食品贮藏保鲜技术（第2版）高职完整全套教学课件.pptx

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1、目录本课件是可编辑的正常PPT课件绪论第一章食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章食品气调贮藏保鲜技术第三章食品低温贮藏保鲜技术 第四章食品的罐藏技术第五章食品的干制贮藏保鲜技术第六章食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章食品的化学保藏技术第八章食品的辐射保藏技术-.J 绪论本课件是可编辑的正常PPT课件一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控 制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，阐明食品保藏的基本原理和基本技术，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。从狭义上讲，食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采 取的技术

2、手段，因而是与食品加工相对应而存在的。从广义上讲，保藏与加工是互相包容的。食品贮藏保鲜的主要内容和任务：本课件是可编辑的正常PPT课件CD研究食品贮藏保鲜原理，探索食品生产、贮藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。研究食品在贮藏保鲜过程中的物理特性、化学特性及生 物学特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保 藏的影响。解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质腐败应采 取的技术措施。通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合技术措 施来控制食品质量变化，最大限度地保持其食品质量。食品贮藏保鲜的种类、设备及关键技术。二、食品贮藏保鲜的方法本课件是可编辑的正常PPT课件1.维持食品最低

3、生命活动的贮藏保鲜法2.抑制变质因素的活动来达到贮藏保鲜的方法3.通过发酵来保藏食品4利用无菌原理来贮藏保鲜食品三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋势本课件是可编辑的正常PPT课件（一）食品贮藏保鲜的历史（二）食品贮藏保鲜的发展趋势1.贮藏保鲜技术的综合应用(1)外 观。(2)风 味。(3)营养和易消化性。(4)卫生和安全性。(S)方 便 性。(6)耐 贮 藏 性。2.食品贮藏保鲜技术发展不平衡3提供高质量食品的贮藏保鲜技术发展迅速在食品干制技术方面，由千真空（冷冻）干燥等干燥技术 具有干燥快，干燥过程中食品温度低，对食品的色泽、风 味、营养成分和功能性成分破坏少等优点，近年来得到了 飞速的发展。在

4、低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到人们的 欢迎。在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高，既 有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研究越 来越多，并有一些已投入应用。本课件是可编辑的正常PPT课件食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷 技术的发展而建立起来的一项系统工程。进入20世纪80年代以后，随着生物技术的发展，以基因工程技术为核心的生物保鲜技术成为食品 贮藏保鲜研究的新领域。本课件是可编辑的正常PPT课件第一章食品加工中主要原料的 特性及其保鲜本课件是可编辑的正常PPT课件r【知识目标】、1.了解食品加工中常

5、用的原辅料。2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。【技能目标】能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬 菜、肉制品、水产品、乳品和蛋品。L第一节食品加工中常用的原辅料本课件是可编辑的正常PPT课件一、食品加工的基础原料（一）果蔬类果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒 制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品 的首要条件。不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。1果蔬罐藏(1)水 果 类CD温带落叶果树。温带和亚热带常绿果树。(2)蔬 菜 类2.果 蔬 腌 渍(1)蜜

6、 钱 类 制 品(2)果 酱 类 制 品(3)腌 渍 蔬 菜印盐渍菜类。酱渍菜类。糖醋渍菜。糟渍菜。本课件是可编辑的正常PPT课件3果蔬干制主要是指果干及脱水蔬菜。4果酒酿造以葡萄酒酿造为多。5果蔬汁(1)果 汁(2)菜 汁本课件是可编辑的正常PPT课件（二）畜禽肉类1.猪根据猪在生长过程中的脂肪积累和各部位 的不同发育情况，可分为脂用、肉用和加 工用三种类型。2.牛根据经济用途，有役用牛、肉用牛、乳用 牛、毛用牛之分，我国的地方牛是以役用 牛为主的兼用牛，包括黄牛、牛毛牛和水牛。、-=-:-.-:,:,.,-.：.一 于:.-歹-.-吉;勺少？、宁:.;心本课件是可编辑的正常PPT课件5/-

7、:；.3羊专门供肉的羊不多，一般都是毛皮、肉和乳的兼用种，主要有绵羊和山羊。4.鸡按其经济用途分为蛋鸡和肉鸡。s.鸭按其经济用途分为蛋鸭和肉鸭。本课件是可编辑的正常PPT课件（三）水产类水产品包括所有的水产动、植物。用作食用的主要有鱼、贝类，甲壳类和藻类。我国现有的鱼类达3000余种，虾、蟹、贝类品种也很丰富，是世界鱼贝类品种最多的国家之本课件是可编辑的正常PPT课件（四）乳、蛋类1.乳叨r令 亡$-主要是牛乳，部分地区采用羊乳或马乳。2.蛋 类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹤鸦蛋等。（五）粮、油类1.谷 类常见的有稻谷、小麦、大麦（包括青棵、元麦）、黑麦、燕麦（包括砓麦）、粟谷、玉米、高粱等，通常也将养

8、麦列入谷类。2.豆 类主要是植物的种子，如大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。3.薯、苹 类通常为植物的块根或块茎，如甘薯、木薯、马铃薯、山药、苹、魔苹、菊苹等。4.油 料油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、玉米、棕桐、椰子、油橄榄等。本课件是可编辑的正常PPT课件二、食品初加工的产品本课件是可编辑的正常PPT课件（一）糖类1.庶糖墨鹰雇债贮归产色透明、坚硬的单斜晶体，是从甘庶或甜商扩庶糖尸形态和色泽分类，可分为白砂糖、绵白糖、片糖、冰喊或臼唐和红糖等。2.怡 糖怡糖又称麦芽糖，是以谷类或淀粉为原料，加入麦芽使淀粉糖化后加工而成的。它是一种浅黄色、半透明、赞度极高的液体瞿 莱 且

9、 圃 雷 匿 昙 悼 雇 琵 鹦 盲 岱 览 贯？的 制 糖 工 乙，但 从 糖 的 风3淀粉糖浆淀粉糖浆又称葡萄糖浆，是经淀粉水解、脱色后加工而成 的黏稠液体，甜味柔和，容易为人体直接吸收。其主要成 分是葡萄糖。4果葡糖浆果葡糖浆又称异构糖，其制法是先把淀粉分解成葡萄糖，再经葡萄糖异构酶的作用，把部分葡萄糖转化成果糖。5.蜂 蜜蜂蜜味极甜，其主要成分为葡萄糖和果糖。在食品加工上，蜂蜜往往只是少量的配用，而不是作为主要的用糖。本课件是可编辑的正常PPT课件（二）面粉面粉是饼干、面包、糕点、快食面等面制品生产的主要 原料，通常使用的面粉有精臼粉和标准粉两种。面粉的主要成分有蛋白质、脂肪、矿物质、

10、酶和水分等。面粉中含量最多的是糖类。主要是淀粉和少量的可溶性 糖（葡萄糖等），此外还有半纤维素与纤维素等。面粉中脂肪含量较少，通常为1%2%。面粉中灰分含量的多少是评定面粉质量的重要指标。灰 分高的面粉一般可以被认为是紩皮含量较高的面粉。本课件是可编辑的正常PPT课件（三）淀粉淀粉呈白色粉状，是由D葡萄糖组成的多糖，主要从玉米、木薯、甘薯、马铃薯等植物中提取，并依其来源命名。淀粉按其结构可分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉与饼干、面包、蛋卷、威化饼干等质量关系十分密切，尤其是在制作甜饼干时，淀粉对面团的调制及成品质量有 很大影响。淀粉是制淀粉糖浆和淀粉软糖的主要原料，在糖果加工中 用作填充剂和防黏剂

11、。在冷饮食品中，淀粉是冰淇淋、雪 糕的增稠稳定剂。本课件是可编辑的正常PPT课件（四）蛋白粉根据乳粉的成分组成特点，有全脂乳粉、半脱脂乳粉、全 脱脂乳粉、乳清粉、脱盐乳清粉、脱盐脱乳糖乳清粉、乳 清浓缩蛋白和酪乳粉等。蛋粉为蛋液经喷雾干燥而成，其为粉状或易松散的块状。全蛋粉为浅黄色，蛋黄粉为黄色，蛋白粉为白色。大豆粉有全脂大豆粉和脱脂大豆粉、分离蛋白粉、浓缩蛋 白粉等。脱脂花生粉是用提油后花生饼生产的食用粉。脱脂花生粉 也用于食品加工。本课件是可编辑的正常PPT课件（五）油脂通常认为在常温(15C)下呈液态的称为油，呈固体或半 固体的称为脂。油脂是由一个甘油分子和三个脂肪酸缩合 而成的三酸甘油

12、酷。1.食用油脂的种类食用油脂按原料的来源可分为植物性油脂和动物性油脂两 大类。植物性油脂有花生油、大豆油、菜子油、棕桐油和 可可脂等动物油脂有猪油、牛油、奶油和鱼油等。2.油脂在食品生产中的作用油脂能提高食品酥性程度，改善食品风味。本课件是可编辑的正常PPT课件三、食品加工、制造采用的辅助原料本课件是可编辑的正常PPT课件（一）调味料调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、酸味、鲜味等调味料。1.盐食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生 产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。2.味精及核

13、昔酸味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，是一种常用的鲜味剂。味精呈斜万晶体。核昔酸作为鲜味剂的主要是5肌昔酸、5鸟昔酸，其鲜 味比味精更强，现已广泛运用千食品加工。3.酱 油根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋 臼调味液。酿造酱油是我国传统的民族特产。酿造酱油是利用微生物中的各种酶将原料中的蛋白质和淀 粉，在极其复杂的化学反应中酶解与合成，形成氨基酸、糖、醇、醒、酷、酮和酸等。本课件是可编辑的正常PPT课件4.酱 类酱类品种很多，包括豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱及 其加工制品，还有许多花式酱类制品。酱类是我国传统的 酿造调味品，是以一些粮食或豆类为主要原料，利用以

14、米 曲霉为主的微生物经发酵制成。5.食 醋食醋按其生产工艺可分为酿造食醋和配制食醋。酿造食醋 是我国历史悠久的发酵食品之一，不仅能提高食品风味，而且能增进食欲，帮助消化。食醋的另一种生产方法是合 成法。即以合成醋酸为原料加工而成，或用合成醋酸和酿 造醋混合调制而成，称为配制食醋。本课件是可编辑的正常PPT课件（二）香辛料香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香 辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油，随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。食品加工

15、中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、丁香、八角、小茼香、桂皮、肉豆翘、月桂叶、黑齐子、咖哩粉和五香粉等。本课件是可编辑的正常PPT课件四、食品添加剂本课件是可编辑的正常PPT课件食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工 工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加 剂按其来源分为天然与人工合成两类：天然食品添加剂主要来 自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是 通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。我国的食品添加剂有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化 剂、漂臼剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化 剂、酶制剂、增味剂、面粉处

16、理剂、被膜剂、水分保持剂、营 养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、其他。添加剂本身不一定有营养价值，但必须对人体无害。第二节果蔬原料的特性及保鲜本课件是可编辑的正常PPT课件一、果蔬的基本组成及营养特征水果和蔬菜是由水分和干物质两大部分，而干物质又可分 为水溶性物质和非水溶性物质两大类。（一）水分水分是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%90%，黄瓜、四季萝卜、窝笸可达93%97%，水果和蔬菜的组 织及细胞为其所饱和。（二）碳水化合物1.糖 类水果和蔬菜所含的糖分主要有葡萄糖、果糖和庶糖，其次 是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。仁果类 中以果糖为主，葡萄糖和庶糖次之；核果类中

17、以庶糖为主，葡萄糖、果糖次之；浆果类主要是葡萄糖和果糖；相橘类 含庶糖较多。果蔬中所含的单糖，能与氨基酸产生锁氨反应或与蛋白质 起反应生成黑蛋白，使加工品发生褐变。特别是在干制、罐头杀菌或在高温贮藏时易发生这类非酶褐变。本课件是可编辑的正常PPT课件2.淀 粉淀粉为多糖，主要存在于薯类之中，在未熟的水果中也存在。果蔬中的淀粉含量随其成熟度及采后贮存条件变化较大。3.纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素均不溶于水，这两种物质构成了水果和蔬菜 的形态和体架，是细胞壁的主要构成部分，起支持作用。纤维 素和半纤维素不能被人体消化，但能刺激肠的蠕动，有帮助消 化的功能。4果胶物质果胶物质是水果、蔬菜中普遍存

18、在的高分子化合物，主要存在 千果实、直根、块茎、块根等植物器官中。果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同的形态存在于果蔬组织。本课件是可编辑的正常PPT课件（三）有机酸1.拧 檬 酸为相橘类果实中所含的主要有机酸，在拧檬中含量可达6%7%。蔬菜中以番茄含量较多。2.苹 果 酸水果中以果仁类的苹果、梨及核果类的桃、杏、樱桃、梅 等含量较多。蔬菜中以窝芭、番茄含量较多。本课件是可编辑的正常PPT课件3酒石酸酒石酸是葡萄中含有的主要有机酸。它在葡萄中除少量以 游离状态存在外，大量是以酒石酸氢钾（酒石）的形式存 在千组织中。4.草 酸草酸是果蔬中普遍存在的一种有机酸。其在疲菜、竹笋等 蔬菜中含量较多，

19、而在果实中含量极少。本课件是可编辑的正常PPT课件（四）含氮物质水果和蔬菜的含氮物质种类繁多，其中主要的是蛋白质和 氨基酸，此外还有酰胺、较盐、某些糖昔及硝酸盐等蔬菜中含氮物质一般含量在0.6%9之间。豆类含量最多，如大豆可高达40%50%，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。（五）脂肪在植物体中，脂肪主要存在千种子和部分果实中，根、茎、叶中含量很小。脂肪含量高的种子是油脂工业的极好原料。本课件是可编辑的正常PPT课件（六）单宁物质单宁又称鞣质，属多酚类物质，在果实中普遍存在，在蔬 菜中含量较少。未熟果的单宁含量多于已熟果。（七）糖昔类果蔬组织中常含有某些糖昔类，它是由糖和其他含有胫基 的化合

20、物结合而成的物质。苦杏仁昔多存在于果核类的果核果仁中。芬菜、萝卜含黑芬子昔较多。橘皮昔是相橘类果实中普遍 存在的一种昔类，在橘皮及橘络内含量最多。本课件是可编辑的正常PPT课件（八）色素物质色素物质为表现果蔬色彩物质的总称，依其溶解性及在植物中 存在状态分为两类。1.脂 溶 性 色 素(1)叶绿素（绿色）。(2)类胡萝卜素（橙色），主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄 红素。2水溶性色素(1)花青素（红、蓝等色）。(2)花黄素（黄色）。在多数情况下，颜色常作为果蔬成熟度的主要判断因素，也与 风味、质地、营养成分的完整性相关。本课件是可编辑的正常PPT课件（九）芳香物质各种水果及蔬菜都含有其特有的芳香

21、物质而具有香气，一 般含量极微，只有万分之几到十万分之几，只有少数水果 和蔬菜的含量较多。（十）维生素1水溶性维生素(1)维 生 素C（抗坏血酸）；（2)维生素B1（硫胺素）；(3)维生素B2（核黄素）。2.脂溶性维生素(1)维生素A原（胡萝卜素）；（2)维生素E及维生素K。本课件是可编辑的正常PPT课件（十一）矿物质果蔬中含有多种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、磺、铝、铜等，它们是以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐 类存在的。其中与人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷、铁 等。水果的灰分含量大致为果仁类0.33%0.78%，核果类0.44%1.16%，浆果类0.26%0.89%；而蔬

22、菜的灰分含量约为0.41%2.2%。（十二）酶水果与蔬菜组织中的酶支配着果蔬的全部生命活动的过程，同 时也是贮藏和加工过程中引起果蔬品质变坏和营养成分损失的 重要因素。本课件是可编辑的正常PPT课件二、果蔬原料的组织结构特性本课件是可编辑的正常PPT课件（一）果蔬的组织结构特点1.构成果蔬组织的细胞(1)原生质体。原生质体是构成生活细胞的基础物质，它是细胞有生命的部分，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。(2)液泡。成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物称为 液泡。(3)细胞壁。细胞壁是由纤维素、果胶物质等构成，对 细胞起着保护和巩固的作用。2.果蔬组织的类型(1)分生组织。分生组织有细胞分

23、裂的能力。依分生组 织性质来源的不同，又分为原分生组织、初分生组织和次 分生组织。(2)成熟组织。为已经分化成熟的细胞，一般没有分裂 能力。成熟组织由于功能结构不同，又分为保护组织、薄 壁组织、输导组织、机械组织和分泌组织。除了果蔬的种子以外，果蔬的可食部分绝大多数是由薄壁 组织，此外还有输导组织、机械组织等构成，果蔬的食用 价值直接取决于其薄壁组织的比例。本课件是可编辑的正常PPT课件（二）细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化细胞的膨胀是根据细胞的渗透作用原理形成的。（三）其他影响果蔬组织结构的因素1细胞黏着力的变化细胞黏着力依赖千细胞间果胶的数量和状态。2.机 械 组 织机械组织的存在与否也会影

24、响果蔬的结构和品质。3成熟度果实在成熟时其结构发生了大的变化，表现在细胞壁加厚、原生质膜渗透性改变以及细胞间隙的大小改变，以利于组 织软化。本课件是可编辑的正常PPT课件三、果蔬原料采收后的生理特性本课件是可编辑的正常PPT课件（一）呼吸作用1.呼吸代谢类型呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸。以糖为基质时，两种 呼吸的总的反应式为有氧呼吸C6H1206+602 6 C 0 2+6H20+2.82 X 10勺(674kcal)无 氧 呼 吸C6 H120户2C2比OH+2C02+1.00 X 10叽24kcal)有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，无氧呼吸释放的能量较 少。无氧呼吸为获得同等数量的能量，就

25、要消耗远比有氧 呼吸更多的有机物。2与呼吸相关的概念(1)呼吸强度。呼吸强度主要是指在一定的温度下，单 位时间内单位重量产品呼吸所排出的二氧化碳或吸入氧气 的量，常用单位为CO2或02mg(m l)/(kgh)。呼吸强度是 衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。(2)呼吸商。果蔬呼吸特性的指标是呼吸商。呼吸商也 称为呼吸系数，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳 与吸入的氧气的容积比。用RQ表示，RQ=Vco2/Vo2o(3)呼吸热。呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生 命活动以外散发到环境中的热量。本课件是可编辑的正常PPT课件(4)呼吸温度系数。在生理温度范围内(035C)，温 度升高10c时呼吸强

26、度与原来温度下呼吸强度的比值，用Q10来表示。(S)呼吸跃变。果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现 呼吸强度起伏变化现象，称为呼吸跃变。有的果蔬会出现 跃变高峰值即呼吸高峰。高峰呼吸型也叫呼吸跃变型。特点：心生长过程与成熟过 程明显。乙烯对其呼吸影响明显。可以推迟高峰期的 出现。非呼吸跃变型的特点：心生长与成熟过程不明显，生长发 育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。本课件是可编辑的正常PPT课件3.影响果蔬呼吸强度的因素(1)果蔬的种类、品种。一般来说，呼吸强度愈大，耐 藏性愈低。(2)温度。一般来说，温度降低时，果蔬的呼吸强度也 降低。(3)组织伤害及微生。果蔬遭受机械损伤等，会刺激果

27、 蔬呼吸，不仅要消耗营养物质，也易被微生物侵害，降低 耐贮性。(4)气体成分。要维持果蔬正常生命活动，又要控制适 当的呼吸作用，就要使贮藏环境中氧和二氧化碳的含量保 持一定的比例。本课件是可编辑的正常PPT课件（二）果蔬的后熟与衰老果蔬的后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采 收成熟度向食用成熟度过度的过程。果实的后熟作用是在 各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。利用人工方法加速后熟过程称为催熟。加速后熟过程的因 素主要有三点，即适宜的温度、一定的氧气含量及促进酶 活动的物质。果实的衰老是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶 段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及

28、整个器官死亡的过程。本课件是可编辑的正常PPT课件（三）果蔬水分的蒸发作用1.失重和失鲜果蔬在贮藏中由于水分蒸发所引起的最明显的现象是失重和失 鲜。失重即所谓“自然损耗，包括水分和干物质两方面的损 失。失鲜表现为形态、结构、色泽、质地、风味等多方面的变 化，降低了食用和商品价值。2.破坏正常的代谢过程果蔬产品贮藏中水分蒸发不仅造成失重、失鲜，而且当失水严 重时还会造成代谢失调。3.降低耐贮性、抗病性蒸发作用引起正常的代谢作用破坏，水解过程加强，以及由于 细胞膨胀压降低而造成的机械结构特性改变等，都会影响到果 蔬的耐贮性、抗病性。本课件是可编辑的正常PPT课件（四）休眠与发芽休眠是植物在生长发育

29、过程中为度过严冬、酷暑、干旱等 不良环境条件，为了保护自己的生活能力出现器官暂时停 止生长的现象，植物在长期系统发育中形成的一种特性。植物在休眠期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降到 最低限度。休眠是一种有利于贮藏的特性，这时具有很好的耐贮性，可以较好地保存产品品质。在贮藏实践上，可利用控制低 温、低湿、低氧含量和适当的二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。本课件是可编辑的正常PPT课件四、果蔬原料的采收与采收后的处理本课件是可编辑的正常PPT课件（一）果蔬的成熟度与采收1采收成熟度的确定(1)水果。水果都是以果实供食用的，根据果实的成熟 特征，一般可分为三个阶段，即采收成熟度、加工成熟度 和生

30、理成熟度。(2)蔬菜。一般多采用以下方法来判断蔬菜的成熟度。CD蔬菜表面色泽变化；坚实度；糖和淀粉含量；其他采收成熟度标准。2.采收时间与方法(1)采 收 时 间CD蔬菜。一般每天日出前采收，天气热尽可能在上午10时之前采收。因水分多，品温低，可减少预冷能耗。瓜果。一般为日落采收，下午3时之后，含水量少，不 易碰伤。水果。白天未经暴晒时，上午10时以前，下午3时之后。雨后或露水未千前不宜采收。如天气热、温度高、午后采 收的果菜应摊在树下或阴凉的地方散热，待降温后才装运。本课件是可编辑的正常PPT课件(2)采 收 方 法心人工采收。劳动强度大，速度慢，损伤少，采收人 员应在采收前剪指甲，以防伤及

31、果蔬。机械采收。劳动强度小，速度快，机械伤损大约10%15%。采收果实时应先由下而上，先外后内，且果实应轻拿 轻放。如香蕉采收应先托住果实再切茎，不可砍下再 采，避免造成机械损伤。本课件是可编辑的正常PPT课件（二）果蔬采收后的商品化处理1预冷预冷的方法很多，最方便的就是放在阴凉通风的地方，使 其自然散热。2果蔬的分级果品的分级标准因种类品种不同而不同。蔬菜分级通常根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各个 方面来确定。通常分级的等级有三种：即特级、一级和二 级。本课件是可编辑的正常PPT课件3特殊处理(1)涂膜。经用涂料处理后在果实表面形成一层薄

32、膜，抑制果实内外的气体交换，降低呼吸强度，从而减少营养 物质的消耗，并且减少水分的蒸发损失，保持果实饱满新 鲜，增加光泽，改善外观，延长果实的贮藏寿命，提高果 实的商品价值。(2)愈伤。根茎类蔬菜在采收过程中，很难避免各种机 械损伤，即使有微小的、不易发觉的伤口，也会招致微生 物的侵入而引起腐烂。因此，在贮藏前必须进行愈伤处理。(3)其他处理。用化学或植物激素处理也可延迟蔬菜的 成熟和衰老，以适应加工的需要。本课件是可编辑的正常PPT课件4催熟某些果蔬如番茄，为了提早上市或远销，或在夏季温度过 高，果实在植株上很难变红，或秋季为了避免冷害，都要 在绿熟期采收。加工前要进行人工催熟。5果蔬的包装

33、果蔬包装是标准化、商品化、保证安全运输和贮藏的重要 措施。良好的包装材料与容器有保护果蔬的作用。包装果品时，一般在包装物里衬垫缓冲材料，或逐果包装 以减少果与果、果与容器之间的摩擦而引起的损伤。本课件是可编辑的正常PPT课件6果蔬的运输果蔬运输时，应注意以下事项。印运输车辆（船）应保持洁净，不带油污及其他有害物品。无论采用什么运输工具，装卸操作都必须轻装轻卸，防 止果蔬原料遭受机械损伤。要尽量做到快装、快卸、快运。注意通风，防止日晒雨 淋。对不耐贮运的果蔬原料，运输时间应尽量安排在早晨、傍晚或夜间。力求当日采收，当日送厂加工。长途运输果蔬原料，要注意防冻、防热，应尽量采用冷 藏车或冷藏船运输。

34、本课件是可编辑的正常PPT课件五、果蔬的贮藏保鲜技术本课件是可编辑的正常PPT课件（一）冷藏法冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化 和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长 贮藏期。（二）气调贮藏法1气调冷藏库贮藏法对气调冷藏库气体成分的调节一般采用连续控制气体(CA贮藏）的方法，即对冷藏库内的气体成分不断地进行检测与调整，以 保证果蔬在合适的气体成分下贮藏。2.薄膜封闭气调法目前多用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜。（三）其他保鲜法1.辐照贮藏法这种方法是利用钻60(60C。)或绝137(l37Cs)所产生的y 射线，电子加速器产生的B射线和x射线对贮藏物进行适度 的照射

35、，抑制果蔬的成熟或发芽等，从而达到保鲜目的。2.涂膜贮藏法由于新鲜果蔬采收后仍进行着旺盛的呼吸和水分蒸发，失 重超过5就出现萎焉。采用果蔬涂膜，可适当地抑制果蔬的呼吸作用和水分的蒸发，以及减少病原菌的侵染而造成 的腐烂损失，从而起到保鲜作用。本课件是可编辑的正常PPT课件第三节肉原料的特性及保鲜本课件是可编辑的正常PPT课件一、肉的组成成分及特点动物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。（一）水水是肉中含量最多的组成成分，肌肉含水约70%80%。水分在肉类加工贮藏中极为重要。（二）蛋白质肌肉中蛋白质的含量约20%。通常依其构成位置和在盐溶 液中的溶解度分为三种蛋白质。（三）脂肪动物脂肪的主要成分是脂肪

36、酸甘油三酸酷，约占96%98%，还有少量的磷脂和醇脂。（四）其他营养物质肉的浸出成分，指的是能溶于水的浸出性物质，包括含氮 和无氮浸出物，主要有核昔酸、嗦呤碱、肌化合物、肤、氨基酸、糖原、有机酸等。它们是肉风味及滋味的主要成 分。肉类中的矿物质一般为0.8%1.2%。肉中的主要维生素有 维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生 素C、维生素D等，其中水溶性B族维生素含量较丰富。本课件是可编辑的正常PPT课件二、肉的组织结构特点及主要物理性质本课件是可编辑的正常PPT课件（一）肉的组织结构特点1.肌 肉 组 织肌肉组织是肉的主要组成部分。通常在畜类中肌肉组织所占的比例约为桐体的5

37、0%60%。肌肉可分为横纹肌肉、平滑肌和心肌，肌肉组织主要是指 生物学中称为横纹肌肉的一部分。因横纹肌肉是附着在骨 骼的肌肉，故也叫骨骼肌。又因为这部分肌肉可以随动物 的意志伸长或收缩，完成运动机能，所以也叫随意肌。这 是与不随意的平滑肌（内脏肌）、心肌相对而言的。2.结 缔 组 织结缔组织是由纤维质体和已定形的基质所组成，深入到动 物体的任何组织中，构成软组织的支架。典型的结缔组织 包括筋腿、肌膜和韧带等。3脂肪组织脂肪组织是由退化了的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所 组成，多分布在皮下、肾脏周围和腹腔内。4骨骼组织骨骼组织是动物的支柱，形态各异，均由致密的表面层和 疏松的海绵状内层构成，外包

38、一层坚韧的骨膜。骨腔内的 海绵质中间充满了骨髓。本课件是可编辑的正常PPT课件（二）肉的主要物理性状1.容重（密度）肉的容重因动物的种类、含脂肪的数量不同而异，含脂肪 越多，其容重越小。通常带骨肉约为1140kg.m-3,猪脂 肪850kg.m气2比热容肉的比热容随着肉的形态结构和化学成分的不同而变化，并且也随着温度的不同而不同。3.热 导 率肉的热导率与形态、结构、温度、脂肪的含量等因素有关。冷却肉的热导率与水量有关。本课件是可编辑的正常PPT课件4色素肉中因含有肌红蛋白和血红蛋白而显红色。牲畜屠宰之后 即使放血充分，在微细的毛细血管中仍会残留少量的血液，在血液中含有血红蛋白对肉的颜色有直接

39、关系。.s.肉质和嫩度肉质是指用感官所获得的品质特征，由视觉和触觉等因素 构成。肉的嫩度是指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。6.肉的滋味和香气决定肉的滋味和香气的成分都是些引起复杂的生物化学反 应的有机化合物。烹调时肉的香气和滋味是由千原存千肌 肉中水溶性和油溶性的前驱体挥发性物质放出而产生的。本课件是可编辑的正常PPT课件三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制本课件是可编辑的正常PPT课件屠宰是将活的畜、禽杀死并加工成为原料肉的过程。这种 原料肉常称为桐体；商业上叫白条肉、鲜肉、肉、光禽等；食品工业上叫原料，包括各种可食的加工原料，但主要是 指桐体。桐体在各种畜、禽中也有不同的区别，一般指屠

40、宰后除去内脏、毛（或皮）、头、蹄、尾巴后的剩余部分。同一畜、禽，不同地区的习惯也可使桐体的内容有所差别，因用途不同也使胆体范围有所增减。屠宰工艺和设备不同，最终肉的构成、品种会有较大的差异。（一）宰前处理1.畜、禽 的 选 择为了保持肉的质量、使用价值和提高经济效益，必须对禽、畜进行兽医卫生检验，合格后才允许屠宰作原料肉用。待 宰动物必须健康，符合食品卫生要求，严禁有病、药残过 高和不符合要求的动物投入生产。肉制品的原料肉以肥度适中为原则。2.宰前的饲养管理和送宰(1)饲 养；（2)宰 前 休 息；（3)宰 前 断 食；(4)送 宰；（S)清洗体表。本课件是可编辑的正常PPT课件（二）屠宰与肉

41、检1.击 晕击晕能使畜、禽暂时失去知觉，防止由于刺杀放血的恶性 刺激引起内脏血管收缩。2.刺 杀 放 血畜、禽击晕后，应立即放血，放尽血液是保证肉及肉制品 质量的关键。3.剥皮或浸烫和燧毛畜、禽刺杀放血后，牛、羊、兔一般采取剥皮，猪多采用 褪毛，也有采取剥皮的。禽类都采取拔毛。剥皮方法通常 有倒悬剥皮和横卧剥皮两种。本课件是可编辑的正常PPT课件4剖除内脏经过剥皮或燧毛后加工干净的猪、牛、羊的朋体要进行开 膛剖除内脏处理。除内脏的胆体要用冷水冲洗体腔，洗净 血迹。5.朋 体 的 修 整修整的目的是从桐体上除去能够使微生物繁殖的任何伤口、淤血及污秽等，同时使外观整洁，提高商品的价值。修整 后应立

42、即用水冲洗胆体。肉品质的变化过程：刚屠宰的鲜肉一适宜食用肉-腐败肉。目前用感官检验方法作为新鲜度评定的主要依据。本课件是可编辑的正常PPT课件（三）宰后肉的生物变化1.肉 的 僵 直动物死后，肌肉所发生的最显著的变化是出现僵直现象，即出现肌肉的伸展性消失及硬化现象。2.肉的成熟与自溶死后的牲畜僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化 称为僵直的解除或解僵。在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解成肤和氨 基酸游离出来，这一过程叫自溶。3.肉 的 腐 败肉的腐败是肉成熟过程的继续。本课件是可编辑的正常PPT课件（四）肉与肉制品运输需要进行长时间运输的肉，应注意以下几点。本课件是可编辑的正常PP

43、T课件也不运送污染度高的肉。运输途中，车厢内应保持05C的温度、80%90的湿度，避免温度超过10c,以及与外界空气接触。运，车的车体要进行消毒、清洗。清洗用水应该使用未受到污染勺。霍运输车的结构应为不易腐蚀的金属制品，且便千清扫和长期 用。雹）运输车的装卸尽可能使用机械。装载方法，朋体肉应使用垂钓式，分割肉应避免高层跺起，最好车t自内有货架或使用集装箱，并且留出一定空间，以便于冷气顺易流通。肉加工制品除肉罐头之外，应在10c以下流通为好。四、肉的贮藏保鲜方法本课件是可编辑的正常PPT课件引起肉腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和 氧化作用。肉的贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的进程。1

44、.低温贮藏法低温可以抑制微生物的生长和繁殖，延缓肉成分的化学变 化，控制酶的活性，从而减缓腐败变质的过程。2其他贮藏方法其他的肉类贮藏方法有千燥法、化学保藏法、罐藏法、放 射性照射保藏法等。第四节水产原料的特性及保鲜本课件是可编辑的正常PPT课件一、水产原料及其特性（一）原料及特性水产原料种类多，种类不同，可食部分的组织、成分也不 同。同一种类的鱼，由千鱼体大小、年龄、成熟期、渔期、渔场等不同，其组成也不同。鱼体中除普通肉外，还有暗红色的肉称为“血合肉”，这 种血合肉在不同鱼类中所占比例不同。同一鱼体越是近尾 部血合肉的比例越大。通常鱼肉比畜禽肉更容易腐败变质。（二）品质要求及质量鉴定不同加工

45、产品对于水产原料的要求略有不同，如制作罐头 与干制咸鱼、鱼露的要求不同。在水产品的收购、加工过程中，对鱼货鲜度质量的鉴定是 必要的。通常水产品鲜度的鉴定多以感官鉴定为主，辅以化学和微 生物学方面的测定。不同种类的水产品其鲜度的感官不同。就鱼类来说，一般以人的感官来判断鱼鲤、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鲤中所分泌的黏液的量，黏液 的色泽和气味以及鱼肉横断面的色泽等作为基本标志。本课件是可编辑的正常PPT课件二、鱼的保鲜（活）方法本课件是可编辑的正常PPT课件（一）冷却保鲜法冷却保鲜法是使鱼降温到OC左右，在不冻结状态下保持514d不腐败变质。（二）冻结保藏法冻结保藏法即是把鱼在4025C

46、的环境中冻结，然后 于30-18C的条件下保藏。保藏期一般可达半年以上。（三）鱼的保活方法水产动物活体运输的新方法主要有麻醉法、生态冰温法、模拟冬眠系统法。活鱼无水保活运输器一般是封闭控温式。第五节乳、蛋原料的特性及保鲜本课件是可编辑的正常PPT课件一、乳及其贮藏特性（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式1牛乳的成分(1)水分。是牛乳的主要成分之一，一般含855895gL丸(2)乳固体。将牛乳干燥到恒重时所得的剩余物叫乳固 体或干物质。(3)乳中的气体。其中以二氧化碳为最多，氮气次之，氧气的含量最少。2.牛乳中各种成分存在形式牛乳是一种复杂的胶体分散体系，在这个体系中水是 分散介质，其中乳糖及盐

47、类以分子和离子状态溶解千 水中，呈超微细粒，直径小千1nm;蛋白质和不溶性 盐类形成胶体，呈亚微细粒及次微胶粒状态，直径在 5,.,800nm;大部分脂肪以微细脂肪球分散千乳中，形成乳浊液，脂肪球直径在0.1,.,20m（绝大多数为 2,.,Sm)。此外，还有其他有机物、维生素、酶等分散千乳中。本课件是可编辑的正常PPT课件（二）乳的保鲜及加工特性1加工用原料乳的技术条件CD采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。一般不使用产前十五日的胎乳和产后七日内的初乳（生 产免疫球蛋白的除外）。原料乳内不得含有害的化学残留物及肉眼可见的杂质。具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料 味、苦味、臭味、涩味

48、等。除上述之外还有酸度、黏度、色泽、乳固体含量等要求。本课件是可编辑的正常PPT课件2.乳 的 保 鲜牛乳营养丰富，也是微生物生长的理想培养基。挤奶过程 的污染及乳牛的本身健康状况是决定鲜乳中含菌量的关键 因素。除尽量减少微生物的污染之外，牛乳的保鲜通常要 求把刚挤出的新鲜牛乳迅速冷却至10c以下，最好冷却至 45C进行贮存、运输，以防止微生物的生长而降低乳的 质量。3乳的加工特性(1)热处理对乳性质的影响。(2)冻结对牛乳的影响。本课件是可编辑的正常PPT课件二、蛋的特性及保鲜本课件是可编辑的正常PPT课件（一）蛋的结构1.蛋壳的组成蛋壳由角质层、蛋壳、蛋壳膜三部分组成，占全蛋重量的10%1

49、3%。2.蛋 白蛋壳膜之内就是蛋白，通称蛋清，它是一种典型的胶体物质，约占蛋总重的55%66%。3蛋黄蛋黄呈球形，位于蛋的中心，占全蛋重量的32%35%。蛋黄膜 是包围在蛋黄内容物外面的透明薄膜。，-（二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值1化学组成蛋的化学成分取决千家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间。鸡蛋的可食部分大约含水分75%，蛋白质12%，脂质11%，糖质、灰分各为0.9%，还有钙、磷、铁、钠和各种维生素、酶。本课件是可编辑的正常PPT课件2.理 化 性 质(1)相 对 密 度；（2)点和冻结点。3.营 养 价 值pH;(3)折射率；（4）黏度；（5）加热凝固禽蛋的化学组成决定了其营养

50、成分是极其丰富的，如鸡蛋的蛋 白质含量12左右，堪称优质食品。（三）蛋的贮藏特性1.鲜蛋在贮藏中的变化鲜蛋在贮藏中发生的物理和化学变化。鲜蛋在贮藏中发生的生理变化。2.微生物的污染蛋在贮藏和流通过程中，外界微生物接触蛋壳通过气孔或 裂纹侵入蛋内。使蛋腐败的原因主要是细菌和霉菌。蛋的污染渠道：CD由千饲料含有沙门菌，沙门菌通过消化道进入血液到卵巢，给蛋带来潜在的带菌危险；通过卵巢和输卵管进入，使鸡蛋有可能污染各种病原菌。本课件是可编辑的正常PPT课件（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法1.冷 藏 法即利用低温，最低不低千3.5(（防止到了冻结点而冻裂），抑 制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓