T_CZSPTXH 243-2023 潮州菜 清炖枇杷盅烹饪工艺规范.docx

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1、学兔兔标准下载ICS67.040CCSX10团体标准T/CZSPTXH2432023潮州菜清炖枇杷盅烹饪工艺规范2023-06-28发布2023-06-28实施潮州市烹调协会发布学兔兔标准下载T/CZSPTXH2432023前言本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州技师学院、潮州市烹调协会。本文件起草人：黄霖。本文件于2023年06月28日首次发布。I学兔兔标准下载T/CZSPTXH2432023潮州菜清炖枇杷盅

2、烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜清炖枇杷盅烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜清炖枇杷盅。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原料：枇杷16粒（约750g

3、）、猪瘦肉200g、老鸡250g。4.1.2辅料：无花果8g、川贝3g、雪梨1个、淮山5g、枸杞3g。4.1.3调味料：味精2g、食用盐5g。4.2要求4.2.1无花果、川贝、雪梨、淮山洗净待用。4.2.2枸杞洗净泡水待用。5烹饪器具5.1锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工艺1学兔兔标准下载T/CZSPTXH24320236.1刀工6.1.1老鸡剁块。6.1.2猪瘦肉加入味精、食用盐2g剁成茸，拌匀待用。6.2烹调6.2.1制汤：老鸡放入汤锅焯水洗净，加水1250mL，放入无花果、川贝、雪梨、淮山炖制40min，滤出清汤，加入食用盐调味。6.2.2枇杷去皮、核后酿入猪瘦肉茸。6.2.3取炖盅，每盅放进2只酿好的枇杷加入鸡汤，炖30min后取出，点缀枸杞即可。7盛装盛装器皿宜选用4吋炖盅。8质量要求8.1色泽汤色澄清，色泽金黄。8.2香味清香。8.3质感软嫩馅爽。9最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60为宜(菜品图片参见附录A)。2学兔兔标准下载T/CZSPTXH2432023附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1菜品图片_3