2022年中式面点师《中式面点师(高级)》安全生产模拟考试题(十).docx

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1、2022年中式面点师中式面点师（高级）安全生产摹拟考试题（一）姓名：年级：学号：题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、（判断题）对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的滋味。Ax正确B、错误正确答案：正确2、（判断题）钳花就是用手指捏花的成型方法。A、正确B、错误正确答案：错误3、（判断题）碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，于是要控制使用。A、正确B、错误正确答案：错误4、（判断题）盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色采冷艳为目标，最终达到 色、型、意俱佳的效果。A、正确B、错误正确答案：错误5、（判断题）澄面虾胶的成品浮现露馅的

2、原因是蒸制时火太大。A、正确B、错误正确答案：正确6、（判断题）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。A、正确B、错误正确答案：错误7、（判断题）干油酥不能单独制作点心。A、正确B、错误正确答案：正确8、（判断题）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖正确答案：B88、（单选题）过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康正确答案：B89、（单选题）将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫（）。A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨正确答案：D90、（单选题）蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋

3、液和糖的。越大。A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性正确答案：B91、（单选题）在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或者组装，使成品组合成艺 术图形的工艺过程是盘饰。A、工业B、科技C、面塑D、绘画正确答案：C92、（单选题）不容易挥发的香精是。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精正确答案：B93、（单选题）通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成。半成品或者成品的面点造型方法是挤注法。A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态正确答案：D94、（单选题）煎制多量生坯时，生码应。码放。Av随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧正确答

4、案：B95、（单选题）某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其 销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是（）。A、0. 05B、 0.055C、0. 005D、 0.045正确答案：B96、（单选题）白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯正确答案：C97、（单选题）食品营养学中提倡的。是指以洗净为度。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤正确答案：D98、（单选题）由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特殊注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上 的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类

5、C、禽类D、蛋类正确答案：A99、（单选题）某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率正确答案：D100、（单选题）面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是（）。A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油正确答案：DA、正确B、错误正确答案：错误9、（判断题）鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。A、正确B、错误正确答案：正确10、（判断题）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素CoA、正确B、错误正确答案：错误11、（判断题）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等

6、坯皮内的心子。A、正确B、错误正确答案：正确12、（判断题）普通厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、住手、调节操作即可。A、正确B、错误正确答案：错误13、（判断题）讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误正确答案：错误14、（判断题）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。A、正确B、错误正确答案：正确15、（判断题）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。A、正确B、错误正确答案：错误16、（判断题）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和柳水使其全部溶化后在加糖拌匀。A、正确B、错误正确答案：错误17、（判断题）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。A、正确B、错误正确答案：错误18、（判断题）

7、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。A、正确B、错误正确答案：错误19、（判断题）一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋 白质70克。A、正确B、错误正确答案：错误20、（判断题）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。A、正确B、错误正确答案：错误21、（判断题）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。A、正确B、错误正确答案：错误22、（判断题）用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。A、正确B、错误正确答案：正确23、（判断题）三鲜炒面是采用复合熟

8、制法成熟的。A、正确B、错误正确答案：正确24、（判断题）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误正确答案：正确25、（判断题）用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。A、正确B、错误正确答案：错误26、（判断题）咖喔粉太多是咖睚馅的色泽不黄而发黑的重要原因。A、正确B、错误正确答案：错误27、（判断题）为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。A、正确B、错误正确答案：错误28、（判断题）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。A、正确B、错误正确答案：正确29、（判断题）由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。A、正确B、错误正确答案：错误30

9、、（判断题）食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。A、正确B、错误正确答案：错误31、（判断题）削是用特殊面杖将面坯制成面条或者面片的工艺方法。A、正确B、错误正确答案：错误32、（判断题）在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确B、错误正确答案：正确33、（判断题）在厨房范围内，普通毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。A、正确B、错误正确答案：错误34、（判断题）水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。A、正确B、错误正确答案：错误35、（判断题）抻的方法主要是出条。A、正确B、错误正确答案：错误36、（判断题）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均

10、匀的丝、条状的成型方法是揪。Ax正确B、错误正确答案：错误37、（判断题）某点心售价10元，成本率40%,此点心的成本毛利率为60%oAx正确B、错误正确答案：错误38、（判断题）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误正确答案：正确39、（判断题）层酥面坯的酥层普通分为明酥和暗酥两大类。A、正确B、错误正确答案：错误40、（判断题）盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。A、正确B、错误正确答案：错误41、（判断题）线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的 装饰工艺技法。A、正确B、错误正确答案：正

11、确42、（判断题）点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。A、正确B、错误正确答案：错误43、（判断题）惟独水调面坯才干使用钳花成型的工艺方法。A、正确B、错误正确答案：错误44、（判断题）不同的馅心构成为了不同特色的面点品种。Ax正确B、错误正确答案：正确45、（判断题）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。A正确B、错误正确答案：正确46、（判断题）糖膏是糖粉和水调制而成的。A正确B、错误正确答案：错误47、（判断题）百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。A、正确B、错误正确答案：错误48、（判断题）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种浮现成品破裂现象。Ax正确B、错误正确答案

12、：错误49、（判断题）面坯的发酵温度控制在35 C摆布较为合适。A、正确B、错误正确答案：正确50、（判断题）裱花工艺中，如糖粉无非梦，在挤注花腔时会造成裱花口阻塞，使裱口破裂。A、正确B、错误正确答案：错误51、（判断题）发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。A、正确B、错误正确答案：正确52、（判断题）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。A、正确B、错误正确答案：正确53、（判断题）马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。A、正确B、错误正确答案：错误54、（判断题）拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。A、正确B、错误正确答案：错误55、（判断题）松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。

13、A、正确B、错误正确答案：正确56、（判断题）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。Ax正确B、错误正确答案：正确57、（判断题）干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。A、正确B、错误正确答案：正确58、（判断题）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。A、正确B、错误正确答案：错误59、（判断题）调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。A、正确B、错误正确答案：错误60、（判断题）食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。A、正确B、错误正确答案：错误61、（判断题）急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。A、正确B、错误正确答案：错误62、（判断题

14、）为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或者外部缠绕金属导线。A、正确B、错误正确答案：正确63、（判断题）制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。A、正确B、错误正确答案：错误64、（判断题）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。A、正确B、错误正确答案：正确65、（判断题）面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。A、正确B、错误正确答案：错误66、（判断题）沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。A、正确B、错误正确答案：错误67、（判断题）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的

15、成本系数是0.6oAx正确B、错误正确答案：错误68、（判断题）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成物质或者天然物质。Ax正确B、错误正确答案：正确69、（判断题）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或者动物原料中分离制得的。A、正确B、错误正确答案：错误70、（判断题）以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价 格策略。A、正确B、错误正确答案：错误71、（单选题）下列元素中属于常量元素的是。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙正确答案：C72、（单选题）以菜点的

16、毛利率为基数的定价方法是。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法正确答案：C73、（单选题）时常性搬家式的大拂拭是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：A74、（单选题）急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素正确答案：B75、（单选题）（）属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤正确答案：B76、（单选题）抻的方法主要分溜面和。两部份。A、揪面B、醒面C、出丝D、出条正确答案：D77、（单选题）职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活

17、和（）中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系正确答案：D78、（单选题）小苏打是。的学名。A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱正确答案：C79、（单选题）（）熟制方法配合使用是复合熟制法I正确答案：A82、（单选题）擘酥类点心成品出炉后浮现扁塌的原因是。A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬正确答案：B83、（单选题）指出。成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低C、改变D、完善正确答案：A84、（单选题）鱼类脂肪大部份为。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：B85、（单选题）食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于（）中。Av天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质正确答案：A86、（单选题）以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是（）策略。A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格正确答案：C87、（单选题）糖浆面坯是面粉与。调制而成。A、糖粉