星级酒店餐厅的管理制度.docx

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1、星级酒店餐厅的管理制度(-)个人的仪表仪容1)上岗时工作制服必须穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好 钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持干净。2)工号牌要正确佩戴在统一的位置，保持其光亮无污损。3)皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤，女员工着裙 装时须穿与肤色相同的袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。 4)男员工头发不过领，不留大鬓角。女员工不留披肩发，发型美观、 大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。5)经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不可用 气味浓烈的香水或润肤油。6)务必经常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、 脓肿或溃疡，必须包扎好。

2、7)工作时不准佩戴首饰。8)员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。9)上岗前调节好工作情绪，以饱满的精神面貌迎候客人。(-)服务程序和规范1 .开餐前准备1) 了解情况1 1) 了解当日供应的饭菜品种，及当日的短缺品等。2 2) 了解餐厅的预订情况，对预订的有关内容要清楚掌握。(3)知道餐厅目前存在哪些问题，应怎样解决才能在到服务标准和要求。(4) 了解自己的分工服务区域，以及服务工作中的注意事项。2)准备工作(1)清洁整理摆设台面；(2)清洁餐厅各部位的卫生；(3)擦试各种餐、茶、酒具和用具；(4)清点和更换台布、餐巾等；(5)按接待规格和要求摆设台面；(6)叠出充足的口布花，以保证

3、开餐中的使用；(7)调置、填充好各种佐料；(8)准备开茶所用物品。3 .就餐服务程序1)客人走进餐厅，领位员应主动、热情问候，问清用餐人数，安排 餐位，为客人引位拉椅，递上菜单或点心单。2)餐厅服务员见领位员带进客人后，要热情问候，待客人坐定，递 上毛巾，铺餐巾，撤筷套，询问饮用何种饮料酒水。3)客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒。4)向客人推荐一些小吃，供其饮酒，并送上佐料。5)待客人看完菜单后，服务员应为其主动点菜，并借此向客人推销 一些特式菜肴。介绍的同时，要善于体察客人的心理，揣摸其订菜的 标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。6)客人订单后，服务员迅速将菜单送至厨房，并将客

4、人的特殊要求 告诉厨师长，尽可能满足客人要求。7）上菜前，服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空 位，然后再送菜上台。8）客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时，服务员要在 上食品的同时随上洗手盅。9）客人进餐后，服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢，及时 与厨房取得联系，并注意随时撤换渣盘。10）客人进餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直到客人示 意不要为止。经常更换烟缸。11）及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。12）客人对食品有不满意的地方，服务员应及时报告主管，菜取适当 措施，以尽可能使客人满意。13）上汤或主食前，服务员要为客人提供分汤（饭）服务。

5、14）待客人用毕菜肴、主食后，服务员需撤走台上餐具，只留烟缸或 酒杯即可。15）服务员主动推销甜品，对常客或VIP客人，可赠送甜品。16）甜品上台后，为客人换上新茶或添茶。4 .餐后的结束工作1）客人用餐完毕后，经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意 见，询问是否需要其他服务（打包食品、叫车等）。2）客人要求结账时，服务员应先过目，检查无误再交给客人结帐， 并表示谢意。3）客人起身时，主动为客人拉椅离座，表示感谢，欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。4）客人离开后，服务员要迅速撤台，并重新摆台以备再用。（三）餐厅酒水的控制和管理1）每日酒水的储存量是固定的。2）每日酒水由专人按需求数量填写申领单；3）经餐厅主管审核后，服务员凭订单取酒水；4）每晚由领班盘点酒柜内存，并锁好。