502023年广西职业院校技能大赛中职组《烹饪》赛项基础理论测试试题库.docx

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1、2023年广西职业院校技能大赛中职组烹饪赛项基础理论测试试题库1.单拼“酱牛肉”的制作方法为( )A.叠排单拼B.排围单拼C.叠围单拼D.盘旋单拼答案：A2.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是( )。A.煸炒B.干煸C.水煮D.葱烤答案：D3.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是( )。A.熘B.炸C.蒸D.卤答案：D4.冷菜“盐水鸭”的烹调方法是( )。A.烫B.煮C.卤D.汆答案：B5.食品雕刻中的( )作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。A.人物B.动物C.花卉D.建筑答案：C6.“酸辣白菜”的制作方法为( )。A.拌B.腌C.炝D.泡答案：D7.属于腌制保藏法范畴的是( )A.盐

2、腌保藏法B.高温保藏法C.熏制保藏法D.脱水保藏法答案：A8.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是( )。A.弧形明显的宽柳叶形B.弧形明显的椭圆形C.棱角明显的窄柳叶形D.弧形明显的鸡心形答案：C9.冷菜是筵席中( )的菜品。A.一般B.高档C.可有可无D.不可缺少答案：D10.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于()。A.轮廓定位法B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法答案：A11.人物雕刻脸部最宽的地方为( )。A.一头B.一头半C.五眼D.两拳答案：C12.对称雕刻法适用于雕刻( )。A.植物B.动物C.建筑D.人物答案：C13.食品雕刻的制作程序是( )。A.

3、命题选料定型布局雕刻装盘B.命题定型选料布局雕刻装盘C.命题布局选料定型雕刻装盘D.命题选料布局定型雕刻装盘答案：A14.雕刻手掌时横向的平分线是大拇指尖的( )。A.延伸线B.水平线C.顺延线D.投射线答案：B15.头部雕刻两眼之间的距离为( )。A.一眼B.一拳C.一掌D.一耳答案：A16.雕刻儿童的手，其作品要求( )。A.灵巧纤细B.阿娜多姿C.饱满圆润D.苍劲有力答案：C17.冷菜的( )感知必须是在咀嚼是才能产生。A.色泽B.香味C.形状D.营养答案：B18.冰雕操作时间短，一般控制在( )左右。A.20分钟B.30分钟C.40分钟D.60分钟答案：C19.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适

4、合使用( )的方法。A.凉拌B.糟制C.冻制.D.腌制答案：A20.食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用( )效果逼真。A.洋葱B.大蒜C.大葱D.黄瓜答案：C21.最迟在( )时期已经有了经雕刻的蛋。A.春秋战国B.汉代C.唐代D.宋代答案：A22.牛肉在酱制前应经过( )处理。A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡答案：C23.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般( )熟即可。A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟答案：C24.熏制时间一般从冒烟开始熏( )左右即可。A.6分钟B.12分钟C.18分钟D.24分钟答案：B25.（）一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛

5、等。A.跌片刻B.细条刻C.翻刀刻D.曲线细条刻答案：C26.食品雕刻的蝈蝈翅膀应使用( )作为原料效果较佳。A.白菜B.黄瓜C.胡萝卜D.青萝卜答案：B27.食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成( )的台状。A.四棱形体B.五棱形体C.六棱形体D.七棱形体答案：C28.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和( )，使菊花半圆形花瓣流畅自然。A. V形刀B.U形刀C. C形刀D.方形刀答案：B29.当温度超过( )_食品雕刻必须放入冰箱冷藏。A.5B.10C.20D.15答案：D30.冰雕作品的保存，只要放在( )的冰库内就可以保藏。A.0摄氏度B.5摄氏度C. -5摄氏度D. 2摄氏度

6、答案：A31.冷菜按使用的食品品质来划分，可分为( )和冷素等。A.冷盘B.凉菜C.冷荤D.凉盘答案：C32.圆形盛器最适合摆放( )的果盘A.几何形B.放射形C.植物形D.圆形答案：B33.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中( )最暗。A.绿色B.紫色C.黑色D褐色答案：B34.食品雕刻中的瀑布选用( )制作自然生动。A.萝卜丝B.粉丝C.琼脂D.粉皮答案：B35.孔雀尾部的雕刻要( ) 一层层旋刻出。A.由上而下B.由下而上C.由内而外D.由外而里答案：A36.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是( )A.阳文雕刻B.阴文雕刻C.花纹雕刻.D.镂空雕刻答案：B37.在（），食品雕刻技

7、蔚然成风，武林旧事 记载的食单中已出现雕花蜜饯。A.唐代B.宋代C.明代D.清代答案：B38.“酱汁黄瓜丝”属于( )烹调方法。A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D. 油炝答案：C39.扬州画舫录 记载:“ 取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之( )”A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.镂西瓜D.西瓜灯答案：D40.雕刻喇叭花用（）的刀法。A.削B.旋C.戳D.切答案：B41.雕刻瓜盅上的花纹线条一般用( )。A.一号半圆口刀.B.二号半圆口刀C.三号半圆口刀D.五号半圆口刀答案：D42.五号半圆口刀的刀口直径是( )。A.0. 3cmB.0. 5cmC.0. 8cmD.1. 2cm答案：A43.冷菜体现

8、其风味特色的最佳食用温度是( )。A.-55C B.1020CC.3040C D.50 60C答案：B44.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是( )。A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷答案：D45.不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作( )A.拌黄瓜B.拌干丝C.拌芹菜D.卤牛肉答案：D46.“冻鸡”一般用( )的手法造型。A.贴B.覆C.叠D.围答案：B47.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，( )冷菜属于生熟拌法。A.香辣鱼片B.怪味黄瓜鸡片C.蒜香茄条D.酱汁黄瓜丝答案：B48.羊糕切成厚片一般用( )的手法造型。A.排B.堆C.叠D.围答案：A49.蒜泥白切肉煮熟程度为( ),A.五成熟

9、B.六成熟C.七成熟D.八成熟答案：B50.秋季最适合使用( )方法制作冷菜。A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制答案：B51.菜肴盘饰选用最多的是( )。A.黑色盘B.白色盘C.蓝色盘D.无色透明盘答案：B52.黄油雕使用的黄油凝固点在( )左右。A. 15摄氏度B.20摄氏度C. 10摄氏度D.25摄氏度答案：C53.“热制冷吃”菜品在烹制过程中，( )采用勾芡的方法。A.少数B.不能C.多数D.必须答案：A54.能充分地利用空间，方便操作的工作台是( )。A.简易工作台B.单项工作台C.双项工作台D.带架工作台答案：D55.具有展示食品功能的冷藏设备是( )。A.速冻冰箱B.双门冰箱C.四门

10、冰箱D.冷藏陈列柜答案：D56.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如( )人忌用荷花。A.印度人B.日本人C.英国人D.法国人答案：B57.冷菜制作醉的方法主要用( )作为调料。A.酱油B.酒C.醋D.柠檬汁答案：B58.冷菜蒜香茄条，采用( )的方法。A.拌B.炝C.酱D.煮答案：A59.黄油雕使用的黄油熔点在( ),左右。A.50B.60C.70D.55答案：B60.在瓜皮表面雕刻花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫( )。A.阳文雕刻B.阴文雕刻C.花纹雕刻D.镂空雕刻答案：D61.雕品题材要满足宾客的风俗习惯，日本人忌( )。A.月季花B.玫瑰花C.喇叭花D.荷花答案：D62

11、.冷拼“咸鸭蛋”的拼摆形式一般是( )。A.菱形B.桥形C.螺旋形D.花朵形答案：D63.一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用( )的原料。A.冷色调B.暖色调C.对比强烈D.对比不明显答案：C64.下列色彩中属于冷色调的是( )。A.红色B.橙色C.黄色D.蓝色答案：D65.雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用( )。A.平口刀B.圆柱刀C.宝剑刀D.勺口刀答案：C66.雕刻“梅花”一般选用( )为原料。A.白萝卜B.青萝卜C.胡萝卜D.心里美萝卜答案：C67.雕刻波浪形花纹一般使用( )。A.尖头刀B.半圆口刀C.槽口刀D.特殊半圆口刀答案：D68.选择不锈钢工具时要有鉴别能力，按材质选择，以( )材

12、质性能最好。A. 13-0B.18-0C. 13-8D. 18-8答案：D69.按冷菜的制作方法来划分( )。A.咸鲜味B.冷制冷吃和热制热吃两大类C.怪味D.糖醋味答案：B70.雕刻蝴蝶翅膀,一般选用( )雕刻工具。A.圆柱刀B.勺口刀C.空心凤尾刀D.空心模型刀答案：C71.法国人最喜爱的花卉是( )。A.玫瑰B.郁金香C.山茶.D.百合答案：D72.“冷餐会” 通常采用长桌，一般( )。A.有固定座位B.不设主宾席C.不供应水果入D.不自由走动答案：B73.“拌干丝”的拼摆式样一般用采用( )。A.馒头形B.四方形C.菱形D.桥型答案：A74.拼装艺术冷拼应突出( )相结合。A.主题性与

13、形式性B.季节性与标准性C.主宾的对象与风俗习惯D.艺术性与食用性答案：D75.果盘制作的原料应该尽量避免使用( )。A.酸的水果B.有籽的水果C.罐头水果D.容易氧化的水果答案：C76.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中( )最亮。A.白色B.红色C.黄色D.橙色答案：D77.蛋松制作控制油温是制作关键之一，油温一般控制在( )。A.100CB.120CC.140CD.160C答案：C78.蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在( )。A.140CB.160CC.180CD.200C答案：A79.“干切火腿” 的拼摆式样一般用采用( )。A.馒头形B.四方形C.桥型D.螺丝型答案：C

14、80.“素鸡”的拼摆式样一般用采用 ( )。A.馒头形B.四方形C.桥型D.螺丝型答案：D81.“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用( )。A.馒头形B.四方形C.菱形D.桥型答案：B82.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按( )的比例。A.七个头B.八个头C.八个半头D.七个半头答案：C83.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如( )人忌用黄色。A.印度人B.日本入C.英国人D.法国人答案：D84.“菊花” 雕刻作品属于( )类型。A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕答案：A85.雕刻黄油雕要求室温在( )左右。A.25B.20C.15D.10答案：C86.冰雕操作的室内温度一般控制在( )左右。

15、A. 0B.5C. -5D.2答案：A87.叉烤炉传热介质是( )。A.直接点燃的液化气火焰B.直接点燃的煤炭火焰C.直接点燃的木材火焰D.炽热的石头答案：D88.雕刻西瓜灯的环，使用( )雕刻工具。A.斜口刀B平口刀C.勺口刀D.宝剑刀答案：D89.包围式菜肴盘饰适用于( )菜肴。A.单一口味B.多种口味C.单个成型D.油炸菜肴答案：A90.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，( )冷菜属于生拌法。A.香辣鱼片B.怪味鸡片C.酱汁菠菜D.酱汁黄瓜丝答案：D91.“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的( )营养素。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D答案：C92.不粘锅清洗时不可使用(

16、 )擦洗。A.软布B.海绵C.刷子D.都可以答案：C93.为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要( )。A.留有空隙B.排放紧密C.上层留有空隙，下层排放紧密D.下层留有空隙，上层排放紧密答案：A94.冷拼间使用砧板的大小规格为( )。A.直径20cm，高15cmB.直径40cm，高15cmC.直径40cm，高25cmD.直径40cm，高35cm答案：B95.“西瓜篮”雕刻作品属于( )类型。A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕答案：D96.雕刻“龙凤呈祥”一般选用( )为原料。A.冬瓜B.西瓜C.南瓜D.黄瓜答案：C97.雕刻“迎春花”一般选用( )为原料。A.黄瓜B.番茄C.南瓜D.辣椒

17、答案：D98.单拼“油爆河虾”的装盘方法为( )。A.叠排单拼B.排围单拼C.叠围单拼D.盘旋单拼答案：B99.雕品“百花争艳”属于( )A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕答案：B100.雕刻鱼眼一般用( )。A.平口刀B.半圆口刀C.圆柱刀D.槽口刀答案：C101.冷菜拼摆手法中，( )通常用于艺术拼盘上较多。A.排B.叠C.贴D.围答案：C102.毛利与耗用原材料成本的比率为( )。A.销售价格率B.内扣毛利率C.营业费用率D.外加毛利率答案：D103.构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及( )。A.人员的工资B.人员的奖金C.税金和利润D.租金和利润答案：C104.餐饮成本

18、核算的任务是( )。A.迎接检查B.提高经济效益C.记账D.算账答案：B105.已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为( )。A. 72.5千克B. 65千克C. 62.5千克D.70千克答案：C106.某大排挡“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加( )元?A. 2元B.1.8元C. 1.5元D. 3元答案：B107.操作比较简单容易的菜单定价方法是( )。A.内扣毛利率法B.外加毛

19、利率法C.随行就市定价法D.系数定价法答案：C108.某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%，请问它的净料重量是( )。A. 5千克B.15千克C. 4.5千克D.18千克答案：D109.餐饮企业的餐具损耗率一般应控制在营业额的( )。A.2以内B.6以内C.9以内D.12以内答案：B110.已知雪花牛肉的成本率是55%,则该荥肴的销售毛利率为( )。A.45%B.50%C.55%D.60%答案：A111.经营利润率就是指经营利润与( )的比率。A.营业成本.B.营业费用C.营业收入D.毛利额答案：C112.一磅与一市斤(500g) 的重量比较，( )选项正确。A.1磅1斤B. 1磅

20、=1斤C.1磅1斤D.磅是体积单位无法比较答案：C113.当前税法规定，餐饮业营业税按营业收入的( )比例缴纳。A. 2%B.5%C.10%D.15%答案：B114.餐饮企业成本费用一般可包括( )、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。A.租金费用B.营业费用C.生产费用D.耗能费用答案：B115.某酒店日固定费用4200元( 除原料成本外的一切费用)，一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈专临界点为( )。A.200份B. 150份C.100份D.120份答案：D116.某酒店全年固定成本为22万元，边际贡献率为60%，则餐厅营业额要达到( )时，才能不亏本? (小数点

21、保留一位)A. 30.7万B.36.7万C.40.7万.D.46. 7万答案：B117.某厨房做20个肉卷，用料如下:净肉78元，净芹菜2元，净鸡蛋3元,调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%，那么每份肉卷的销售价格为( )。(小数点保留两位)A.8.50元B.7.50元C.5.50元D.4.50元答案：A118.已知菜肴“红烧海螺”的销售价格是50元，销售毛利率为60%，试求这盘菜肴的成本是( )。A. 20元B.25元C.30元D.35元答案：A119.制作菜肴的标准配方卡称为( )。A.生产卡B.销售卡C.标准菜谱D.营业菜谱答案：C120.某产品售价45元，成本18元，此菜品的销售毛利率

22、是( )。A.40%B.60% C.80%D.100%答案：B121.一公斤大约等于( )磅。A. 1磅B. 1.5磅C.2.2磅D. 3磅答案：C122.下列选项( )属于毛料。A.白煮肉B.鱼丸C.油发肉片D.活鸡答案：D123.某酒店小鸡炖蘑菇一份，耗用原材料如下:光鸡280克，单价为28元/千克;冬菇100克， 单价为90元/千克;调味料为1.16元。若销售毛利率为40%，试求它的销售价格是( )元。A.25B. 30C. 40D.45答案：B124.某酒店青椒肉丝一份， 销售价22元，销售毛利率为50%。耗用的原材料如下:肉丝单价为30元/千克，净青椒100克，单位成本为10元/千克

23、;调味料成本为1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是( )。A.200克B.250克C.300克D.350克答案：C125.餐饮企业在生产过程中:餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于( )A.成本费用B.毛利C.利润D.税收费用答案：A126.某餐厅松鼠桂鱼一份，耗用原料如下:桂鱼200克，单价为70元/千克;松子10克，单价为100元/千克; 调味料成本1元。若销售毛利率为50%，则该菜肴的销售价格为( )A. 26B.30C. 28D. 32答案：D127.某厨房购进胡萝卜20千克，其进货单价为4元/千克，去皮后得到净胡萝卜16千克，则净胡萝卜的单位成本为( )A. 4元/千克B.

24、5元/千克C. 6元/千克D. 4.5元/千克答案：B128.已知某餐厅冬菇蒸鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45%求这道菜的成本是( )。A. 25元B.27元C.30元D.33元答案：D129.净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越( )。A.高B.低C.不变D.以上皆有可能答案：B130. 6两等于( )克。A.200B.300C.400D.100答案：B131.毛利与产品成本的比率称为( )。A.成本毛利率B.费用率C.销售毛利率.D.利润率答案：A132.毛利与产品售价的比率称为( )。A.成本毛利率B.费用率C.利润率D.销售毛利率答案：D133.己知某菜肴的销售价格是成本

25、的3.5倍，那么它的成本毛利率是( )。A.100%B.150% C.200%D.250%答案：D134.己知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为( )。A. 86%B.76%C.66. 6%D. 56%答案：C135.已知点心老婆饼(5个)销售价格是10元，成本毛利率为150%，则每个老婆饼的成本为( ) 。A.0. 8元B.1元C.1. 25元D.1.50元答案：A136.饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用( )及利润四部分组成。A.水电费B.工资C.折旧费D.营业税答案：D137.在一定的销售量下，餐饮企业的销售收入和销售成本相等，称为盈亏临界点，也叫( )。A.

26、成本点B.盈利点C.亏本点D.保本点答案：D138.关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是( )。A.两者都能反映毛利额与成本之间的关系B.餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率C.相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率D.销售毛利率不会大于100%答案：D139.已知菜肴宫保鸡丁销售价格为50元，耗用原料成本为24元，则它的成本率为( )。A.74%B.52%C.48%D.60%答案：C140.下列原料( )是净料。A.鲜冬笋B.叉烧肉C.冬瓜D.活鸭答案：B141.下列原料( )是毛料。.A.鱼片B.猪里脊丝C.活鲫鱼D.白菜心答案：C142.毛料经过加工处理后只有一种净料，净料的成本等

27、于( )。A.毛料总值-下脚料价款/净料重量B.毛料总重量/净料重量C.毛料总值/净料重量D.毛料总值/废弃物重量答案：C143.某厨房购进墨鱼干若斤，涨发后得净水发墨鱼22.5千克，净料率为150%，则它的原料重量为( )。A.15千克B.20千克C. 10千克D. 18千克答案：A144. ( )制作茄汁菊花鱼一份，耗用原材料为:鲈鱼500克，单价为40元/千克:茄汁耗用的成本为4元，其它调味料耗用的成本为2元，若成本毛利率为100%，试求其销售价格。A.46元B.52元C.54元D.58元答案：B145.在中国，餐饮发展为一个独立的行业是在( )。A.原始社会B.秦汉时期C.商周时期D.

28、唐宋时期答案：C146.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法A.全家福B.过桥米线C.洋葱猪排D.番茄炒蛋答案：A147.宴会又称A.娱乐B.社交C.酒会D.家宴答案：C148.宴席场景设计不包含A.绿化B.照明C.字画D.菜单答案：D149.民俗中，八月十五日中秋节食用.A.重阳糕B.汤圆C.粽子D.月饼答案：D150.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成A.商贾菜B.宫廷菜C.祭祀菜D.安徽菜答案：D151.下列面点品种属于广式面点的有A.萝卜糕B.豌豆黄C.叶儿粑D.三丁包子答案：A152.下面属于广东名菜的是A.九转大肠B.鱼香肉丝C.白云猪手D.盐水鸭答案：C153.“烹饪”一词最早出现于

29、A. 周易B. 吕氏春秋C.黄帝内经D. 礼记答案：A154.排菜时有哪些考虑A.宾主愿望和承担能力B.人数多少C.质量D.规格答案：A155.器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是A.釜B.鼎C.甑D.鬲答案：C156.中东烹饪以()为代表，且该地被誉为“穆斯林美食之乡”。A.巴基斯坦B.土耳其C.毛里求斯D.巴勒斯坦答案：B157.汉民族是我国的主体民族，其传统食物结构是以(?)食料为主。A.动物性B.植物学C.水产类D.畜禽类答案：B158. 1917年4月， 由中国人撰写的( )一书中首次专列“西洋餐制法”，介绍了咖理饭、牛排和汤等13种西餐的制法。A. 烹饪一斑.B.

30、西餐烹饪秘诀C.家事实习宝鉴D.冶家全书答案：A159.雪顿节是( )历史悠久的节日。A.傣族人B.藏族人C.回族人D.高山族人答案：B160.下面不属于京式面点的是A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝D.蟹黄汤包答案：D161.民俗中，九月九日重阳节食用A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕答案：D162.第( )届厨师节正式更名为“中国厨师节”A. 九B.十C.十二D.十三答案：D163.除夕又称A.大年三十B.大年二十六C.大年初一D.大年初五答案：A164.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴A.低档B.中档C.高档D.特档答案：D165.宴席的要求不包含。A.主旨的鲜明性B.接待的随意性

31、C.形式的典雅性D.工艺的丰富性答案：B166.民俗的外部特征是历史性、地方性、( )和变异性。A.传承性B.共通性C.民族性D.进步性答案：A167.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感A.松软B.酥脆C.松酥D.软烂答案：C168.下列不属于中国烹饪工艺特点的是A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺答案：D169.区别不同饮食风味流派的重要标志是A.口味B.地区C.制作者D.消费者答案：A170.不是宴会特征A.宴会的档次B.规格化的内容C.社交性的作用D.聚餐时的形式答案：A171.东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂( )作为标志。A.红穗萝圈B.

32、绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈答案：A172.人们对菜品不同属性及其相互关系所形成的一种整体认识是 ( )。A.菜品价格B.菜品名称C.菜品属性D.菜品风味答案：D173. ( )是清朝康熙年间的宫廷名菜，见于随园食单一书。A.八宝豆腐B.八宝全鸭C.八宝白菜D.八宝鲫鱼答案：A174.旋律是在节奏的基础上产生的( )、缓急动静的优美情调。A.大小不同B.正负有对C.强弱起伏D.主次分明答案：C175.构图形式美的基本规律与最高法则就是( )。A.多种分散B.少量统一C.多样统论D.随意构图答案：C176.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是( )。A.夏朝B.殷商C.周代D.两汉答案：

33、A177.夏商周属于奴隶制社会，是中国烹饪发展史上的( )。A.初潮B.中潮C.高潮D.低潮答案：A178.蒙古族的“烤全羊”，按民族礼俗分割，胸脯肉献给( )、老人和姑娘。A.父母B.长辈C.主宾D.朋友答案：C179.元宵节又名( )或灯节，时在正月十五之夜。A.清明节B.寒食节C.上元节D.扁食节答案：C180.北京仿膳菜又称皇家菜、( )或清宫风味，著名帝王家族菜系之一。A.御厨菜B.仿明菜C.御膳菜D.仿清菜答案：C181.传统“苏式月饼”，其制品属于( )。A.暗酥B.明酥C.混酥D.杂酥答案：A182.均等对称给人以( )和充实美。A.整体美、和谐美B.和谐美、色彩美.C.整体美

34、、色彩美D.线条美、和谐美答案：A183.宋朝时就出现了( )技术，食雕与拼摆水平也很高。A.烧烤B.蒸煮C.煎炸D.剞刀答案：D184.明清宫廷菜、( )、寺观菜和市场菜，为四大成熟菜式。A.满汉全席B.清真菜C.素菜D.官府菜答案：D185.春节，蒙古族围坐火塘吃“扁食”，即( )。A.馄饨B.饺子C.烧卖D.包子答案：B186.食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，并建立( )。A.使用数量B.使用日期C.使用品种D.使用台账答案：D187.筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及( )A.生理追求B.台面装饰C.感情交流D.私人交流答

35、案：B188.世界文化体系分为三大类型，即东方饮食文化、西方饮食文化和( )文化体系。A.南非饮食B.东南亚饮食C.非洲饮食D.清真饮食答案：D189.江苏地区重阳节有饮菊花酒、吃( )、品尝重阳糕习俗。A.菊花糕B.菊花团C.螃蟹D.黄鳝答案：C190.江苏菜起源于春秋时期的( )。A.齐国B.鲁国C.吴国D.越国答案：C191.宴会的形式有( )、专宴、便宴、家宴种种。A.和菜B.三蒸九扣席C.八大碗D.国宴答案：D192.仿膳菜，就是仿制的( )。A.唐代菜B.清宫菜C.洪武菜D.明朝菜答案：B193.汉魏六朝自公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北，共( )年。A

36、. 1500B.1300C.1100D.810答案：D194.编制席谱，在餐饮业中称“开菜单”，有( )席谱、表格式席谱和框架式席谱以及工艺式席谱。A.提纲式B.手写式C.创意式D.针对式答案：A195. 烹饪的发明，是中华民族从“原始人”向( )进化的阶梯。A.古代人B.战国人C.马坝人D.现代人答案：D196.北魏高阳太守贾思勰所著的( )，是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验的总结。A.淮南王食经B.太官食方C.齐民要术D.食珍录答案：C197. ( )的发明与用火有关，它是一切炊具的鼻祖。A.瓷器B.陶器C.炊器D.盆器答案：B198.“烹饪”一词，最早见于( )中，原文为“以木

37、巽火、亨饪也”A.易经鼎B.调鼎C.宋氏养生部D.醒园录答案：A199.人类的饮食文明，大体上经历了( )、熟食与烹饪三个阶段。A.原始B.猿人C.生食D.煮食答案：C200.中华民族饮食文明应当是从( )开始，距今已有170万年。A.北京人B.蓝田人C.山顶洞人D.元谋人答案：D201.“烹调”一词， 最早见于( )的剑南诗稿种菜一诗。A.李白B.陆游C.白居易D.杜甫答案：B202.甜食是西餐中( )，食后能给人以饱足舒适的感觉。A.餐前辅助菜品.B.第一道菜品C.餐中佐酒菜品D.最后一道菜品答案：D203.最早起源于印度的麻辣味调味料是( )。A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉答案：D2

38、04.随园食单 的作者是( )代的人。A.元B.宋C.明D.清答案：D205.下列宴席名目中属于“原料宴”的是( )。A.庆典宴B.江鲜宴C.美容宴D.红楼宴答案：B206.清末著名的“谭家菜”，是北京风味和( )的完美结合，食界无口不夸。A.上海风味B.江苏风味C.山东风味D.广东风味.答案：D207.制作凉菜应当达到专人、专室、专工具、专消费、( )的要求。A.专用刀B.专冷藏C.专厨师D.专洗手液答案：B208.端午节又称龙子节或解粽节，定在农历( )。A.五月初四B.五月初五C.五月初十D.五月初十五答案：B209.中国厨艺界历来有“火在山东，刀在江苏，味在四川，料在( )”的说法。A

39、.北京B.天津C.广东D.广西答案：C210.食品原料应当( )、分架、隔墙、离地存放。A.分类B.摆放C.生熟同放D.内外整洁答案：A211.筵席的特点，有聚餐式的形式、( )、社交性的作用。A.规格化的礼仪B.规格化的器皿C.规格化的内容D.规格化的程序答案：C212.我国餐饮市场萌芽于商周，演化在秦汉，经过魏晋南北朝的拓展，到( )已初具规模。A.隋唐五代B.秦朝C.汉代D.唐宋答案：A213.古籍中有“掘地为炊以燎肉”的记载，指的是( )。A.烤全羊B.烤狗肉C.烤兔肉D.烤乳猪答案：A214.朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的( )为主料。A.羊肉B.淡水鱼C.鸭子D.狗肉答案：D215.药膳是一种特殊的食品，由( )、食物和调味料组成。A.药物B.原料C.香料D.西药答案：A216.福建菜著名的代表菜是( )。A.东江盐焗鸡B.佛跳墙C.干炸响铃D.清炖蟹粉狮子头答案：B217.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是( )。A.鼻子菜B.眼睛菜C.舌头菜D.时髦菜答案：C