2021年FSMS食品安全管理体系基础知识考试试题及答案.docx

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1、2021年FSMS食品安全管理体系基础知识考试试题及答案单选题1.牛奶中蛋白质（或氮）含量使用()测量。A.索氏提取法B.直接滴定法C.凯氏定氮法D.指示剂法 正确答案：C参考解析：暂无解（江南博哥）析单选题2.食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验是()。A.GB4789,4B.GB4789,30C.GB4789,7D.GB4789,10 正确答案：A参考解析：暂无解析单选题3.第一阶段审核和第二阶段审核的时间间隔不应超过()个月。A.1B.3C.6D.12 正确答案：C参考解析：gb/t22003-2017合格评定食品安全管理体系审核与认证机构要求9,2,3,1,6或ncna-n-0

2、07:2021食品安全管理体系认证实施规则4,5,1,5单选题4.GB28050-2011适用于()。A.预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明B.预包装食品营养标签上所有信息C.保健食品的营养标签标示D.预包装特殊膳食用食品的营养标签标示 正确答案：A参考解析：gb28050-2011预包装食品营养标签通则1范围单选题5.农药、兽药的残留是由()产生的。A.加工过程B.储藏C.运输D.初级生产 正确答案：D参考解析：暂无解析单选题6.GB5749-2006生活饮用水卫生标准要求饮用水中()。A.菌落总数小于100（CFU/mL），总大肠菌群总数小于3个/LB.菌落总数不得检出，总大肠菌群总

3、数小于3个/LC.菌落总数小于100（CFU/mL）,总大肠菌群每100mL水样中不得检出D.菌落总数小于100（CFU/mL）,总大肠菌群每10mL水样中不得检出 正确答案：C参考解析：gb5749-2006生活饮用水卫生标准表1单选题7.根据GB/T22000-2006，食品安全小组通过()核对来验证流程图的准确性。A.资料B.观察C.现场D.试验 正确答案：C参考解析：gb/t22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求7,3,5,1单选题8.关于食品安全小组，以下说法正确的是()。A.具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验B.经验仅限于组织的食品安全管理体系范

4、围内的产品、过程、设备和食品安全危害C.具有适当的技能和经验，就不必受到适当的教育和培训D.当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时，应在体系文件中对这些专家的职责和权限予以规定 正确答案：A参考解析：暂无解析单选题9.肉成熟过程中会发生的变化是()。A.糖原数量增加B.结缔组织硬化C.肉的pH值降低D.ATP含量增加 正确答案：C参考解析：暂无解析单选题10.现场审核时，审核员发现糖果的包装工序无作业指导书，针对这种情况，应当()。A.出具不符合报告B.认为不存在不符合C.出具观察项报告D.不能确定，继续跟踪审核 正确答案：D参考解析：暂无解析单选题11.以下哪种情况不会造

5、成交叉污染？()A.高洁净区的工人没换工作服就进入低洁净区B.生熟产品未分开C.加工车间选址、设计、布局不合理D.加工人员个人卫生不良 正确答案：A参考解析：暂无解析单选题12.下列关于关键控制点的说法中正确的是()。A.应为每个关键控制点设置一个或多个关键限值B.一个关键控制点控制一个已识别出的危害C.通过关键控制点的控制可以消除这一步骤产生的食品安全危害D.每个食品企业都一定会存在关键控制点 正确答案：A参考解析：暂无解析单选题13.提供给消费者直接使用的食品添加剂标识需()。A.标示产品所执行的标准代号和顺序号B.注明“零售”字样C.标示生产许可证编号D.含有辅料的单一品种食品添加剂，应

6、标明辅料的含量 正确答案：B参考解析：gb29924-2013食品安全国家标准食品添加剂标识通则单选题14.下列三种常用防腐剂按毒性由弱到强排列依次为()。A.山梨酸类小于对羟基苯甲酸酯类小于苯甲酸类B.苯甲酸类小于山梨酸类小于对羟基苯甲酸酯类C.对羟基苯甲酸酯类小于山梨酸类小于苯甲酸类D.山梨酸类小于苯甲酸类小于对羟基苯甲酸酯类 正确答案：A参考解析：暂无解析单选题15.当食品通过煎、烤、油炸等方式加热到190以上，可能会产生的对人体有害的()。A.杂环胺类化合物B.丙烯酮C.丙烯醛D.苯并芘 正确答案：A参考解析：暂无解析单选题16.当体系验证基于种产品的测试，而测试的样品未满足食品安全危

7、害的可接受水平时，受影响批次的产品应作为()。A.不安全产品B.潜在不安全产品C.不合格产品D.潜在不合格产品 正确答案：B参考解析：gb/t22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求7,8单选题17.食品生产经营者未依照食品安全法的规定召回或停止经营的，县级以上人民政府市场监督管理部门可责令其()。A.当众销毁B.不再追究C.召回或停止经营D.停止生产 正确答案：C参考解析：暂无解析单选题18.根据食品安全法，网络食品交易第三方平台提供者发现入网食品经营者售卖问题食品是应当()。A.立即停止提供网络交易平台服务B.召回C.罚款D.联系消费者 正确答案：A参考解析：中华人民共和

8、国食品安全法第六十二条单选题19.认证委托人无需向认证机构提交以下哪项文件和资料？()A.认证申请B.认证调查表C.P项目和班次的详细信息D.加工生产线、季节性生产、HACCP项目和班次的详细信息 正确答案：B参考解析：暂无解析单选题20.食品安全管理体系认证是()活动，实施这种活动的机构是()机构。A.合格评定，合格评定B.第三方合格评定，第三方合格评定C.合格评定，认可D.第三方合格评定，认可 正确答案：B参考解析：暂无解析单选题21.根据GB/T22000-2006,受不符合影响的每批产品应在符合下列哪项条件时才可作为安全产品放行。()A.尽管不符合，但产品仍能满足相关规定的食品安全危害

9、的可接受水平B.相关食品安全危害在进入食品链前降到确定的可接受水平C.除监视外的其它证据证实控制措施有效D.抽样检测受影响的产品 正确答案：C参考解析：暂无解析单选题22.中华人民共和国产品质量法规定()主管本行政区域内的产品质量监督工作。A.省级产品质量监督部门B.县级以上地方产品质量监督部门C.省级工商行政管理部门D.县级工商行政管理部门 正确答案：B参考解析：暂无解析单选题23.()在肉中不能繁殖，且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭。A.弧菌B.真菌C.寄生虫D.芽孢杆菌 正确答案：B参考解析：暂无解析单选题24.致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的()。A.水分含

10、量B.pH值C.味道D.颜色 正确答案：B参考解析：暂无解析单选题25.在速冻食品生产工艺中，大部分食品的最大冰晶生成区的温度范围是()。A.0-4B.0-5C.-1-4D.-1-5 正确答案：D参考解析：暂无解析单选题26.组胺中毒常发生于食用组氨酸天然含量较高的水产品，如()。A.对虾B.金枪鱼C.淡水鱼D.以上都会 正确答案：B参考解析：暂无解析单选题27.GB/T10789-2015定义的饮料的酒精（乙醇）含量不超过()%。A.0,1B.0,5C.1D.5 正确答案：B参考解析：gb/t10789-2015饮料通则单选题28.认证机构在对相应组织实施食品安全管理体系认证前，应依据GB/

11、T22000要求，按附录食品链分类所列的行业类别、子行业类别划分，识别食品链上具有相同或相近生产/服务特点的产品和（或）服务类别，制定对该类别产品和（或）服务的专项技术规范，用于验证该类组织()的适用性和符合性。A.前提方案B.操作性前提方案C.操作方案D.HACCP计划 正确答案：A参考解析：cnca-n-007:2021食品安全管理体系认证实施规则3专项技术规范单选题29.根据预备步骤提供的相关信息，对企业各个环节受到故意污染和蓄意破坏的()进行食品防护评估。A.可能性B.针对性C.有效性D.危害性 正确答案：A参考解析：gb/t27320-2010食品防护计划及其应用指南食品生产企业5,

12、3食品防护评估单选题30.应制定食品防护措施的检查程序，及时发现食品防护措施实施()的情况。A.不当或失效B.无效C.失败D.不适 正确答案：A参考解析：gb/t27320-2010食品防护计划及其应用指南食品生产企业5,5单选题31.以下描述错误的是()。A.门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成B.清洁作业区和准清洁作业区与其它区域之间的门应能及时关闭C.窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染D.窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。清洁车间应无窗 正

13、确答案：D参考解析：暂无解析单选题32.以下食品中最不可能含有咖啡因的是()。A.咖啡B.功能饮料C.奶茶D.花茶 正确答案：D参考解析：暂无解析单选题33.供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，应遵守()的规定。A.中华人民共和国食品安全法B.中华人民共和国农产品质量安全法C.产品质量法D.商检法 正确答案：B参考解析：暂无解析单选题34.为谋取不正当利益，故意向原辅料或食品中添加非食用物质，故意超范围、超限量使用农兽药和食品添加剂或采取其他不适合人类食用的方法生产加工食品等行为是指()。A.蓄意破坏B.故意污染C.食品安全违法D.刑事违法 正确答案：B参考解析：暂无解析单选题35.认证

14、机构应具有选择审核()的过程,以使审核组有机会针对认证范围内组织有代表性数量的生产线,行业类别与子行业类别的运行状况进行审核。A.日期、季节B.日期、时间C.时间、季节D.时间、日期、季节 正确答案：D参考解析：gb/t22003-2017合格评定食品安全管理体系审核与认证机构要求9,1,2多选题1.氧化铁红不能添加到()。A.饼干B.糖果和巧克力制品包衣C.奶制品D.肉制品 正确答案：ACD参考解析：gb2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准第99页氧化铁红多选题2.GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量的技术要求包含()。A.主要用途B.每日允许摄入量C

15、.残留物和最大残留限量D.检测方法 正确答案：ABCD参考解析：gb2763-2021食品安全国家标准家标准食品中农药最大残留限量4技术要求多选题3.GB29921-2021食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量涉及的制品有()。A.腌制品B.调制品C.酱卤肉制品D.烤鸭 正确答案：ABCD参考解析：暂无解析多选题4.实施危害分析的预备步骤有()。A.任命食品安全小组组长B.产品描述C.确定可接受水平D.绘制流程图 正确答案：BD参考解析：a中的“小组组长”和标准中的“小组”不是一回事多选题5.属于GB/T22000-2006标准中“指定人员”的是()。A.外部沟通人员B.启动撤回的人员C.执

16、行撤回的人员D.预备信息更新人员 正确答案：ABC参考解析：暂无解析多选题6.食品安全小组组长职责有()。A.与食品安全管理体系有关事宜的外部联络B.确保食品安全小组成员的相关培训和教育C.确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系D.向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性 正确答案：ABCD参考解析：暂无解析多选题7.食品安全小组负责()。A.对单项验证结果进行评价B.对工艺流程图进行现场验证C.实施危害分析D.批准前提方案 正确答案：ABCD参考解析：暂无解析多选题8.以下适用食品安全管理体系的组织有()。A.小农场B.添加剂生产者C.食品零售商D.分销商 正确答案：BCD

17、参考解析：暂无解析多选题9.认证机构应按GB/T27204标准中的方法制定文件化的确定审核时间的程序，并应至少考虑()。A.行业类别B.HACCP项目C.涉及食品安全方面的员工数D.场所数量 正确答案：ABCD参考解析：cnca-n-007:2021食品安全管理体系认证实施规则4,4,7审核时间多选题10.认证机构可根据有关指南、标准、规范或相关要求策划安全性验证活动。安全性验证可采用()。A.委托具备相应资质能力的检测机构完成B.由现场审核人员进行风险评估，现场见证认证委托人实施的产品安全性检验C.由现场审核人员确认并收集12个月内由具备资质的第三方检验检测机构出局的检验报告D.当认证机构认

18、为检验项目不足以验证产品的安全性时，应采取相应的处理措施 正确答案：ABCD参考解析：cnca-n-007:2021食品安全管理体系认证实施规则4,6产品安全性验证多选题11.通过企业内部之间以及企业与外部公众或社会组织之间信息的发送、接受与反馈的交流，识别发生故意污染或蓄意破坏食品安全事件的()，及时做出反应，改进食品防护计划的()，提高食品防护计划的()，预防重大食品安全事件的发生。A.可能性B.针对性C.有效性D.可靠性 正确答案：ABC参考解析：gb/t27320-2010食品防护计划及其应用指南食品生产企业3,5沟通原则多选题12.通过对影响食品防护计划有效性的因素及其变化的信息进行

19、确定、收集和分析，及时调整()，实现动态更新和持续改进，确保食品防护计划的有效性。A.食品防护评估B.食品防护措施C.食品防护人员D.食品防护计划 正确答案：ABD参考解析：gb/t27320-2010食品防护计划及其应用指南食品生产企业3,8动态原则多选题13.食品生产企业制定的清洁消毒制度应包括()。A.清洁消毒的区域、设备或器具名称B.清洁消毒方法和频率C.使用的洗涤、消毒剂D.监控记录 正确答案：ABCD参考解析：gb14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范8,2,1,2多选题14.应通过()对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。A.自行检验B.委托具备相应资

20、质的食品检验机构C.食品药品监管部门指定机构D.卫生部门指定机构 正确答案：AB参考解析：暂无解析多选题15.氧化铁红不能添加在以下哪些当中()。A.饼干B.奶制品C.肉制品D.巧克力制品 正确答案：ABC参考解析：gb2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准第99页氧化铁红（食品名称：糖果和巧克力制品包衣）多选题16.根据食品安全管理体系认证实施规则CNCA-N-007：2021，认证机构委托人要求具备以下哪些条件()。A.已取得相关法规规定的行政许可（适用时）B.取得国家、地方市场监督管理部门或有关机构注册登记的法人资格（或其组成部分）C.生产、加工及经营的产品或提供的服务符合

21、相关法律、法规、标准和规范的要求D.按照本规则规定的认证依据，建立和实施食品安全管理体系，且有效运行3个月以上 正确答案：ABCD参考解析：cnca-n-007：2021食品安全管理体系认证实施规则4,1,1，共七个条件多选题17.根据GB27632021，食品中农药最大残留限量监测包括()。A.残留物B.最大残留限量C.每日允许摄入量D.再残留限量 正确答案：ABCD参考解析：暂无解析多选题18.关于食品生产场所下列哪些选项是正确的()。A.厂区周围有虫害大量孳生的场所，难以避开时应设计必要的防范措施。B.厂区不宜选择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。C.厂区不应选在食品

22、有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善、应避免在该地址建厂。D.厂区不应选在有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。 正确答案：ABCD参考解析：暂无解析多选题19.发现食品防护措施实施不当或失效时应()。A.制定食品防护措施的纠正程序B.评估事件的后果并采取相应措施C.改进或重新制订食品防护措施D.制定食品防护措施的检查程序 正确答案：ABC参考解析：暂无解析判断题1.人体第三道免疫防线是由免疫器官（扁桃体、淋巴结、胸腺、骨髓、脾等）和免疫细胞（淋巴细胞、单核/巨噬细胞、粒细胞、肥大细胞）借助血液循

23、环和淋巴循环而组成的。()A.正确B.错误 正确答案：A参考解析：顺带复习知识点第一道防线是皮肤和黏膜及其分泌物，第二道防线是体液中的杀菌物质（如溶菌酶）和吞噬细胞判断题2.配料表里须按添加顺序标示直接使用的食品添加剂的具体名称。()A.正确B.错误 正确答案：B参考解析：暂无解析判断题3.根据中华人民共和国食品安全法，有关部门应给与举报人奖励。()A.正确B.错误 正确答案：B参考解析：中华人民共和国食品安全法第一百一十五条：对查证属实的举报，给予举报人奖励判断题4.GB2761-2017的食品中真菌毒素限量是指真菌毒素在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。()A.正确B

24、.错误 正确答案：A参考解析：暂无解析判断题5.用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。()A.正确B.错误 正确答案：A参考解析：gb14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范5,2,2监控设备判断题6.顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造。()A.正确B.错误 正确答案：A参考解析：gb14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范4,2,2判断题7.加工车间的角落宜采用弧形结构。()A.正确B.错误 正确答案：A参考解析：gb14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范4,2,3,2例如设

25、置漫弯形交界面等判断题8.型变态反应又称超敏反应。()A.正确B.错误 正确答案：B参考解析：型变态反应又名细胞毒性抗体反应。变态反应超敏反应判断题9.网络食品交易第三方平台提供者和入网食品生产经营者持续销售安全问题食品，引发食品安全风险的，食品药品监督管理部门可以对其法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。()A.正确B.错误 正确答案：A参考解析：网络食品安全违法行为查处办法第二十七条判断题10.食品标签可以同时使用外文，但应与中文有对应关系，外文应与中文大小保持一致。()A.正确B.错误 正确答案：B参考解析：gb7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则3,8,2判断题11.前提方案包括“采购材料的管理”。()A.正确B.错误 正确答案：A参考解析：gb/t22000-20067,2,3f)，指定前提方案时，组织应考虑对采购材料的管理。