(2.11)--5保鲜类食品添加剂-防腐剂.ppt

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1、防腐剂防腐剂知识单元六知识单元六安全卫士防腐剂安全卫士防腐剂问题问题1什么是食品防腐剂？什么是食品防腐剂？食品防腐剂：食品防腐剂：防止食品防止食品腐败变质腐败变质，延长食品储存期的物质。，延长食品储存期的物质。食品腐败变质微生物的作用最最主主要要因因素素防腐剂微生物作作用用酶酶 的的 作作 用用微生物污染微生物污染物理因素化学因素生物因素防腐剂又叫防腐剂又叫抗微生物剂抗微生物剂 食品腐败食品腐败是指食品受到微生物污染是指食品受到微生物污染后由于后由于微微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在品质发生生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值的现象。在感官上丧失食品劣变而失去食用价

2、值的现象。在感官上丧失食品原有的色泽或发生颜色变化原有的色泽或发生颜色变化，产生腐臭气味和不产生腐臭气味和不良滋味。良滋味。并且并且产生大量毒性物质。产生大量毒性物质。1、食品腐败 食品霉变是指霉菌在代谢过程中产生大量的食品霉变是指霉菌在代谢过程中产生大量的糖酶糖酶，分解食品中的碳水化合物而导致食品变质分解食品中的碳水化合物而导致食品变质的现象。食品发生霉变的现象。食品发生霉变，其颜色改变其颜色改变，营养成分营养成分破坏破坏，有霉味。若霉变是由产毒霉菌引起的有霉味。若霉变是由产毒霉菌引起的，则则产生的毒素会严重影响人体健康产生的毒素会严重影响人体健康，如黄曲霉毒素如黄曲霉毒素可导致癌症。可导致

3、癌症。2、食品霉变 食品发酵是微生物代谢所产生的氧化还原酶促食品发酵是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。象。如如水果、蔬菜、果汁、果酱和果蔬罐头等食品水果、蔬菜、果汁、果酱和果蔬罐头等食品发生发生不适宜的不适宜的酒精发酵酒精发酵、乳酸发酵会、乳酸发酵会产生酒味产生酒味、乳、乳酸味等，酸味等，食品发生食品发生不适宜的不适宜的发酵时发酵时，不但质量变劣不但质量变劣，严重时完全失去食用价值严重时完全失去食用价值和商品价值和商品价值。3、食品发酵食品的防腐方法概览食品的防腐方法概览晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等晒干

4、、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等罐藏罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、冻冻干燥、速冻冷藏、真空包装、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。辐照杀菌、电子束杀菌等。物理保藏法物理保藏法物理保藏法物理保藏法传传统统的的食食品品保保藏藏方方法法工工业业化化和和高高科科技技的的方方法法传统法：品质差，适用范围窄；传统法：品质差，适用范围窄；后者：投资、能耗高，品质风格后者：投资、能耗高，品质风格受影响。受影响。物物 理理 法法 的的 缺缺 陷陷在下列情况下考虑采用防腐剂：在下列情况下考虑采用防腐剂：当一些

5、食品当一些食品不能采用冷、热处理不能采用冷、热处理方法加工时；方法加工时；作为物理保藏方法的一个补充以作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度减轻其处理的强度，同时，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。防腐剂保藏法防腐剂保藏法防腐剂保藏法防腐剂保藏法与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质，在常温、常实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质，在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢，而压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂

6、是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度食品的口感、质地得到很大的提高食品的口感、质地得到很大的提高营养物质破坏少营养物质破坏少产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）产品的贮存成本极大地降低（比冷藏、冷冻等）产品的贮存成本极大地降低（比冷藏、冷冻等）实现厨房工作社会化实现厨房工作社会化防腐剂保护下存放于室温的食品1、按抗微生物的主要作用性质分、按抗微生物的主要作用性质分功能分类代码，功能分类代码，功能分类代码，功能分类代码，1717；CNSCNS：17.00117.001036036共共共共3636种种

7、种种食品杀菌剂食品杀菌剂食品抑菌剂食品抑菌剂浓度浓度作用时间作用时间微生物种类微生物种类问题问题2食品防腐剂如何分类？食品防腐剂如何分类？食品防腐剂食品防腐剂 食品食品防腐剂防腐剂有机化学防腐剂有机化学防腐剂生物化学防腐剂生物化学防腐剂无机化学防腐剂无机化学防腐剂分类苯甲酸类苯甲酸类山梨酸类山梨酸类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类丙酸盐类丙酸盐类二氧化硫、焦亚硫酸钠二氧化硫、焦亚硫酸钠等亚硫酸类，亚硝酸类等亚硫酸类，亚硝酸类乳酸链球菌素乳酸链球菌素溶菌酶溶菌酶2、按化学性质分类、按化学性质分类3、按特性分类、按特性分类酸性防腐剂酸性防腐剂酯型防腐剂酯型防腐剂生物防腐剂生物防腐剂苯甲酸、山梨酸及

8、盐类苯甲酸、山梨酸及盐类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类乳酸链球菌素乳酸链球菌素常用防腐剂常用防腐剂天然防腐剂天然防腐剂禁用防腐剂禁用防腐剂一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸盐类三、丙酸盐类三、丙酸盐类三、丙酸盐类四、脱氢乙酸四、脱氢乙酸四、脱氢乙酸四、脱氢乙酸五、对羟基苯甲酸酯五、对羟基苯甲酸酯五、对羟基苯甲酸酯五、对羟基苯甲酸酯 类类类类一、乳酸链球菌素一、乳酸链球菌素一、乳酸链球菌素一、乳酸链球菌素二、二、二、二、壳聚糖壳聚糖壳聚糖壳聚糖三、溶菌酶三、溶菌酶三、溶菌酶三、

9、溶菌酶四、双乙酸钠四、双乙酸钠四、双乙酸钠四、双乙酸钠五、鱼精蛋白五、鱼精蛋白五、鱼精蛋白五、鱼精蛋白六、聚赖氨酸六、聚赖氨酸六、聚赖氨酸六、聚赖氨酸一、硼一、硼一、硼一、硼 酸酸酸酸 二、甲二、甲二、甲二、甲 醛醛醛醛 三、水杨酸三、水杨酸三、水杨酸三、水杨酸四、四、四、四、-萘酚萘酚萘酚萘酚4、按应用情况分类、按应用情况分类对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应。对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应。1234对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。使细胞中蛋白质变性。使细胞中蛋白质变性。干扰细胞中酶的活力。干扰细胞中酶的活力。问题问题3食品防腐剂的作用机理？食

10、品防腐剂的作用机理？苯甲酸及苯甲酸及其盐其盐 3.食品防腐剂的作用机理食品防腐剂的作用机理常用防腐剂的作用机理常用防腐剂的作用机理未解离形式未解离形式起作用起作用干扰细胞膜干扰细胞膜的通透性的通透性抑制呼吸酶抑制呼吸酶活性活性山梨酸及山梨酸及其盐其盐 3.食品防腐剂的作用机理食品防腐剂的作用机理常用防腐剂的作用机理常用防腐剂的作用机理pH砒霜砒霜68倍倍KCN10倍倍4克克粉末粉末1亿亿人丧命人丧命问题问题3添加防腐剂的食品会危害健康吗？添加防腐剂的食品会危害健康吗？剂量即毒性剂量即毒性苯甲酸钠苯甲酸钠山梨酸钾山梨酸钾天然动物型天然动物型食品防腐剂食品防腐剂天然植物型天然植物型食品防腐剂食品防

11、腐剂1.食品防腐剂的种类食品防腐剂的种类天然绿色防腐剂天然绿色防腐剂丁香丁香良姜良姜花椒花椒蜂胶蜂胶鱼胶蛋白鱼胶蛋白 新型新型 微生物型微生物型食品防腐剂食品防腐剂 新型新型海洋生物型海洋生物型食品防腐剂食品防腐剂1.食品防腐剂的种类食品防腐剂的种类新型生物防腐剂新型生物防腐剂纳豆菌纳豆菌纳豆蛋白纳豆蛋白低聚的褐藻胶低聚的褐藻胶 天然防腐剂天然防腐剂，如天然香辛料或中草药型防腐剂及一些生物型防腐剂等。1.食品防腐剂的种类食品防腐剂的种类发展趋势发展趋势天然香辛料天然香辛料中草药中草药甘草甘草复配防腐剂复配防腐剂1960 2012 2014 201675防腐剂一一骑骑红红尘尘妃妃子子笑笑无无人人知知是是荔荔枝枝来来课后作业（雨课堂）课后作业（雨课堂）思考题思考题1.1.什么是食品防腐剂什么是食品防腐剂?2.2.利用我们手头有的食品包装或者饮料包装，查看上利用我们手头有的食品包装或者饮料包装，查看上面的面的食品配料食品配料，并将，并将防腐剂防腐剂标注出来。标注出来。小组讨论小组讨论3 3.讨论防腐剂应在哪些食品中添加，原因是什么讨论防腐剂应在哪些食品中添加，原因是什么？