(37)--5.2.3 微量营养素和水-5.2 矿物质-5.2.3 人体最容.ppt

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1、微量营养素和水5.2 5.2 矿物质矿物质5.2.3 5.2.3 人体最容易缺乏的微量元素人体最容易缺乏的微量元素-铁铁n按按WHO的的标准准贫血者血者约占世界人口的占世界人口的30%。n我国我国2002年的全国年的全国营养养调查结果果显示，我示，我国居民国居民贫血患病率平血患病率平均均为15.2%。（一）铁的理化性质和体内分布（一）铁的理化性质和体内分布n溶液中溶液中铁，两种氧化状，两种氧化状态：亚铁形式形式(Fe2+)和高和高铁形式形式(Fe3+)。n两种形式两种形式间极易相互极易相互转换（Fe2+Fe3+）n铁在氧化在氧化还原反原反应中可以接受或中可以接受或提供提供电子子n铁是人体是人体

2、含量最多含量最多的必需的必需微量元素微量元素，成人体内含，成人体内含铁量量约为35g。n肝肝脏和脾和脾脏中含量最高，其次中含量最高，其次为肾脏、心、心脏、骨骼肌与、骨骼肌与脑。n人体内人体内铁有两种存在形式：有两种存在形式：功能性功能性铁和和贮存存铁（一）铁的理化性质和体内分布（一）铁的理化性质和体内分布约占体内总铁的约占体内总铁的25-3025-30。存在于肝、脾与骨髓中存在于肝、脾与骨髓中主要形式，约占70-75%细胞色素酶细胞色素酶n体内所有铁都与蛋白质结合，没有游离的铁离子。体内所有铁都与蛋白质结合，没有游离的铁离子。（二）铁的生理功能（二）铁的生理功能1.参与体内氧的运送和参与体内氧

3、的运送和组织呼吸呼吸过程程。n铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A、某些呼吸酶的构成成分。n血血红蛋白是血液蛋白是血液运运输氧氧的主要形式。的主要形式。n肌肌红蛋白存在于肌肉蛋白存在于肌肉组织中中(特特别是是红色肌肉色肌肉中中)，可捕，可捕获血液中的氧，吸收血液中的氧，吸收进入肌肉入肌肉组织加以利用或加以利用或储存，在存，在肌肉收肌肉收缩时可可释放氧以放氧以满足代足代谢的需要。的需要。n细胞色素是一胞色素是一类含含铁的化合物，包括的化合物，包括细胞色素胞色素a、b、c和和细胞色素胞色素P450等，等，这类含含铁化合物化合物在在线粒体中粒体中起起电子子传递的作用，的作用，对细胞的呼吸胞的呼吸和能量

4、代和能量代谢有重要的功能。有重要的功能。n其它含铁酶如过氧化物酶、脱氢酶等中的铁直接与酶蛋白结合参与能量代谢等作用。铁血血红素素结合成血合成血红素素铁血血红素素铁再与蛋白再与蛋白质结合成合成血血红蛋白蛋白、肌肌红蛋白蛋白及及细胞色素胞色素酶等。等。2.维持正常的造血功能持正常的造血功能。n铁与红细胞的形成和成熟有关，红细胞含机体总铁量的2/3。n缺铁可影响血红蛋白的合成，甚至影响DNA的合成及幼红细胞的增殖。n缺铁可使红细胞复制能力降低，寿命缩短，自身溶血增加，造成贫血。3.其他其他n促进-胡萝卜素转化为维生素A；n促进嘌呤与胶原的合成；n促进抗体的产生；n促进脂类从血液中转运、药物在肝脏解毒

5、等。（二）铁的生理功能（二）铁的生理功能（三）铁的吸收与代谢（三）铁的吸收与代谢n（1）铁吸收：食物食物铁两种存在形式：铁两种存在形式：血红素铁血红素铁和和非血红素铁非血红素铁n血红素铁血红素铁：是与：是与血红蛋白血红蛋白及及肌红蛋白肌红蛋白中的中的卟啉卟啉结合的结合的铁，以卟啉铁的形式可铁，以卟啉铁的形式可直接直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受植酸等因素的影响；被肠粘膜上皮细胞吸收，不受植酸等因素的影响；n吸收率较高吸收率较高，在，在20%20%左右易左右易吸收吸收，主要存在于，主要存在于动物性食品动物性食品。n吸收率：肉、肝脏吸收率：肉、肝脏22%22%；血；血25%25%；鱼类；鱼类11%1

6、1%。n非血红素铁非血红素铁：与蛋白质、氨基酸、有机酸等结合的以：与蛋白质、氨基酸、有机酸等结合的以Fe(OH)Fe(OH)3 3 络合物络合物的形式存在，的形式存在，须与结合的有机物分离并转化为亚铁后（须与结合的有机物分离并转化为亚铁后（FeFe2+2+Fe Fe3+3+）才能被吸收，影响吸收的）才能被吸收，影响吸收的因素较多。因素较多。n膳食中的磷酸盐、碳酸盐、植酸、草酸、含膳食中的磷酸盐、碳酸盐、植酸、草酸、含棓棓酰（酰（3,4,5-3,4,5-三羟苯甲酰）酚类物三羟苯甲酰）酚类物质及纤维等均可与非血红素铁形成不溶性的铁盐而阻止铁的吸收；质及纤维等均可与非血红素铁形成不溶性的铁盐而阻止铁

7、的吸收；VCVC、有机酸、有机酸可使可使Fe2+Fe3+促进非血红素铁的吸收促进非血红素铁的吸收n吸收率较低吸收率较低，不到，不到10%10%，主要存在于主要存在于植物性食品。植物性食品。n吸收率：大米、玉米、小麦吸收率：大米、玉米、小麦1-5%1-5%；黄豆；黄豆7%7%。n2）铁的代谢n正常成人每日血红蛋白分解代谢需要正常成人每日血红蛋白分解代谢需要20-25mg20-25mg铁，人体很难从膳食中得到满足。但人体能保留铁，人体很难从膳食中得到满足。但人体能保留代谢铁的代谢铁的9090以上，并能将其反复利用。以上，并能将其反复利用。n一般情况下除肠道分泌与皮肤、消化道和尿道上皮细胞脱落可使铁

8、损失一定数量外，几乎不一般情况下除肠道分泌与皮肤、消化道和尿道上皮细胞脱落可使铁损失一定数量外，几乎不存在其他途径的损失。存在其他途径的损失。n成年男子每天损失铁约为成年男子每天损失铁约为1mg1mg，女子平均为，女子平均为0.8mg0.8mg；n妇女每个月经期铁的损失较多，相当于每天妇女每个月经期铁的损失较多，相当于每天1.4mg1.4mg。所以，在确定膳食铁的推荐摄入量时，女。所以，在确定膳食铁的推荐摄入量时，女性高于男性。性高于男性。（三）铁的吸收与代谢（三）铁的吸收与代谢（四）铁缺乏与过量（四）铁缺乏与过量n由缺由缺铁引引发的的贫血及其症状可表血及其症状可表现为三个三个阶段：段：第一阶

9、段：第一阶段：铁储存减少期铁储存减少期 (ID)(ID)第二阶段：第二阶段：红细胞生成缺铁期红细胞生成缺铁期 (IDE)(IDE)第三阶段第三阶段:缺铁性贫血期缺铁性贫血期 （IDAIDA）表现表现：体内铁储存量减少以至耗空，体内铁储存量减少以至耗空，血清铁蛋白血清铁蛋白浓度降低。浓度降低。此此阶段发挥功能的铁数量还算充足，不会出现明显的缺铁的阶段发挥功能的铁数量还算充足，不会出现明显的缺铁的症状。症状。表现表现：除血清铁蛋白浓度降低外，血清中运输形式的铁也下：除血清铁蛋白浓度降低外，血清中运输形式的铁也下降，使制造红细胞的铁不足，但循环血红蛋白还未显著降低，降，使制造红细胞的铁不足，但循环血

10、红蛋白还未显著降低，被称为被称为无贫血的铁缺乏期无贫血的铁缺乏期。表现表现：游离红细胞原卟啉浓度上升，血红蛋白浓度下降，呈：游离红细胞原卟啉浓度上升，血红蛋白浓度下降，呈现出现出贫血症状贫血症状。铁缺乏各期各项指标变化n缺缺铁性性贫血的血的临床表床表现在早期很不明在早期很不明显，它，它发展展缓慢，症状明慢，症状明显时，所属已所属已经中度中度贫血。血。（四）铁缺乏与过量（四）铁缺乏与过量n 铁缺乏的临床表现n心慌、气短、头晕、眼花、乏力、心悸、精力不集中、脸色苍心慌、气短、头晕、眼花、乏力、心悸、精力不集中、脸色苍白等症状；白等症状；n工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板，食欲不振，儿童易工作效

11、率降低、学习能力下降、冷漠呆板，食欲不振，儿童易烦躁、智能发育差，抗感染能力下降；烦躁、智能发育差，抗感染能力下降；n除贫血外貌外，有皮肤干燥皱缩，毛发干枯易脱落。指甲薄平，除贫血外貌外，有皮肤干燥皱缩，毛发干枯易脱落。指甲薄平，不光滑，易碎裂，甚至呈不光滑，易碎裂，甚至呈匙状甲匙状甲（见于长期严重病人）。（见于长期严重病人）。（四）铁缺乏与过量（四）铁缺乏与过量n铁过量n铁的中毒剂量很大，比一般治疗剂量高100倍，因此铁中毒的现象不多见。n误服铁中毒可引起呕吐和出血性腹泻，凝血不良、代谢性酸中毒和休克等。n生理剂量补充铁剂不会产生中毒反应。（五）参考摄入量和食物来源（五）参考摄入量和食物来源n我国我国2013年修年修订后的中国居民膳食后的中国居民膳食铁参考参考摄入量入量为：n铁的食物来源的食物来源n选择含铁丰富的食物时，既要考虑其含铁量，同时也要考虑其吸收率。铁的食物来源铁的食物来源n含血含血红素素铁高的高的动物性食物是物性食物是补铁的的最佳最佳选择。n动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、豆类、干果是铁的良好食物来源；n蛋黄中铁虽然利用率低，但含量丰富，可作为婴幼儿的辅助食品；n蔬菜中铁含量不高，且利用率低；n牛奶为贫铁食物。含铁较高的食物含铁较高的食物mg/100g