T_CZSPTXH 254-2023 潮州菜 干炸鱼盒烹饪工艺规范.docx

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1、学兔兔标准下载ICS67.040CCSX10团体标准T/CZSPTXH2542023潮州菜干炸鱼盒烹饪工艺规范2023-09-28发布2023-09-28实施潮州市烹调协会发布学兔兔标准下载T/CZSPTXH2542023前言本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：陈育楷、方泽生。本文件于2023年09月28日首次发布。I学兔兔标准下载T/CZSPTX

2、H2542023潮州菜干炸鱼盒烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜干炸鱼盒烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜干炸鱼盒。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原材料草鱼肉（中

3、段）300g、猪瘦肉150g、鸡蛋1个、湿香菇20g、面粉50g、脯末5g、姜30g、葱10g、食用油1000mL（耗100mL）。4.2调味料食用盐3g、味精3g、料酒15mL、胡椒粉1g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺6.1准备工作1学兔兔标准下载T/CZSPTXH25420236.1.1将草鱼肉用刀切成460.5cm的双飞片，共16片。6.1.2将姜、葱轻拍后，加入盐2g、味精2g、胡椒粉0.5g、料酒拌匀后加入鱼片，腌制10min待用。6.1.3把猪瘦肉剁成茸，香菇切成末，调入味精1g、精盐1g、胡椒粉0.5g、鸡蛋清，加入脯末，拌匀成馅，分成16份，酿入鱼片中间制成鱼盒，拍上面粉待用。6.2烹调6.2.1净锅下油，中火将油温升至150时，逐件迅速下锅，中小火炸至熟透，外表呈金黄色捞起，摆进餐盘.6.2.2净锅，小火下麻油、胡椒粉，制成胡椒油，淋在鱼盒上即可。7盛装盛装器皿宜选用14吋平盘。8质量要求8.1呈菜要求大小均匀，呈盒型。8.2色泽色泽金黄。8.3口味鱼香浓郁、口味咸香。8.4质感外香脆，里嫩滑。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过15min为宜，食用温度60为宜(菜品图片参见附录A)。2学兔兔标准下载T/CZSPTXH2542023附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1菜品图片_3