食品安全规章制度目录－餐饮服务.docx

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1、食品安全规章制度目录一餐饮服务（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（二）食品安全管理员制度；（三）食品安全自检自查与报告制度；（四）食品经营过程与控制制度；（五）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度;（六）进货查验和查验记录制度；（七）主要食品和食用农产品安全信息追溯制度;（A）食品贮存、运输管理制度；（九）废弃物处置制度；（十）食品安全信息公示制度；（十一）食品安全突发事件应急处置方案； （十二）食品添加剂食用管理制度；（十三）定期清洗消毒空调及通风设施的制度、定期清洁卫生间的制度（饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座）（十四）法律、法规、规章规定的其他制度（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度

2、；1、从业人员须取得健康证后上岗，建立健康证统一存放册；2、严格执行晨检，出现有碍食品安全症状的从业人员不接触食品；3、食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁4、食品从业人员穿戴清洁的工作衣、帽上岗，进入熟食专间再次更换专间工作衣、帽并带口罩；5、组织食品从业人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案；6、采取多种形式开展培训效果的考核；7、制定本单位管理目标，检查各项制度落实和目标完成情况；8、主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员取得培训合格证后上岗；9、实行培训合格证统一管理（二）食品安全管理员制度；1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任

3、制管理措施。2、定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。3、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。4、建立并执行从业人员健康管理制度。5、执行食品安全标准。6、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。（三）食品安全自检自查与报告制度；1、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实 情况。2、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改 进，并做好食品安全检查记录备查。3、食品安全管理员每天在操作加工时段

4、至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改 进，并做好食品安全检查记录备查。4、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处 理。（四）食品经营过程与控制制度；1、处理后的原料无腐败变质现象和污物2、肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间3、按照卫生要求严格使用食品添加剂4、用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、容器能够明显区分5、不同用途的清洗水池能够明显区分6、食品烧熟

5、煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象7、无回收食品再加工的现象8、烹饪后的熟食品不受污染9、常温下食品加工后2小时内食用，存放超过2小时的，需热藏或冷藏保存10、食品须再加热充分后食用并保证再加热以后的食品安全11、按照规定执行留样制度，留样量不少于200克，留样时间48小时（五）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；1、工作场所无与工作无关的物品或私人物品，场所和设施、设备保持清洁2、工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏3、垃圾每天清除，垃圾桶加盖，不污染工作场所4、采取有效措施，防止虫害侵入工作场所，杀灭侵入工作场所的虫害5、不同用途的操作区域和设备设施应分开6、炉灶、蒸箱、冰箱、空调

6、、紫外线灯等设施设备保持运转正常7、接触食品的工用具无松脱或损坏，油烟机运转正常，无明显油垢8、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品、食品工用具、餐具清洗场所分开9、清洁不同表面的抹布不混用10、根据设立的餐具用具专用清洗消毒水池标识进行操作11、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至 少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途12、工用具、容器应清冼干净、消毒13、餐具用具须经过有效消毒，提倡用洗碗机、蒸汽、煮沸等热力方法进行消毒14、采用药物消毒方法的消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净15、消毒后

7、的餐用具在专用保洁柜内存放，柜内不存放未经消毒的餐具、食品和杂物（六）进货查验和查验记录制度；1、采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品 原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。2、建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、 数量、供货者名称以及联系方式、进货日期等内容。进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。（七）主要食品和食用农产品安全信息追溯制度；1、追溯食品和食用农产品的生产

8、经营者应当按照V上海市食品安全信息追溯管理办法 的规定，利用信息化技术手段，履行相应 的信息追溯义务，接受社会监督，承担社会责任。2、追溯食品和食用农产品的生产经营者应当将其名称、法定代表人或者负责人姓名、地址、联系方式、生产经营许可等资质证明 材料上传至食品安全信息追溯平台，形成生产经营者电子档案。上述规定信息发生变动的，追溯食品和食用农产品的生产经营者应当自 变动之日起2日内，更新电子档案的相关内容。2、将下列信息上传至食品安全信息追溯平台：（1）采购的追溯食品和食用农产品的名称、数量、进货日期、配送日期，以及供货者的名称、地址、联系方式等；（2）采购的追溯食品的生产企业名称、生产日期或者

9、生产批号、保质期；（3）直接从食用农产品生产企业或者农民专业合作经济组织采购的追溯食用农产品的产地证明、质量安全检测、动物检疫等信息。（八）食品贮存、运输管理制度1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施, 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品 和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。3、食品应当分类、分架、离墙离地存放，并定期检查、使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。4、冷藏、冷冻柜

10、（库）应有明显区分表示，设可正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养、暴政设施正常运转、符合相应 的温度范围要求。5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存 放。6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。（九）废弃物处置制度；1、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。2、设置符合标准的餐厨废弃物收集容器。3、餐厨废弃物与非餐厨废弃物分类收集、单独存放，并按照环境保护的有关规定，设置油水分离器或者隔油池等污染防治设施。4、餐厨废

11、弃物由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同， 并索取其经营资质证明文件复印件05、保证餐厨废弃物收集容器、污染防治设施完好、密闭和整洁，并保持周边环境干净、整洁。6、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，由餐厅设置专人负责，餐厅负责人监督 执行效果，并定期向监管部门报告。7、在餐厨废弃物产生后24小时内将餐厨废弃物交给与其签订协议的餐厨废弃物收集、运输服务企业；8、建立污水检查记录表，并及时对隔油池清理，餐厅设置专人负责，餐厅负责人监督执行效果。9、不得将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道、河道、湖

12、泊、水库、沟渠和公共厕所废弃物处置规章制度废弃物处置规章制度。（十）食品安全信息公示制度；在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途 径公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检查和消费者查询。（十一）食品安全突发事件应急处置方案1、成立食品安全突发事件应急预案处置小组，负责本企业食品安全突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作。2、加强日常监测，加强重点品种，尤其是高风险食品品种的日常监管；发现异常情况，相关人员应第一时间报告组长。组长要立 即赶到现场，掌握现场情况，首先查明是否食物中毒、发生时间、中毒人数

13、，掌握第一手资料。3、接报后应及时分析、评估和预警，对可能引发的重大食品安全事故，做到早发现、早报告、早控制，根据实际情况相关成员按 其分工，布置任务，在最短时间内按预定方案执行。4、组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治，或病人送医院进行治疗。组长指挥现场人员控制现场，严禁人员接触 食物毒源。组织人员隔离、封闭食品中毒源。做好通风工作，确保现场人员安全，稳定人员情绪，阻止事态进一步扩展。5、保护现场，包括可疑食品、呕吐物。立即停止加工经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食物及其原料、工具及用 具、设备设施和现场。6、在两小时之内向区食品药品监督管理局和卫生行政部门报告，说明

14、发生食品安全事故的单位名称、地址、时间、疑似中毒人数 以及中毒症状等有关内容。7、配合有食品药品监督管理部门、公安、卫生行政部门关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得 隐瞒、拒绝。（十二）食品添加剂食用管理制度；1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度Q2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记。3、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。4、各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。5、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品

15、种及其使用范围使用品。6、未使用完的添加剂及时退回库房。7、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。（十三）各类饭店、饮品店公共场所卫生管理制度定期清洗消毒空调及通风设施等，配备专职卫生管理人员。餐厅内外保持清洁整齐，餐厅入口处有防蝇防尘、防嶂螂等设施，并经 常检查使用，保持就餐场所的空气流通。空调首次开启前清先一次，空调频繁使用过程中，每月至少清洗一次，并做好清洗记录。使用中 央空调的，空调出风口过滤网由使用部门与维修班组共同清洗，每个季度至少一次，中央空调集中通风系统和风机盘管等根据卫生部门 相关要求没两年清洗一次并出具检测报告。卫生间不得设置在食品处理

16、区内。卫生间出入口不得直对食品处理区，不宜直对就餐区。具 有独立的排风系统，与外界相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网。排污管道与食品处理区排水管道分设，设置防臭水封。卫生 间出口处设专用洗手台盆并有专人负责保洁，并做好保洁记录，保洁工具专用。（十四）法律、法规、规章规定的其他制度餐厨废弃食用油脂管理制度为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节，保障 人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度：一、餐厨废弃油脂产生单位必须落实好油水分离器的安装和使用。二、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。三、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中 处理。四、必须与辖区内的招标中标的餐厨废弃物和废弃油脂收运单位做好餐厨废弃油脂产生申报，并 如期签订收运协议、收运备案凭证等。五、餐厨废弃物和废弃油脂产生者需要及时做好产生申报给有资质餐厨废弃物和废弃油脂收运单 位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。六、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，做好台账记录，详细记录清运时间、种类、数量、 收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。七、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。