全国大学生品酒大赛考试题库中（品鉴篇试题汇总）.docx

《全国大学生品酒大赛考试题库中（品鉴篇试题汇总）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《全国大学生品酒大赛考试题库中（品鉴篇试题汇总）.docx（119页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、全国大学生品酒大赛考试题库-中(品鉴篇试题汇总)一、单选题1 .白酒辛辣味的主要组成为()A、醛类 乙醇及高级醇B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇答案：A2 .含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“()”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B3 .稻壳含有多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成0和甲醇()。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质答案：A4 .味觉的变化是随着()的不同而变化。A、味觉物质B、乙酸异丁酯C甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C34 .酒精含量为()vol以下的白酒,称为低度白酒。A、:42B、:40C、:38答案：B35 .固液

2、法白酒GB/T20822要求其中固态法白酒不低于()。A、20%B、30%C、15%D、25%答案：B36 .乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。Ax丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C37 .标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过()oA、0. 1%volB、0. 5%volC、1.0%volD、2. 0%vol答案:C38 .白酒中的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C39 .铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后,会带()，并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A40 .评酒时注入酒杯的酒液量

3、为品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D 1/4答案：A41 .甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、变调作用C、相杀作用D、对比作用答案：C42 .清香型白酒的产品标准代号是0。A、 GB/T10781.2B、 GB/T10781.1C、 GB/T11859.2D、 GB/T27588答案：A43 .基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C44 .新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B45 .污染物限量应符合()。A、 GB2757B、 GB2761C、 GB2

4、762D、 GB2763答案:C46 .固液法白酒生产执行标准是()。A、GB/T10781. 1-2006B、 GB10343-2008C、 GB/T20822-2007D、 GB/T20821-2007答案:C47 .()作用促进了白酒物理性能上的老熟.Av结合B、缔合C、：组合D.氧化48 .呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象0。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象 变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象答案：C49 .白酒中酸含量不当，不能导致：()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味答案：D50 .凤型酒的主要

5、香气成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A51 .在品评时,酒样的温度最好保持在()。A、10-15B、15-18C、20-25D、35答案：C52 .在白酒勾兑中，基酒的成分不得低于OoA、10%B、20%C、30%D、40%答案：A多选题1 .以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC2 .评酒员需具备的能力()A、要有较高的品评能力和品评经验B、要有实事求是盒认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准 产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨3 .食品及酒中的涩味,多是由()不

6、均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味答案：ACE4 .以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()A、以乙酸乙酯为主、 乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B、有类似酒精香气,细闻有优雅、舒适的香气C、口味特别甜，有发闷的感觉；D、口味特别净,无任何杂香、异味。答案：ABD5 .白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质,酒液就会浑浊,通常加入()等进行 吸附处理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、树脂答案：AB6 .影响评酒效果的因素有哪些()A、身体健康和精神状态B、心理因素C、评酒环境D、评酒能力及经验答案：ABCD7 .勾兑需要的资料和器皿包括()。A、酒库档案B、库

7、存酒品评结果C、理化分析资料D、量杯、三角瓶或容量瓶、 吸管答案:ABCD8 .以食用酒精为基酒的蒸僧酒是()。A、白兰地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒答案：BC9 .白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕稠酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯答案：ABC10 .白酒的卫生指标主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D铅E、总酯F、总酸答案：BCD11 .根据调味酒的感官特征,并结合色谱分析,可分为OoA、甜浓型调味酒B、香浓型调味酒C、香爽型调味酒D、其他型(包括馔香、馔酸、木香等)调味酒答案：ABCD12 .白酒中呈涩味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙

8、酯D、单宁E、糠醛和杂醇油答案：CDE13 .凤香型白酒的勾兑以()为基本要求。A、醇厚B、柔顺协调C、回味悠长D、浓香答案：ABC14 .调味的方法有()A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合答案：ABC15 .把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案:ABC16 .“中国白酒3c计划”是指()为内容的科研公关及行业规范管理。Av品质诚实B、服务诚心C、产业诚信答案：ABC17 .勾兑时吸附剂的选用原则是()。Cv时间答案：A5 .铅是一种毒性很强的金属,含量g即能引起急性中毒,20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4D、10答

9、案：A6 . IS09001:2008 的全称是()A、质量管理体系要求B、质量管理C、质量要求D、体系要求答案：A7 .勾兑是为了组合出合格的(),再经调味变成成品酒。A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒答案：B8 .调味是如果调味酒加到()，还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应B、结构单纯、简单，以多孔性物质为主，不得含有其他成分C、孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小D、便于清洗、 使用简单，无环境污染答案:ABCD18 .勾兑前的准备工作包括()。A、准备好勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒答案：ABCD19 .新酒的口感要求达到(

10、)。A、甜度较好，醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD20 .白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用()A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味 答案：ABCD21 .白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是()。A、乙缩醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案:BCD22 .白酒勾兑和调味要达到四性要求是()A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、缔合性答案：ABCD23 .酒类专用活性炭有何作用()A、脱色B、低度白酒除浊C、加速白酒老熟陈化D、去除净化。答案：ABCD24 .为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等

11、问 题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD25 .挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案:BCD26 .()和吠喃化合物的比例对()的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等 香味的形成多是来源这两种物质。A、毗嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案:AC27 .下列酒中属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿28 .食品的味觉因素有()。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD29 .以下哪些内容属于组合的技巧()A、作好原始记录B、清楚基础酒的库存C、清楚组合酒质变化规律D、选用合适的调味酒答案:

12、ABC30 .白酒除浊选择吸附剂的原则是：()A、能除去浑浊物B、酒中风味物质损失较少C、不会给酒带入异杂味D、吸附能力越大越好答案：ABC31 .以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅0。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净E、回味绵长F回味顺畅答案：BDF32 .国家名酒中的()酒属于酱香型酒。A、：茅台B、：郎酒C、：武陵酒D、：黄鹤楼答案：ABC33 .酒体风味设计方案的内容包括:()：。；()。A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数E、消费者爱好F、生产条件答案：BDF34 .品酒员应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理

13、C、不公正心理D、老习惯心理 答案：ABCD35 .目前在白酒中发现协调酒的香气成分主要是()A、乙醛B、醋嗡C、乙缩醛D、有机酸答案：AC36 .蒸播时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味0A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案:BCF37 .白酒感官检测包括()方面A、色泽B、香气C、口味D、风格38 .品评的方法主要有()。A、明评法B、差异品评法C、顺评法D、暗评法答案：ABD39 .新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面()等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD40 .在酒体风味设计中,要形成一个独特的酒体风味特征,必须具备(

14、)关键因素。A、粮食B、发酵设备C、发酵剂D、独特地生产工艺答案：ABCD41 .乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案:ABCD42 .以正丙醇为特征成分的香型是0。A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC43 .白酒主流勾兑方法有()。A、纯液态法B、纯固态法C、固液法D、混搭法答案：AC44 .食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的0感觉的 综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理 答案：CDE45 .粉基化合物占芳香成分的6-8%最多的是()A、乙醛B、乙缩醛C、正丙醇D、异丁醇答

15、案：AB46 .酱香型酒通常以()为主体酒勾调。A、酒头B、酒尾C、上层酒D、中层酒E、酱香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG47 .食用酒精的感官指标评定主要是从()进行确定。A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD48 .白酒勾兑中的基础酒指的是()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、调味酒答案：ABC49 .在低度白酒中，选择活性炭的基本要求是：（）A、处理后的白酒各种香味成分少受损失；B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯，C、不出现降度后的浑浊D、吸附能力越大越好答案：ABC50 .白酒贮存中的物理变化（）。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB51

16、 .在勾兑调味中，根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇 2, 3-丁二醇, 也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案:B9 .浓香型白酒的主体香气成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D10 . B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C11 .酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。Av 最rWjB、最低C、最高 最低D、中间D正丁醇答案:ABCD52 .勾兑的原则有()。A、注重各种醴酷的

17、搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD53 .品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、识别力D、表现力答案：ABCD54 .调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮低调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD55 .咸的典型物质是()。A、食盐B、 CaCI2C、 NaCID、 CaC03答案：AC56 .原料不同,酒精感官质量有差异,在同一等级的食用酒精中，以0酒精口感最 好,其次是()酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC57 .品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案:ABCD58

18、.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇59 .酒中醇类的甜度比较(D. B. C. A.)Av 丁四醇B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD60 .组合的意义和作用有哪些()A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量C、优化库存结构D、为调味打下基础答案：ABCD61 .以下白酒的过滤速度叙述正确的是()A、与压差成正比B、与过滤面积成正比C、与黏度成反比D、与过滤介质厚度成反比答案：ABCD62 .酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量 的单宁,较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质都呈现苦味

19、。A、异丁醇B、正丙酯C酪醇D、生物碱答案：ABCD63 .复杂成分含量虽然很少,但是对产品的()等方面,起了很主要的作用。A、典型性B、稳定性C、连续性D、一致性答案：ABCD64 .阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度,人与人间的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、味觉E、视觉答案：CD65 .白酒降度后浑浊的原因是()A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响66 .白酒中检出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD67 .白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因()A、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出B、

20、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀C、pH值升高也有可能答案：ABC68 .对酒头调味酒论述正确的是()。A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、 霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD69 .以下哪些除浊方式可以用于低度酒除浊0A、活性炭除浊B、冷冻除浊C、淀粉吸附法D、离子交换法E、蒸播法答案：ABCDE70 .不挥发酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD71 .小样勾兑的步骤包括()。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC72 .新酒的口感要求达到()。A、甜度较好，醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长

21、答案：ACD73 .仪器分析之所以不能全面取代感官品评,是因为品评其有()oA、准确B快速C、方便D、适用答案：ABCD74 .评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案:ABCD75 . B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案:AC76 .品评方法的训练包括()Av 1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法77 .酱香型白酒的风格最为典型的是()A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅答案：BC78 .多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，

22、使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2. 3-丁二醇答案：AD79 .酿酒原料中含大量支链淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦80 .下列物质中，()是白酒的苦味物质。A、硫醇B、糠醛C、异丁醇D、丙烯醇答案:BCD81 .专家认为，白酒是一种胶体,其胶核由()。A、棕稠酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC82 . LCX一品评法新增加的项目有()A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD83 .新型白酒的感官质量鉴别主要在()等几方面。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD84 .描述兼香型白酒香

23、气特征的术语有()A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC85 .在白酒中，除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC86 .调味包括了 ()。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD87 .基础酒小样组合共分三个步骤0。A、选酒B、取样C、小样试组合答案：C12 . 0的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A13 .兼香型白酒代表产品白云边酒,在感官品评中其主要特点为OoA、浓中带酱B、酱中带浓C、浓清酱三香D、浓中带清答案：B

24、14 .异常发酵产的白酒,会产生催泪刺激性物质,他们是()引起的。A、甲醇B、氤化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D15 .杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2D、调味答案：ABC88 .以下属于高级醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、异丁醇D、异戊醇答案:ABCD89 .根据GB/T208242007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()。A、41%voL68%voLB、40%voL60%voLC、18%voL40%voLD、35%voL54%voL答案：AC90 .调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C双轮底调味酒D、头酒调味酒答案：ABCD91

25、.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：()。A、：增长酒的后味B :消除糙辣感C、：增加酒的醇和度D、：可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD92 .在白酒中，除乳酸外,如()都属于较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案:ABC93 .GB2757-2012食品安全国家标准蒸播酒及其配制酒理化指标包括()。A、镒B、铅C、氧化物D、甲醇答案:BCD94 .带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以 下说法正确的是：()A、后味带苦的酒,可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜

26、味。D、带麻味的酒,可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD95 .组合的作用和意义()Av保证产品质量稳定B、统一质量标准C、互相取长补短D、弥补缺陷，使酒质更臻完善答案：ABCD96 .在勾兑调味中，根据基酒酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2. 3-丁二醇, 也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD97 .挥发酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD98 .白酒中呈涩味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、糠醛及杂醇油C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁答案：BCD99 .白酒中酸含量不当，可能导致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显

27、苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC100 .白酒中呈涩味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE101 .芝麻香型白酒的主体香味成份为()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、3-甲硫基丙醇答案：AEF102 .调味的原理有哪些()A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排答案:ABCD103 .白酒中香气成分多为()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案:ABC104 .酸类物质是白酒中的协调成分,功能相当丰富,其对白酒的主要贡献有()A、新酒老熟的有效催化剂B、消除苦味C、增长后味D、出

28、现回甜感 答案：ABCD105 .白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是()。A、乳酸钙B、棕稠酸乙酯C、油酸乙酯D、亚油酸乙酯答案：BCD106 .白酒中本身含有的甜味物质如()等,都可酌情做甜味剂使用。A、甘油B、丙三醇C、2, 3-丁二醇D、正己醇答案：ABC107 .影响评酒效果的人为心理因素是0A、健康状态B、顺序效应C、后效应D、评酒经验答案：BC108 .大曲酱香型白酒由0三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D窖底香E、糟香答案：ACD109 .品评的步骤是()A、眼观色B、鼻闻香C、口尝味D、综合起来看风格答案：ABCD110 .以下成分属于白酒中有害成分的是()。A

29、、甲醇B、杂醇油C、氧化物D、铅、镒答案：ABCD111 .蒸储时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF112 .下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE113 .对于白酒香气的描述,清香型用()，米香型用0 ,酱香型则用0 oA、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE114 .通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD115 .白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。

30、A、 mg/100mLB、g/LC、MG/G. ID、V/V答案：AB116 .酒精的净化方式有0。A、活性炭处理B、化学制剂熏蒸C、高镒酸钾处理D、半透膜过滤答案：ABC117 .白酒的除浊方法有()A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法答案：ABCD118 .我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有()。A、大孔树脂B、活性炭C、732阳离子树脂D、717阴离子树脂答案：AB119 .在品酒时,酒样的温度最好保持在()或().A、10-15B、15-18C、20D、25E、35 答案：CD120 .第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型：()A、酱香B、清香C、浓香

31、D、米香E、其它香F、凤型答案：ABCDE121 .有人对几种常用粮食的看法是:高粱生()，大米生(),糯米生()，玉米生()，小 麦生().A、甜B、绵C、糙D、香C、3D、4答案：B16 .同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同,人对该味觉物质的味觉 感受也不同的现象，谓之()。A、中和B、变异C、变味D、延迟答案:C17 .评酒杯应为无色透明，无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯,容量为()mL。A、 20-30B、 30-40C、 40-50D、 50-60答案：C18.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱粉而生成;另外乙醇被氧化时也可 产生乙醛。Av丙酮酸B、丙醇C丙烯醛D

32、、丙酸E醇答案：ABCDE122 .新型白酒增香调味物来源于（）。A、酒头B、固态法白酒C、天然D、食品添加剂答案：BCD123 .经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈0 ,感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如 丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD判断题1 .主要有机酸在优质浓香型酒中的含量顺序是乙酸己酸乳酸丁酸。（）A、正确B、错误答案：A2 .白酒产生混浊的原因与加浆水无关。（）A、正确B、错误答案：A3 .白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫部门颁发的“健康证”（）As正确B、错误答案：B4 .舌尖和边缘对咸味较为敏感,舌根部位对酸味最敏感。（）A、正确B、错误答案:B5 .

33、调味的原理是:添加作用，化学反应平衡作用（）。A、正确B、错误答案：A6 .白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸播出来的酒）差。（）A、正确B、错误答案：B7 .勾兑的原则是不同酒龄的酒合理搭配,尽量使用老酒。（）A、正确B、错误 答案：B8 .现行的食品安全法于2009年6月1日通过执行。（）A、正确B、错误答案：A9 .好酒与好酒勾兑，有时质量会变差。（）A、正确B、错误答案：A10 .白酒勾兑成功之后,仍需储存放置7-15天。（）A、正确B、错误答案：A11 .差酒与差酒勾兑,有时也会变成好酒。（）A、正确B、错误答案：A12 .由于黄水中含有许多醇 醛 酸、酯等香味成分，尤其

34、含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。（）A、正确B、错误答案：A13 .所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。（）A、正确B、错误答案：B14 .浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。（）A、正确B、错误答案：B15 .我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。（）As正确B、错误答案：B16 .白酒中重要的锻基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。（）A、正确B、错误答案：A17 .品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称为后效应。（）A、正确B、错误答案：B18 .乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。（）答案：B19 .辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和

35、口腔粘膜的一种痛觉。（）A、正确B、错误答案:A20 .白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体,多元醇在白酒中呈甜味。（）A、正确B、错误答案：B21 .乙醇和水能够以任意比例互溶,说明乙醇在水中是强电解质溶液。（）A、正确B、错误答案：B22 .清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。（）A、正确B、错误答案：B23 .白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。（）A、正确B、错误 答案：B24 .为了加速基酒的贮存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒贮存过程 中应加强库房管理,定期对贮存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强贮存组合,提 高基酒质量。（）A、正确B、错误答案

36、：A25 .清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸 乙酯为主导等。（）A、正确B、错误答案：A26 .酒精是有效的解吸剂,树脂通过解吸后获得再生,又可使用。（）A、正确B、错误答案：A27 .甜、酸、苦、辣、 咸被称为基本味觉。（）A、正确B、错误答案：B28 .好酒和好酒进行勾兑,质量一定会更好。（）答案：B29 .随着存放时间的延长，酒中酸增加越多,酸的增加来源于酯的水解。（）A、正确B、错误答案:A30 .苦味的感觉是不愉快的，但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。0A、正确B、错误答案：A31 .勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。（）A、正确B、错误答案：

37、A32 .根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后,通过添加尝评确定其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。（）A、正确B、错误答案：A33 .人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。（）答案：B34 .新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸僧而来的低沸点杂质,如硫化物、醛类等,便会逐渐挥发，出去新酒中的不愉快气味,这就是通常所说的白酒老熟。（）As正确B、错误答案：B35 .衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的。（）A、正确B、错误答案:A36 .味觉感应是咸感最快,苦感最慢。（）A、正确B、错误答案：A37 .醇类化合物随着碳链

38、的增加，气味逐渐有麻醉样气味香果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高,气味也逐渐持久。（）A、正确B、错误答案：A38 .带苦、麻、涩、酸的酒一概不能用于勾兑。（）答案：B39 .五味包括:酸、甜、苦、辣、鲜。0A、正确B、错误答案:B40 .从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还需进行文字理论考试。()A、正确B、错误答案:B41 .酒中若有铝的氧化物,就会出现混浊沉淀,含铝过多的酒对饮者健康无影响。()A、正确B、错误答案：B42 .凤香型白酒的勾兑以醇厚 柔顺协调和回味悠长为基本要求。()A、正确B、错误答案：A43 .舌尖和边缘对咸味较为敏感,靠腮两边对苦味敏感,舌根部位

39、对酸味最敏感。()B、错误 答案：B44 .酒精在酒液中的含量用酒度来表示,通常有公制和美制两种表示法。（）As正确B、错误答案：A45 .品评员不能使用有香味的化妆品,但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。0As正确B、错误答案:B46 .浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。（）A、正确B、错误答案:A47 .勾兑用水,除首先要符合我国生活饮用水的水质标准（GB5749）外,必需进行软化处理。（）A、正确B、错误答案：A48 . 一般从配料开始到勾兑完成,要40天左右的时间。（）答案：A19 .缩醛是由()和醛缩合而成的。A、酸B、醛C

40、、醇D、酯二、多项选择题答案：C20 . 0白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯,其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D21 .白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的()左右。A、12%B、34%C、45%D、56%答案：A22 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类A、正确B、错误答案：B49 .新型白酒中增加固态白酒的比例,主要是提高酒中的复杂的微量成份。（）A、正确B、错误答案：A50 .优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期,浓香型白酒至少贮存36个月, 多在一年以上;清香型白酒贮存期为一年左右,酱香型酒要求贮存三年以上。（

41、） A、正确B、错误答案：A51 .评酒方法,是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、 香、味三方面的情 况确定其风格。（）A、正确B、错误答案：A52 .次酒经长期储存,酒质会变好。（）A、正确B、错误答案：B53 .白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。（）A、正确B、错误答案：B54 .酸度就是指酸的浓度。（）A、正确B、错误答案：B55 .有机酸含量一般均随贮存时间的延长而增加,其中低度酒的总酸量比高度酒增幅更大。（）A、正确B、错误答案：A56 .老熟有个前提,就是在生产上把酒做好，次酒即使经长期贮存,也不会变好。（）A、正确B、错误答案：A57 .评酒环境要求应无震动和噪音,评酒室内清洁整齐,无异杂味,空气新鲜,光线充足。（）A、正确B、错误答案：A58 .白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料 淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子 酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻底所致。()A、正确B、错误答案：B59 .白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。(