企业管理资料范本餐饮后厨各岗位职责.docx

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1、厨师长岗位职责1、相关相关本次项目并管控管理管控本机构部门机构 的工作，协调并检查各机构部门机构之间的工作任务及落实 情况和存在的问题，及时向上级汇报并提出改进意见，保证 各环节的工作正常运转。2、根据客情，相关相关本次项目当天及明天原材料的 检查落实工作，填写采购申请及领料单，本协议合同支付资 金服务各原材料的数量、质量，以保证圆满完成各种大小宴 席及零点的工作任务。3、全面检查冷库、冰箱的食品库存量，对剩余食品或 快要过期食品原料及时处理，提出解决方案并合理利用。4、虚心听取宾客的意见和相关要求，不断提高菜点质 量，设计新颖菜点，满足客人需求。5、沟通协调各机构部门机构，加强团结协作精神，

2、做 到人尽其才，各尽所能。6、每天营业结束与服务部进行沟通，了解客人对菜品 的意见和建议，做好详细记录，并逐一落实解决，跟踪解决 的执行情况。7、经常组织有关相关有关人员外出学习，了解市场动 态，提出针对性的角夬决方案。8、对不服从指挥分配安排工作不相关相关本次项目的 相关有关人员有权对其按规章规章制度规章给予不同的处洗碗工岗位职责1 .严格执行四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证 餐具的卫生质量。2 .严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。3 .保持仪表整洁，注意个人卫生。4 .工作规范：(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。使用餐筐装餐具时,不能超过容量的三分之二

3、。(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上,餐 具不可堆放太高，以防倒塌损坏。(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。(8)相关相关本次项目洗碗间的卫生工作,按时擦洗 消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物， 按时清倒垃圾。(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具 排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜 绝浪费。(10)完成相关领导人交办的其他工作。粗加工间岗位职责1 .分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有 明显标志

4、。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放 和交叉使用。2 .加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使 用，并要有明显标志。盛装海水质量本协议合同支付资金服务的 容器要专用。3 .各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检 查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加 工。4 .蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡 清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5 .肉类、水质量本协议合同支付资金服务类食品原料的加工 要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类 清洗后无鳞、鳏、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6 .做到刀不锈、

5、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加 工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净， 定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7 .及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8 .不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布前厅经理岗位职责1、掌握前厅内的设施及活动，监督及管控管理管控前厅内的日常工 作。2、安排企业有关员工班次，核准考勤表。3、对前厅服务员进行定期的培训，确保餐厅的政策及标准得以贯彻 执行。4、经常检查餐厅内的清洁卫生，企业有关员工个人卫生、服务台卫 生，以确保宾客的饮食安全。5、与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客的意见和 相关要求，以

6、便提高服务质量。6、与厨师长联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平。7、监督每次盘点及物品用具的保管，保证前厅固定资产及用具的安 全完整。8、主持召开餐前会，传达有关指示，做餐前的最后检查，并在餐后 作出总结。9、直接参与现场指挥工作，协助所属企业有关员工服务和提出改善 意见。10、督促及提醒企业有关员工遵守餐厅的规章规章制度规章。11、推动下属大力推销质量本协议合同支付资金服务。12、抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。13、相关相关本次项目餐厅的服务管控管理管控，保证每个服务员按 照餐厅规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准服务。14、经常检查前厅常用相关货物准备是否充足

7、，确保餐厅正常运转。15、严格财经纪律，根据有关凭据，认真核对每日营业收入，保证餐 厅营业收入安全、完整的收回。16、每日了解当日供应品种，缺货品种，推出的特选等，并在餐前会 上通知到所有服务相关有关人员。17、及时检查前厅设备的状况，做好维护保养、餐厅安全和防火工作。罚直至辞退。9、定期检查设施、设备，确保所有设备完好，发现问 题及时上报。炒锅厨师岗位职责1、在厨师长的相关领导人下，听从指挥，严格按照菜 式规定相关要求，烹调方法，烹制菜肴，保证出品质量。2、掌握所烹制的菜系基本制点，并熟知本菜系的烹制 要领和技术相关要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、 质感、观感及营养卫生。3、熟悉主料

8、、配料、调味的使用，掌握炒、熠、炸、 爆等基本烹调技法，了解嫩、滑、爽、软、糯、烂、松脆等 烹调特点。4、保证所需用具的洁净与使用功能，保证上菜速度， 在规定的规定时间内及时完成任务。5、做到帮上教下，以身作则，带好打荷及改刀相关有 关人员，互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各 项工作任务。6、严格按照菜品主辅料的投料比例、卫生标准、烹制菜肴，做到安全、卫生、节能。切配厨师岗位职责1、服从相关领导人，严格按照规定的相关要求，进行 切配和半成品的预加工。2、每天切配前先检查各种原材料的质量，有腐烂、变 质、有毒、有害及不达标的食品不与加工。3、严格按照标准菜谱进行切配、刀工必须达到技 术

9、相关要求。4、所有食品放入冰箱必须加盖或包保鲜膜，做到生熟 分开，成品与半成品分开。5、工具、用具、操作台面、抹布要严格消毒，并保持 清洁干净。6、每天的急推菜品、估清菜品要及时上报厨师长。7、同打荷师傅做好配合，加快出菜速度。8、毕餐后，及时收拾好原材料，该放冰箱的放冰箱，该换水的换水，该冲水的冲水，料头合理利用。打荷厨师岗位职责1、相关相关本次项目出品菜肴的必备餐具，调味品的 领用。2、与切配师傅和炒锅师傅搞好配合，掌握菜肴的上浆、 挂糊、拍粉、及炸制食品的初步码味。3、掌握各种零点及宴会菜肴的装盘及装饰技巧，使菜 肴能够达到美观诱人的程度。4、检查每日所需餐盘数量与洗碗部及时沟通，并按相

10、 关要求摆放整齐。5、对零点菜要灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到的先 烹制为原则，并对不同桌的菜肴灵活交叉地分给炒锅厨师进 行烹制。6、与传菜部搞好配合。7、用于擦餐具的毛巾要放在专用的容器里，并保持干 净、整洁。8、毕餐后，操作台面干净，无遗留食品，工具、用具,毛巾要清洗消毒，严格遵守食品卫生规章制度规章，杜绝变 质食品。凉菜厨师岗位职责1、对当日工作所需的各种原料进行质量检验，符合相 关要求的按照顺序放在固定位置，以备使用。2、检查操作过程中将要用到的切配用具、调料、餐具 等，放在专用地点，以方便操作为宜。3、进入操作间要进行二次更衣，工服、帽子、工牌要 穿戴整齐，手及手套要进行清洗消毒，个

11、人物品无乱放现象。4、操作过程中产生的废弃物要随时放置在专用垃圾箱 内，并盖严盖子，操作台面要保持干净，抹布以及各种工具、 用具要保持清洁。5、原料容器要离地存放，荤素食品分开放置并标志明 显，生熟食品的用具分开使用，生熟食品要分开放置，并标 志明显，防止交叉污染，严格遵守食品卫生法。6、清洁剂、消毒液标识明显并存放妥当，消毒灯要正 常使用。7、毕餐后，要做到设备上无剩余食品，冰箱内所有食 品必须加盖或包保鲜膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地 面、货架、水池都要干净，整洁无污渍、油渍。厨房卫生标准1、厨师上岗时，必须穿整洁工作服，帽挺直，鞋上无 油渍，不留长发，长指甲，工作服至少两天洗一次。2

12、、台面要干净整洁，无杂物，无油渍，抹布干净无异 味。3、地面要干爽、无杂物、无油渍、不能粘鞋底。4、调料盒摆放整齐要每天清洗，刀上无锈渍、明亮、 壕要干净无异味，垃圾筒要天天清洗、并盖好盖子。5、收餐后要及时清洗各种用具及设备、并摆放整齐有 序。6、各自的卫生区都达标后方可离岗下班。奖励：1、努力完成任务，严把菜品质量关，无客人投诉，不 迟到早退。2励行节约，严格开支、在成本控制上作出显著成绩的。3见义勇为、保护酒店和客人的财产及生命安全视情节 轻重给予奖励。4发现事故苗头及时采取措施防止重大事故发生的视情 节给予奖励。5提出合理化建议、采用后成绩显著者、按成绩给予奖 励。宿舍规章规章制度规章

13、及处罚标准一、凡在本宿舍居住相关有关人员，每两人一组，每天 轮流搞好卫生，不按规定搞卫生者给予处罚。二、每天晚上必须在11： 30之前归宿，检查不归者处 罚。三、不准私自领外人居住，特殊情况必须提前向厨师长 请示，没请示的处罚。四、如特殊情况需要出去或不归者必须提前向厨师长请 假，没请示的处罚。五、11： 30以后不睡觉，打闹、唱歌影响他人休息处罚。六、破坏公共财物（热水器、床、电视）按轻重给予罚 款及赔偿。七、下班回宿舍，不许大声喧哗，影响邻里造成邻居投 宿罚款。注：以上罚款以此类推，加倍执行。宿舍长:厨房奖励规章制度规章处罚：1、按时上下班，迟到早退每次5元（半小时以上按旷 工计算、半天、

14、一天、旷工一天扣两天工资）。2、有事请假，批准后方可离开，私自离开按旷工处理。3、工作期间不准嬉笑、打闹、脱岗、串岗、闲谈、吃 东西、干工作之外的事，每次罚10元。4、厨房内严禁打架、骂人、违者按情节轻重罚50100）L o5、仪容、仪表、长发、长指甲不符合相关要求者经劝 告无效者一次10元。6、卫生不合格、每次10元。7、收档不彻底、工作不认真、出现浪费的按实际情况 轻重加以处罚。8、菜品受客人投诉、或有杂物造成退菜、经厨师长核 实、是操作不当、或手艺问题、按菜品的成本价赔偿。9、不按时完成任务、不服从分配管控管理管控，按情节轻重给予处罚、处罚劝说无效者给予辞退。以上罚款做为厨房流动资金，奖励时使用。面点师岗位职责1、有计划地安排好当时、当餐加工数量，按时完成生 产任务；2、努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制 作的食品不酸、不黄、质好、量足；3、加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻 新花色品种；4、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，保 持清洁；5、使用机械设备是严格按规程操作，避免发生事故；6、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养；7、每餐工作完毕，所有用具洗刷干净，放在指定位置。