企业管理资料范本餐饮部职能介绍及岗位职责.docx

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1、餐饮部职能介绍及岗位职责餐饮部的工作职能1.提供能满足客人需求的优质食品和饮料餐饮机构部门机构是酒店唯一生产实物质量本协议合同支付资金服务 的机构部门机构，为了保证能够提供满足客人需求的优质质量本协议合同支 付资金服务，餐饮部必须做到及时掌握各种不同客人的饮食需求，有针对性 地推出他们所期望得到的饮食质量本协议合同支付资金服务；准确把握优质 质量本协议合同支付资金服务的含义，精心策划饮食质量本协议合同支付资 金服务的各种组合；加强饮食质量本协议合同支付资金服务生产过程的管控 管理管控，保证文明生产、卫生操作。1.提供恰到好处的优质服务尽管餐饮机构部门机构是酒店唯一生产实物质量本协议合同支付资金

2、 服务的机构部门机构，但酒店业这一服务行业的性质决定了客人对服务的特 别相关要求。在用餐过程中，客人更多地注意的是烹饪技艺、服务态度与技 巧、用餐的环境与气氛等无形质量本协议合同支付资金服务。餐饮机构部门 机构要正确认识客人的这一心理相关要求，设计并保证实施有效的服务程 序，倡导并培养全体企业有关员工提供亲切的服务。优质服务还必须是恰到 好处的服务，根据客人的需求来提供针对性极强和能洞察客人心理的服务。3.扩大营业收入，提高创利水平创收创利是餐饮机构部门机构的一项重要的任务。餐饮机构部门机构的 营业收入是酒店实现经营目标的一个重要组成部分，而要完成餐饮机构部门 机构的营业收入计划与目标利润，一

3、要及时把握市场动态，充分利用各种节(1)传达上级工作指令及质量相关要求，总结服务工作中的不足及违纪现象，表扬先进，纠正不足，并上报奖惩决定。(2)检查仪容仪表，考勤纪律。(3)预订通报，菜肴培训及工作安排。(4)上传下达，协调机构部门机构班组及企业有关员工之间的配合团 结。9、做好基础培训工作，带领企业有关员工不断提高业务技能综合素质。10、完成上级交办的其他工作。机构部门机构：餐饮部直接上司：餐饮总监职位：吧台主管直接下属：吧员职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版岗位职责1、相关相关本次项目下属企业有关员工的考勤管控管理管控，根据企业有 关员工的表现情况进行奖励或处罚；2、根

4、据每天的工作计划合理安排部属的工作；3、有权处理工作中发生的问题和客人的投诉；处理不了的要及时上报；4、现场督导、检查酒水员的出品质量和工作效率；5、传达经理布置的工作任务，与其他机构部门机构做好沟通工作；6、控制酒水的损耗，力求降低成本；保证酒水仓库存量与销售报表相符，每月按酒店财务部的相关要求定期盘点；7、定期保养和维护吧台内的各类设备，发现问题及时解决；8、与楼面服务相关有关人员保持良好的合作关系，做好酒水的供应服务工 作。9、按照机构部门机构的相关要求组织岗位培训工作并定期考核；10、完成上级交办的其他工作任务。机构部门机构：餐饮部直接上司：吧台主管职位：吧员直接下属：职级：文件编号：

5、颁布日期：版本号：SRHM2010版岗位职责1、按照酒店标准和客人相关要求，相关相关本次项目吧台酒水饮品的 供应工作，相关相关本次项目按程序补充酒吧酒水。2、提取当天所需相关货物和备足各类器皿，搞好营业前的准备工作。3、清洁家私，杯具等物品，保持吧内外环境整洁。4、杜绝一切与吧台无关相关有关人员进入吧台。5、熟练掌握专业知识及服务的基本技能。6、与服务员、传菜员保持良好合作，为客人提供优质周到的服务，主 动介绍和推销各种出品。7、爱护公司设备及财产，妥善保管好一切物品，减少酒水浪费和降低 用具的破损率。8、相关相关本次项目吧台日常酒水清点工作，填写好每日的销售报表 和每月的盘存报表，做到报表和

6、吧台库存实物相符；相关相关本次项目 所需相关货物数量的申购工作。9、做好每天的开市和收市工作及交接班工作。10、节约用水、用电，控制好制作成本及新鲜食品的保存方法。11、积极参加各种技术培训，不断提高技术水平。12、完成上级交办的其他工作。机构部门机构：餐饮部直接上司：餐饮领班职位：服务员直接下属：职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版岗位职责1、向客人提供高效、优质的服务并达到酒店所制订的服务标准。2、熟悉菜单上各种菜肴，了解其配料、烹调方法、制作规定时间。3、着装整洁，待人礼貌，相关相关本次项目开餐前的准备工作，按照规 格相关要求布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。4、主动征

7、询客人对菜肴和服务的意见并反馈给相关机构部门机构，接受 客人的投诉并及时向领班或经理反映。5、了解客人需求并用热情有效的正式正式合约生效满足他们。6、相关相关本次项目保管好所辖区域的酒店财产。7、积极参加酒店和机构部门机构组织的各类培训，不断提高自身素质。8.完成上级布置的其他各项工作。机构部门机构：餐饮部直接上司：餐饮领班职位：迎宾员直接下属：职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版岗位职责1、在顾客面前保持良好、愉快和整洁的形象。2、了解宴会菜单，接受预订、记录好客人人数、单位、标准、就餐规 定时间、地点及联系相关公司正式正式合约生效方法，有无特殊相关要求， 在关键重要备注栏内

8、注明订餐相关有关人员的姓名。3、按标准接听相关公司正式正式合约生效方法，向客人推荐并介绍宴 会标准及菜品情况，并接受顾客预订。4、接受顾客口头预订，并做好记录，及时下单通知厨房及宴会厅领班。5、建立客史档案，熟知常客口味嗜好及饮食习惯。6、做好对客沟通工作，把顾客反馈的意见和建议做好详细记录并及时 上报相关机构部门机构。7、要熟记常客的姓名和职位，准确称呼其姓名、职位。8、引领客人，相关相关本次项目把前来就餐的客人相关相关本次项目 引领到预订好的宴会包房；客满时，相关相关本次项目安排好后到的顾客， 使客人乐于等位。9、客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客

9、人下次光临。10、积极参加酒店和机构部门机构组织的各类培训O机构部门机构：餐饮部直接上司：餐饮总监职位：西餐厅经理直接下属：西餐厅领班职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版岗位职责1、相关相关本次项目酒店西餐部餐饮出品和服务质量的管控管理管控工 作。2、制定本部年度、月度的营业计划，相关领导人机构部门机构全体企业 有关员工积极完成各项管控管理管控和经营指标，及时分析和总结年 度、月度的经营情况。3、推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制定销售计划、有 特色的食品及时令菜式和饮品的推广计划等。4、制订服务标准和操作规程、服务规则，检查管控管理管控相关有关人 员和服务相关有关

10、人员的工作效率和服务态度、出品机构部门机构的 食品（饮品）质量及各项规章规章制度规章的执行情况，发现问题及时纠 正和处理。5、控制餐饮出品的标准、规格和相关要求，掌握良好的毛利率，抓好成 本核算。加强食品原料及物品的管控管理管控，减少生产中的浪费， 降低费用、增加盈利。6、处理客人投诉，与客人建立良好的关系。积极征求客人意见，听取客 人对餐厅服务和食品的评价，及时进行研究，调整相应对策，以便为 客人提供良好的消费环境。7、建立物资管控管理管控规章制度规章，保管好餐厅的各种器具、物品。8、制订服务技能和烹饪技术培训计划和考核规章制度规章，定期与总厨研究新菜式及品种。9、对各级业务管控管理管控相关

11、有关人员进行严格督导，不间断地进行业务知识及工作业绩考核，不断提高业务能力和工作水平。10、抓好企业有关员工队伍建设，熟悉和掌握企业有关员工的思想情况、 工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌礼仪教育和职业道德教育， 注意培训、考核和选拔人才，通过组织企业有关员工活动，激发企业 有关员工的积极性。11、参加机构部门机构例会及各种重要的业务协调会议，与酒店各机构 部门机构建立良好的沟通关系，互相协作、配合，保证营业工作顺利 进行。12、抓好设备、设施的维修保养，提高完好率，加强日常管控管理管控， 防止事故发生。13、抓好卫生工作及安全工作，组织环境、操作方面的卫生检查，贯彻 执行餐饮卫生规章制度规

12、章，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐 厅、厨房、饼房、库房的安全。14、完成上级交办的其他工作任务。机构部门机构：餐饮部直接上司：西餐厅经理职位：西餐厅领班直接下属：职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版岗位职责1、相关相关本次项目下属企业有关员工的考勤管控管理管控，视企业有关 员工表现情况有权进行奖励或处罚。2、根据每天的工作计划合理安排部属的工作。3、熟练地掌握宴会、酒会、西式散餐的服务相关相关流程。4、能够协助经理进行各种形式的宴会、酒会、冷餐会、茶话会、展览会等 的设计布置及安排。5、熟悉和掌握本餐厅的菜点品种与价格；熟悉和掌握中酒、西酒及饮料的 品种、产地、度数、

13、特点和销售价格。6、努力学习西餐饮食业务，管控管理管控知识，服务知识和外语，不断提 高业务水平和工作能力。7、积极参加酒店和机构部门机构组织的各类培训。8、完成上级交办的其他工作任务。机构部门机构：餐饮部直接上司：西餐厅领班职位：西餐服务员直接下属：职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版岗位职责1、熟练掌握西餐厅的各类服务操作相关相关流程；2、做好上班前后的各项准备工作，检查备用餐具是否齐全，餐台上器皿及 需用品是否整洁和齐备；3、工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，善于运用礼貌语言，为客人提 供最佳服务；4、接待顾客应主动、热情、耐心、周到，使顾客有宾至如归之感；5、善于向顾客

14、介绍和推销本餐厅饮品及特色菜品；6、有较强的工作责任心，及时向上级转告客人提出的意见；7、相关相关本次项目所属区域的清洁卫生；8、积极参加酒店和机构部门机构组织的各类培训。日、会议、当地重大活动等进行推销，二要加强餐饮成本控制，减少利润流 失。机构部门机构：餐饮部直接上司：西餐厅领班职位：西餐送餐服务员直接下属：职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版岗位职责1、认真接听客人的订餐相关公司正式正式合约生效方法，按客人点单 的相关要求填写点菜单，按人数准备相应餐具，检查餐具是否清洁、有 无破损。2、登记送餐餐具、数量、品种，收餐不出现差错。3、按相关要求将客人所点的出品送至客房，请客

15、人按帐单现金结算或 验证签名后转入房帐。4、协助西餐收银员做好对客结算工作。5、与房务中心保持紧密联系，在方便时回收餐具并做好检查工作。6、积极收集客人对送餐出品的意见，及时向上级反映。7、积极参加酒店和机构部门机构组织的各类培训，不断提高自身素质。机构部门机构：餐饮部直接上司：餐饮部总监职位：行政总厨直接下属：各岗位主管职级：文件编号：FB002颁布日期：版本号：SRHM2010版岗位概述通过对中厨房和西厨房各岗位的有效管控管理管控，全面提高食品出品 质量，控制食品毛利率，不断推出改良和创新出品，为餐饮部创造良好经济 效益奠定坚实基础。岗位相关要求1 .具有强烈的事业心、责任感和高尚的职业道

16、德。2 .身体健康，仪表端庄大方。3 .掌握中西厨房各岗位的操作规范。4 .能够根据市场变更修改和客人的需求，及时调整厨房出品结构，不断 创新。5 .持有烹饪职业国家高级技术等级证书。岗位职责1 .全面相关相关本次项目厨房的正常运转和日常管控管理管控，为保证各部餐厅的销售需求，提供优质的菜点食品，达到酒店相关要求的综合 毛利率指标。2 .根据各餐厅的特点和相关要求，制定各餐厅的菜单，与营业机构部门 机构紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在食品加工中加以改进。3 .根据不同季节和重大节日和餐饮部总监协商组织特色食品节，推出季 节菜品，增加品种，促进销售。4 .根据各厨房原料使用情况和库房存货

17、数量，制定原料采购计划，控制原料的进货质量。检查贮存原料及食品的质量和数量，防止变质、短货。5 .与采购部紧密联系，了解货源情况，解决物质积压和充分利用市场物 价变更修改，降低成本。6 .参加酒店和餐饮部例会，汇报本机构部门机构运作状况，结合每天出 品任务召开本机构部门机构例会，完成上传下达。7 .制定本机构部门机构工作计划、培训计划、规章规章制度规章、岗位 工作程序与标准并指挥落实。8 .合理安排厨房班次，科学分工，做好厨房人事管控管理管控；定期对 下属进行绩效评估，按照奖惩规章制度规章实施奖惩。9 .指挥厨房技术有关员工骨干企业有关员工完成新菜品的开发及工艺 设计、毛利制定，整理各类菜式的

18、资料档案。10 .确保合理使用原材料，根据出品的标准配比卡控制菜品的装盘、规格 和数量，把好质量关，减少耗损，降低成本。11 .巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行 情况。12 .确保厨房用具及设备设施的清洁、安全及维护保养。13 .每日检查厨房卫生，把好食品卫生管控管理管控，贯彻食品卫生法规 和厨房卫生规章制度规章。14 .有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需亲临现场指挥，亲自操作， 确保万无一失。15 .完成上级交给的其他工作任务。机构部门机构：厨务部直接上司：行政总厨职位：炉头主管直接下属：炉头职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版共 页岗位职责1

19、 .协助中餐厅厨师长制作优质的菜品，及时供应餐厅销售，满足客人的需 求。2 .检查零点菜单、宴会菜单原料切配、菜肴烹调的质量。对所有食品从原 料到半成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退 回重做。3 .检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故 障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。4 .收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。5 .相关相关本次项目本组企业有关员工的出勤和考核工作，落实热菜间的 卫生职责制，并每天检查本组企业有关员工的个人卫生。6 .决定本组企业有关员工的调配，指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人 选并督促落实。加强培训提

20、高本组企业有关员工的技术水平和业务能力, 以便完成饭店所交给的各项任务。7 .每日做好餐前的准备工作。8 .按照菜品的投料标准和烹制方法，制作菜品。9 .清理并保持工作区域的清洁卫生，减少浪费。按照操作规程使用各种设备，清洁各种用具，并按规定摆放整齐。10 .完成上级指派的其他工作。机构部门机构：厨务部直接上司：炉头主管职位：炉头直接下属：职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版共 页岗位职责1、 相关相关本次项目零点菜及一般宴会的烹制，满足客人对食品提 出的特殊烹饪相关要求。2、 认真烹饪每一份菜肴，保证每一份菜肴色、香、味、型合乎菜肴 标准。3、 相关相关本次项目制作当天所需杀

21、、煮或半成品食物，配制各种 调料。4、 上班后，准备所有炉头必用生产工具。5、 开餐完毕后，清洗自己所有生产工具，并按相关要求摆放，关闭本岗位所有水、电、气、油开关。机构部门机构：厨务部直接上司：厨师长职位：案子主管直接下属：案子下属企业有关员工职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版共 页岗位职责1 .在厨师长的相关领导人下，相关相关本次项目切配部的日常工作。2 .相关相关本次项目对蔬菜、海鲜品、干货等质量的本协议合同支付资金 服务把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回采购部或仓库，以保证 菜肴的高质量。3 .严格检查每天零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单等的配制情况，检查原 料是否

22、新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是 否符合标准。4 .如餐厅所供应的某种菜的原料已用尽，应及时通知传菜员，在通过服务 员告知客人，以免引起客人误会。5 .严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台，用具及环境 的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。6 .相关相关本次项目本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排调配人力, 不断提高职工工作效率。7 .开餐完毕，相关相关本次项目将所有烹制菜品所用的肉类、禽类、水质 量本协议合同支付资金服务放入冰箱妥善保存。8 .完成上级指派的其他工作。机构部门机构：厨务部直接上司：厨师长职位：荷台主管直接下属：荷台下属

23、企业有关员工职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版共 页岗位职责1、 相关相关本次项目本小组考勤工作。2、 根据工作需要，合理调配本组企业有关员工。3、 开餐前必须把本组所有必需用料申领齐全，准备好各炉台的所需 各种小料（葱花、蒜片等）及调料的添加，本组所需餐具是否准备齐全，需 要装配的菜肴，副料准备是否充足（鲜花、雕饰等），所用毛巾是否清洁。4、 发菜应按先到先发，先荤后素的原则，同炉子及案台师傅配合， 加快出菜速度。5、 开餐完毕后，相关相关本次项目本组内各种原料及调料的保管和贮藏，本区域内操作台、地面卫生及所用工具的清洁工作。机构部门机构：厨务部直接上司：厨师长职位：凉菜主

24、管直接下属：凉菜下属企业有关员工职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版共 页岗位职责1接受厨师长的相关领导人，完成各项任务，安排本冷荤间企业有关员工 的具体工作并指挥、督促、检查每个人的工作情况。2相关相关本次项目本组企业有关员工的考勤。3相关相关本次项目冷荤食品和物料的领用及保管。4每天检查本冷荤间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现 问题及时报告厨师长，以通知工程部维修。5检查卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品 卫生规章制度规章。6每天检查冰箱内的食品质量，尽量做到当天制作当天出售。变质食品绝 对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定相

25、关有关人员进行 对菜墩、刀具及其他工具的消毒。7严格检查本组企业有关员工的个人卫生。8根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的 用料数量，上交厨师长订购或领料。9当班结束后，做好交换班工作。营业结束后，做好收尾工作。10完成上级指派的其他工作。机构部门机构：厨务部直接上司：厨师长职位：汤房主管直接下属：汤房下属企业有关员工职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版共 页岗位职责1、 相关相关本次项目本组相关有关人员考勤工作。2、 根据工作需要，合理安排本组企业有关员工互相配合。3、 在不同季节制作不同的汤羹。4、 开餐前检查所有烹饪原料及各种调料是否准备妥当。5

26、、 掌握各种原材料名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法。6、 向厨师长汇报本组工作并提出合理化建议，当天本组因某种实际 因素不能提供的菜式，食品原料采购问题。及时处理客人对菜肴的投诉及相 关要求等。7、 每天工作完毕后，检查本组厨具是否清洁并摆放整齐，剩余的菜 肴贮藏是否按规定收好，本组所有水、电、气、油等是否安全关闭。8、 完成上级指派的其他工作。餐饮服务部组织架构图西餐吧员西餐服务员特餐服务员楼面领班MM中餐服务员中传菜领班H传菜员西餐领班迎宾员机构部门机构：厨务部直接上司：厨师长职位：白案主管直接下属：白案下属企业有关员工职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版共 页岗位职

27、责1、 相关相关本次项目本小组相关有关人员的考勤工作。2、 根据工作需要，合理配备，使用本组成员。3、 掌握食品成本核算，协助厨师长制定供应的面点及售价，按相关 要求比例配制食品，控制食品成本。4、 根据当地货源情况及本地客源情况，协助厨师长制定食品原料的 采购计划。5、 检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量 是否符合相关要求，严格把好质量关，并根据不同季节、国籍、民族的相关 要求经常变换品种以满足宾客的需要。6、 根据营业情况的相关要求和客源量填写每日提货单，交厨师长审 批。7、 做到产销平衡，避免不必要的浪费。8、 向厨师长及时报告当日餐厅菜牌上厨房所不能提供的点心及小

28、吃 品种，并说明原因，提出解决意见。9、 监督直属相关有关人员执行食品卫生法及有关政策，防止食品污 染，绝不向客人提供霉变，过期的食品。10、 开餐完结后，检查本组区域的水、电、气开关是否关好，工具是否摆放整齐。11、完成上级指派的其他工作。机构部门机构：厨务部直接上司：厨师长职位：上什部主管直接下属：上什部下属企业有关员工职级：文件编号：颁布日期：2010年8月版本号：SRHM2010版共 页岗位职责1、 相关相关本次项目本组相关有关人员考勤工作。2、 根据工作需要，合理配置本组企业有关员工。3、 配合厨师长制定菜谱，应懂得成本核算。4、 开餐前检查所有原料和调料准备是否妥当，够用。5、 掌

29、握各种材料的名称，产地，出菜使用率，用法及制作方法。6、 每天工作完毕清理蒸箱内加水及污垢，检查本组水、电、气、油是否关闭。机构部门机构：厨务部直接上司：厨师长职位：洗摘间领班直接下属：洗摘间下属企业有关员工职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版共 页岗位职责1. 相关相关本次项目本小组考勤工作。2. 根据工作需要，合理配备使用本组成员。3. 本组相关有关人员相关相关本次项目对蔬菜类原料的洗摘，削剥加工。4. 开餐前保证所有蔬菜类供应，如有用完应及时报告厨师长。5. 下班后应配合案台主管填写申购单，做好本组区域卫生，检查本组内相关设施及用具是否收验好，保管好当天没有用完的蔬菜。机

30、构部门机构：厨务部直接上司：行政总厨职位：西厨厨师长直接下属：西厨厨师职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版共 页岗位职责1 .相关相关本次项目本厨房的正常运转和日常管控管理管控，为保证餐厅 的销售需求，提供优质的菜点食品，并进行成本控制。2 .协助行政总厨师长制定西餐厅菜牌、厨房菜谱及食品价格。3 .合理配置厨师力量，指导下属的日常工作，给予必要的技术指导，保证 出品的质量和速度。4 .检查下属相关有关人员的出勤、仪表、仪容、卫生及遵守店规店纪和本 机构部门机构规章规章制度规章的情况。5 .协助行政总厨师长检验食品质量，制定原料采购计划，填写提货单，减 少烹调原料在使用过程中不

31、必要的浪费、损坏，进行成本控制。6 .加强厨房内各种设备的管控管理管控，合理使用、清洁和保养。7 .定期对下属进行绩效评估，向上级提出奖惩建议，并实施对厨师的技术 培训。8 .与其他相关机构部门机构相关有关人员协调合作。9 .完成上级交给的其他工作。机构部门机构：厨务部直接上司：西厨厨师长职位：西厨厨师直接下属：厨工职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版共 页岗位职责1、在西厨主厨的相关领导人下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保 证出品质量。2、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协 助总厨检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合相关要求，发现问题，及 时向领班

32、、主管汇报。3、遇到货源变更修改、时令交替时，协助设计、创新烹制新菜式。4、按总厨分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。5、协助管控管理管控和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及 报修。6、总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。7、相关相关本次项目运送与提取经批准的各种食品。8、清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜及 剩余物品，以减少浪费。9、清扫冰箱、冷库，各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。机构部门机构：厨务部直接上司：西厨厨师职位：厨工直接下属：职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版共 页岗位职责1、相关相关本次项目荤素菜的加工、领料

33、2、相关相关本次项目食品的细加工，剔肉除骨，分档加工。切配，相 关要求刀功整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料, 做到物尽其用3、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，本工段的灭 蝇防蝇工作。管控管理管控好机械设备4、讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒5、自觉遵守公司各项规章规章制度规章，听从领班的安排，端正服务态度，做到服务热情、态度和蔼、文明礼貌、优质服务机构部门机构：管事部直接上司：行政总厨职位：主管直接下属：管事部企业有关员工职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版共 页岗位职责1 .相关相关本次项目管事部的全面工作，保证餐具的及时清洁和

34、保管及充 足供应，降低餐具破损率。2 .建立管事部的安全、卫生等各项规章规章制度规章并严格落实。3 .根据酒店的经营计划和餐饮部的营业情况制定餐具的年度预算。4 .定期检查各有关机构部门机构的餐具使用情况，制定切实可行的措施、 降低破损率，并组织实施。5 .和相关机构部门机构做好定期的餐具盘点。6 .检查餐具用具的库存状况，及时补充。7 .确保餐具的清洁度和银器的光亮度，均应达标。8 .督导和检查厨房区域的清洁卫生。9 .根据餐饮部的经营情况随时做好相关有关人员调配工作。10 .经常和餐厅经理、宴会厅经理和厨师长取得联系，协调工作。11 .督导企业有关员工正确使用机器和合理使用清洁剂及用品，避

35、免浪费， 保障安全。12 .督导企业有关员工做好机器的维修保养，确保其正常运转，发现问题， 及时解决。13 .按工作程序与标准监督、指导企业有关员工的工作。14 .根据工作量合理安排企业有关员工班次，做好考勤记录。15 .做好培训工作和企业有关员工的评估、奖惩工作。16 .完成上级交办的其他工作任务。餐饮出品部组织架构图中点房主管餐饮总监西饼主管冻厨主管西饼厨工冻厨厨工热厨厨工管事部领班M洗摘工中点房中工中点房小工凉菜间主管上什主厨本帮菜炒锅湘菜炒锅官府菜炒锅川菜炒锅案子M打荷川凉凉菜主厨机构部门机构：餐饮部直接上司：副执行总经理职位：餐饮部总监（经理）直接下属：各岗位经理（主管）职级：文件编

36、号：FB001颁布日期：版本号：SRHM2010版岗位概述通过对餐饮部各分营业机构部门机构和厨房的有效管控管理管控，全面 提高出品质量和企业有关员工的服务品质，创造良好的经济效益。岗位相关要求1 .具有强烈的事业心、责任感和高尚的职业道德。2 .身体健康，仪表端庄大方，气质高雅。3 .掌握餐饮各机构部门机构（包括厨房）的岗位职责和工作程序。4 .能够根据市场变更修改和客人的需求，及时调整餐饮经营策略。岗位职责1 .认真执行执行总经理下达的各项工作任务和工作指标，制订餐饮部 年、月度营业计划，分析报告，相关领导人本部企业有关员工积极完 成各项经营指标。2 .拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标，审

37、阅餐饮部各营业点每天的 营业报表，进行营业分析，并做出经营决策。3 .推广饮食销售，根据市场情况和季节变更修改制订促销计划。如推出 有特色的食品、时令菜式和饮品，或举办有特色的食品节。4 .参加酒店的行政例会及业务协调会议，主持日常餐饮部的机构部门机 构会议，传达酒店的各项会议精神，协调下属各分机构部门机构的工 作，督导各项工作能顺利实施。5 .控制食品、饮品的标准、规格和操作相关要求，有效控制毛利率和成 本，加强食品原料和物品管控管理管控，降低成本、增加盈利。6 .制定服务技术和烹饪培训计划的管控管理管控方案。定期同厨师长研 究新菜，推出新菜单并有针对性的组织服务相关有关人员和厨师外出 学习

38、其它单位的先进经验和技术。7 .控制服务标准和操作规范，检查餐厅服务规范及各项规章规章制度规 章的执行情况，发现问题及时采取措施。8 .巡视餐厅，在就餐高峰规定时间检查餐厅服务和食品质量，遇到有重 要客人就餐时要亲临现场指导服务工作。9 .积极收集消费客人的意见，与各界建立良好的公共关系。10 .抓好机构部门机构设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备 处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。11 .相关相关本次项目督促部属企业有关员工的服务情况，使餐饮部的服 务档次得以提高。12 .定期对下属进行绩效评估，并按奖惩规章制度规章实施奖惩。13 .完成上级交办的其他工作任务。机构部门机构

39、：餐饮部直接上司：餐饮总监职位：中餐厅经理直接下属：餐饮主管职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版岗位职责1、督导完成餐厅日常经营工作，编制企业有关员工出勤表，检查企业有 关员工的出勤状况，检查企业有关员工的仪表及个人卫生、制服、头 发、指甲、鞋子是否符合相关要求。2、不断提高管控管理管控艺术，相关相关本次项目制定餐厅推销策略、 服务规范和程序并组织实施，业务上相关要求精益求精。3、重视属下企业有关员工的培训工作，定期组织企业有关员工学习服务 技巧技能，对企业有关员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检 查并做好培训记录。4、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质

40、量。加 强现场管控管理管控，营业规定时间坚持在一线，及时发现和纠正服 务中出现的问题。5、相关领导人餐厅全面质量管控管理管控小组对餐厅服务质量检查，把 好餐厅出品服务的每一关。6、加强对餐厅财产管控管理管控，掌握和控制好物品的使用情况，减少 费用开支和物品损耗。7、相关相关本次项目餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，相关相关本 次项目餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作。8、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管控管理管控规章制度规章，做 好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。9、与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。10、参加餐饮部召开的各种有关会议，完

41、成餐饮部总监下达的各项任务。11、定期召开餐厅企业有关员工会议，检查近期服务情况，公布质检记录。12、搞好客户关系，主动与客人沟通；受理客人投诉，并立即采取行动予 以解决，重大事项及时上报餐饮部总监。13、完成上级交办的其他工作。机构部门机构：餐饮部直接上司：中餐厅经理职位：餐饮楼层领班直接下属：服务员职级：文件编号：颁布日期：版本号：SRHM2010版岗位职责1、对中餐厅经理相关相关本次项目，执行经理的工作指令，并向其汇 报工作。2、相关相关本次项目现场管控管理管控和督导所属区域企业有关员工 工作，以身作则带领企业有关员工按餐厅服务工作规范和质量相关要求，做 好本区域清洁卫生及接待服务工作。

42、3、现场检查、督导礼节礼貌、仪表仪容、考勤考纪、卫生等工作质量 及开餐的准备工作。4、熟练掌握散台、包房及宴会服务程序及操作规范，在餐中随时协助 服务员完成工作并对发现的问题及时予以纠正和指导。5、熟练掌握酒店服务相关本次项目及餐厅出品的详细情况，带领本区 企业有关员工做好酒水菜肴等酒店质量本协议合同支付资金服务的推销工 作，并协助处理疑难问题。6、相关相关本次项目相区域物料用品的领用，发放和耗损、报帐工作, 定期检查和清点本区域内各种设备、财产、物品，保证完好无损。7、协助上级开好班前例会和营业碰头会，合理分配企业有关员工工作,定区、定人、定岗、定责，做好带头作用树立良好榜样。8、执行落实班前会规章制度规章：