T_CZSPTXH 266-2023 潮州菜 油泡皮花烹饪工艺规范.docx

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1、学兔兔标准下载ICS67.040CCSX10团体标准T/CZSPTXH2662023潮州菜油泡皮花烹饪工艺规范2023-11-20发布2023-11-20实施潮州市烹调协会发布学兔兔标准下载T/CZSPTXH2662023前言本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。本文件主要起草人：张来得、陈起新、吴灿河、陈佳顺。本文件于2023年11月20日首次发布。I学兔兔标准下载T/CZS

2、PTXH2662023潮州菜油泡皮花烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜油泡皮花烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜油泡皮花。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1

3、.1原材料：猪皮300g、真珠花菜叶50g、红辣椒10g、香菇10g、芹菜10g、蒜肉15g。4.1.2调味料：鱼露15mL、盐20g、味精3g、胡椒粉0.5g、芝麻油2mL、上汤100mL、生粉3g、食用油1000mL。4.1.3猪皮去除残留猪毛洗净，放入盐水（盐20g，饮用水500mL）腌20min后切成长8cm4cm的长条，将猪皮用中火沸水煮熟约5min至透明待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、餐盘。6制作工艺6.1刀工1学兔兔标准下载T/CZSPTXH26620236.1.1将蒜肉、红辣椒、香菇、芹菜切末。6.1.2将猪皮剞上麦穗花刀待用。6.1.3取碗

4、放入味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、生粉、红辣椒、芹菜、上汤拌匀成对汁芡待用。6.2烹调6.2.1将猪皮放入沸水锅焯5s定型捞出沥干水分。6.2.2把蒜头末、香菇末加50mL食用油下鼎炒至金黄色捞出沥干油盛入对汁芡碗待用；6.2.3中火烧热鼎倒入食用油，油温升至160时将猪皮投入，拉油至熟后倒出沥干油，鼎底的食用油倒剩少许，投入猪皮和对汁芡，快速颠翻几下，起鼎落盘，用炸后的真珠花菜叶伴边即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋餐盘。8质量要求8.1呈菜要求猪皮呈穗花状。8.2色泽晶莹剔透。8.3口味蒜香浓郁。8.4质感爽脆。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60为宜(菜品图片见附录A)。2学兔兔标准下载T/CZSPTXH2662023附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1菜品图片_3