发酵实验报告甜酒酿的制作.docx

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1、.发酵工程学试验报告试验四、甜酒酿的制作学院生命科学学院专业应用生物教育班级12 应生 A 班姓名李顺昌学号124120238试验课程甜酒酿的制作指导教师许波开 课 学 期2023 2023学 年 下 学 期精品试验四、甜酒酿的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、试验目的学习并把握甜酒酿的酿制方法二、试验设备与材料1. 设备：天平、灭菌锅、盆、容器口缸、保鲜膜、培育箱等2. 材料：糯米 约 400g/人、市售甜酒药、冷开水三、试验原理1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培育条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量生殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而

2、使甜酒酿具有独特的甜醇口味。2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避开杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理掌握酿制条件等 。四、试验方法步骤浸米蒸饭淋饭拌酒药搭窝保温培育1、蒸 饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于 115-121灭菌 2025min，到米饭熟透为止。2、淋 饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭快速冷却至35 左右。3、拌酒药接种：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒 在 冷 却 的 糯 米 饭 中 稍 微 留

3、下 一 点 点 酒 曲 最 后 用 ， 拌 匀 。4、搭 窝：将拌好酒药的米饭装入容器后不能压太紧，将饭粒搭成中心下陷的凹窝中间低、四周高；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；5、保温培育：28培育约 24-48 小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用下周 一 取 ； 酿 成 的 甜 酒 酿 应 是 醪 液 清 澈 、 半 透 明 而 甜 醇 爽 口 。五、试验报告一试验现象、数据及结果透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不同；翻开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时， 上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一

4、股明显的馊味。二分析与争论造成发酸和有馊味的缘由应当是发酵过度，而发酵过度的缘由可能是：糯米太少、洒在最上层的酒曲过多；发酵温度比较适宜， 但是发酵时间过长，导致发酵过度了。三结论本次甜酒酿的制作试验已经根本完成，我们酿造的米酒虽然达不到商品标准，但是我们已经把握了甜酒酿的根本方法，并进展了初步尝试取得了肯定的成果。四试验总结1、本次试验成败之处及其缘由分析米饭肯定要蒸熟，这样才能被酒曲利用；酒药的量肯定要适宜，少了会发酵不完全，多了会导致发酵过度。2、本试验的关键环节及改进措施 做好本试验需要把握的关键环节；米 一 定 要 蒸 熟 、 酒 药 的 量 合 适 且 需 搅 拌 均 匀 。 假设

5、重做本试验，为实现预期效果，仪器操作和试验步骤应如何改善。没有需要改善的地方，本次试验步骤安排合理，时间挨次很好。3、对试验的自我评价在本次试验中我乐观认真，乐观参与到了试验过程中，与小组成员团结合作，生疏了甜酒酿的简洁操作，加强了试验动手力量与小组协作力量，了解甜酒酿制作的原理，此外还完全学会和把握了高压蒸汽灭菌锅的操作原理和操作步骤。在试验过程中，我有不懂的能够准时向同学或者教师请教，把问题在试验室就解决了，没有遗留到课后，这次试验课我收获良多。六、思考题1、假设觉察制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？答：不肯定是有杂菌污染， 可能是发酵时间略微长了一点,白花花的毛状物应当是酒酿发酵菌的菌丝,或者是无菌水加少了,菌丝体生长到 空中. 如有侵权请联系告知删除，感谢你们的协作！如有侵权请联系告知删除，感谢你们的协作！