北京市食品现场制售许可管理办法.docx

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1、北京市食品现场制售许可治理方法试行第一条 为标准本市食品现场制售的治理工作，加强食品现场制售经营活动的监视治理，保障食品消费安全，依据中华人民共和国食品安全法、北京市食品安全条例、北京市餐饮效劳许可治理方法试行，北京 市食品流通许可治理方法试行，。其次条 本方法所称的食品现场制售，指具有固定经营场所，通过即时加工制作、商业销售，向消费者直接供给食品，但不供给就餐场所和设施 的食品生产经营方式。本方法规定的食品现场制售，不包括以下情形：一食品生产企业、食品生产加工作坊在其生产场所销售食品的；二食品摊贩的经营行为；第三条 在本市区域内从事食品现场制售的经营者，应当依据本方法取得相应许可前方可从事食

2、品现场制售经营活动，并承受食品药品监管部 门的日常监视治理，依法担当相应的食品安全责任。在商场超市、便利店、市场内从事食品现场制售的，应当取得食 品流通许可证在商场超市、便利店、市场外从事食品现场制售的，应当取得餐 饮效劳许可证第四条 市食品药品监视治理局担当全市食品现场制售治理工作，制定和修改现场制售食品工程品种标注参考名目见附件二；市、区县食品药品监视治理部门依据职责分工,负责食品现场制售 的许可及监视治理工作.第五条 食品现场制售经营者应当依据许可证上载明的品种进展经营活动。第六条 食品现场制售经营者应当具备以下根本条件：一经营地周边环境应干净、卫生，无有害气体、烟尘、粉尘、放 射性物质

3、及其他集中性污染源；并与有毒、有害场所以及其他污染源直线 距离不小于 25 米。二具有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所无粗加工食 品现场制售经营场所不小于 6 ；有粗加工食品现场制售经营场所不小于12 ；焙烤食品制作场所使用面积20 ，；三食品处理区墙壁应承受无毒、无异味、不透水、平滑不易积垢 的浅色材料铺设到墙顶；四经营场所地面应承受无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料 铺设，且应平坦、无裂缝；五经营场所应安置有效的排烟、通风设施，安装有灭蝇、灭鼠、 灭蟑设置；六经营场所设有给排水设施，有食品粗加工的经营场所应设置清 洗池 3 个；无食品粗加工的经营场所应设置清洗池 2 个；七现场制售

4、冷加工易腐食品的，应设置有面积大于等于制作场所使用面积的 10%且不小于 4 的制作专间，配备紫外线灯、冷藏设置、专用操作台和 3 个水池，应设有独立的空调设施，掌握室内温度不高于 25，设有用于传递食品可开闭的窗口，入口处须设有洗手及更衣设施；场所；八冷加工制作含少量易腐食品成分的即食食品，应设专用操作九用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准，用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或 煮沸冷却后的饮用水；十具有与本单位食品现场制售活动实际相适应的保证食品安全 的治理制度；十一配备专职或兼职食品安全专业技术人员；十二符合其他法律、法规、规章、标准等规定的条件

5、；第七条 申请人申请食品现场制售餐饮效劳许可证，应当提交以下材料：一餐饮效劳许可证申请书；二工商行政治理等相关部门出具的名称核准证明已从事其他 经营的应供给营业执照复印件；三法定代表人负责人或者业主的身份证明复印件；四食品现场制售经营场所和设备布局、工艺流程、卫生设施等示意图应当标明用途、面积、尺寸、比例、人流物流、设备设施位置等，以及加工过程的主要技术参数、生产设备的名称、型号和数量的文字说明；五经营场所合法使用的有关证明；六 从业人员安康检查证明；七属托付办理的，供给托付代理人资格证明，包括法定代表人或负责人、业主托付书及托付代理人身份证明复印件；八法律、法规、规章和有关程序性规定的其他材

6、料。申请人申请食品流通许可证食品现场制售工程的，除应当提交申 请食品流通许可应当提交的材料外，还应当提交第七条第一款规定的第四 项材料。第八条 食品现场制售经营者应建立以下治理制度：一食品、食品原料及食品相关产品选购查验治理；二经营场所环境卫生治理；三设施设备卫生治理；四食品用具清洗消毒治理；五人员安康治理；六人员培训治理；七加工操作治理；八食品添加剂使用和公示治理；第九条本方法第八条第八项经营者涉及使用的食品添加剂应当具有合法来源。食品添加剂的使用范围、使用量符合国家食品安全标准GB2760食品添加剂使用标准的要求。食品现场制售经营中不需要使用添加剂的，申请人可不具有第八条第 八项规定的规章

7、制度。第十条食品现场制售从业人员应当：一在上岗前取得相关部门核发的安康证明；二每年至少进展一次安康检查，必要时进展临时安康检查；三患有中华人民共和国食品安全法第三十四条所列疾病的人 员，不得从事接触直接入口食品的工作；四有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有可能影响食品 安全的病症的人员，应马上离开工作岗位，待查明缘由并将可能影响食品 安全的病症治愈后，方可重上岗；五应当保持良好的个人卫生，制作、销售食品时应当保持双手洁 净卫生不佩戴首饰，穿戴清洁的工作服、发帽与口罩；销售无包装的直接 入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；六承受各级食药监管部门和本企业组织的食品安全学问培训。第十一条

8、 现场制售经营者及其从业人员应当自觉承受各级食品药品监视治理部门的监视治理，协作必要的抽样监测工作，不得以暴力、威逼等方法阻碍执法人员依法履行公务。现场制售经营者违反本方法的行为，食品药品监视治理部门依法予以 处理。以暴力、威逼方法阻碍执法人员依法履行职务，情节严峻的，依法追究相应责任。第十二条本方法由北京市食品药品监视治理局负责解释。第十三条本方法自 2023 年 1 月 6 日起施行。食品现场制售经营者在本方法施行前已经取得相应许可的，许可证在有效期内连续有效。现场制售经营者隐瞒真实状况或者供给虚假材料的，食品药品监视管 理部门应当依据行政许可有关法律法规的规定予以处理。附件 1.北京市食

9、品现场制售许可现场核查标准编号核查和评价方法选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非1.1水冲式公共厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场站、房等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他集中性污染源的影响范围之外。应设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，以及食品贮存、存放和从业人员更重要性*结果判定符合不符合2.12.22.32.42.52.62.73.13.2衣等场所或设施。各场所均设在室内，并与办公、生活等场所分开。原料与成品的操作区域应分开，并能防止食品在制作、销售、存放等过程中产生穿插污染。食品的制作场所应与制售的食品种类和数量相

10、适应。制作场所使用面积应6 ： 有粗加工食品现场制售经营场所不小于12 ；焙烤食品制作场所使用面积20 ；冷加工制作以易腐食品为主要原料的即食食品，应设置有面积大于等于制作场所使用面积的10%且不小于4的制作专间；冷加工制作含少量易腐食品成分的即食食品，应设专用操作场所。制作场所建筑材料应结实耐用、易于维护和保持清洁。制作场所地面承受无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平坦、无裂缝，需常常冲洗场所、易潮湿场所的应易于清洗、防滑，并有排水系统。*3.3 制作场所墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并设1.5m *以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的

11、材料制成的墙裙。3.4 制作场所天花板承受无毒、无异味、不吸水、外表光滑、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆 *或装修。销售场所的地面应平坦并用能防止扬尘的材料铺设，墙壁、天花板应承受防霉材料制作 *3.54.1或覆涂。依据制售食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，大小和数量能满足需要。接触即食食品的工具、容器的消毒和保洁设施应标记明显，构造密闭并易于清洁。*4.2 经营场所设有给排水设施，有食品粗加工的经营场所应设置清洗池3个；无食品粗加工的经营场所应设置清洗池2个；*4.3 洗手水池四周应设清洗、消毒用品和干手用品或设施，并在四周设有洗手消毒方法标识。 *4.4接触即食食品的工具、

12、容器的清洗水池专用，与非即食食品、清洁用具及接触非即食食品的工具、容器的清洗水池应分开，*编号4.5核查和评价方法设专用于拖把等地面清洁用具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程。重要性*结果判定符合不符合5.15.25.3接触食品的各种设备、工具、容器等应使用无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合食品安全标准的材料如不锈钢。设备中与食品接触的部件，应为可拆卸等便于清洁的形式。接触即食食品与非即食食品的设备、工具、容器，应能明显区分。制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应配备冷藏或冷冻设备冰箱、冰柜、冷库*5.4 等，或热藏销售设备加热柜等，大小和数量应能

13、满足需要。冷藏、冷冻、热藏设备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计。5.5 制作豆浆应承受自动罐装、封口设备。*6.1产生大量蒸汽或油烟的食品制作区域上方应设置的机械排风设施。*食品制售场所应实行有效措施，防止食品受到灰尘和各种外来物的污染。使用灭蝇灯的， *6.2应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作位置保持肯定距离。7.1 专间内无明沟，地漏带水封。专间墙裙铺设到顶，天花板如不平坦或用管道通过应加设 *平坦和易于清洁的吊顶7.2 专间只设一扇门，承受易清洗、不吸水的结实材质，能够自动关闭。窗户应为封闭式食 *品传递窗口除外，食品传递窗口应为可开闭的形式。7.3 专间内设独立式空

14、调设施、温度显示装置、空气消毒设施如紫外线灯、流淌水源、工具清洗消毒水池、专用冷藏设施；*7.48.18.28.38.4专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施,洗手消毒设施符合本表 4.2 规定承受专用独立的加工场所，有明显标识与其他场所区分。不得设置明沟，墙裙应铺设到顶，天花板如不平坦或有管道通过应加设平坦和易于清洁的吊顶。专用操作场所内使用设备、工具、容器应专用，存放区域应有明显标识。专用操作场所内设置流淌水源和工具清洗消毒水池，需要直接接触成品的用水，应加装净水设施。注：1、本表共 33 项，其中关键项 13 项，重点项 11 项，一般项 9 项。2、同时加工制作两种类别及以上食品的，加工

15、制作场所面积分别核定。*现场核查汇总表关键项重点项一般项不符合工程项核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：现场核查结果判定准则表中工程按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的工程，重点项是对食品安全有较大影响的工程，其余工程为一般项。符合下表的， 可判定为现场核查根本符合：关键项允许不符合数重点项和一般项允许不符合数重点项和一般项不符合总数6 项，其中重点项0 项不符合数2 项附件 2.食品类别备注工程例如品种谷物粉类主食 生切面、饺子皮、米粉、米线、主食蒸煮类主食不 花卷、馒头、发糕、窝头、现场制售食品工程品种标注参考名目含馅料蒸煮类主食含馅

16、料包子、菜团子、粽子、豆包、油炸类主食烙制类主食不油条、油饼、麻团、麻花、炸糕、糖耳朵、炸花生米烙饼、烧饼、春饼、春卷皮、玉米饼、麻酱饼、鸡蛋饼、含馅料烙制类主食含馅料烘烤类糕点不含冷加工烘烤类糕点含冷加工糕点蛋糕类糕点含冷加工 熟粉类糕点现制寿司春卷、煎饼、馅饼、合子、肉饼面包、蛋糕、饼干糕点、奶油夹心面包、泡芙裱花蛋糕、慕斯蛋糕、乳酪蛋糕年糕、切糕、米糕寿司、饭团、手卷炸烤类熟肉制品 炸丸子、肉脯、炸烤鸡、烤鱼片、烤鱿鱼丝、炸烤肉熟肉制品豆制品饮料豆浆冷冻饮品鲜榨果汁现制酸奶豆浆冰淇淋、雪泥、甜味冰纯果汁、调制果汁、混合果蔬汁纯酸奶、果味酸奶酱卤类熟肉制品 酱卤肉制品、肉松、烧腊、肉夹馍非

17、发酵类豆制品 豆腐、豆腐干、豆皮、豆腐丝其他标注具体品种 关东煮、煮玉米、煮茶叶蛋、烤红薯、糖炒粟子、糖备注：1. 谷物粉类主食：是指以谷物碾磨粉为主要原料，添加或不添加辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制或不完全熟制的成型食品。2. 蒸煮类主食：根本流程包括原辅料处理、调粉、发酵如发酵类、成型、蒸制或水煮、冷却和包装等过程。3. 油炸类主食：根本流程包括原辅料处理、调粉、发酵如发酵类、成型、油炸、冷却和包装等过程。如油条、油饼、炸糕等。4. 烙制类主食：根本流程包括原辅料处理、调粉、发酵如发酵类、成型、烙制、冷却和包装等过程。5. 烘烤类糕点：根本流程包括原辅料处理、调粉、发酵如发酵类、成型

18、、烘烤、冷却和包装等过程。6. 熟粉类糕点：根本流程包括原辅料处理、调粉、发酵如发酵类、成型、水煮、冷却和包装等过程。7. 酱卤肉制品：以鲜冻畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油或不加、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制卤制等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。8. 非发酵类豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料，承受制浆或其他生产工艺生产的豆制食品。包括豆腐、豆皮等产品。9. 冷冻饮品不含果粒是指以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻等工序而制成的产品，产品外表不得撒果粒、果干。10. 炸烤类肉制品工程下的炸丸子包括素丸子和肉丸子。11. 、许可现场制售蒸煮类主食含馅料、烙制类主食含馅料、烘烤类糕点含冷 加工、蛋糕类糕点含冷加工，视为同时许可现场制售蒸煮类主食不含馅料、烙制类主食不含馅料、烘烤类糕点不含冷加工。12、现场制售蛋糕类糕点含冷加工、现制寿司、酱卤类熟肉制品和现制酸奶，须设有符合本方法要求的制作专间。