T_CZSPTXH 263-2023 潮州菜 绣球干贝烹饪工艺规范.docx

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1、学兔兔标准下载ICS67.040CCSX10团体标准T/CZSPTXH2632023潮州菜绣球干贝烹饪工艺规范2023-09-28发布2023-09-28实施潮州市烹调协会发布学兔兔标准下载T/CZSPTXH2632023前言本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：蓝照华、刘炯、陈国辉。本文件于2023年09月28日首次发布。I

2、学兔兔标准下载T/CZSPTXH2632023潮州菜绣球干贝烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜绣球干贝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜绣球干贝。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。4原

3、辅料要求4.1原材料鲜虾500g、干贝50g、马蹄肉25g、猪肥膘20g、鸡蛋1个、芹菜末10g、熟火腿末2g、红辣椒末2g、上汤80mL、饮用水200mL。4.2调味料盐5g、味精3g、胡椒粉2g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.3器具：砧板，刀具。6制作工艺6.1准备工作1学兔兔标准下载T/CZSPTXH26320236.1.1干贝加水，中火蒸发10min后取出，挤干多余水分，搓成细丝待用。6.1.2鲜虾去壳，去虾线。6.2刀工6.2.1马蹄切末后挤干水分。6.2.2白膘肉切幼丁。6.3烹调6.3.1将鲜虾肉拍成虾胶，加入食用盐4g、味精2g、胡椒

4、粉拌匀，再把马蹄末，白膘肉加入，搅拌均匀，最后加入蛋清打成胶状。6.3.2将虾胶挤成直径2.5cm的圆球。6.3.3将虾胶球放于干贝丝上来回滚动，让虾胶球表面沾满干贝丝，放在抹上油的盘上，上蒸笼中火蒸4min。6.3.4净锅，加入上汤，加入芹菜末，火腿末，红椒末，用食用盐、味精调校味道，勾成薄芡，淋在虾胶球上即成。7盛装盛装器皿宜选用圆盘。8质量要求8.1呈菜要求大小均匀。8.2色泽金黄光亮。8.3口味咸鲜可口。8.4质感香嫩爽口。9最佳食用时间从菜肴出品至食用不超过15min，食用温度为60为宜(菜品图片参见附录A)。2学兔兔标准下载T/CZSPTXH2632023附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1菜品图片_3