T_CZSPTXH 249-2023 潮州菜 潮州无米粿烹饪工艺规范.docx

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1、学兔兔标准下载ICS67.040CCSX10团体标准T/CZSPTXH2492023潮州菜潮州无米粿烹饪工艺规范2023-09-28发布2023-09-28实施潮州市烹调协会发布学兔兔标准下载T/CZSPTXH2492023前言本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市饶平县技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：欧锐漩、谢周敏、陈育楷。本文件于2023年09月28日首次发布。I学兔兔标准下

2、载T/CZSPTXH2492023潮州菜潮州无米粿烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜潮州无米粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜潮州无米粿。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要

3、求4.1皮料地瓜粉130g、饮用水100mL、沸水200mL。4.2馅料绿豆瓣100g、青蒜15g、虾米6g、鱼露10mL、味精1g、胡椒粉0.5g、糖2g、猪油15g。4.3辅料食用油100mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选电磁炉、不粘锅。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺1学兔兔标准下载T/CZSPTXH24920236.1制馅6.1.1将提前浸泡1h的绿豆瓣捞起后上锅蒸熟。6.1.2将虾米、青蒜切粒，虾米加猪油爆香。6.1.3将蒸熟的绿豆瓣碾成绿豆茸，与虾米、青蒜拌匀，加入鱼露、胡椒粉、味精、糖等调味料混合均匀。6.1.4按所需大小将豆茸馅捏成团备用（每个约15g）。6.2制皮6.2.1将

4、100ml饮用水倒入100g地瓜粉中，将地瓜粉溶解，搓至无颗粒。6.2.2净锅，将200mL的饮用水烧开，转小火，再缓缓倒入地瓜粉浆，同时搅拌至粉浆糊化成团。6.2.3倒出放在案板上，放凉，撒上剩余地瓜粉，揉搓均匀。6.3造型粿皮冷却后，将粿皮搓长条，切成小剂子每个约25g，压扁、放馅包成圆形的无米粿。6.4熟制6.4.1无米粿包好后放在已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸6min出炉放凉。6.4.2平底锅烧热加油，放进无米粿，煎至表面起小泡，表皮脆韧即可。7盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求大小均匀，造型完整，表面布满小泡。8.2色泽色泽微黄透白。8.3口味口味咸香。8.4质感外脆里软而略有弹性。9最佳食用时间2学兔兔标准下载T/CZSPTXH2492023从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低60为宜(菜品图片参见附录A)。3学兔兔标准下载T/CZSPTXH2492023附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1菜品图片_4