T_CZSPTXH 272-2023 潮州菜 清瓤蟹螯烹饪工艺规范.docx

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1、学兔兔标准下载ICS67.040CCSX10团体标准T/CZSPTXH2722023潮州菜清瓤蟹螯烹饪工艺规范2023-11-20发布2023-11-20实施潮州市烹调协会发布学兔兔标准下载T/CZSPTXH2722023前言本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。本文件主要起草人：陈坚、王财兴、陈佳顺、吴灿河。本文件于2023年11月20日首次发布。I学兔兔标准下载T/CZSP

2、TXH2722023潮州菜清瓤蟹螯烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜清瓤蟹螯烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜清瓤蟹螯。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.

3、1原材料：青蟹螯12只1000g、鲜虾肉250g、白膘肉15g、马蹄肉15g、鸡蛋清2个、上汤80mL。4.1.2调味料：食用盐5g、味精3g、生粉10g。4.2要求蟹螯取肉时要保证螯足钳子完整。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤匙。6制作工艺6.1刀工1学兔兔标准下载T/CZSPTXH2722023马蹄肉、白膘肉切末。6.2烹调6.2.1将青蟹蟹螯放入蒸笼猛火蒸8min后取肉候用。6.2.2虾肉洗净去除虾线拍成虾胶，在虾胶中加入一个鸡蛋清、4g食用盐、2g味精拌匀打成虾胶。6.2.3将马蹄末、白肉末加入虾胶搅拌均匀，分成12份瓤在蟹螯上用鸡蛋清修型。摆进盘中，上蒸笼中火蒸6min取出；热锅中火原汁加入上汤、味精、湿生粉勾芡淋上即可。7盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求造型完整。8.2色泽红中透亮。8.3口味鲜甜。8.4质感嫩滑爽口。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60为宜(菜品图片见附录A)。2学兔兔标准下载T/CZSPTXH2722023附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1菜品图片_3