食品贮藏保鲜技术完整版课件全套教程(最新).pptx
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1、食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)绪论绪论第一章第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜食品加工的主要原料特性及其保鲜第二章第二章 食品气调贮藏保鲜技术食品气调贮藏保鲜技术第三章第三章 食品低温贮藏保鲜技术食品低温贮藏保鲜技术第四章第四章 食品的罐藏技术食品的罐藏技术第五章第五章 食品的干制贮藏保鲜技术食品的干制贮藏保鲜技术第六章第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术第七章第七章 食品的化学保藏技术食品的化学保藏技术第八章第八章 食品的辐射保藏技术食品的辐射保藏技术目目 录录一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务食品贮藏保鲜
2、技术食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控制方法,解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施,阐明食品保藏的基本原理和基本技术,从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。从狭义上讲从狭义上讲,食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段,因而是与食品加工相对应而存在的。从广义上讲从广义上讲,保藏与加工是互相包容的。绪绪 论论食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)食品贮藏保鲜的主要内容和任务:食品贮藏保鲜的主要内容和任务:研究食品贮藏保鲜原理,探索食品生产、贮藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。研究食品在贮藏保鲜过程中的物理特性
3、、化学特性及生物学特性的变化规律,以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质腐败应采取的技术措施。通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合技术措施来控制食品质量变化,最大限度地保持其食品质量。食品贮藏保鲜的种类、设备及关键技术。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)二、食品贮藏保鲜的方法二、食品贮藏保鲜的方法1 1维持食品最低生命活动的贮藏保鲜法维持食品最低生命活动的贮藏保鲜法2 2抑制变质因素的活动来达到贮藏保鲜的方法抑制变质因素的活动来达到贮藏保鲜的方法3 3通过发酵来保藏食品通过发酵来保藏食品4 4利用无菌原理来贮藏保鲜食品利用无菌
4、原理来贮藏保鲜食品食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋势三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋势(一)食品贮藏保鲜的历史(一)食品贮藏保鲜的历史(二)食品贮藏保鲜的发展趋势(二)食品贮藏保鲜的发展趋势1贮藏保鲜技术的综合应用贮藏保鲜技术的综合应用(1)外观。(2)风味。(3)营养和易消化性。(4)卫生和安全性。(5)方便性。(6)耐贮藏性。2食品贮藏保鲜技术发展不平衡食品贮藏保鲜技术发展不平衡食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)3提供高质量食品的贮藏保鲜技术发展迅速提供高质量食品的贮藏保鲜技术发展迅速在食品干制技术方面在食品干制技术方面
5、,由于真空(冷冻)干燥等干燥技术具有干燥快,干燥过程中食品温度低,对食品的色泽、风味、营养成分和功能性成分破坏少等优点,近年来得到了飞速的发展。在低温保藏方面在低温保藏方面,品质更好的速冻产品越来越受到人们的欢迎。在无菌保藏方面在无菌保藏方面,由于非热杀菌过程中食品温度不高,既有利于保持食品中功能成分的生理活性,又有利于保持色、香、味及营养成分,近年来对新的非热杀菌技术的研究越来越多,并有一些已投入应用。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)食品冷藏链食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步,制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。进入20世纪80年代以后,随着生物技术的发展,以
6、基因工程技术为核心基因工程技术为核心的生物保鲜技术生物保鲜技术成为食品贮藏保鲜研究的新领域。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)食品冷藏链食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步,制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。进入20世纪80年代以后,随着生物技术的发展,以基因工程技术为核心基因工程技术为核心的生物保鲜技术生物保鲜技术成为食品贮藏保鲜研究的新领域。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)【知识目标】知识目标】1.了解食品加工中常用的原辅料。2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。【技能目标】【技能目
7、标】能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、肉制品、水产品、乳品和蛋品。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)第一章第一章 食品加工中主要原料的食品加工中主要原料的特性及其保鲜特性及其保鲜第一节第一节 食品加工中常用的原辅料食品加工中常用的原辅料一、食品加工的基础原料一、食品加工的基础原料(一)果蔬类(一)果蔬类果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。根据加工制品的要求,选择适宜的品种是获得高品质产品的首要条件。不同的加工制品,对原料成熟度要求不同。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)1果蔬罐藏果
8、蔬罐藏(1)水果类温带落叶果树。温带和亚热带常绿果树。(2)蔬菜类2果蔬腌渍果蔬腌渍(1)蜜饯类制品(2)果酱类制品(3)腌渍蔬菜盐渍菜类。酱渍菜类。糖醋渍菜。糟渍菜。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)3果蔬干制果蔬干制主要是指果干及脱水蔬菜。4果酒酿造果酒酿造 以葡萄酒酿造为多。5果蔬汁果蔬汁(1)果汁(2)菜汁食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)(二)畜禽肉类(二)畜禽肉类1猪猪根据猪在生长过程中的脂肪积累和各部位的不同发育情况,可分为脂用、肉用和加工用三种类型。2牛牛根据经济用途,有役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛之分,我国的地方牛是以役用牛为主的兼用
9、牛,包括黄牛、牦牛和水牛。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)3羊羊专门供肉的羊不多,一般都是毛皮、肉和乳的兼用种,主要有绵羊和山羊。4鸡鸡按其经济用途分为蛋鸡和肉鸡。5鸭鸭按其经济用途分为蛋鸭和肉鸭。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)(三)水产类(三)水产类水产品包括所有的水产动、植物。用作食用的主要有鱼、贝类,甲壳类和藻类。我国现有的鱼类达3000余种,虾、蟹、贝类品种也很丰富,是世界鱼贝类品种最多的国家之一。(四)乳、蛋类(四)乳、蛋类1乳乳主要是牛乳,部分地区采用羊乳或马乳。2蛋类蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术
10、(第2 2版)版)(五)粮、油类(五)粮、油类1谷类谷类常见的有稻谷、小麦、大麦(包括青稞、元麦)、黑麦、燕麦(包括莜麦)、粟谷、玉米、高粱等,通常也将荞麦列入谷类。2豆类豆类主要是植物的种子,如大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。3薯、芋类薯、芋类通常为植物的块根或块茎,如甘薯、木薯、马铃薯、山药、芋、魔芋、菊芋等。4油料油料油料来自油料植物的种子,主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)二、食品初加工的产品二、食品初加工的产品(一)糖类(一)糖类1蔗糖蔗糖蔗糖是松散干燥、无色透明、坚硬的单斜晶体,是从甘蔗或甜菜中提取加工而
11、成。商品蔗糖按形态和色泽分类,可分为白砂糖、绵白糖、片糖、冰糖或白糖和红糖等。2饴糖饴糖饴糖又称麦芽糖,是以谷类或淀粉为原料,加入麦芽使淀粉糖化后加工而成的。它是一种浅黄色、半透明、黏度极高的液体糖,目前多采用以淀粉酶来代替麦芽的制糖工艺,但从糖的风味来讲,仍以麦芽糖化的制品为优。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)3淀粉糖浆淀粉糖浆淀粉糖浆又称葡萄糖浆,是经淀粉水解、脱色后加工而成的黏稠液体,甜味柔和,容易为人体直接吸收。其主要成分是葡萄糖。4果葡糖浆果葡糖浆果葡糖浆又称异构糖,其制法是先把淀粉分解成葡萄糖,再经葡萄糖异构酶的作用,把部分葡萄糖转化成果糖。5蜂蜜蜂蜜蜂蜜味极
12、甜,其主要成分为葡萄糖和果糖。在食品加工上,蜂蜜往往只是少量的配用,而不是作为主要的用糖。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)(二)面粉(二)面粉面粉是饼干、面包、糕点、快食面等面制品生产的主要原料,通常使用的面粉有精白粉和标准粉两种。面粉的主要成分有蛋白质、脂肪、矿物质、酶和水分等。面粉中含量最多的是糖类。主要是淀粉和少量的可溶性糖(葡萄糖等),此外还有半纤维素与纤维素等。面粉中脂肪含量较少,通常为1%2%。面粉中灰分含量的多少是评定面粉质量的重要指标。灰分高的面粉一般可以被认为是麸皮含量较高的面粉。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)(三)淀粉(三)淀粉
13、淀粉呈白色粉状,是由D-葡萄糖组成的多糖,主要从玉米、木薯、甘薯、马铃薯等植物中提取,并依其来源命名。淀粉按其结构可分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉与饼干、面包、蛋卷、威化饼干等质量关系十分密切,尤其是在制作甜饼干时,淀粉对面团的调制及成品质量有很大影响。淀粉是制淀粉糖浆和淀粉软糖的主要原料,在糖果加工中用作填充剂和防黏剂。在冷饮食品中,淀粉是冰淇淋、雪糕的增稠稳定剂。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)(四)蛋白粉(四)蛋白粉根据乳粉的成分组成特点,有全脂乳粉、半脱脂乳粉、全脱脂乳粉、乳清粉、脱盐乳清粉、脱盐脱乳糖乳清粉、乳清浓缩蛋白和酪乳粉等。蛋粉为蛋液经喷雾干燥而成,其为粉
14、状或易松散的块状。全蛋粉为浅黄色,蛋黄粉为黄色,蛋白粉为白色。大豆粉有全脂大豆粉和脱脂大豆粉、分离蛋白粉、浓缩蛋白粉等。脱脂花生粉是用提油后花生饼生产的食用粉。脱脂花生粉也用于食品加工。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)(五)油脂(五)油脂通常认为在常温(15)下呈液态的称为油,呈固体或半固体的称为脂。油脂是由一个甘油分子和三个脂肪酸缩合而成的三酸甘油酯。1食用油脂的种类食用油脂的种类食用油脂按原料的来源可分为植物性油脂和动物性油脂两大类。植物性油脂有花生油、大豆油、菜子油、棕榈油和可可脂等;动物油脂有猪油、牛油、奶油和鱼油等。2油脂在食品生产中的作用油脂在食品生产中的作用
15、油脂能提高食品酥性程度,改善食品风味。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)三、食品加工、制造采用的辅助原料三、食品加工、制造采用的辅助原料(一)调味料(一)调味料调味料主要赋予食品色、香、味,一般包括咸味、甜味、酸味、鲜味等调味料。1盐盐食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白,颗粒细小的氯化钠晶体。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)2味精及核苷酸味精及核苷酸味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味,是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。核苷酸作为
16、鲜味剂的主要是5肌苷酸、5鸟苷酸,其鲜味比味精更强,现已广泛运用于食品加工。3酱油酱油根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋白调味液。酿造酱油是我国传统的民族特产。酿造酱油是利用微生物中的各种酶将原料中的蛋白质和淀粉,在极其复杂的化学反应中酶解与合成,形成氨基酸、糖、醇、醛、酯、酮和酸等。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)4酱类酱类酱类品种很多,包括豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱及其加工制品,还有许多花式酱类制品。酱类是我国传统的酿造调味品,是以一些粮食或豆类为主要原料,利用以米曲霉为主的微生物经发酵制成。5食醋食醋食醋按其生产工艺可分为酿造食醋和配制食醋。酿造
17、食醋是我国历史悠久的发酵食品之一,不仅能提高食品风味,而且能增进食欲,帮助消化。食醋的另一种生产方法是合成法。即以合成醋酸为原料加工而成,或用合成醋酸和酿造醋混合调制而成,称为配制食醋。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)(二)香辛料(二)香辛料香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香辛料的芳香成分多为挥发油,因其含量少,通常叫精油,随原料不同而异,辛辣成分也各不相同。在一些食品中加入香辛料,能使食品具有独特的芳香气味和滋味,能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香辛料也可看作是特殊的调味料。食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、丁香、八角、小茴香、
18、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、咖喱粉和五香粉等。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)四、食品添加剂四、食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂按其来源分为天然与人工合成两类:天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。我国的食品添加剂有我国的食品添加剂有:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定
19、和凝固剂、甜味剂、其他。添加剂本身不一定有营养价值,但必须对人体无害。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)第二节第二节 果蔬原料的特性及保鲜果蔬原料的特性及保鲜一、果蔬的基本组成及营养特征一、果蔬的基本组成及营养特征水果和蔬菜是由水分和干物质两大部分,而干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。(一)水分(一)水分水分是水果和蔬菜的主要成分,其含量平均为80%90%,黄瓜、四季萝卜、莴苣可达93%97%,水果和蔬菜的组织及细胞为其所饱和。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)(二)碳水化合物(二)碳水化合物1糖类糖类水果和蔬菜所含的糖分主要有葡萄糖、果糖和
20、蔗糖,其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。仁果类中以果糖为主,葡萄糖和蔗糖次之;核果类中以蔗糖为主,葡萄糖、果糖次之;浆果类主要是葡萄糖和果糖;柑橘类含蔗糖较多。果蔬中所含的单糖,能与氨基酸产生羰氨反应或与蛋白质起反应生成黑蛋白,使加工品发生褐变。特别是在干制、罐头杀菌或在高温贮藏时易发生这类非酶褐变。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)2淀粉淀粉淀粉为多糖,主要存在于薯类之中,在未熟的水果中也存在。果蔬中的淀粉含量随其成熟度及采后贮存条件变化较大。3纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素均不溶于水,这两种物质构成了水果和蔬菜的形态和体架,是细胞壁的主要
21、构成部分,起支持作用。纤维素和半纤维素不能被人体消化,但能刺激肠的蠕动,有帮助消化的功能。4果胶物质果胶物质果胶物质是水果、蔬菜中普遍存在的高分子化合物,主要存在于果实、直根、块茎、块根等植物器官中。果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同的形态存在于果蔬组织。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)(三)有机酸(三)有机酸1柠檬酸柠檬酸为柑橘类果实中所含的主要有机酸,在柠檬中含量可达6%7%。蔬菜中以番茄含量较多。2苹果酸苹果酸水果中以果仁类的苹果、梨及核果类的桃、杏、樱桃、梅等含量较多。蔬菜中以莴苣、番茄含量较多。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)3酒石酸酒
22、石酸酒石酸是葡萄中含有的主要有机酸。它在葡萄中除少量以游离状态存在外,大量是以酒石酸氢钾(酒石)的形式存在于组织中。4草酸草酸草酸是果蔬中普遍存在的一种有机酸。其在菠菜、竹笋等蔬菜中含量较多,而在果实中含量极少。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)(四)含氮物质(四)含氮物质水果和蔬菜的含氮物质种类繁多,其中主要的是蛋白质和氨基酸,此外还有酰胺、铵盐、某些糖苷及硝酸盐等蔬菜中含氮物质一般含量在0.6%9%之间。豆类含量最多,如大豆可高达40%50%,叶菜类次之,根菜类和果菜类含量最低。(五)脂肪(五)脂肪在植物体中,脂肪主要存在于种子和部分果实中,根、茎、叶中含量很小。脂肪含
23、量高的种子是油脂工业的极好原料。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)(六)单宁物质(六)单宁物质单宁又称鞣质,属多酚类物质,在果实中普遍存在,在蔬菜中含量较少。未熟果的单宁含量多于已熟果。(七)糖苷类(七)糖苷类果蔬组织中常含有某些糖苷类,它是由糖和其他含有羟基的化合物结合而成的物质。苦杏仁苷多存在于果核类的果核果仁中。芥菜、萝卜含黑芥子苷较多。橘皮苷是柑橘类果实中普遍存在的一种苷类,在橘皮及橘络内含量最多。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)(八)色素物质(八)色素物质色素物质为表现果蔬色彩物质的总称,依其溶解性及在植物中存在状态分为两类。1脂溶性色素脂溶
24、性色素(1)叶绿素(绿色)。(2)类胡萝卜素(橙色),主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素。2水溶性色素水溶性色素(1)花青素(红、蓝等色)。(2)花黄素(黄色)。在多数情况下,颜色常作为果蔬成熟度的主要判断因素,也与风味、质地、营养成分的完整性相关。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)(九)芳香物质(九)芳香物质各种水果及蔬菜都含有其特有的芳香物质而具有香气,一般含量极微,只有万分之几到十万分之几,只有少数水果和蔬菜的含量较多。(十)维生素(十)维生素1水溶性维生素水溶性维生素(1)维生素C(抗坏血酸);(2)维生素B1(硫胺素);(3)维生素B2(核黄素)。2脂溶性维生素脂
25、溶性维生素(1)维生素A原(胡萝卜素);(2)维生素E及维生素K。食品贮藏保鲜技术(第食品贮藏保鲜技术(第2 2版)版)(十一)矿物质(十一)矿物质果蔬中含有多种矿物质,如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等,它们是以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在的。其中与人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷、铁等。水果的灰分含量大致为果仁类0.33%0.78%,核果类0.44%1.16%,浆果类0.26%0.89%;而蔬菜的灰分含量约为0.41%2.2%。(十二)酶(十二)酶水果与蔬菜组织中的酶支配着果蔬的全部生命活动的过程,同时也是贮藏和加工过程中引起果蔬品质变坏和营养成分损失的重要因素。食
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