(43)--9.1酶的概述食品化学.ppt

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1、酶酶的概述的概述酶在食品科学中的重要性酶在食品原料中的分布酶的化学本质酶的分类和命名一、一、酶在食品科学中的重要性在食品科学中的重要性酶控制着重要的生物大分子和小分子的合成与分解。蛋白酶果胶酶奶酪番茄酱有益的不利的食品原料含有内源酶糖浆牛奶淀粉酶乳糖酶加工等过程使用外源酶二、二、酶在食品原料中的分布在食品原料中的分布食品原料中酶的分布不均匀，使酶释放以发挥作用或使酶失活来控制食品加工过程与改善品质。不同的酶存在于不同的细胞中，不同细胞器中所含的酶也有差异。动物细胞中不同部位所含的酶亚细胞器酶细胞核DNA依赖性RNA聚合酶，多聚腺嘌呤合成酶线粒体琥珀酸盐脱氢酶，细胞色素氧化酶，谷氨酸盐脱氢酶，苹

2、果酸盐脱氢酶，-酮戊二酸盐脱氢盐，丙酮酸盐脱羧酶溶酶体组织蛋白酶A、B、C、D、E，胶原酶，酸性核糖核酸酶，酸性磷酸酶，乳糖酶，唾液酸酶，溶解酵素，甘油三酯脂肪酶过氧化物体过氧化氢酶，尿酸盐过氧化酶，D-氨基酸氧化酶内质网、高尔基复合体葡萄糖-6-磷酸酶，核苷二磷酸化酶，核苷磷酸化酶胞浆乳酸脱氢酶，磷酸果糖激酶，葡萄糖-6-磷酸脱氢酶，转酮醇酶胰腺酶原颗粒胰凝乳蛋白酶源，脂肪酶，淀粉酶，核糖核酸酶三、三、酶的化学本的化学本质酶（enzyme）是一类由细胞合成，可对其特异底物具有高效催化作用的生物催化剂，其化学本质主要是蛋白质，少数是RNA。由蛋白质组成由核酸组成四、四、酶的分的分类和命名和命名

3、国际生物化学和分子生物学命名委员会根据反应的性质，将酶分为以下七类：类别反反应性性质实例例氧化还原酶电子转移乙醇脱氢酶转移酶分子间基团转移蛋白激酶A水解酶通过加水导致键的断裂脂肪酶裂合酶消除反应，产生双键碳酸酐酶异构酶分子内的重排磷酸己糖异构酶连接酶水解ATP与分子之间的连接偶联DNA连接酶转位酶与核苷三磷酸水解或氧化还原酶反应偶联的物质跨膜转运或在膜内的分离P型质子泵和多种ABC类转运蛋白四、四、酶的分的分类和命名和命名用四个数字分类的酶编号：ATP+D-葡萄糖 ADP+D-葡萄糖-6-磷酸EC 2.7.1.1酶学委员会酶的分类(转移酶类)亚类(磷酸转移酶类)亚亚类(以羟基作为受体的磷酸转移酶类)D-葡萄糖作为磷酸基的受体在亚亚类中的顺序号四、四、酶的分的分类和命名和命名每种酶有系统名及惯用名两个名称：系系统名名：准确反映底物的化学本质及酶的催化性质。ATP+D-葡萄糖 ADP+D-葡萄糖-6-磷酸ATP：葡萄糖磷酸转移酶惯用名用名：要能反映底物名称和反应性质，但无需非常准确。蛋白水解酶胰蛋白酶蛋白酶