酒店厨房管理规章制度标准版.docx

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1、酒店厨房管理规章制度标准版酒店厨房管理规章制度标准版篇一1 .保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、螳 螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。2 .墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。3 .地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污 物、油迹，保持清洁干燥。4 .地面无油污、无灰尘、无痰迹。5 .垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位 置，当餐垃圾当餐清除（所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。6 .食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无 残渣等。7 .贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无

2、公害，温度、通风适宜。8 .厨房内不得存放私人物品。10 .不随地倒垃圾和脏水。11 .定期打药、灭虫。厨房无死角。厨房人员的卫生管理5 .厨房管理规章制度参考6 .厨房管理规章制度范文7 .中厨房管理规章制度8 .中厨房管理规章制度范文9 .餐厅厨房安全管理规章制度范文10 .酒店管理规章制度范文酒店厨房管理规章制度标准版篇五1、上下班走员工通道，并接受保安员的检查。2、上下班及用餐时需要打卡，不得漏打或替人代打，如出现漏打要及时告之 部门主管。3、确因某种原因不能上班的员工，应事先请假，如有特殊情况，应设法于当 日通知部门主管，并得到许可，否则视为旷工。4、工作时间不能穿着制服外出购物，不

3、准吃东西、喝酒，不准听收录机，不 准看电视，不准唱歌、大声喧哗或闲聊。5、除指定人员外，不准使用客用设施。员工守则一、工作态度：1、按酒店操作规程，准确及时地完成各项工作。2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。3、员工对直属上司答复不满意时，可以越级向上一级领导反映。4、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。5、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客 人争论，解决不了的问题应及时告直属上司。6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时 间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工

4、下班 后，无公事，应在30分钟内离开酒店。7、员工不得在任何场所接待亲友来访。未经部门负责人同意，员工不得使用 客用电话。外线打入私人电话不予接通，紧急事情可向直属上司申请。8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在公共场所吸烟，不做与本职工作 无关的事。9、热情待客，站立服务，使用礼貌语言。二、制服及工作牌：1、员工制服由酒店发放。员工有责任保管好自己的制服。2、所有员工应佩戴作为工作服一部分的工作牌。不戴工作牌扣人民币5元， 员工遗失或损坏工作牌需要补发者应付人民币10元。3、员工离职时须把工作服和工作牌交回到主管部门，如不交回或工作服破损，须交付服装成本费。三、仪表、仪容、仪态及个人卫生：

5、1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。2、员工的工作衣应随时保持干净、整洁。3、男员工应修面，头发不能过耳和衣领。4、女员工应梳理好头发，使用发夹网罩。5、男员工应穿皮鞋，禁穿拖鞋或凉鞋。女员工应穿鞋，肉色统补袜其r端不 得露于裙外。6、手指应无烟熏色，女员工只能使用无色指甲油。7、只允许戴手表、婚戒以及无坠耳环。厨房员工上班时不得戴戒指。8、工作时间内，不剪指甲、抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩。9、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。四、拾遗：1、在酒店任何场所拾到钱或遗留物品应立即上缴主管作好详细的记录。2、如物品保管三个月无人认领，则由酒店最高管

6、理当局决定处理方法。3、拾遗不报将被视为从偷窃处理。五、酒店财产:酒店物品（包括发给员工使用的物品）均为酒店财产，无论疏忽或有意损坏， 当事人都必须酌情赔偿。员工如犯有盗窃行为，酒店将立即予以开除，并视情节轻 重交由公安部门处理。六、出勤。1、员工必须依照部门主管安排的班次上班，需要变更班次，须先征得部门主 管允许。2、除主管以上管理人员外，所有员工上、下班都要签工卡。3、员工上班下班忘记签卡，但确实能证明上班的，将视情节，每次扣除不超 过当天50%工资。4、严禁替他人签卡，如有违反，代签卡者及持卡本人将受到纪律处分。5、员工如有急事不能按时上班，应电话通知征得部门主管认可，补请假手 续，否则

7、，按旷工处理。6、工卡遗失，立即报告人事部，经部门主管批准后补发新卡。7、员工在工作时间未经批准不得离店。七、员工衣柜：1、员工衣柜的配给由主管部门负责，必要时，可两个或两个以上的员工合用 一个衣柜。员工衣柜不能私自转让，如有违反，将受纪律处分。2、员工须经常保持衣柜的清洁与整齐，柜内不准存放食物、饮料或危险品。3、主管部门配给衣柜时，免费发给一把钥匙。如遗失钥匙，须赔人民币10JL o4、如有紧急情况或员工忘带钥匙，可向人事部借用备用钥匙，但须部门主管 同意，故意损坏衣柜，则须赔偿，并予纪律处分。5、不准在衣柜上擅自装锁或配钥匙，主管部门可随时检查衣柜，检查时两个 以上人员在常6、不准在更衣

8、室内睡觉或无事逗留，不准在更衣室吐痰、抽烟、扔垃圾。7、员工离店时，必须清理衣柜，不及时清理衣柜，酒店有权清理。八、员工通道：1、员工上下班从指定的员工通道入店。2、后台员工非工作关系不得任意进入店内客用公共场所、餐厅，使用酒店内 客用设施。3、员工在工作时间要离开酒店时，应向主管部门申请，经部门主管同意后方 能离店。消防安全酒店配有标准的消防控制和报警系统。每一位员工都必须熟悉并了解正确使用 火器和消防设备，熟记酒店消防楼梯和疏散通道。一、火灾预防：遵守有关场所禁止吸烟的规定。严禁把烟蒂或其它燃烧留在电梯内、棉织品运送处或字纸篓里。酒店内任何地方都不得堆积堆积废纸、脏毯、脏棉织品或其它易燃物

9、品，以杜 绝易燃源。不准在灶台或高瓦数电灯附近放置燃易爆物品。盛有易燃、易爆物的容器，不得存放在大楼内。任何员工发现还在冒烟的烟头都应该立即把它熄灭。如果发现电线松动、磨损、折断、电源插座和电器的破损等情况，应立即报告 工程部，以便及时修复。厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器、开关等设施的安全状况。发现泄漏， 应该关闭阀门，报告工程部。厨师下班前必须检查所有厨房设备，关掉所有阀门的开关。二、志愿消防委员会：包括下列人员：1、副总经理；2、安全部经理；3、行政管家；4、消防主管；5、工程部经理；6、前厅部经理；7、餐饮部经理。消防委员会要定期召开会议专项检查消防设备，确保消防工作落实。三、火警程

10、序：当消控室火警报警时，消控中心值班员要立即查明火警指示方位板，并采取下 列措施：1、通知巡逻安全员找出起火位置，并立即报告安全部经理和值班经理。2、与楼面服务员保持紧密联系，随时准备提供帮助。酒店厨房管理规章制度标准版篇六一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鲤和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗 净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥 沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器 内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水 池、加工台、工具、容器清扫洗刷干

11、净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容 器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干 净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食 品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹 布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期 除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天 然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉 内整洁无灰、无蜂螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除

12、。每班工作结 束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清 地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或 加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位， 使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物 品）。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束 后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。酒店厨房管理规章制度标准版篇七一、验收制度仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二 份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直

13、拨品由厨师长每天参与 货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。二、食品供应制度1 .从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。2 .隔餐菜出售必须回锅加热煮透。3 .已出售后的菜点不准退返备菜间重售。4 .供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。5 .供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。6 .供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒 过的盛具不得重复使用。三、食品留样制度1 .严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。2 .每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。3 .留样菜应由专用容器盛装。

14、四、餐具保洁清洗制度1 .食品、用具应做到专用分开，生熟分开。2 .清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。3 .食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配 比.（一般为1： 500）4 .重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使 用。五、厨房环境卫生保洁，检查制度1 .餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油 垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。2 .厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。3 .厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。4 .厨房内做到无尘土，无烟头，无

15、杂物，无四害。5.严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二 次大扫除。酒店厨房管理规章制度标准版篇八厨房卫生管理制度1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫 生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日 喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、螳螂。4、工作人员按时理发，按时更换工作服。5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸 烟，穿拖鞋和赤背。6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。厨房安全管理制

16、度1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安 全隐患，防止各类事情的发生。6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具 等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。1 .严格遵守食品卫生法规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗 澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好

17、的卫生习惯，工作时要穿戴洁净 的工作帽。2 .在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵； 把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手；直接 用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉 鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳 嗽或打喷嚏;便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者 不得从事厨房工作。酒店厨房管理规章制度标准

18、版篇二为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制 度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身 体健康，特制订本制度。一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工 作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并 改正存在的问题。二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭 处。8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。餐饮原材料及物料用品的管理制度1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领 用，要严格按照计划和审批手续办理；2、原材料的购进

19、须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公 司。4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。餐饮从业食品卫生“五四”制度1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收 员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变 质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食 品，不用废纸、污物包装食品）；2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食 物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽

20、或开水）；4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工， 包干负责；5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。食品卫生制度了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮 食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品 贮存、食品粗加工和食品细加工。一、采购运输它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原 料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食 部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食 品可能受到不

21、洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车 辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。二、食品贮存食品贮存应做到以下几点。1、库验收登记。2、各类食品分库存放。3、库房保管人员每天检查。4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。三、食品粗加工食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里。要求做到：1、食品原料荤素分开加工。2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。5、粗加工间的卫生工作要专人负责。四、食品细加工

22、细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个 方面的工作。厨房操作卫生制度1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。3、厨师不得戴戒指和留长指甲。4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不 能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三 洁”用法布置好，立放晾干。9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定

23、期铲去锅底的油污和焦灰。10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。12、抹布要经常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要

24、保持清洁，无水泽。20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。食品卫生法的基本内容一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人 员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔 离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开 水）。四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分 工，包干负责。五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、 被褥；勤换工作服。上述内容简称“五四制

25、”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也 是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一 件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服 务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围 裙，保持仪表、仪容整洁。2、服从上级工作安排，全面覆行岗位职责规范认真按规定要求完成各工 作任务。确保食物出品品质。3、严格执行厨房卫生操作制度确保食品卫生安全。4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工 作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。5、工作时间内，不得擅自离

26、岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁 止在厨房工作区域内大声喧哗。7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食 品，物品交与他人或外借。8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他 用，损坏公物按规定赔偿。9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到 灭蝇、灭鼠工作。10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。岗位职责厨师长岗位职责1、制定各

27、厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原 料的进货质量。3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情 况，防止变质，短缺。4、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损 耗，降低成本。5、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。7、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生 制度。9、定期实施厨师技术培训，组织

28、厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期 对厨师技术进行考核。炉灶厨师岗位职责1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。2、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所 需原料，完成各种菜品供应工作。3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员 按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必 须经过食品卫生知识培训。四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核

29、内容，对不符合卫生要求的给予相应处 nn 川O六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到落手清，保 持餐厅工作场所的整洁。七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：1、食品道道验收一一凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买， 保管人员拒收。2、生、熟食品样样分开一一操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存 放分开。3、食具件件分工一一熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时 做好消毒后的保洁工作。4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。5、环境卫生整洁

30、无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蜂螂、灭蚊子。6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽， 个人卫生除做到四勤外，还应做到四不（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开 饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴 首饰戒指上班）和四洗手（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小 便后洗手，搞好卫生后洗手。）酒店厨房管理规章制度标准版篇三一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午8： 3014： 00；下午16： 30 20： 00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；二、上班时坚守

31、自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违 者处以罚款；三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天，违者处以罚款；四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良 好素质，否则处以罚款；五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；七、按照酒店规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；八、私人用品不能带入厨房，爱护酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿；九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔 离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；十、认真做好自己的本职工作，因工作

32、失误造成的浪费，及造成客人退单者， 处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如确实不能用的 应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程序管理，否 则处以赔偿和罚款；十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款；十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作； 总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退，没有警告；十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一 切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作

33、和日常工 作，做好当日交接工作（班次交接本）。未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的 一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做 事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为酒店做出最好的业绩。以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款 （最低处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。酒店厨房管理规章制度标准版篇四一、行政管理1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师 长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50 元，严整者开除。2、每日上岗前，换好工作服

34、，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排 一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架， 违者罚款50元。3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带 亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。二、考勤制度1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、 有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚 款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店 相同的物品，否则按偷拿处理。3、在厨

35、房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其 他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三、设备管理1、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护， 发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责 任人，严肃处理。2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易 发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。四、厨房分工1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写

36、值班记录，不得 串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全 部责任。2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质 量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味 差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料 投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、 比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料 上保证菜品质量（

37、如有违反者处以不同程度的罚款）05、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变 质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料 等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款 10元。五、卫生管理1、日常卫生。每天饭过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料 加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、 厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物 等，由操作厨师按价赔偿

38、50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异 味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜 的，由炉头按价赔偿100%。3、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干 净，传送要快，认真完成交给的各项任务。4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果 发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（直接部门 相互监督）六、厨具管理1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必 须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否 则处罚款10元以上。

39、2、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净， 掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用 完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。4、厨房整体卫生要各尽其责，当组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每 周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不 合格者进行10元以上不同程度的处罚。七、厨房和前厅协调八项：1、建立菜品反馈意见表2、退菜要罚款3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。4、每天有特价急推菜品。5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题， 以便以后更好的工作。6、菜品促销有奖7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人 介绍。8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质 里天。1 .全套酒店厨房管理规章制度2 .酒店中厨房管理规章制度3 .酒店厨房卫生管理规章制度4 .餐厅厨房管理规章制度