(26)--9.1微生物与食品酿造.ppt

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1、微生物与食品酿造和保藏微生物与食品酿造和保藏微生物与食品酿造微生物与食品酿造v细菌细菌v酵母酵母v霉菌霉菌v微生物酶制剂微生物酶制剂微生物制造：微生物制造：酒、酱油、食醋、有机酸、氨基酸等酒、酱油、食醋、有机酸、氨基酸等微生物加工：微生物加工：发酵乳、发酵果蔬；发酵肉制品等发酵乳、发酵果蔬；发酵肉制品等微生物成为食品：微生物成为食品：单细胞蛋白、益生菌食品等单细胞蛋白、益生菌食品等（1 1）食醋）食醋 酿造醋是利用粮食等淀粉质为原料，经微生物曲糖化、酿造醋是利用粮食等淀粉质为原料，经微生物曲糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。1.1.细菌细菌米曲霉黑曲霉1

2、.1.细菌细菌（1 1）食醋）食醋v淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物 主要是曲霉菌。主要是曲霉菌。v酒精发酵微生物酒精发酵微生物 一般采用囊菌亚门酵母属中的酵母。一般采用囊菌亚门酵母属中的酵母。v醋酸发酵微生物醋酸发酵微生物 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。1.1.细菌细菌（1 1）食醋）食醋主要醋酸菌种主要醋酸菌种v纹膜醋酸杆菌（纹膜醋酸杆菌（A.aceti）最高产醋酸量最高产醋酸量8.75%，耐，耐14%15%酒精。酒精。v许氏醋杆菌（许氏醋杆菌（A.Schutzenbachii）法国著名的速酿食醋菌种，最高产醋酸量达法国著名的速酿食醋菌种，最高产醋酸量达1

3、1.5%。v醋酸杆菌（醋酸杆菌（As1.41）恶臭醋酸杆菌变种，产醋酸量恶臭醋酸杆菌变种，产醋酸量6%8%，产葡萄糖酸弱，耐，产葡萄糖酸弱，耐8%酒精。酒精。v沪酿沪酿1.01醋酸杆菌醋酸杆菌巴氏醋酸杆菌巴氏亚种，氧化酒精生成醋酸的转化率达巴氏醋酸杆菌巴氏亚种，氧化酒精生成醋酸的转化率达93%95%。1.1.细菌细菌（2 2）发酵乳制品）发酵乳制品菌种主要是乳酸菌，分为球菌和杆菌两种。菌种主要是乳酸菌，分为球菌和杆菌两种。保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌嗜热链球菌 2.2.酵母酵母（1 1）啤酒）啤酒 v下面啤酒酵母下面啤酒酵母发酵结束酵母凝结并沉积于容器底部；发酵结束酵母凝结并沉积于

4、容器底部；细胞多呈卵圆形；细胞多呈卵圆形；含有转化酶和蜜二糖酶，完全发酵棉子糖。含有转化酶和蜜二糖酶，完全发酵棉子糖。v上面啤酒酵母上面啤酒酵母发酵结束酵母很少下沉到发酵容器底部。发酵结束酵母很少下沉到发酵容器底部。细胞多呈圆形；细胞多呈圆形；含有含有转转化化酶酶，只能完全，只能完全发发酵酵1/3棉子糖。棉子糖。2.2.酵母酵母（2 2）葡萄酒）葡萄酒葡萄酒酵母在分类上为葡萄酒酵母在分类上为子囊菌纲酵母属啤酒酵母种子囊菌纲酵母属啤酒酵母种。葡萄酒酵母繁殖主要是无性繁殖，以单端（顶端）出芽繁殖。葡萄酒酵母繁殖主要是无性繁殖，以单端（顶端）出芽繁殖。优良葡萄酒酵母具有的特性：优良葡萄酒酵母具有的特

5、性：v果香与酒香；果香与酒香；v残糖在残糖在4g/L以下；以下；v较高的抗二氧化硫能力；较高的抗二氧化硫能力；v较高发酵能力；较高发酵能力；v有好的凝集力和较快沉降速度；有好的凝集力和较快沉降速度；v能在低温发酵。能在低温发酵。葡萄自然酵母群及其构成比葡萄自然酵母群及其构成比2.2.酵母酵母（2 2）葡萄酒）葡萄酒酵母群酵母群构成比（构成比（%）代表菌种代表菌种耐耐SO2能力能力KA40-70柠檬形克勒克酵母柠檬形克勒克酵母敏感敏感S5-20酿酒酵母酿酒酵母抗抗戴尔有孢圆酵母戴尔有孢圆酵母不确定不确定贝酵母贝酵母抗抗普地有孢圆酵母普地有孢圆酵母敏感敏感拜耳接合酵母拜耳接合酵母很抗很抗T10-1

6、5星型假丝酵母星型假丝酵母不确定不确定F10-20膜醭毕赤酵母膜醭毕赤酵母敏感敏感克鲁斯假丝酵母克鲁斯假丝酵母抗抗R2粘质红酵母粘质红酵母敏感敏感深红酵母深红酵母敏感敏感浅白隐球酵母浅白隐球酵母敏感敏感O3美极梅奇酵母美极梅奇酵母敏感敏感路德类酵母路德类酵母抗抗粟酒裂殖酵母粟酒裂殖酵母很抗很抗涎沫假丝酵母涎沫假丝酵母抗抗3.3.霉菌霉菌v根霉属：米根霉根霉属：米根霉(Rhizopus oryzae)、华华根霉根霉(Rhizopus chinensis)等；等；v曲霉属：黑曲霉曲霉属：黑曲霉(Aspergillus niger)、米曲霉、米曲霉(Asp.Oryzae)等；等；v毛霉属：毛霉属：鲁

7、鲁氏毛霉氏毛霉(Mucor rouxii)等；等；酱类：酱类：沪酿沪酿3.0423.042、黑曲霉等。、黑曲霉等。酱类生产用曲霉菌株特点：酱类生产用曲霉菌株特点：不产黄曲霉毒素；不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长速度快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；生长速度快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好；不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好；4.4.微生物酶制剂微生物酶制剂酶酶用途用途来源来源耐高温耐高温-淀粉酶淀粉酶水解淀粉制造葡萄糖、麦芽糖、糊精水解淀粉制造葡萄糖、麦芽糖、糊精细菌、霉菌细菌、霉菌糖化酶糖化酶

8、水解淀粉成葡萄糖水解淀粉成葡萄糖细菌、霉菌细菌、霉菌普鲁兰酶普鲁兰酶水解淀粉成直链低聚糖水解淀粉成直链低聚糖细菌、霉菌细菌、霉菌蛋白酶蛋白酶软化肌肉纤维、啤酒果酒澄清、动植物蛋白质水解营养液软化肌肉纤维、啤酒果酒澄清、动植物蛋白质水解营养液细菌、霉菌细菌、霉菌脂肪酶脂肪酶用于制造干酪和奶油，增进食品香味，大豆脱腥等用于制造干酪和奶油，增进食品香味，大豆脱腥等酵母、霉菌酵母、霉菌纤维素酶纤维素酶用于大豆脱皮，淀粉制造用于大豆脱皮，淀粉制造霉菌霉菌半纤维素酶半纤维素酶用于大米等脱皮，提高澄清用于大米等脱皮，提高澄清霉菌霉菌果胶酶果胶酶用于柑橘脱囊衣，果酒澄清等用于柑橘脱囊衣，果酒澄清等霉菌、细菌霉

9、菌、细菌葡萄糖异构酶菌葡萄糖异构酶菌可使葡萄糖转化为果糖可使葡萄糖转化为果糖细菌、放线菌细菌、放线菌蔗糖酶蔗糖酶制造转化糖，防止高浓度糖浆中蔗糖析出，防止果糖发沙制造转化糖，防止高浓度糖浆中蔗糖析出，防止果糖发沙酵母酵母橙皮苷酶橙皮苷酶防止柑橘罐头的白色沉淀防止柑橘罐头的白色沉淀霉菌霉菌乳糖酶乳糖酶乳品制造，防止乳品乳糖析出乳品制造，防止乳品乳糖析出酵母、霉菌酵母、霉菌单宁酶单宁酶食品脱涩食品脱涩霉菌霉菌花色素酶花色素酶防止水果制品变色，白葡萄酒脱去红色防止水果制品变色，白葡萄酒脱去红色霉菌霉菌凝乳酶凝乳酶乳液凝固剂乳液凝固剂霉菌霉菌胺氧化酶胺氧化酶胺类脱臭胺类脱臭酵母、细菌酵母、细菌食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用