中小型餐饮服务食品安全管理制度.docx

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1、中小型餐饮服务食品安全管理制度目录一、食品和食品原料采购查验管理制度 二、场所环境卫生管理制度三、设施设备运行维护和卫生管理制度四、清洗消毒管理制度五、人员卫生管理制度六、人员培训管理制度七、从业人员健康管理制度 八、加工操作管理制度 九、餐厨垃圾管理制度 十、消费者投诉管理制度九、餐厨垃圾管理制度1、餐厨废弃物设专人：负责管理。2、餐厨废弃物设置专门标有“餐厨废弃物”字样的密 闭容器存放，集中处理。3、不得乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接 排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台帐，详细记录 餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，以备查。

2、5、与含特质许可证的餐厨废弃物回收单位或环保部门 签订清运合同，并将回收单位的资质复印备查。单位盖章：十、消费者投诉管理制度1、任何员工接到顾客投诉（电话、口头或书面）都必 须认真对待，服务员无法处理的应及时报告。2、仔细聆听或向顾客了解投诉的原因；询问投诉内容、 原因、发生时间、地点、涉及人员、顾客要求等，并尽量留 下顾客的联系方式，及时记录存档。3、顾客投诉的处理时限原则在24小时内。4、如遇特殊情况未能在规定时限内处理的，要与顾客 协商，尽量缩短顾客的等候时间，保证顾客满意度。5、涉及食品安全的紧急及重大问题投诉时，及时上报 食品安全管理员及企业负责人。6、顾客投诉记录应及时存档，并永久

3、保存。单位盖章：年 月 日一、食品和食品原料采购查验管理制度1、采购食品和原料，应当查验供货者的营业执照、税 务登记证、食品经营许可证等相关文件并索取复印件留存备 查（由？部门负责）。无有效资质的生产或经营者供应的食 品不得采购。2、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、 酒类饮料、冷食制品、食品添加剂等应当索证的其他食品等, 严格索证索票并进行台账管理。生肉、禽类应索取兽医部门 的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具 的建议合格证书。3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常， 腐败变质、发霉生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状 异常的食品及原料3、采购定型包装食

4、品，必须有中文标识。包装标识上 应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。无产地、 无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过或临近保质 期限的食品或原料不得采购。4、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、 混运。5、食品采购入库前由采购、库管？人员进行验收，合 格者入库储存，不合格者退回。并建立验收台账，记录食品 来源，将台账与索取的票证由食品安全管理人员统一保存， 以备查验，保存期限2年。单位盖章：二、场所环境卫生管理制度1、就餐区及后厨环境保持干净整洁，阴沟定期疏通。每天清扫两次，每周大扫除一次。2、存放废弃物的专用垃圾桶，配盖子并及时清理，不 乱倒垃圾，不乱倒污水。3、设置防

5、鼠板及粘鼠板等捕鼠设施；排水沟、排气、 排油烟出入口设置防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度设 置灭蝇灯等设施。4、分餐区设置紫外线灯（高度不高于2m）,分餐前开半 小时，分餐后开半小时。（含分餐区食堂选用）5、厨房、餐厅及各操作间地面及时清洁，加工的废弃 物应及时清运。保持环境干净干燥、无积水和污垢、无垃圾 和卫生死角。6、严禁将食品原辅料直接放于地面或不洁台面上。7、所有食品加工用具、容器、水池、切配案台、消毒 柜等用后洗净，做好标识、定位存放。单位盖章：年 月 日三、设施设备运行、维护和卫生管理制度1、各食品处理区按照原料进入、原料粗加工处理、半成品 加工、成品供应流程合理布局设备、设施，

6、防止在操作 中产生交叉污染。2、配置员工洗手设施，设有相应清洗、消毒用品，员工接 触食品前应洗手消毒。3、配备与加工的食品品种、配备与生产经营的食品品种、 数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、 防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或设施。4、食品处理区保持良好通风，食品贮存库采用排风、空调 等设施，保持温湿度标准：, %o冰箱冰柜温度设置 05、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧 板等工用具，应生熟分开，定位存放，并有明显标识。6、设置捕鼠防虫装置，有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他 有害昆虫及其孳生条件。7、定期（?周期）清洁和维护加

7、工贮存、冷藏冷冻、清洗 消毒等设备与设施并校验计量器具，必要时消毒，确保 所有设施设备处于正常安全的可使用状态。单位盖章：四、清洗消毒管理制度1、配备餐饮具消毒、洗刷保洁设备及人员洗手消毒设 施。2、员工必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格 按照操作程序作业。3、每餐的餐厨用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、餐厨用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表 面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着 物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗 消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗 食品原料，

8、不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，做到地面、 水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保 持清洁。单位盖章：五、人员卫生管理制度1、员工必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格 并取得健康证后方可上岗。2、员工必须认真学习有关法律法规和食品安全知识， 掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫 生操作。3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的 其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、员工不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在 食品加工场所吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5

9、、员工不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫 生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使 用后的操作工具不得随处乱放，违反本规定，罚款或开除处 理。单位盖章：年 月六、人员培训管理制度1、设立食品安全管理人员，定期参加相关部门培训及 考核。2、新员工须在接受食品安全法律法规和食品安全知识 培训并经考核合格后，方可入职，在职员工定期参加培训， 经过考核合格后，方可上岗。3、由食品安全管理人员制定培训计划，在相关部门的 指导下，定期组织在职员工，进行食品安全法律法规知识、 注意事项和职业道德的培训。4、培训定期进行，频次不少于1次/季度。方式为集中 讲授，培训后考核，不合格者离岗培训3

10、天/奖金考核兑现, 待考试合格后再上岗；新入职员工培训时间不少于20小时; 在职员工培训时间不少于在小时。5、建立员工食品安全及卫生知识培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。单位盖章：七、从业人员健康管理制度1、新员工必须在制定机构进行健康检查和食品安全知 识培训，合格并取得健康证后方可上岗。2、在职员工定时参加体检，健康证到期前及时申领。3、凡检出痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包 括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 及其它有碍食品卫生的疾病的员工，及时调岗，不得继续从 事相关岗位工作。4、建立健全晨检记录制度，凡员工手部有开放性、感 染性伤口

11、或感冒发热症状时，必须临时调离工作岗位。5、员工体检及晨检记录建档管理，由食品安全管理人 员进行管理，存档备查。单位盖章：八、加工操作管理制度1、不选用、不切配、不烹调、不加工腐败、变质、有 毒有害的食品；2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；4、炒菜、烧煮食品勤翻动，确保烧熟煮透；5、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺直 接品尝味道；食品容器不落地存放；6、加工过程做好区分，确保生熟分开，防止交叉污染。7、使用食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用标准，按照“五专”要求管理；8、加工操作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶 上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。单位盖章：