发酵牛肉干风味的研究及生产工艺.docx

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1、-发酵牛肉干生产工艺及其风味的争论Abstat: Thoghmicroganim ermentationproessfor improing te txure ,color and flor oft rodcs distinc. Beaus of the effet ofmiobial metabolits n avod the se f sub- p permanga t an oher chemical ulity impoer， Tus th stability and ecriy o th rodct is more hhe.摘要：通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味。由于

2、微生物代谢产物的作用而避开使用亚梢酸盐及其它化学品质改进剂, 因此本产品的稳定性和安全性更高。1、引言牛肉在我国肉类食品产量中位居其次。以牛肉为原料，承受传统加工工艺生产的牛肉干，风味独特、养分丰富、贮存期较长、居家旅行携带轻松，是我国各民族都宠爱的肉类便利食品。牛肉干作为一种传统中式肉制品历史悠久，最早见诸文字记载可追溯到 3000 多年前。传统作坊式牛肉干加工，虽然可满足消费群众对牛肉干风味品质的多元需求，但与现代肉制品加工工艺生产的产品比较，由于缺乏无菌包装条件或包装条件较差，产品在贮藏期和卫生呈明显劣势。传统制作工艺解决的方法大多为加大食盐用量或承受风干使水分降至极低,这样肉组织纤维的

3、排列构造发生转变，持水力量降低，肉组 织纤维韧性增加。因而传统工艺加工、贮藏期长的牛肉干,质地坚硬-是其最为显著的特征。发酵肉制品是以生鲜畜禽肉为原料， 在自然或人工掌握的条件下， 借助微生物发酵剂的发酵作用,经腌制、 发酵、 枯燥或熏制工艺， 得到的一类色泽、 质地特别,风味典型且保存期长的肉制品。发酵肉制品的制作起源于两千多年前的地中海地区,由于其风味独特且耐贮藏,已成为一类世界较为流行的传统食品， 也是欧洲很多国家肉类工业中最重要和最活泼的经济活动之一。我国发酵肉制品的生产也具有悠久的历史, 如著名中外的金华火腿、宣威火腿以及品质优良的中式香肠等民间传统发酵型肉制品 ,由于其良好的特别风

4、味,深受国内外消费者的青睐。长期以来牛肉加工始终沿用传统的工艺，产品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗,而且大多数是作坊式生产工艺落后、出品率低、耗能高，已经不适于现代社会的需求。以微生物发酵为条件，发酵肉制品已成为一个兴产业 我们利用微生物发酵的方法借助微生物发酵过程中产生的代谢产物的综合作用,使制品的质地、色泽、风味明显改善、稳定性和安全性提高。由于传统牛肉干加工工艺是将肉块放人调味料汤汁中煮制,然后枯燥而成。在煮制及烘烤中肉的硬化脱水收缩致使产品口感坚硬,色泽不佳,市场消费受到限制。近年来,为了改善传统牛肉干的口感及色泽 ，有人曾以肉糊、牛肉精粉为原料,但生产出的制品缺少纤维感觉，咀嚼感不强,产

5、品质量不尽人意,也有的争论人员通过改进传统制作工艺 ，使用品质改进剂、色素等但照旧不能使消费者满足。还有的承受生物酶和缓冲液处理牛肉,使其嫩化,但其生产成本较高,条件不易掌握。如何既能保持传统牛肉干的根本特色,又能避开传统加工给制品带来的弊端 ,这是宽阔争论者们历来所关注的问题。我们利用微生物发酵的方法,借助微生物发酵过程中产生的代谢产物的综合作用，使制品的质地、色泽、风味明显改善，稳定性和安全性提高。经发酵处理后的牛肉可缩短煮制及烘烤时间，明显降低能耗。2、材料与方法2.1 材料2.1. 牛肉选择安康经兽医卫生检验合格 的精牛肉,剔除骨、筋膜、脂肪后，切片待用。1.2 微生物菌种及发酵液配制

6、将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后按比例:1，接种量5%,接种在由按上述配方制备的肉汤培育液中，左右培育 2d 后, 即得发酵制备液，供牛肉发酵试验使用。 (将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后按比例2：1，接种量5%,接种在由按上述配方制备的肉汤培育液中，30左右培育 2d 后， 即得发酵制备液，供牛肉发酵试验使用。()将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后按比例 3:,接种量%，接种在由按上述配方制备的肉汤培育液中，30左右培育 2d 后，即得发酵制备液，供牛肉发酵试验使用。4)将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后按比例 1：,接种量5，接种在由按上述配方制备的肉汤培育液中 ,3左右培育

7、2d 后，即得发酵制备液,供牛肉发酵试验使用。将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后按比例1：，接种量 5，接种在由按上述配方制备的肉汤培育液中，30左右培育 d 后， 即得发酵制备液，供牛肉发酵试验使用。.1. 辅料配方精瘦牛肉 1kg，食盐18g，酱油0g,姜 10g,白糖g，料酒5g，白胡椒 2g，味精 1,花椒 8,辣椒 1g。2.2 试剂H4.6 醋酸盐缓冲溶液、0.1mol/L 氢氧化钠溶液、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、%硼酸、0.mol/L 盐酸溶液、2%茚三酮溶液、8.04 磷酸缓冲溶液等，所用试剂均为国产分析试剂。2.3 试验仪器电磁炉、燃气灶、电子天平、冰箱、真空包装机、酸度计、

8、快速恒温数显水箱、紫外可见分光光度计、高速冷冻离心机、液体移液枪、高压灭菌锅、自动凯氏定氮仪。2.4 发酵牛肉干的技术路线2.4.1 发酵牛肉干工艺流程原料验收切片发酵液装坛发酵出坛配料熟化烘烤冷却包装杀菌检验成品。.4.2 工艺操作要点()原料选择选用安康检验合格的地产市售精牛肉,剔除骨、筋膜、脂肪后,切块待用。(2预处理剔除软骨、碎骨、筋、膜和淋巴等组织，然后分割成00g左右的小块,马上浸入预备好的凉水中,以浸出肉中的剩余血液,视水的状况可适当换水，大约浸 1h 即可，然后沥干，称重备用。()漂烫(预煮)将食盐放入加层锅中，参加水进展煮制,加水以盖过肉为准。大约煮5min 到 15in。留

9、意，预煮过程中，应随时撇去汤中的血沫、油花杂质并视水多少适当补充水,随时翻动肉块以保证受热均匀 ,但预煮时间不行过长。(4切块预煮后，将肉置于筛子或带孔塑料盆中冷却，待不烫手后进展切割。要求切成5c*2.5cm*05c的薄片,片形应整齐、厚薄均匀， 肉片长度方向应顺着牛肉纤维的方向。（5） 发酵将肉片放入装有发酵液的小罐中,然后在恒温箱进展发酵。（6） 复煮参加配料以及发酵肉片,煮制。煮沸后宜用小火,并不断搅拌肉块,但不行太猛烈,以免破坏肉块构造。出锅时最好肉汤根本耗尽。(7)烘烤复煮完毕后，将肉片均匀摊在烘筛上，冷却。事先将烘房温度调好,待肉片晾干后马上送入烘房进展烘烤。烘烤条件为:5到 6

10、0,3h 到h，其间应定时调动烘筛位置，以保证烘烤均匀。待肉干枯燥后应马上取出，置于干净卫生的冷却间晾凉后即为成品。8包装、成品待肉片冷却后用塑料袋进展真空包装，经杀菌检验合格后即为成品。3、试验方法3. 单因素试验单因素试验分两局部,第一局部是在德氏乳杆菌与肉糖葡萄球菌的混合发酵液中进展德氏乳杆菌:肉糖葡萄球菌=1：1,在不同的肉的预处理时间、发酵温度和发酵时间的条件下,初步确定发酵条件；其次局部依据初步确定的发酵条件:肉的预煮时间、发酵温度和发酵时间在德氏乳杆菌与肉糖葡萄球菌配比为:1、3：、1:2、1:3 的发酵液进展发酵剂的配比试验。1原料漂烫、预煮、处理鲜肉直接发酵组、鲜肉漂烫 5、

11、鲜肉漂烫mn、 鲜肉漂烫 15mn(2)发酵时间发酵、发酵 2d、发酵 3、发酵 4d ()发酵温度20发酵、 25发酵、 30发酵、 5发酵(4)发酵剂配比试验依据初步确定发酵条件：肉漂烫(预煮处理、发酵温度、发酵时间，在德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌配比2:1、3：1、1:2、1:3 的发酵液进展发酵剂的配比试验。(5)正交试验正交试验是在单因素试验的根底上,进一步优化发酵牛肉干的发酵条件,依据单因素试验结果,进展三因素三水平正交试验。.2 产品品质测定3.1 感观评定测定发酵牛肉干的感观质量由感观评定小组进展评定,评定小组由 10 位有关的专业人士组成，先明确感官评定的指标和留意事项,感观评分

12、为百分制。3.2.2 理化测定(按GB509.48执行3.3.3 微生物学检验(按GB272281 执行) 4、风味的影响因素发酵肉制品的风味主要来自 3 个局部: 添加产品中的成分如香辛料等; 微生物酶降解蛋白质、碳水化合物脂类形成的风味物质; 脂肪的自动氧化等非微生物直接参与的反响1。发酵肉制品风味物质来源主要是碳水化合物、蛋白质和脂肪进展降解,碳水化合物降解的物质通常认为是丁二酮、2 - 丁酮、乙醇、丁醇等。依据添加量和温度的不同可转变为乳酸和不同数量的副产物 ; 发酵肉制品中的绝大多数蛋白质水解产生了肽和游离氨基酸等, 在乳酸菌和酵母的作用下转变为二次转化物 ( 酸、醛、酯 , 蛋白质

13、也可能分解为分支醛和苯乙醛; 脂肪在发酵和成熟过程中发生分解作用和氧化作用。甘油三脂发生分解生成脂肪酸、不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸氧化生成羰基化合物, 这些物质赐予了发酵肠特有的风味。试验证明, 干发酵香肠中三酰甘油可降解为游离脂肪酸和单酰甘油等。另外， 脂肪的分解状况会受到温度、pH 值、成熟时间、盐分含量等因素的影响。(1原料用不同的原料生产肉制品,原料中脂肪、蛋白质和盐含量的不同,会对最终产品造成不同的影响。(2)发酵剂发酵肉制品的发酵过程伴随着极为简单的理化和微生物进程，由此形成特有风味。发酵剂的选择取决于产品的特异性和菌种的特异性,彼此之间相互影响。通过选择发酵剂可在肯定程度上

14、确定产品的香味。3)加工条件香肠等肉制品的争论证明, 温度、pH 值、亚硝酸盐、硝酸盐和抗坏血酸盐等条件因素都以不同的方式影响着风味化合物的数量和浓度的变化。而添加抗坏血酸盐的主要作用是削减了来源于脂肪氧化的挥发性化合物的浓度。在牛肉中加人发酵液 ,有利于微生物分泌产生的水解酶类对牛肉蛋白、脂肪等进展降解,分别产生多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸 ,这些物质在酵母的作用下可进一步产生高级醇及醋。在牛肉发酵成熟期间, 可溶性氮化合物的浓度增加,局部游离脂肪酸的释放,为制品供给了独特的风味。传统牛肉干的风味是由于风味前体在加热过程中产生的, 而发酵牛肉干的风味则不同,其独特风味与发酵过程中大分子物质的分

15、解和氧化变化以及微生物自身代谢产生的物质有关,这些有关化合物的特定浓度可以产生独特风味。在牛肉的后发酵期间应准时降低品温,使其在较低的温度即下连续缓慢发酵与降解 ,同时应掌握发酵期不宜过长,为最正确。以避开生成更多的酒精及酸,给制品带来不 良味道。牛肉经烫漂预处理,可削减杂菌污染，增加安全性,同时烫漂可使牛肉蛋白变性有利于酶的降解作用。发酵牛肉干利用微生物作用，不但使原料的质地通过生物降解得到改善,风味有所增加,养分价值大为提高,而且由于发酵中优势有益菌的生长而抑制了其它不利微生物的生殖,使产品稳定性提高,便于保藏, 增加制品的安全性。发酵液中生物酶的作用转变了肌肉组织的构造, 到达肉质软化的

16、目的,从根本上解决传统牛 肉干长期存在的坚硬、不易咀嚼的难题,由于微生物代谢产物综合作用 ,发酵牛肉干具有质地软、化渣性好、不沾牙，兼有传统肉香味和特别酱香味，食后余韵不绝,色佳,有光泽,无需使用化学品质改进剂及亚硝酸盐等发色剂感官指标色泽 酱红色、均匀全都、有光质地松软、成形、有韧性。风味 肉香味浓 ,有特别酱香。口感咀嚼松软。理化指标 水分 1 8 蛋白质 2 0 %微生物指标细菌总数 5104 个/g 大肠菌群 40 个/100g 致病菌不得检出、发酵牛肉干与传统牛肉干的质量差异及市场前景我国传统牛肉干加工根本处于作坊式生产 ,普遍存在工艺落后,设备简陋，卫生条件差，制品货架期短的问题。

17、发酵牛肉干则借助于微生物作用,不但使原料的质地通过生物降解得到改善,风味有所增加，养分价值大为提高,而且由于发酵中优势有益菌的生长而抑制其它不利微生物的生殖,使产品稳定性提高,便于保藏,增加制品的安全性。由于发酵液中生物酶的作用转变肌肉组织的构造，到达肉质软化的目的, 从根本上解决传统牛肉干长期存在的坚硬不易咀嚼的难题,为扩大牛肉干的消费群体供给技术保证,特别适合作为中老年及某些病人的休闲食品,比传统牛肉干具有更大的市场前景。从加工工艺看,后期煮制及烘烤时间大大缩短,仅为传统煮制时间的 1/4，烘烤时间为传统的/,不仅削减生产能耗,提高生产效率,削减呈香物质的散逸，可见发酵牛肉干的加工能有效地

18、取得最正确的枯燥 ,生产更好的颜色,硬度及风味的制品,更具养分保健特色。参考文献：陈东华，范东翠.发酵肉制品风味的争论 农产品加工008.3: 264 陈婉珠， 芮汉明. 广式腊肠中影响亚硝酸盐浓度及风味物质形成因素的动态分析. 食品工业科技, 00: 737. 3李洪军,王勇德等. 肉糜肉脯千制及其影响因素争论.中国畜产与食品998,5(l):20-214鲁晓翔 型牛肉干的制备. 肉类争论. 997，1:15郑灿龙,勒烨.牛肉干传统制作工艺改进与现代化生产. 肉类争论.1999,4:36孙建全,徐长生等. 嫩化牛肉火腿的腌制 . 中国畜产与食品 .198,1：277张兰威.孙俊良等 食品发酵

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