T_ZSSP 0003-2021 冻干水果月饼.docx

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1、ICS67.020X28团体标准T/ZSSP0003-2021代替T/ZSSP0003-2020冻干水果月饼Freezedriedfruitmooncake2021-06-29发布2021-06-29实施中山市食品学会发布T/ZSSP0003-2021前言本文件按GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由中山市食品学会和创味舌尖冻干食品科技（中山）有限公司共同提出。本文件由中山市食品学会归口。本文件起草单位:中山市食品学会、创味舌尖冻干食品科技（中山）有限公司、中山市富华食品有限公司、中山市百威食品有限公司、中山洪力健康食品产业研究院、咀香园

2、健康食品（中山）有限公司、中山市日威食品有限公司、广东省焙烤食品产业技术创新联盟。本文件起草人：张逸、谢皓、梁志深、胡志高、雷敏芝、郑萍、张延杰、刘霭莎、罗紫明、王大艳、郑萍、吴小勇。本文件代替T/ZSSP0003-2020。IT/ZSSP0003-2021冻干水果月饼1范围本文件规定了冻干水果月饼的术语和定义、产品分类、基本要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存。本文件适用于以冰皮预拌粉、麦芽糖醇、斑斓糖浆、奶油、饮用水和海藻酸钠为原料调制成饼皮，再包裹以冻干果肉、人造黄油、牛奶制成的冻干水果馅料，经包馅成型制成的冻干水果月饼。2规范性引用文件下列的文件对本

3、文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1886.243食品安全国家标准食品添加剂海藻酸钠（又名褐藻酸钠）GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

4、GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.7食品安全国家标准食品中还原糖的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准

5、预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15196食品安全国家标准食用油脂制品GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油GB25190食品安全国家标准灭菌乳GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则1T/ZSSP0003-2021GB28307食品安全国家标准食品添加剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液DBS45/049食品安全地方标准冻干水果制品JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则LS/T3217人造奶油(人造黄油)T/CGCC7焙烤制品用糖浆T/SFABA2食品安全团体标准食品配料焙烤食品预拌粉国家质量监督检验

6、检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）食品标识管理规定3术语和定义3.1冻干果肉以新鲜食用水果为原料，经选料、原料预处理、速冻、真空冷冻干燥等工艺制成的冻干果肉。3.2冻干水果月饼以冰皮预拌粉、麦芽糖醇、斑斓糖浆、奶油、饮用水和海藻酸钠为原料调制成饼皮，再包裹以冻干果肉、人造黄油、牛奶制成的冻干水果馅料，经包馅成型制成的冻干水果月饼。4产品分类根据新鲜水果冻干后的特性，适合制作冻干水果月饼的种类有：冻干芒果月饼、冻干草莓月饼、冻干菠萝月饼、冻干火龙果月饼、冻干苹果月饼等。4.1冻干芒果月饼以冰皮预拌粉、麦芽糖醇、斑斓糖浆、奶油

7、、饮用水和海藻酸钠为原料调制成饼皮，再包裹以冻干芒果果肉、人造黄油、牛奶制成的冻干水果馅料，经包馅成型制成的冻干芒果月饼。4.2冻干草莓月饼以冰皮预拌粉、麦芽糖醇、斑斓糖浆、奶油、饮用水和海藻酸钠为原料调制成饼皮，再包裹以冻干草莓果肉、人造黄油、牛奶制成的冻干水果馅料，经包馅成型制成的冻干草莓月饼。4.3冻干菠萝月饼以冰皮预拌粉、麦芽糖醇、斑斓糖浆、奶油、饮用水和海藻酸钠为原料调制成饼皮，再包裹以冻干菠萝果肉、人造黄油、牛奶制成的冻干水果馅料，经包馅成型制成的冻干菠萝月饼。4.4冻干火龙果月饼以冰皮预拌粉、麦芽糖醇、斑斓糖浆、奶油、饮用水和海藻酸钠为原料调制成饼皮，再包裹以冻干火龙果果肉、人造

8、黄油、牛奶制成的冻干水果馅料，经包馅成型制成的冻干火龙果月饼。4.5冻干苹果月饼以冰皮预拌粉、麦芽糖醇、斑斓糖浆、奶油、饮用水和海藻酸钠为原料调制成饼皮，再包裹以冻干苹果果肉、人造黄油、牛奶制成的冻干水果馅料，经包馅成型制成的冻干苹果月饼。5基本要求2项目指标干燥失重，%25脂肪，%10总糖（以还原糖计），%50馅料含量，%40酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g5.0过氧化值(以脂肪计)，g/100g0.25铅（以Pb计），mg/kg0.5项目要求色泽按需要调制成该品种应有的颜色口感、滋味饼皮松脆，具有产品应用的风味，无异味组织形态外形饱满，花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、摊塌和漏馅现象，饼皮厚

9、薄均匀，馅料细腻均匀，皮馅无脱离现象，无霉变，无生虫杂质无肉眼可见杂质T/ZSSP0003-20215.1原辅料要求3.1.1冰皮预拌粉：应符合T/SFABA2的规定。3.1.2麦芽糖醇：应符合GB28307的规定。3.1.3斑斓糖浆：应符合T/CGCC7的规定。3.1.4奶油：应符合GB19646的规定。3.1.5饮用水：应符合GB5749的规定。3.1.6人造黄油:应符合LS/T3217、GB15196的规定。3.1.7牛奶：应符合GB25190的规定。3.1.8冻干果肉：应符合DBS45/049的规定。3.1.9海藻酸钠：应符合GB1886.243的规定。3.1.10上述原材料还应符合G

10、B2761、GB2762和GB2763的要求。5.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求5.3净含量按国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法执行。5.4理化指标应符合表2的规定。表2理化指标5.5食品添加剂5.5.1食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。5.5.2食品添加剂的使用品种和使用量应符合GB2760的规定。5.6微生物指标3微生物指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM菌落总数52410CFU/g510CFU/g大肠菌群5210CFU/g210CFU/g霉菌100CFU/g沙门氏菌500-金黄色葡萄球菌51100CFU/g10

11、00CFU/g注1：样品的采样和处理，按GB4789.1执行。注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。T/ZSSP0003-2021应符合表3的规定。表3微生物指标5.7污染物限量和真菌毒素限量5.7.1污染物限量应符合GB2762的规定。5.7.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。5.8农药残留限量农药残留限量应符合GB2763的规定。6生产加工过程的卫生要求应符合GB14881规定。7试验方法7.1感官要求取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，观察其形态和色泽，掰开观察内部组织形态、有

12、无杂质，用鼻嗅其气味，口尝其味道，逐项按表1中要求的项目对照检验。7.2净含量按JJF1070规定的方法检验。7.3干燥失重按GB5009.3规定的方法测定。7.4总糖按GB5009.7的规定的方法测定。7.5馅料含量取样品三块，分别以最小分度值为0.1g感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量，按公式（1）计算：X=m/M100%（1）式中：X馅料含量，%；4T/ZSSP0003-2021m饼馅质量，单位为克（g）；M饼总质量，单位为克（g）；并以三块样品算术平均值计。7.6脂肪按GB5009.6规定的方法测定。7.7酸价按GB5009.229规定的方法测定。7.8过氧化值按GB50

13、09.227规定的方法测定。7.9铅按GB5009.12规定的方法测定。7.10菌落总数按GB4789.2规定的方法测定。7.11大肠菌群按GB4789.3平板计数法规定的方法测定。7.12霉菌按GB4789.15规定的方法检验。7.13致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）分别按GB4789.4、GB4789.10第二法规定的方法检验。7.14农药残留按GB2763的规定执行。8检验规则8.1出厂检验8.1.1产品出厂前由生产厂的检验部门按本标准逐批检验，符合技术要求方可出厂。8.1.2出厂检验项目为：净含量、感官要求、干燥失重、馅料含量、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群和霉菌。8.2型式检验

14、8.2.1一般情况，每半年至少检验一次；遇有下列情况之一时，也要进行型式检验：a）原料、工艺有较大改变；b）长期停产后，恢复生产时；c）国家质量监督机构提出要求；d）其它可能影响产品质量的情况。8.2.2型式检验项目为技术要求中的全部指标。8.3批同一班次、工艺条件和包装方式相同的产品为一批。8.4抽样按JJF1070规定的方法抽取，并将其中的二分之一样品封存，保留至保质期备查。8.5判定规则8.5.1检验结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品。8.5.2产品检验结果中，如微生物指标不合格直接判定该批产品不合格,并不得复检；其它指标如有不合格的，应在原批产品中加倍重新抽样（或采用留样）并

15、对不合格项目进行复检，复检结果中如仍有不5T/ZSSP0003-2021合格项目的，则判定该批产品为不合格品。9标签、包装、运输、贮存9.1标签包装产品的标签必须符合GB7718、GB28050及食品标识管理规定的规定。9.2包装包装材料应符合相应的国家标准的规定。任何形式的包装都应不变形、不破损。9.3运输成品运输车辆应清洁、干燥、产品不得与潮湿、有毒、有异味的物品混装、混运；运输过程中应有防压、防雨、防晒措施。9.4贮存9.4.1成品不得露天贮存，应贮存在冷库或通风良好、清洁、干燥的库房内，避免阳光直射。应有防火、防虫、防鼠设施，并应防止农药和其他化学物品污染成品。9.4.2成品应按批次分别存放，堆放成品时应距库房墙壁15cm以上，距地面10cm以上；产品不得与有异味、被污染的物品同库贮存。_6