渝乡干锅辣鸭头.docx

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1、特色介绍:鸭头以皮筋道、肉涓嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、 土豆块、香芹、青红柳块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式刷食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入 口五味生香，让人垂泄。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试 验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更 为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少里的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影 响

2、整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘 香，即使最后食完鸭头再刷牛、羊肉，依然不会有膻腥味。特邀名厨赵常均蛤证点评：我严格按照配方来操作，效果不错，特别是秘制酱及特制卤水的做法，非常值得推广。我试制完后刚好 店里来了几位常客，他们试吃后感觉还可以，只是觉得鸭头肉少，味道很香，普有些甜。在食客建议 下，我又试制了两遍，效果大有提高，主要总结为以下四点：1 .要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌蓑30分钟后，再用沸水汆诱，这样 会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太 底。2 .

3、在卤鸭头时，要卤15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。3 .在试制秘制蔷时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香， 炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底试点洋葱丝，加热后更易出味。4 .为了熠加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有 调味的开水里飞水后用冰水再激一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头还 可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。原料：鸭头14个（125克/个），悌| （天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、

4、红椒条各15克，洋葱条 25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽50克）。调料：特制卤水1000克，干锅走油300克，特制料油180克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，精盐3克，味精2克，绍酒12克，高汤2千克。特制卤水断方（批里）：将20千克高丽注入卤桶中，取葱段200克、大暮200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120 克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水捅中，再放入用油炒好的稳耙抹椒100。克、干灯笼椒10。克、胡 萝卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克，砂仁12 克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3个，党参8克

5、，木香6克），用大火烧3小时，打去杆 渣，指出香料包，适中加剁细耶县豆港250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10 克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪槽汗120克教开即成。干锅走油制作工艺：锅上火，入1汗克菜子油烧热，放入葱段350克、姜片400克、稳耙辣椒750克、大嬴源200克、剁细批 郸县豆瓣普1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香20克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八 角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克），用小火浸炸至2小时，离火，倒入干净的卤油桶 中，稳置1天即可使用。秘制普配方：美乐香辣酱1瓶C争重360克/瓶），辣味

6、酱5瓶（净重250克/瓶），小天鹅火锅料玲（350克/ 袋），老干妈豆豉酱2瓶（净重360克/瓶），排骨酱1瓶（300克/瓶），干锅老油600克，红豆源500 克，海鲜蔷、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先将老干蚂豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣普先用 绞馅机绞碎，火锅底料蒸化。锅放入老油，将上述各种原料一起炒匀，后撒入花生碎，熟芝麻即可。特制料油制作工艺：锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50 克、去皮姜片25克、大葱用30克，放入锅中熬至金黄色后拐出，再放入花椒10克、八角8克、香叶、良 姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻

7、3克，小火数25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密扁过滤， 指出料油即可。另附：河北干锅专家陈锦先生所提供的特制卤水及香辣普的重要参考资料:专家简介：陈锦，河北特色新翔干锅火锅系列创始人，高级夏调师。专家支招：流行于河北当地的干锅香辣鸭头以皮筋道肉滑嫩.口味香辣独特，备受食客欢迎。它选用优质湖鸭头卤 熟，再搭酉e特制香辣酱制作而成，入口香辣，回味悠长。我在中医专家的指导下，经过无数次地试蛤， 研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的抹鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷。更为重 要的是我在锅底中加有少里的浦荷，增加了清热降火的功效而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅 底料，没有浓烈的草药味，

8、辣鸭头锅端上卓时香气四溢，满屋飘香，食完鸭头再刷牛、羊肉，依然不会 有膻腥味。我调制的“特制卤水”和“特制香辣酱”可用于制作香辣鸭头、香辣兔头和鸭头啜虾。特制卤水调制方法：浓羽20千克烧开，放特制料包（桂皮、草果、白蔻、茴香、良姜各15克、陈皮10克、当归、丁香、香茅 草各5克、白芷、党参、草拨各8克、八角10克、木香6克、山奈、砂仁各12克，干姜20克、罗汉果4 个），下入特制料油（熟猪油1千克，鸡油4千克，放葱段、大暮、香菜各200克，干葱头、香芹各300 克，胡萝卜500克，蒸好），盐100克，味精120克，鸡精、广东米酒各200克，浓香型乙基麦芽酚20 克，下红曲米200克调色即可。特

9、制香辣酱配方：饭遭殃辣椒翻5桶（8千克/桶，子弹头辣椒配以植物油及多种调料加工而成，具有鲜、香、辣等特点，拌 饭、炒菜均可，使人开胃健脾，食堂大增）辣妹子酱30瓶（248克/瓶），韩国烧烤沾料、味精、白芝 麻各1千克，鲜香宝鸡精500克，鸡汗400克，韩国猪肉酱2瓶（400克/瓶），用绞肉馅机搅碎均匀即 可O制作方法：（1）先将硼中的天目笋、水发香菇分别用高羽煨至入味，黄豆芽焯水酱用。（2）将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两 半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟。（3）锅上火，注入干锅走油、特制料油烧热，再用葱、姜、趋始锅，出香味后再谈入秘制酱、鲜

10、花椒油 炒香，放入,明炒制，加精盐、味精、绍酒略炒，先将悌I挑出，放入干锅中垫底备用，然后将炸好鸭头 倒入锅中，加入高汤350克稍烟，起锅将鸭头（肉面朝下）整弁地摆放在干锅中，浇上锅中剩余料汁和料 油，点缀青红椒或香菜，即可上桌。（4）客人食完鸭头后，由服务员撒下，往火锅盆中注入特制卤水，加高测2000克调味，随明炉一同上 桌，根据客人所点荤素菜、主食而刷食。制作关键：选料：制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选购生长期在45天左 右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达。红面番鸭鸭 头富含胶质蛋白，口感香嫩爽涓、软糯，

11、吃时有回味，鸭脑髓营养丰富，且具有美容的功效。采购：如何选购优质鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱菽者最佳，色举灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再 则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能保证质里；其三，还要注意个头及重里，每个鸭头在125克左右，过小 的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。清洗：鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少里细沙，应先将鸭舌拨出另做他用，然后将鸭嘴腔用流 动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包芸鸭头， 但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。卤制鸭头：经清洗后用沸水将鸭头汆诱，然后放入特制卤水中卤20分钟至人成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可 拐出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。炒制：将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热 的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分大份和小份，大份 14个鸭头/盆，小份7个鸭头/盆），炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时 还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻售、乳香汁、豉油汁、海鲜蕾等各种蘸碟。火锅调汤:食完鸭头后，向火锅盆中加入特制卤水与高丽调味，淋老油即可带明炉上桌供刷食其他原料。