陕菜的十大亮点.docx

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1、陕菜的十大亮点陕菜的十大亮点 本文关键词：十大，亮点陕菜的十大亮点 本文简介：陕菜的十大亮点陕菜又名秦菜，起源于3000多年前的周代八珍，即炮豚、炮牂zng、淳熬、淳毋、捣珍、渍、熬、肝膋lio。”这十种只是个约数，希望有人能更精确、更完善地对陕西特色菜作一个总结。亮点一（英伦国际厨师学院）多味平衡适应面广味是陕西菜的魂，陕菜“五味”味长、味醇、味厚、味鲜、味香并举，融南甜陕菜的十大亮点 本文内容：陕菜的十大亮点陕菜又名秦菜，起源于3000多年前的周代八珍，即炮豚、炮牂zng、淳熬、淳毋、捣珍、渍、熬、肝膋lio。”这十种只是个约数，希望有人能更精确、更完善地对陕西特色菜作一个总结。亮点一（英

2、伦国际厨师学院）多味平衡适应面广味是陕西菜的魂，陕菜“五味”味长、味醇、味厚、味鲜、味香并举，融南甜北咸东辣西酸各味之长而形成的一种多味平衡的综合味型，各味相互渗透、互为补益而不偏颇，浓淡适宜，味在其中。曾任西北高校校长的郭琦生前曾多次说过“陕菜注意香鲜，连油泼辣子、睁眼辣子都能放出香味来，并发出悦耳的吱吱响声。”诚哉斯言，无论南方人北方人都能接受陕菜的“味”。亮点二（英伦国际厨师学院）崇尚香气用料独特西周王室崇尚香气，这种对香气的追求兴于王室而遍及朝野，渗透到包括餐饮在内的日常生活之中。作为周人后裔的陕西历代名厨，继承了这个传统，都表现出对香气的剧烈追求意识和创建精神，围绕“香鲜酸辣”，在用

3、料、烹调方法，实行“独”、“巧”的方法。所谓“独”，就是用陕西独有的原辅料或是外地虽有而没有开发。例如秦末汉初由“商山四皓”用商山独有的野生商芝与猪肉合蒸而成奉献汉高祖刘邦的“商芝肉”。这种商芝如用鲜料，任你用任何烹调方法烹制也没有香味，将其干制后与肉同蒸，才能释放出特有的香味;桂花，我国几乎到处都有，而西安的黄桂稠酒、黄桂柿子饼、桂花醪糟、汉中桂花炒肉就独具香鲜风味。所谓“巧”，就是奇妙的处理各种辛香调料，多取其香，兼用其味，或同时运用多种香料与主料同蒸。源于唐代被誉为“长安第一味”的“葫芦鸡”，运用十多种香料与鸡同蒸，使香味融入汤汁，渗入鸡肉，最终下入油锅炸至金黄色，芳香物质受热，蒸腾而出

4、，一盘入席，满室飘香。如将沸油干脆浇泼在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上，使油、葱、蒜、姜融为一体;或将辣椒、花椒、葱丝投入凉油中，微火升温，使其香味尽可能融入油中，制成“辣椒油”、“花椒油”、“葱油”，然后用于烹调。亮点三（英伦国际厨师学院）宫廷珍馐遗风犹存经过周、秦、汉、唐等十三个王朝建都千余年全国餐饮最高消费水平的历练，现在全省各地经营陕菜餐饮企业和民间流传的菜点中，虽不能说都是历代珍馐，但很多都无不打上宫廷的历史印记。这里有周文王和姜子牙共食的“文王访贤”;有秦始皇嗜食的“红烧牛尾”;有汉高祖刘邦爱吃的“沛公狗肉”及大唐博相府经营的“五侯鲭”等;有隋炀帝嗜吃的“狮子头”;唐高祖御用的“益元鸡”

5、;唐太宗李世民食用的“鹿肉臊子面”、“泡泡油糕”;杨贵妃食用的“金葱贵妃鸡”;唐高宗赐名的“爆炒腰花”;武则天赐名的“乾州鸡面”等。这些菜点的共同特点是用料探究、制作精细、味道醇香、回味悠长、养分丰富。亮点四（英伦国际厨师学院）多用蒸法能保养分蒸，能保持食物的原始状态和养分，杀菌最彻底，也简单为人体汲取。陕菜运用蒸法的比例较大，也是陕菜的一大亮点。11011年由中国财政经济出版社出版的中国菜谱陕西分册，蒸制菜品占三分之一。陕北神木县，传统名馔“神木老席”的“神木十二件”菜品中有四道蒸菜清蒸羊肉、清蒸鸡、清蒸丸子、八宝甜饭占三分之一，陕南旬阳县传统名菜“蜀河八大件”中有三件为蒸菜。大唐博相府的“

6、蒸糟肉”火候周到，肉香、枣香、酒香融为一体，凡食者无不赞扬。亮点五（英伦国际厨师学院）制汤用汤本味增香秦人善制羹，宁可食无肉，不行食无汤。制羹，早在西周时期即已大放光彩，始终流传至今。烧尾宴中的羹汤和汤菜，都是匠心独具的特色菜。如“香脆鹑羹”、“冷蟾儿羹”、“白龙臛”、“凉爽臛碎”、“汤浴绣丸”，以及“生进二十四气混沌”、“生进鸡花汤饼”等。在民间市肆，“十遂羹”是唐代长安高档次汤菜的代表作，选用十种水陆原料配伍组成。唐段成式酉阳杂俎中记述“萧家馄饨，漉去汤肥可以瀹茗”，可见制汤之精。由“周代八珍”中“熬”演化而来的“樊家腊汁肉”，熬制腊汁汤的调料竟达十五种之多，靠的就是“陈年老汤”。其他如羊

7、肉泡馍、葫芦头泖馍、西安水盆大肉、酸汤水饺、乾州酸汤挂面、岐山臊子面等都要靠好汤。西安有一档宴席，八道行菜中有四道汤菜;陕南旬阳“蜀河八大件”中，有汤菜四道，各占二分之一。陕北“神木老席”十二件中有四件汤菜，占三分之一。中国菜谱陕西分册收录的200种菜品中，汤菜占四分之一。汤菜的好处一是将各种原料放在一起，通过煨、炖、烩能把各料的养分相互渗透融合在一起，原汁原味，保持本味;二是简单吃出香味;三是口感爽适、滋润、温馨;四是味醇，味厚有回味;五是便于人体汲取，有利于身体健康。亮点六（英伦国际厨师学院）炝法奇巧口感脆嫩炝，中国传统几十种烹饪技法之一，但其他地方菜品很少运用，陕菜炝菜品种较多，有荤有素

8、，有热有凉，有生有熟，诸如“炝白肉”、炝腰片”、“炝肚块”、“炝莲菜”、“炝蜈蚣笋”、“炝莲花白”、“炝绿豆芽”等。陕菜炝制不仅运用多而且用法奇巧，关键在于“捂”和“快”字。烫制或汆制原料，加调味汁、投放“三米”、热油激淋、捂盖，都强调一个“快”字，相互连接，一挥而就。这样炝制出来的菜品，仍能保持鲜、嫩、脆、爽，芳香利口。亮点七（英伦国际厨师学院）温拌独特打破常规温拌是陕菜独有技法，打破了餐饮界拌菜必凉拌的常规。温拌有多种方法，每种方法也都略有不同。在调味上要一次定准，整个制作过程一挥而就。如“温拌腰丝”、“温拌蛰头”等，具有质地脆、嫩，不皮不柴，鲜香利口，回味无穷的特色。陕菜大师翟耀民和郑新

9、民都精于此道。11014年11月，西安市应邀在法国巴黎等三城市举办“西安美食节”，“温拌腰丝”引起了轰动。当很多法国人得知是用本国人忌食的猪腰子做的时，素以法国菜系是西方菜系之首而骄傲的法国人，不禁对中国厨师竖起了大拇指，感叹道“中国厨师真了不得，西安厨师真棒”亮点八（英伦国际厨师学院）刀工细腻便于烹制陕菜讲究刀工，丝、条、片、块、丁各有标准和严格要求。高手可以单手切肉，肉片薄如纸;可在绸子上切肉，而绸子无损，肉丝无粘连;可用前推后移的来回刀双切肉丝。“鸡米海参”要将鸡肉切成状如米粒，“煨鱿鱼丝”要将水发鱿鱼切成细丝。大荔县名厨师白兆龙刀工精致细腻，他制作的“水磨丝“能将一只猪耳朵平面片为二十

10、三片，切丝成菜后细如毫发，松软而蓬松，抖动时状若涟漪，有水波浪之感。亮点九（英伦国际厨师学院）花打四门飞火炒菜“花打四门”飞火炒菜是陕菜在瓢功上的绝技与强项。飞火炒菜已使人拍手称快，炒菜时颠翻炒瓢，菜品在瓢内上下翻飞，而“花打四门”更令人纷繁芜杂，驾驭此项绝技的陕菜大师翟耀民、郑新民手持炒瓢前后左右、上下翻飞，潇洒自如令观者叹为观止。这些技艺都是为了使菜品鲜香脆嫩，而且能保持原料本味和爱护养分不被破坏。庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝避居西安期间，每餐十几道菜品必需有“金边白菜”。此菜必需选用优质白菜，运用“花打四门”的技法，才能达到白菜片四周有韭菜叶宽的金黄色金边，成菜后香、鲜、酸、辣、咸五味调

11、和，脆嫩爽口。难怪晚清进士薛宝辰在他著的素食说略里说西安厨师制作的金边白菜“京师厨人不及也”。亮点十（英伦国际厨师学院）合理用料变废为宝陕菜在用料上，对于肉类分档取材，合理用料，物尽其用。陕菜中将有些人视为废料的都充分加以利用，骨头熬汤、炖汤，头蹄下水、血液都派上了用场。如炖猪蹄、封猪头等。而西安名品王记粉汤羊血、辣子蒜羊血，主料都是羊血。榆林市以羊的头蹄下水为主料开设的杂碎店，生意火爆。猪血制品有陕南洋县猪白血、银肚白血汤、麟游血条面，旬邑、淳化、彬县一带的血耙耙，富县鸡血面，都各有特色。陕菜的确有很多别出心裁之处，只是无人关注或是关注了却没有深化探讨。现在说到陕菜的复兴和推广，人们想了许多点子，但对陕菜的探讨、对陕菜理论的探讨、对陕菜文化的追踪却是不够的。本文来自中国特色菜网第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页