，可发生血管扩张、支气管收缩，呼吸系统受压迫现象有毒动植物中毒有毒动植物中毒-青皮红肉鱼青皮红肉鱼3、预防措施：不吃腐败变质的鱼；选购时注意新

4、鲜程度，新鲜的鲐鱼浸泡4-6小时；烹饪过程中，红烧、酥闷最适宜；烹饪时加入红果降低组胺65%；过敏疾患者，不吃此类鱼。有毒动植物中毒有毒动植物中毒-毒蕈毒蕈1、毒性物质：可食用的300种,有毒的100多种，致死的10种，所含毒素不一样有毒动植物中毒有毒动植物中毒-毒蕈毒蕈2、中毒表现：肠炎型：以胃肠炎症状为主；神经精神型：毒性多样，除胃肠反应外，还可出现神经精神症状如典型的“小人国幻觉症”；溶血型：可出现肝肿大，溶血性黄疸等现象；脏器损害型：一般含剧毒，导致体内大部分器官出现细胞变性，死亡率高；日光性皮炎型：可有胶陀螺等引起，颜面肌肉出现肿胀，疼痛等现象。有毒动植物中毒有毒动植物中毒-毒蕈毒蕈

5、3、预防措施：勿采集食用不认识的；如有中毒事件，应停止食用并销段毒蘑菇；煮时大都会变黑，如出现此现象不可食用。有毒动植物中毒有毒动植物中毒-含氰苷类植物含氰苷类植物1、毒性物质：氢氰酸木薯、亚麻籽、苦杏仁（苦杏仁苷，剧毒）、苦桃仁、枇杷仁等有毒动植物中毒有毒动植物中毒-含氰苷类植物含氰苷类植物2、中毒表现：中毒后口内苦涩、头晕头痛、恶心呕吐、心慌、四肢无力、呼吸微弱、昏迷、瞰孔放大、严重者死亡致死量：0.4-1mg/kg潜伏期：半小时至2小时有毒动植物中毒有毒动植物中毒-含氰苷类植物含氰苷类植物3、预防措施：不生吃苦味果仁，生木薯，苦杏仁；若食用果仁，需加水充分浸泡，再进行蒸煮。化学性食物中毒

6、化学性食物中毒1、中毒食品：隔夜的剩菜、刚腌制蔬菜，苦井水中会含有一定的亚硝酸盐2、中毒表现：毒性强中毒剂量：0.3-0.5g，致死剂量为1-3g潜伏期：10-15分钟典型症状：全身呈现青紫色保持蔬菜新鲜3、预防措施：不吃鲜艳的肉制品；不喝苦井水；腌菜15-20天后再吃。有毒动植物中毒有毒动植物中毒-毒蕈毒蕈1、中毒表现：中毒后，起病急，症状轻，病程短，可自愈潜伏期：短1015min，长47h典型症状：开始会胃部不适，恶心，继之有明显的呕吐、头晕、头痛、无力、腹胀、腹痛、腹泻等症状真菌和霉变食物中毒真菌和霉变食物中毒赤霉病中毒赤霉病中毒真菌和霉变食物中毒真菌和霉变食物中毒2、预防措施：通过加强

7、田间和贮存管理；降低或去除赤霉病麦粒及霉素。食物中毒的一般急救处理食物中毒的一般急救处理1、尽快排除进入消化道的未吸收的毒物催吐：机械或药物，0.5%CuSO4 溶液；洗胃：在食后48h进行。常用的洗胃剂有温开水，12%的盐水，0.020.05%的高锰酸钾溶液；导泻：常用的泻剂有硫酸镁；灌肠：用清水、肥皂水或1%盐水。食物中毒的一般急救处理食物中毒的一般急救处理2、解毒通用解毒剂（局部拮抗剂）：活性炭4份、氧化镁和鞣酸各2份、水100份。牛奶、蛋清、豆浆、绿豆汤、甘草、绿茶等。食物中毒的一般急救处理食物中毒的一般急救处理 特效解毒剂（举例）：肉毒中毒多价肉毒抗毒素血清砷中毒二巯基丙醇神经毒毒蝇中毒阿托品溶血毒素中毒肾上腺皮质激素思考题1、食物性食物中毒的类型。2、河豚鱼中毒的临床表现及预防措施？