餐饮员工罚款规章制度.docx

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1、餐饮员工罚款规章制度餐饮员工罚款规章制度篇一一、场所环境卫生检查制度第一条制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主 要检查各项制度的贯彻落实情况。第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫 生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查 记录备查。第三条各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成 良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。第四条单位卫生管理人员每周12次全面现场检查，对发现的问题及时反 馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，严格按有关规定处 理

2、。餐饮业卫生管理档案制度：有专人负责、专人保管。档案应每年进行一次整理。档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健 康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。二、食品、食品添加剂、食品相关产品采购查验管理第一条为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权益，及时公正处 理消费者投诉，特制定投诉处理制度。第二条本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。具体工作由本店 质检员负责承担。第三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。第四条要认真作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇报情况，主动处 理投诉事件。第五条对于消费者投诉

3、应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、 联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。第六条对于投诉事件，质检员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处 理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。第七条对投诉者的书面答复应载明下列事项：1、被投诉事由；2、调查核实过程；3、基本事由及证据；4、责任及处理意见。第八条消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告。第九条消费者直接投诉到市消费者协会的，质检员应积极配合市消协妥善处 理，不留后患。十三、过期食品和感官异常食品处理制度1、餐饮单位在采购过程中，实行专人向定点经销商采购，进货后仔细检查， 防止采购过期食品、包装破裂及感官异常

4、食品进入厨房。2、库管员在储存过正中，要防止储存不当，造成食品过期、包装破裂或感官 异常，要及时下架、登记待处理。3、操作人员在加工过程中，在加工前一定要再一次对待加工食品进行检查， 发现过期食品、包装破裂或感官异常食品要及时销毁、杜绝使用。十四、食物中毒责任追究制度1、餐饮单位食品卫生管理网络：食品卫生管理负责人为相应的责任人；食品 卫生安全操作人为厨师长。2、若发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后应当及时向所在地人民政府食品 药品监管部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等 有关内容。3、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应当采取下列相应措施：a）立即停止食品的生产加工

5、活动，并向市疾控中心报告。b）协助卫生机构救治病人。c）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和 现场。d）配合食品药品监管部门进行调查，按食品药品监管部门的要求提供有关材料和样品。e）落实食品药品监管部门要求采取的其它措施。4、若发生食物中毒事故，根据事故原因追究相关人员责任。十五、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止地沟油流入食品生产经 营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度：一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂字样的密 闭容器存放，集中处理。三

6、、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数 量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制 度做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、 冷藏等设施。刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟， 进行空气消毒。使用食品包装材料符合卫生要求。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人

7、卫生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售， 不出售变质食品。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间 存放。初（粗）加工间卫生制度：有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容 器。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落 地，有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。十六、烹调加工卫生制度不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、

8、变质、有毒有害的食品。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒菜、烧煮食品勤翻动。刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存 放。制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执 行国家食品添加剂使用卫生标准。工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生 工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发 和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。食品粗加工卫生制度：所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。择

9、洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程 和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消 毒。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工 用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐 全并正常使用。十七、食品仓库卫生管理制度食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并 运转正常。食品应分类，分架，隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮 的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。建立仓库进出库专人验收登记制度，

10、做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检 查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混 放。食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。裱花制作卫生管理制度： .进入裱花间必须更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用， 不能乱加。.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。.专用裱花工具要 定时清洁消毒，防止污染。 .加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不 允许戴手饰及染指甲等。 .放蝇、防尘、防鼠等

11、卫生设施要齐备。.要定时整理室内卫生。烧烤制作卫生管理制度:.场所必须按宰杀一粗加工一腌制f烧烤卤肉间一晾凉分设场所（间）。.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 .烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经监督机构 允许方可使用。 .制作间必须设洗手消毒水池及设施。 .切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处 理。.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。面食制作卫生管理制度： .米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 .用发酵剂、食用碱等

12、添加剂必须有索证。 .面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 .面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 .必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 .室内做到放蝇、防尘、防鼠。 .加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲 等。.有室内卫生定时清扫制度。食品采购、验收卫生制度：采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及 其他不符合卫生标准要求的食品。采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格。采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫 生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日

13、期、保存期（保 质期）等内容。运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。十八、餐饮服务单位从业人员“五病”调离制度1、餐饮服务单位从业人员必须按规定定期进行健康体检；2、新参加餐饮服务单位工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查， 检查合格取得健康证明后方可参加工作；3、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病 毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品 安全的疾病的人员，必须调整到不影响食品安全的工作岗位；4、餐饮服务单位从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了

14、解病情状况；5、向食品药品监督管理部门及时通报餐饮服务单位从业人员调离人员基本情况;6、建立健全餐饮服务单位从业人员档案、调离人员健康档案；7、餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理。餐饮员工罚款规章制度篇二餐饮操作安全管理制度1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。4、做好安全管理检查和预防工作。仪容仪表管理制度1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚 不能过衣领。3

15、、女服务员化淡妆。4、员工上班时间不能佩戴饰物。楼面服务人员工作管理制度1、准时上下班。2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留。4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。5、员工禁止用客用电梯。6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话o7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。13、同事间应互相敬重，不要

16、背后批评、造谣生事。14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。人卫生管理制度1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸（整齐仪容）2、每天至少一至二次沐浴（避免汗臭）3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。4、制服每天更换一次，并力求整洁。第一条购进的任何食品、食品添加剂、食品相关产品一律应当进行实地查验。第二条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次 向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原 件或者复印件。第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：1、查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在 包装

17、上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形 物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和 适宜人群的。2、是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。3、对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示 标记或中文警示语。4、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、 混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的禁止使用。5、食品是否符合产品说明书的质量情况。6、是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或 者检验、检疫不合格的；7、进口食品是否用中文标明的原

18、产国国名或者地区名以及在中国依法登记注 册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。8、辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。5、头发梳理干净。6、工作时不穿拖鞋与木屐。7、不用重味的香水及发油。8、不留胡须及长发（男性方面）9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。11、不用手摸头发，揉眼睛。12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。餐饮卫生服务操作管理制度1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口 部位，注

19、意卫生。4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东 西，非必要时不可交谈。5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。环境卫生管理制度1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。6、不随地吐痰。7、随时保持工作区域的整洁。8、感冒、生病时立即请医师医治。9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以

20、热盘服务，冷类者则以冷盘服12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。维护环境卫生管理制度1、墙壁天花板、地面的卫生管理。2、下水道及水管装置的卫生管理。3、通风照明设备的卫生管理。4、洗手池设备的卫生管理。5、更衣室和卫生间的卫生管理。6、垃圾处理设备的管理（1）气态垃圾处理（2）液态垃圾处理（3）固态垃圾处理7、杜绝病媒昆虫和动物8、单独存放清洁工具和用品设备、餐具卫生管理制度1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。2、加工食物原料的设备、厨具，由于

21、它们与生料直接接触消毒应更加仔细。3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩 短设备的寿命。4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。7、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工餐具清洁操作管理制度1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。4、消毒：在配好的消毒液中（20克药液冲10斤水），泡定15分钟。最后将餐 具冲一遍抹干存放好待用

22、。5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到 指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。食物卫生管理制度1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。6、所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习 惯。餐具保管发放管理制度1、所有餐具要分类按指定位置存放。2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应

23、各餐厅所需。3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。餐饮部物料领用管理制度1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票 数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行 处理。2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记 帐，并送财务部门一份用以办理付款手

24、续。3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方 能领料。4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数 量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严 禁白条发货。6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报 告手续，填制”商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财 务部一份。库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制。采购、验收管理制度1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。2、采购员

25、采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发 票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合, 验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字， 到财务部审核同意报销，报总经理批准。5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收 员负责。6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价 廉物美。7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、 部门经理要经常检查验收采

26、购和库管工作。餐饮部与其他部门沟通管理制度1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协 助申请。2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。菜单、饮料单定价、制作设计管理制度1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。4、折算成本定价然后决定排列顺序。5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。6、将菜单发放使用相关部门。菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味迎接服务操作管理制度1、提高服务质量，称呼

27、客人尊姓。2、迎宾员：(1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光 临，请问几位？”(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们 的菜牌”。3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。4、餐厅服务员:(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工 作台。(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在 她坐下时，将椅子靠近餐桌。(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏

28、记在菜价单上。5、善于观察、分清楚谁是主人。6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。餐前准备操作管理制度1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。 以及参加班前会。3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。5、备好客用开水及芥酱。开市前检查制度1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。2、按照餐厅检查一览表逐条检查:(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污 渍。(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横

29、竖对齐或显示图案形。(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。(5)环境：灯光、空调设备完好正常。(6)空调开放：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点)如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理餐饮服务管理制度1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不 准突然转身或停顿。3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影 响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客源。4、确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工

30、作，勿将制服当抹布，经 常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损;溢泼出来的食 物，饮料应马上清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅 中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净。5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟。6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女 ,但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上。7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对 食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，

31、不 可让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人走后可清理服务台或桌 子。9、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏 的餐具。10、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，在餐 厅中避免与同事说笑打闹。11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜;确 定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必须马上送 上。12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓 氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。13、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除所 有不必要的餐具，

32、但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿没有缺口。14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯（红酒半满、白酒8分满）询问客人是否满息、O15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。第四条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经 检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测 机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及 时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无 害化处理。第六条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的

33、内 容。第七条在进货时.，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假 冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。三、食品索证索票制度第一条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向 供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。第二条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资 格合法的证明文件：营业执照、生产许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年 核对一次。第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符 合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：1、食品质量合格证明；2、检验（检疫）证明；3、销售票据；4

34、、有关质量认证标志、商标和专利等证明;16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵 欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费 或看手表。17、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正;不得与客人争 吵，或批评客人，或强迫推销;对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬备餐间服务操作管理制度1、做好备餐间准备工作。2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗 手盅O3、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜。5、收餐后将所有的餐具

35、清洗入消毒柜。餐间服务操作管理制度1、递巾问茶：(1)递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”(2)询问客人：“您好，请问喜欢喝什么茶”2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在 餐碟底，在客人的右边脱筷子套。3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生， 请问你们需要点什么菜呢?我们有式挺不错的，今天有特别的品种，品尝好吗？”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜 完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。5、收去菜牌、酒水牌；由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。

36、6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名；上汤时，应为客人分 派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边（先女宾后男宾）。上头 道菜时（应视客人点的品种和数量）主动征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则 按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够 位置，应看情况，征求客人意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小 碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜时，要主动告诉客人：“某先生，您的菜齐 了。”并询问客人是否要增加什么。9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。1

37、0、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤 走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后 把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯（除有饮品除外）12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为 客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后 再为客斟上一次茶。13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公勺、勺 座，主动均匀地把甜品分给客人;上水果前，视何

38、品种，派上骨碟，刀（放右边）， 叉（放左边）等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐 厅赠送的，欢迎品尝。14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多 谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再 来。餐后检查工作服务制度1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收 水杯，酒杯、餐具。3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。中餐散客服务操作管理制度1、迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。2、呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。3、席间服

39、务：（1）上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤(2)主动递上香巾、热茶，勒换骨碟，烟缸。(3)问上甜品、上水果。4、用餐完毕，结帐5、欢送宾客并致谢。团体服务操作管理制度1、接受预约登记。2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。4、按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收 费。5、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。宴会服务操作管理制度1、接待订席做到(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式 品种。(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻。(4)

40、四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。上菜：(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。(2)如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。(3)凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。 菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。(4)分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的 菜全部分完。(5)分菜时尽可能地避免响声。(6)分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同 意换小盘再上桌。(7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主 人。(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照

41、右上右撤，不 能跨越递撤。(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后 上主菜，重要宴会应每位上一份配料。递巾(1)客到时递巾，上汤后递巾。(2)上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。(3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。传菜(1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘，中方盘和 大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派 菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单，收费等。(2)传菜员操作规范：传菜必须准确记住所传单位，传错台依照员工手则及有关制度处理。传菜 员对

42、菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜 员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。 传菜员托菜行走时，注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具，上菜撤餐具必 须严禁格按制度进行。宴会准备管理制度1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、 宴会时间及有何特殊要求。2、按宴会要求摆餐位，根据宴会对象设置酒吧。3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。5、将各类开具用具整齐划一放好。宴会布局操作管理制度1、根据餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以做到方便穿行上菜， 斟酒

43、为标准。2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。3、主桌大小应根据就餐人数确定。4、重点突出主台。宴会摆位操作管理制度1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围 上台裙。3、骨碟边离桌1.5CM,筷子尾与骨碟平行。4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成 直线，若客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。6、小碗在左上方，汤匙向左方。7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。8、各餐位位置距离相等。9、菜谱统一放在正副主人位前

44、，菜牌内页应面向客人，如一个宴会每个菜谱 应均匀摆放。宴会餐前检查管理制度1、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。3、地毯卫生应整洁无杂物，若发现厅内有异味，及时喷酒适量空气清新剂。4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必须没有苍蝇。5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。宴会迎接客人服务操作管理制度1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳。2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。3、帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。6、了解客人在宴

45、会过程中选用什么甜辣酒。宴会席间服务操作管理制度1、宾客入席，马上帮助客人落巾，脱筷子套。2、了解客人是否要讲话。3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。（起菜单应注明厅名，台号，人数，宴会名称，价钱，时间）4、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最 后斟主位。5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。7、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齐摆放 在分菜台上。8、席间若有宾客致词，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。9、如大型宴会宾主致词时，应立即把音响关掉，并通

46、知厨房暂停起菜，然后 站立一旁，停止工作。10.在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿 起酒瓶，准备添酒。11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在 台上脏处铺上席巾。13、客人抽烟时应主动为客人点烟，如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤 换。14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随即收起桌面餐 具，并准备上甜品。15、如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花。16、所有菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉，餐具等是否齐 全。宴会后操作管理制度1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水员签字 后方可开单。2、宴会结束前，把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会结束后，主动拉椅送 客。4、提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热情 欢送。5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客人是否有遗留物品。6、收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。 玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。7、清理