(24)--3.3 营养配餐食品营养学.ppt

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1、章名称：公共营养节名称：食品标签及营养标签营养的均衡性每餐怎么吃比较好?合理营养营养素不缺乏也不过量合理的蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质等配比按需配餐人体营养素需求食物品种季节价格烹调水平营养食谱的制定方法计算法食物替换份法第一，要确定用餐对象的全日能量供给量男性 轻体力劳动-2400千卡/天中体力劳动-2700千卡/天根据用餐的性别，年龄、机体条件，工作强度，工作性质以及饮食习惯进行调整2.计算宏量营养素全日供应提供的能量蛋白质一般占10%15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占55%65%若某人每日需要能量2700千卡，那么蛋白质功能占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%：蛋

2、白质也就是405千卡，脂肪675千卡，碳水化合物1620千卡。根据能量配比计算营养素的需要量 1 g 碳水化合物产能4 kcal，1 g脂肪产能9 kcal,1 g蛋白质产能4 kcal蛋白质:405 kcal/4 kcal/g=101g脂肪:675 kcal/9 kcal/g=75 g碳水化合物:1620kcal/4 kcal/g=405克营养素的一日三餐分配一般是早餐30%，午餐40%，晚餐30%早餐 蛋白质：101 g30%=30 g，脂肪:75g30%=23g，碳化物:406g30%=122g中餐蛋白质:101g40%=40g，脂肪:75g40%=30g，碳水化合物:406g40%=1

3、62g。确定主食和副品种和数量主食品种数量因为可以根据主食原料中的碳化物含量进行确定主食的品种主要用于用餐的习惯来确定确定蛋白质的摄入量蛋白质主要存在于动物性食物和豆类蛋白质需要量-主食中蛋白质-奶中的蛋白质=肉及豆类蛋白质一般蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆类供给。根据食物成分表推算出所需的肉类及豆类量蔬菜的品种和数量膳食宝塔季节性以及个人偏好进行选择，经常替换即可油脂量建议每天25 g左右，油脂要扣除动物性食物及豆类的含油量评价和调整食谱食物成分表：能量和各种营养素膳食营养素参考摄入量(DRIs)对比评价和调整食谱1.食谱中所含的五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类的多样化。2各

4、类食物的量是否充足，同时是否超过了某人一顿的摄食能力。3 全天能量和营养素摄入是否适宜。4 三餐能量摄入分配是否合理？5.优质蛋白占蛋白质的比例是否在30%以上。6 三种产能营养素的功能比例是否适宜能产生90 kcal能量的食物叫做一个交换份，食物交换份将食物分为谷薯类、蔬菜/水果类、豆乳类、油脂类五大类。同类食物可以按照“份”来交换，营养价值基本相等食物交换份法食物交换份法五大类食物第1类谷类及薯类，第2类动物性食物，第3类豆类及制品，第4类蔬菜水果类，第5类纯能量食物各类食物的每单位食物交换代量表类别热能能（kcal）蛋白蛋白质（g）脂肪脂肪（g）碳水化碳水化合物合物（g）主要主要营养素养

5、素谷薯类1804-38碳水化合物、膳食纤维、B族维生素蔬果类805-15无机盐、维生素、膳食纤维动物性食物901052蛋白质、脂肪、微量营养素豆类4551.53蛋白质、脂肪纯能量455能量能量需求表能量需求根据个人的年龄，性别，身高，体重，劳动强度及季节等情况进行调整女性一般按照比同等劳动强度的男性低200千卡能量水平能量水平1600180020002200240026002800谷类250（5）300（6）325（6.5）350（7）400（8）400（8）450（9）大豆类30（1）30（1）40（1.5）40（1.5）40（1.5）50（2）50（2）蔬菜300（0.6）300（0.6）

6、350（0.7）400（0.8）450（0.9）500（1）500（1）水果200（1）200（1）300（1.5）300（1.5）400（2）400（2）500（2.5）肉类50（1）50（1）50（1）75（1.5）75（1.5）75（1.5）75（1.5）蛋类25（0.5）25（0.5）25（0.5）50（1）50（1）50（1）50（1）水产品50（1）50（1）75（1.5）75（1.5）75（1.5）100（2）100（2）烹调油20（4）25（5）25（5）25（5）30（6）30（6）30（6）办公室男性食物需求举例谷类400克=8份谷薯蔬菜450克，水果150克=1-2份果蔬肉禽类75克，蛋类40克，鱼虾类50克=4份肉蛋奶豆及豆制品50克=2份豆类奶及奶制品300克，油脂25克=5份三餐能量分配食物按照30%，40%，30%的比例分配到一日三餐中食谱的最终确定食物交食物交换份法和份法和计算法相算法相结合合首先采用计算法确定实物的需要量然后用食物交换法确定食物的种类及数量通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周，一月的食谱。谢谢大家