(4)--3.1 概述食品化学食品化学.ppt
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1、蛋白蛋白质食品食品蛋白蛋白质概述概述蛋白质是构成生物体的基本物质蛋白蛋白质概述概述病毒激素细菌植物细胞原生质动物细胞原生质以蛋白以蛋白质为基基础蛋白质是构成生物体的基本物质。约占人体全部质量的16%。蛋白蛋白质概述概述大部分酶是蛋白质已经发现数以千计的酶。蛋白蛋白质概述概述食品的基本组分之一蛋白蛋白质概述概述动物蛋白 菌体蛋白(单细胞蛋白)瘦肉、蛋类、鱼类等植物蛋白米面、豆类等酵母、细菌、藻类等定定义:由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。由20种氨基酸构成的复杂的聚合物。蛋白蛋白质的定的定义和和组成成氨基酸组成成NOHC蛋白质还有磷、硫及铁、锌等金
2、属元素组成成凯氏(Kjedahl)定氮法测定蛋白质含量:样品中粗蛋白质的含量(%)=氮含量(%)6.25(按16%计算)但并不是所有物质的系数均为6.25。蛋白蛋白质的分的分类按分子组成按生物学功能蛋白质的分类按分子形状简单蛋白质结合蛋白质或杂蛋白质根据分子根据分子组成分成分类简单蛋白质(homoproteins)在细胞中未经酶催化改性的蛋白质,仅由氨基酸组成,水解后产物只有氨基酸。如溶菌酶、核糖核酸酶、胰岛素等。根据分子根据分子组成分成分类结合蛋白质(conjugated proteins)或杂蛋白质(heteroproteins)简单蛋白质与非蛋白质物质结合而成。辅基根据分子根据分子组成分
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- 4-3.1 概述食品化学食品化学 3.1 概述 食品 化学
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